Publié le 4 Novembre 2022

Saumon Grillé Espuma au Comté & aux Morilles

Saumon Grillé Espuma au Comté & aux Morilles

Pommes de Terre Persillées au Four

(pour 6 personnes)

Ingrédients:

  • 6 filets de saumon avec peau
  • 1 pincée de piments séchés
  • Huile d'olive
  • Sel & poivre

 

Pour l'espuma au Comté aux morilles:

  • 120 gr de comté doux (Juraflore)
  • 4 ou 5 morilles séchées
  • 1 goutte d'huile d'olive
  • 1/2 lt de lait
  • Sel & poivre
  • Huile d'olive

 

Pour les morilles:

  • 20 à 30 gr env. de morilles ici séchées (ou env. 120 gr de fraîches en saison)
  • 1 belle noix de beurre
  • 1 goutte d'huile d'olive

 

Pour les pommes de terre: 

  • 600 gr de pommes de terre 
  • Quelques brins de persil
  • 1 gousse d'ail
  • Huile d'olive
  • Sel & poivre

 

Préparation:
Commencer par mettre de côté 4 ou 5 morilles que l'on garde sèches. Réhydrater le reste d'entre elles minimum une demi-heure à l'avance, en les laissant tremper dans l'eau. Une fois bien réhydratées les rincer et les égoutter.

 

Préchauffer le four à 200°.

 

Préparer les pommes de terre, les éplucher et les couper en lamelles, les faire blanchir 3 minutes dans une eau bouillante salée. Bien les égoutter. Hacher l'ail et le persil les mêler aux patates en mettant le tout dans un plat pour le four, en versant dessus un peu d'huile d'olive. Enfourner durant 25 minutes environ le temps qu'elles dorent.

 

Chauffer une poêle en y mettant le beurre et une goutte d'huile d'olive, jeter dedans les morilles réhydratées et les faire revenir 2 minutes au moins. Réserver.

 

Garder la poêle bien chaude avec la même matière grasse, et saisir les filets de saumon sur leur peau. Retirer les filets de saumon et les placer sur une plaque pour le four. Saler et poivrer, parsemer d'une pincée de piments séchés, puis répandre un filet d'huile d'olive dessus. Enfourner durant 10 minutes, pour un saumon bien rosé, sinon laisser le plus longtemps.

 

Couper le Comté en petits dés.

 

Mettre quelques morilles sèches dans un mortier et les réduire en poudre très fine, la plus fine possible. Ajouter une goutte d'huile d'olive pour faciliter le tout. Mettre cette crème aux morilles dans une casserole, verser le lait, saler et poivrer et porter à ébullition, baisser le feu et puis jeter dedans les cubes de Comté. Avec un fouet délayer le fromage dans le lait jusqu'à qu'il s'incorpore totalement. Réserver jusqu'au dressage.

 

Une fois les pommes de terre et le saumon cuit, réchauffer rapidement les morilles.

 

Dresser rapidement un lit de pommes de terre, déposer dessus le filet de saumon, puis les entourer des quelques morilles chaudes. Préparer ainsi toutes vos assiettes.

 

Puis rapidement, à l'aide d'une girafe (ou un mixer long) faites mousser la crème de lait au Comté chaude en mixant de bas en haut pour y faire rentrer de l'air, une mousse va alors se former à la surface, l'espuma. Récolter cette espuma et la répartir ici et là ou comme vous le souhaitez dans votre assiette.

 

Suggestion:

Vous pouvez préparer cette recette avec un autre poisson comme de la daurade, du cabillaud. L'important est de bien faire cuire les morilles, car elles pourraient être toxiques, si vous n'y prenez garde. J'ai aperçu cette recette sur un petit billet de recette offert au stand fromage d’un supermarché, j'y ai apporté ma petite touche avec les petites pommes de terre et cette poudre de morilles cuite dans le lait au Comté avec mon assaisonnement. Contrairement à la recette initiale, je n'ai pas voulu utiliser un Comté trop affiné, afin que le goût du fromage ne domine pas sur celui du poisson, et c'était réussi. Recette donc à refaire pour nous. La seule difficulté de ce plat, pour moi qui n'ait pas de salamandre ou de chauffe-plat comme les professionnels pour maintenir le plat chaud seraient de dresser très rapidement afin que le tout ne refroidisse pas trop vite, car il faut faire mousser cette crème à la dernière seconde. En saison, utiliser des morilles fraîches si possible, sèches ou fraîches augmenter ou diminuer les quantités selon vos possibilités.

