Foie Gras Mi-Cuit En Ballotine

Publié le 13 Décembre 2019

 

Foie Gras Mi-Cuit En Ballotine

Ingrédients:

1 foie gras cru de canard de 500 à 600 gr

1 bonne càs de cognac (ou autres alcool comme du Porto)

1 pincée de sucre

2 ou 3 bonnes pincées de sel

1 bon tour de moulin à poivre noir

 

1 cocotte en fonte, 1 papier film alimentaire, 1 ficelle à rôtir, 1 sachet de congélation, 1 papier absorbant, 1 thermomètre (facultatif)

 

Préparation:
Commencer par la veille par séparer les deux lobes le petit et le grand, puis à l'aide d'une cuillère à café, faire ressortir les petites veines, que l'on peut, pour éviter que cela glisse, tirer avec un papier absorbant.

Dans un bol ou une assiette étaler le foie gras. Mélanger le sel, le poivre et le sucre, le parsemer dessus, puis l'arroser de cognac. Filmer le tout et le laisser au réfrigérateur durant une nuit.

Mettre à chauffer une cocotte en fonte remplie au trois quart d'eau. 

Pendant ce temps, égoutter si besoin le foie gras pour se débarrasser du surplus de cognac. L'étendre sur un papier film, refermer dessus celui-ci, et le rouler en lui donnant la forme du gros boudin pas trop fin, en chassant un maximum d'air, et en serrant bien chaque extrémité. On peut le doubler pour être bien sûr qu'il ne prendra pas l'eau. Faire un nœud de chaque côté avec la ficelle, en serrant bien. Mettre le boudin dans un sachet de congélation bien hermétique en chassant encore une fois l'air.

Une fois l'eau de la cocotte étant portée à ébullition donc à environ 100°, l'ôter du feu, et y plonger la ballotine. Mettre un poids dessus (assiette ou autre) afin qu'elle soit bien immergée. Couvrir et laisser cuire ainsi hors du feu durant 10 à 11 minutes. L'eau va alors redescendre pendant ce temps aux alentours de 80° degré, vous pouvez vérifier avec un thermomètre. Si vous n'avez pas de cocotte en fonte, laissez cuire à vraiment petit bouillon le même temps.

Sortez la ballotine de l'eau, la laisser refroidir, et la mettre au frais pendant au moins 48 heures dans son papier film.

Suggestion:
Servir par exemple avec une 
confiture d'oignon au vinaigre de Xérès, rhum et sirop d'érable, une  Confiture de Figues à la Lavande Aux Amandes & Au Rhum, ou une Confiture de Mirabelles Au Romarin & Au Pinault des Charentes, confitures préparées en divers saisons, servir avec des toasts ou un pain brioché, quelques gouttes de crème balsamique ou même quelques pointes de chocolat. Vous pouvez ajouter plus de sel dans la préparation, je n'en mets pas trop, car j'aime le déguster avec de la fleur de sel. Hormis le trempage dans le cognac, cette recette m'a pris en tout et pour tout, préparation et cuisson à peine 20 minutes. Si vous ne la consommez pas tout de suite, vous pouvez la conserver dans de la graisse de canard, que vous aurez fondue et versée dessus une fois tiédie, garder toujours au frais, à moins d'en faire des bocaux.
 

Bon Appétit!
Ana

Rédigé par Ana Luthi

Publié dans #Volailles, #Fêtes

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