Parmentier de Canette

 (pour 6 à 8 personnes)

• 2 kg de cuisses et manchons de canette
• 1,5 kg de pommes de terre (bintje)
• 1 bouquet de persil, de romarin & de thym
• 600 gr de graisse de canard
• 4 gousses d'ail
• 1 oignon
• 150 gr de passata de tomate
• 2 dl de vin moelleux (Jurançon, Montbazillac)
• 2 dl de crème liquide
• 1 pincée de noix de muscade
• 50 gr de beurre
• Sel & poivre

Préparation:
Commencer par préchauffer le four à 150°.

Coucher les cuisses de canette et les manchons dans une grande cocotte en salant et poivrant, puis en répartissant entre chaque couche un peu de thym et de romarin. Ajouter la graisse de canard par-dessus. Couvrir.

Enfourner durant 3 heures.

Une fois la viande confite, la sortir de sa graisse en l'égouttant bien. Défaire alors les cuisses et manchons en prélevant la viande, se débarrasser des peaux. 

Dans une poêle, ajouter l'ail et l'oignon haché et un peu de persil frais, faire suer. Ajouter la viande de canette, mélanger rapidement le tout et verser le vin, puis ajouter la passata de tomate, cuire 5 minutes environ, le temps que les parfums se mêlent. Goûter et rectifier si besoin l'assaisonnement. Réserver.

Cuire les pommes de terre avec leurs peaux dans une eau salée, durant 20 à 25 minutes. Les peler une fois cuites, les mettre dans un saladier avec la crème, le beurre un peu ramolli, ajouter une pincée de noix de muscade. Avec le presse purée écraser bien le tout, il faut que tout soit bien mélanger et s'incorpore sans que pour autant on obtienne une purée trop lisse (mais c'est selon vos goûts). Goûter et rectifier si besoin en sel et en poivre.

Beurrer un grand moule à gratin, verser une première couche de purée de pommes de terre, tasser, puis ajouter une belle couche de viande de canette, recouvrir au final avec une autre couche de pomme de terre. Répartir dessus des petits dés de beurre.

Enfourner dans un four préchauffer à 200° durant environ 25 à 35 minutes.

Servir dans une jolie assiette creuse ou déposer le plat de Parmentier sur la table pour que chacun se serve selon ses envies.

Suggestion:
On peut préparer ce Parmentier et le servir dans des moules individuels, dans de petites cocottes, le présenter à l'aide de cercle, etc... ici j'ai choisi la façon la plus simple et la plus familiale convenant le mieux à ma tablée. Ne pas oublier que les plats servis simplement peuvent être eux aussi beaux à voir que n'importe quels autres, du moment qu'ils sont servis proprement et toujours préparé avec soins.