Côte de Boeuf Grillée aux Herbes et Sauce au Pinot Noir

Préparation:
Commencer par sortir la viande et la laisser à température ambiante un bon moment.

On prépare alors la sauce en éminçant finement l'échalote, la faire suer dans la noix de beurre avec une goutte d'huile d'olive. Ajouter quelques grains de poivre entier. Saler.

Lorsque l'échalote est bien tendre, ajouter le fond de veau et le Pinot Noir. Laisser réduire à feu frémissant jusqu'à ce que la sauce devienne sirupeuse. Goûter, poivrer et saler si besoin est. Verser une rasade de cognac, faire flamber et réserver au chaud.

Reprendre la côte de boeuf, dont l'os à été enlevé par le boucher, mais si ce n'est pas le cas cela va tout aussi bien. Avec un couteau bien effilé, faites des entailles sur le côté épais et gras de la côte, ceci afin de permettre à cette graisse de fondre plus vite à la cuisson. 

Dans un mortier, mettre quelques graines de poivre, un peu de sauge, de thym et de romarin. Verser une rasade d'huile d'olive. Avec le pilon écraser bien le tout afin de faire ressortir arômes et huiles essentielles de ces herbes. Avec vos mains, bien badigeonner la viande sur ces deux côtés en la massant légèrement pour bien faire pénétrer les saveurs.

Mettre votre grill ou poêle sur le feu, bien le chauffer. Appuyer d'abord le côté gras de la tranche que l'on a entaillé, sur le grill. Il sera alors doré et croustillant. Faites de même avec l'autre bord. Puis saisissez l'une des face de la côte de boeuf, lorsque les marques du grill sont bien dessinées sur la viande la retourner et faire de même avec l'autre face.

A ce moment là, vous pouvez soit enfourner la côte de boeuf dans un four à 220° durant 10 minutes, soit comme ici, la laisser sur le grill à feu moyen et la couvrir d'un papier d'aluminium durant 5 minutes de chaque côté. Le temps de cuisson dépendra forcément de l'épaisseur du morceau et de vos goûts bien sûr, donc à surveiller.

La viande une fois cuite, déposer celle-ci sur une grille, la couvrir pour qu'elle reste au chaud. Laissez-la ainsi reposer quelques instants.

Ajouter un peu de fleur de sel. Trancher votre viande.

Dresser dans l'assiette un morceau de viande avec l'accompagnement de votre choix, servez un peu de sauce au Pinot Noir à côté.

Suggestion:
Vous pouvez accompagner cette viande d'un gratin dauphinois, de riz, de pâtes ou de frites, ou d'un légume selon vos goûts.

Lorsqu'on cuit une viande tel que celle-ci, un bon gros morceau bien épais, il est primordial, une fois sa cuisson terminée de la laisser reposer un instant. On dit même qu'une viande devrait reposer le même temps pris pour sa cuisson, il en va de même pour les gigots ou rôtis. Cela, pour que les chairs se détendent et que les pores se resserrent doucement à la surface, permettant ainsi aux sucs lors du découpage de bien rester dans la viande et de la garder bien tendre. Ne pas brusquer les choses... prendre son temps. 

Pour la sauce... éviter lors du dressage de faire baigner vos viandes dedans, car s'il est bon d'avoir une petite sauce à côté, quitte à se resservir, il serait dommage de perdre le goût de la viande que l'on s'est donné tant de peine d'aromatiser.
 

     Bon Appétit!
Ana