Saumon Grillé Espuma au Comté & aux Morilles
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Bon Appétit!
Ana 

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Publié le 3 Novembre 2022

Filet Mignon Farci au Coulant de Cheddar & Pommes de Terre Sautées

Filet Mignon Farci au Coulant de Cheddar

Pommes de Terre Sautées

(pour 2 personnes)

Ingrédients :
  • 1 filet mignon d'env. 600 gr
  • Quelques tranches fines de Cheddar
  • Quelques branches de coriandre (ou autres herbes selon vos goûts)
  • Huile d'olive
  • Sel et Poivre
 
Pour les Pommes de Terre Sautées:
  • 400 gr env. de pommes de terre à chair ferme (ex: Charlotte)
  • 150 gr env. de champignons de Paris
  • 1 piment vert
  • 1 gousses d'ail (selon vos goûts)
  • Quelques branches de persil plat
  • Huile d'olive
  • Sel et poivre
 
Pour la sauce:
  • 2 dl de fond de viande
  • 1 dl de vin rouge (ici Côtes du Rhône)
  • Quelques gouttes de Tabasco
  • Sel et Poivre
 
1 ficelle à rôtir
 
Préparation :
Commencer par dégraisser un peu le filet mignon, puis l'ouvrir au couteau délicatement en portefeuilles, (voir photo). Le saler et le poivrer des deux côtés. Garnir le côté ouvert avec quelques feuilles de coriandre, et déposer dessus quelques tranches fines de Cheddar. Rouler alors le filet sur lui-même afin d'emprisonner le tout et en faire un joli rôti. Avec la ficelle à rôtir, bien le ficeler (voir photo) afin que le fromage ne s'échappe pas à la cuisson.
 
Eplucher les pommes de terre et les couper en cubes de 1,5 cm env., émincer les champignons de Paris, et le piment vert. Hacher l'ail et le persil.
 
Préchauffer le four à 200 °.
 
Dans un wok ou une sauteuse, verser un bon filet d'huile d'olive, une fois l'huile chaude faire sauter les pommes de terre dedans, pour les faire bien dorer. Se débarrasser du surplus de gras, puis ajouter la moitié de l'ail et du persil, faire sauter une ou deux minutes, puis ajouter le piment vert, saler et poivrer. S'assurer en les goûtant que les pommes de terre sont bien fondantes. Débarrasser les pommes de terre du wok.
 
Reprendre celui-ci en y ajoutant les champignons de Paris émincés, si besoin verser une goutte d'huile d'olive, saler et poivrer, ajouter le reste de l'ail et du persil. Faire revenir une ou deux minutes, puis y joindre les pommes de terre, faire sauter encore le tout, et réserver au chaud.
 
Dans une petite casserole, verser le fond de viande, puis verser le vin rouge, porter à ébullition, puis baisser le feu, faire réduire d'environ un tiers. La sauce doit devenir sirupeuse, saler et poivrer, ajouter selon vos goûts une ou deux gouttes de Tabasco. Goûter et rectifier l'assaisonnement si besoin. Réserver au chaud.
 
Chauffer une plancha avec une goutte d'huile d'olive, et faire dorer le filet mignon de tous les côtés. Le déposer sur une plaque pour le four. Enfourner et laisser cuire durant 15-20 minutes env. selon son épaisseur pour une viande ici presque rosée, plus selon vos goûts. Vous pouvez vous aider d'un thermomètre, mais ne pas le planter jusqu'au centre, puisqu'il y a le fromage, mais dans la chair de la viande. La température à cœur du porc doit-être de 63°rosé, 66° cuit jusqu'à 70° bien cuit.
 
