Salade de Foies de Volaille

Publié le 15 Août 2011

(pour 4 personnes)

Ingrédients:

300 gr de foies de volaille 200 gr de mesclun ou jeunes pousses
80 gr de lard 3 aiguillettes de canard 3 champignons de Paris 1 échalote 2 gousses d'ail
2 brins de romarin 2 dl de vin blanc sec
1 dl de cognac 4 tranches de pain de campagne
1 mélange de graines et fruits sec (noix, graines de tournesol, de courge, raisins secs) Huile d'olive Vinaigre balsamique Sel & poivre

Préparation:
Commencer par bien nettoyer les foies en ôtant entre chaque lobe la petite membrane verdâtre contenant des impuretés. Tailler les champignons en lamelles, émincer l'échalote et l'ail, couper le lard en petits dés, ainsi que les aiguillettes.

Dans une grande poêle, verser un filet d'huile d'olive, faire revenir en premier lieu les lardons, les réserver, puis les aiguillettes que l'on réservera également, pour terminer, on saisira très rapidement les foies, car ils continueront plus tard et être pourtant légèrement roses à l'intérieur, réserver aussi.

Jeter alors dans la poêle l'échalote et l'ail, avec le romarin, bien faire suer, puis une fois tendre, ajouter les champignons. Retirer le tout de la poêle. Verser le vin blanc, porter à ébullition en grattant le fond de la poêle avec une palette en bois afin de récupérer dans ce jus tous les sucs. Baisser alors le feu.

Remettre dans le jus tous les ingrédients saisis au préalable, les foies, les aiguillettes, les lardons, les champignons, etc... saler et poivrer.

Dans une petite cassolette, chauffer un peu de cognac, flamber et le verser sur les foies. Bien secouer la poêle pour que tous les parfums se mélangent et que cela continue à flamber partout. Cuire encore à peine 2 minutes, réserver au chaud.

Griller des tranches de pains de campagne avec un filet d'huile d'olive.

Préparer une vinaigrette avec une cuillère à soupe de vinaigre balsamique et deux d'huile d'olive, saler et poivrer, y mêler les feuilles de mesclun avec une poignée du mélange de graines.

Dresser l'assiette avec un peu de salade au centre avec le croûton de pain et servir les foies de volailles par dessus. Donner un dernier tour de moulin à poivre.

Suggestion:
Vous pouvez servir cette salade complète et copieuse comme plat unique, un petit velouté en entrée et un joli plateau de fromage pour la suite du repas conviendront parfaitement. Sinon, pour une entrée, revoir les quantités.

Bon Appétit!

Ana

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