Soupe de Poissons
Publié le 31 Octobre 2014
Soupe de Poissons
(pour 6 à 8 personnes)1 kg environ de queues de lotte
1 kg de moules
500 gr de crevettes crues
2 poireaux
2 carottes
3 pommes de terre
1 pincée de safran
1 poignée de noisettes
Huile d'olive
Sel et poivre
Pour le fumet de poisson:
1 oignon
1 tomate
4 gousses d'ail
1 branche de romarin et de thym
2 feuilles de laurier
2 piments oiseaux
Quelques carcasses de crevettes et arêtes de poissons
Huile d'olive
Sel et poivre
Pour la Sauce Rouille:
1 poignée de noisettes
1 jaune d'oeuf
4 gousses d'ail
1 càc de paprika
1 petite pomme de terre
Huile d'olive
Tabasco
Sel et poivre
Pain frais
Préparation:
Commencer par prélever la chair des queues de lotte, avec un couteau suivre l'arête centrale des deux côtés et détacher ainsi les morceaux de poisson. Garder les arêtes. Enlever les peaux et les têtes des crevettes, les garder également. Réserver les chairs au frais.
Couper grossièrement l'oignon, écraser les gousses d'ail laissées en chemise, les jeter dans un casserole avec un filet d'huile d'olive, et les piments, le laurier, le thym et le romarin. Faire suer tout cela. Mettre alors dedans, les arêtes des poissons, les peaux et têtes des crevettes. Puis ajouter la tomate coupée en morceaux. Faire revenir tout cela, en pressant sur les carcasses, pour libérer un maximum de jus et de sucs. Remplir alors la casserole d'eau (environ 2 bons litres et demi). Saler et poivrer. Cuire ce fumet à petit bouillon durant 40 minutes environ.
Mettre à cuire toutes pommes de terre épluchées de la recette (pour la soupe et la rouille), avec un peu de sel et de l'eau froide durant 20 minutes.
Préparer la Sauce Rouille. Dans un mortier, écraser une poignée de noisettes, puis mettre dedans les gousses d'ail pelées, bien écraser le tout en tournant le pilon, ajouter une pomme de terre cuite et continuer afin d'en faire une purée. Ajouter le jaune d'oeuf et un filet d'huile d'olive, continuer à tourner afin de monter ainsi cette mayonnaise, verser à fur et à mesure pour épaissir la sauce de l'huile d'olive. Une fois une bonne consistance obtenue, saler et poivrer, ajouter le paprika, et quelques gouttes de Tabasco. Mettre au frais.
Le fumet prêt, le garder au chaud. Couper des tranches de pain, et les griller dans une poêle avec un filet d'huile d'olive.
Émincer en julienne les poireaux et les carottes. Écraser une poignée de noisettes au pilon et les jeter dans une grande casserole. Chauffer celle-ci pour torréfier légèrement les noisettes, puis verser un filet d'huile. Ajouter dedans les poireaux, les faire suer durant 4 à 5 minutes, ajouter alors la lotte, les crevettes, les moules et les carottes.
Avec un chinois et une louche, verser dedans le fumet prêt dans l'autre casserole. Écraser un peu avec le dos de la louche les têtes des crevettes pour récupérer un maximum de goût. Couper le reste des pommes de terre en tranches et les mettre dans la soupe. Parsemer alors d'une pincée de safran, goûter l'assaisonnement et rectifier avec un peu de sel et de poivre. Cuire à feu doux durant 15 à 20 minutes environ. Pour que les moules s'ouvrent et que toutes les saveurs se mélangent.
Servir la soupe à même la table avec la rouille aux noisettes et le pain grillé.
Suggestion:
Vous n'êtes pas obligé de mettre des noisettes dans la rouille, c'est une petite idée pour changer, mais je trouvais sympa de retrouver dans celle-ci le même petit croquant que dans la soupe de poisson. Le choix des poissons frais dépends évidemement des étales, vous pouvez donc remplacer les queues de lottes (ici congelées) par ce que vous souhaitez, mais si vous ne trouvez pas de poissons frais ce qui est forcément meilleurs, certains produits congelés conviennent très bien.
Commencer par prélever la chair des queues de lotte, avec un couteau suivre l'arête centrale des deux côtés et détacher ainsi les morceaux de poisson. Garder les arêtes. Enlever les peaux et les têtes des crevettes, les garder également. Réserver les chairs au frais.
Couper grossièrement l'oignon, écraser les gousses d'ail laissées en chemise, les jeter dans un casserole avec un filet d'huile d'olive, et les piments, le laurier, le thym et le romarin. Faire suer tout cela. Mettre alors dedans, les arêtes des poissons, les peaux et têtes des crevettes. Puis ajouter la tomate coupée en morceaux. Faire revenir tout cela, en pressant sur les carcasses, pour libérer un maximum de jus et de sucs. Remplir alors la casserole d'eau (environ 2 bons litres et demi). Saler et poivrer. Cuire ce fumet à petit bouillon durant 40 minutes environ.
Mettre à cuire toutes pommes de terre épluchées de la recette (pour la soupe et la rouille), avec un peu de sel et de l'eau froide durant 20 minutes.
Préparer la Sauce Rouille. Dans un mortier, écraser une poignée de noisettes, puis mettre dedans les gousses d'ail pelées, bien écraser le tout en tournant le pilon, ajouter une pomme de terre cuite et continuer afin d'en faire une purée. Ajouter le jaune d'oeuf et un filet d'huile d'olive, continuer à tourner afin de monter ainsi cette mayonnaise, verser à fur et à mesure pour épaissir la sauce de l'huile d'olive. Une fois une bonne consistance obtenue, saler et poivrer, ajouter le paprika, et quelques gouttes de Tabasco. Mettre au frais.
Le fumet prêt, le garder au chaud. Couper des tranches de pain, et les griller dans une poêle avec un filet d'huile d'olive.
Émincer en julienne les poireaux et les carottes. Écraser une poignée de noisettes au pilon et les jeter dans une grande casserole. Chauffer celle-ci pour torréfier légèrement les noisettes, puis verser un filet d'huile. Ajouter dedans les poireaux, les faire suer durant 4 à 5 minutes, ajouter alors la lotte, les crevettes, les moules et les carottes.
Avec un chinois et une louche, verser dedans le fumet prêt dans l'autre casserole. Écraser un peu avec le dos de la louche les têtes des crevettes pour récupérer un maximum de goût. Couper le reste des pommes de terre en tranches et les mettre dans la soupe. Parsemer alors d'une pincée de safran, goûter l'assaisonnement et rectifier avec un peu de sel et de poivre. Cuire à feu doux durant 15 à 20 minutes environ. Pour que les moules s'ouvrent et que toutes les saveurs se mélangent.
Servir la soupe à même la table avec la rouille aux noisettes et le pain grillé.
Suggestion:
Vous n'êtes pas obligé de mettre des noisettes dans la rouille, c'est une petite idée pour changer, mais je trouvais sympa de retrouver dans celle-ci le même petit croquant que dans la soupe de poisson. Le choix des poissons frais dépends évidemement des étales, vous pouvez donc remplacer les queues de lottes (ici congelées) par ce que vous souhaitez, mais si vous ne trouvez pas de poissons frais ce qui est forcément meilleurs, certains produits congelés conviennent très bien.
Bon Appétit!
Ana