Couper alors, le filet mignon en médaillons, ne pas oublier d'ôter la ficelle.
 
Dresser l'assiette avec trois médaillons de filet mignon au coulant de Cheddar, ajouter les pommes de terre sautées, verser un peu de sauce sur et autour de la viande.
 

Suggestion :
Vous pouvez utiliser pour préparer ce plat, un autre fromage, en sachant que celui-ci doit pouvoir couler en fin de cuisson.

Filet Mignon Farci au Coulant de Cheddar & Pommes de Terre SautéesFilet Mignon Farci au Coulant de Cheddar & Pommes de Terre SautéesFilet Mignon Farci au Coulant de Cheddar & Pommes de Terre Sautées
Filet Mignon Farci au Coulant de Cheddar & Pommes de Terre Sautées
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Filet Mignon Farci au Coulant de Cheddar & Pommes de Terre Sautées
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Rédigé par Ana Luthi

Publié dans #Viandes

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Publié le 2 Novembre 2022

Toast Chaud Saumon & Champignons à la Crème  © Ana Luthi  Tous droits réservés 23

 

Toast Chaud Saumon & Champignons à la Crème

(pour 4 personnes)

Ingrédients:

  • 1 morceau de saumon frais (ici env. 370 gr)
  • 200 gr env. de champignons de Paris
  • 2 morceaux de grosse baguette
  • 2 poignées de Gruyère râpé
  • 1 dl de vin blanc
  • 1 dl d'eau
  • 1 dl de crème
  • ½ jus de citron
  • Quelques brins de persil
  • 1 pincée de piment séché
  • 1 marmite de bouillon de poule
  • Huile d'olive
  • Sel & poivre

 

Préparation:
Commencer par préchauffer le four à 200°, émincer les champignons, hacher le persil.

Dans une poêle assez chaude ou un wok, avec une goutte d'huile d'olive, faire dorer rapidement le saumon, à peine 1 minute de chaque côté. Il doit rester presque cru à l'intérieur. Réserver dans un bol.

Faire alors sauter les champignons émincés avec une goutte de d'huile, ajouter un peu de persil haché un peu de piment séché, saler et poivrer, verser le jus de citron. Après 1 ou 2 minutes, verser le vin blanc, porter à ébullition, puis verser l'eau et la crème, ajouter la marmite de bouillon de poule et remuer le tout. Laisser un peu réduire quelques minutes, goûter et rectifier si besoin l'assaisonnement.

Couper le feu et ajouter à la sauce la moitié du Gruyère râpé, remuer le tout. Puis y joindre le saumon poêlé que l'on aura grossièrement émietté, il doit y avoir de la mâche alors ne pas l'émietter trop finement.

Couper alors les morceaux de baguette en deux, verser un filet d'huile d'olive dessus, puis faire dorer le pain à la poêle ou sous le grill du four. Les réserver dans des plats ou cassolettes pour le four.

Garnir alors le dessus des baguettes avec la farce au saumon et aux champignons. Donner par-dessus un tour de moulin à poivre, et parsemer de fromage râpé.

Enfourner dans le haut du four quelques minutes, en position grill et surveiller jusqu'à ce que cela bien doré sur le dessus des toasts.

 

Suggestion:
Vous pouvez servir ces toasts de saumon aux champignons avec une belle salade verte. On peut préparer cette recette avec plus de champignon ou de saumon selon nos envies.

 

Toast Chaud Saumon & Champignons à la Crème  © Ana Luthi  Tous droits réservés 02Toast Chaud Saumon & Champignons à la Crème  © Ana Luthi  Tous droits réservés 05Toast Chaud Saumon & Champignons à la Crème  © Ana Luthi  Tous droits réservés 13Toast Chaud Saumon & Champignons à la Crème  © Ana Luthi  Tous droits réservés 19Toast Chaud Saumon & Champignons à la Crème  © Ana Luthi  Tous droits réservés 21

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