Jambon Rôti à l'Os Sauce Madère & Gratin de Pommes de Terre

Jambon Rôti à l'Os Sauce Madère

& Gratin de Pommes de Terre 

(pour 6 personnes)

Ingrédients:

• 6 grosses tranches épaisses (5 mm min.) de jambon rôti à l'os & aux herbes
• 6 branches de romarin

Pour la sauce Madère:

• 2 dl de Madère
• 1 échalote
• 1 branche de romarin
• 1 càc de graines de poivre rose
• 2 càs de fond de volaille maison (ou fond de veau ou une marmite de bouillon)
• 2 càs de crème liquide
• 1 càs de concentrée de tomate
• Tabasco
• Huile d'olive
• Sel & poivre

Pour le gratin de pommes de terre:

• 1,5 kg de pommes de terre
• 180 gr de Gruyère
• 1 lt de lait
• 2 branches de thym
• 1 pincée de muscade
• 2 gousses d'ail en chemise
• Huile d'olive
• Sel et poivre

Préparation:
Commencer par préchauffer le four à 200°.

Eplucher les pommes de terre, les couper en tranches (pas trop fines), puis les mettre à cuire dans le lait avec un peu de sel, un peu de muscade et de poivre. Effeuiller le thym dessus, puis jeter dedans une gousse d'ail en chemise. Cuire durant 25 minutes à petit bouillon. Une fois les pommes de terre tendres, frotter le plat avec la gousse d'ail restante, transférer une partie des pommes de terre dans le plat à gratin en jetant l'ail en chemise, recouvrir d'une couche de fromage râpé, puis si vous le souhaitez redonner un tour de moulin à poivre. Superposer ainsi plusieurs couches avec fromage et pommes de terre, et verser délicatement le lait cuit dessus.  Enfourner durant 45 minutes au centre du four.

Emincer finement l'échalote, la faire bien suer avec une branche romarin et les grains de poivre, dans un peu d'huile d'olive. Ajouter ensuite le fond de volaille. Verser alors le Madère, puis diluer dedans le concentré de tomate et faire réduire à feu doux d'un tiers environ le tout. Verser la crème liquide, saler et poivrer ajouter une ou deux gouttes de Tabasco selon vos goûts. Laisser mijoter encore quelques minutes, goûter et rectifier si besoin l'assaisonnement. La sauce n'a pas besoin d'être trop épaisse, juste liée. Garder au chaud.

Enrouler la grande tranche de jambon autour de la branche de romarin, en ayant pris soin de découenner le jambon. Disposer les rouleaux de jambon dans un plat pour le four, et les arroser avec une partie de la sauce Madère. 

Un peu avant la fin de la cuisson du gratin de pommes de terre, enfourner le jambon pour bien le réchauffer.

Dresser un rouleau de jambon à l'os au romarin dans l'assiette avec une part de gratin de pommes de terre, arroser d'un peu de sauce Madère, servir avec le reste en saucière.

Suggestion:
Vous pouvez utiliser un autre jambon, du moment que les tranches sont un peu épaisses, votre charcutier fera cela très bien à la machine. On peut servir ce plat en l'accompagnant d'haricots verts ou de petits pois. Le fait de cuire les pommes de terre dans le lait avant, cela les rend plus moelleuses et fondantes encore.