Publié le 4 Décembre 2021

Suprême de Filet de Truite & Cresson & Perles au Balsamique et Citron © Ana Luthi Tous droits réservés 0012

 

Suprême de Filet de Truite & Cresson

Perles au Balsamique et Citron

(pour 4 personnes)

Ingrédients:

  • 4 suprêmes de filets de truite (fumés à chaud)
  • 50 gr de cresson

 

​​​​​​​​​​​​​​

  • Fleurs de sel
  • Poivre du moulin
  • 1 pincée de piment d'Espelette
  • 1 pincée d'herbes fines séchées (en saison fraîches)
  • 4 càs d'huile d'olive

 

Préparation:

Commencer par mélanger rapidement, sans trop émulsionner, l'huile d'olive, avec les herbes fines séchées, le piment d'Espelette, le sel et le poivre.

Aérer les pouces de cresson, et les mettre dans l'assaisonnement, bien les imbiber d'huile.

Découper les suprêmes de filets de truite en carré, afin d'en obtenir quatre pour chaque assiette.

Dresser les assiettes en servant une poignée de cresson au centre avec quelques perles de citron et de balsamique au-dessus. Disposer joliment autour trois carrés de truite, et quatrième un peu émiété sur le cresson. Sur chaque morceau de truite déposer une perle de citron ou de balsamique en les alternant selon vos goûts. Terminer en arrosant le tout d'un petit filet d'huile d'olive.

Suggestion:

Vous pouvez servir ce plat en entrée, une recette assez légère, parfumée et très rapide à préparer. Vous trouverez ces perles de citron et de balsamique dans divers épiceries fines sur le net ou autres, mais il est très possible de les préparer vous-même, en quelques minutes, suivre alors cette recette: Perles de Balsamique et de Citron.

 

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Ana 

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Rédigé par Ana Luthi

Publié dans #Salades, #Poissons et Crustacés

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Publié le 4 Décembre 2021

Perles de Balsamique et de Citron © Ana Luthi Tous droits réservés 0016

 

Perles de Balsamique et de Citron

(2 petits pots)

Ingrédients:

Pour les perles de balsamique:

  • 1,5 dl de vinaigre balsamique
  • 0,5 dl d'eau
  • 2 gr d'Agar Agar
  • 1,5 dl d'huile (pour friture)
  • Pour la conservation: 
  • 1 dl env. d'huile d'olive

Pour les perles de citron:

  • 1,5 dl de jus de citron 
  • (soit 1 citron ou 1 citron et demi selon grosseur, maturité, épaisseur)
  • 0,5 dl d'eau
  • 2 gr d'Agar Agar
  • 1 pointe de curcuma
  • 1/2 càc de sucre cristallisé
  • 1,5 dl d'huile (pour friture)

Pour la conservation: 

  • 1 dl env. d'huile de pépin de raisin (huile neutre)

Pour les deux procédés vous aurez besoin de:

1 assiette creuse glacée (à mettre au congélateur à l'avance)

1 petite casserole

1 pipette ou 1 seringue

1 thermomètre

1 petite passette ou une petite étamine

1 fouet

 

Préparation:

Pour les deux préparations, commencer par mettre l'assiette dans le congélateur et l'huile pour friture au frigo au moins 30 minutes avant, afin que les deux soient bien froids au moment de leur utilisation. Peser alors chaque ingrédient séparément afin d'avoir tout sous la main.

Préparation de perles de vinaigre balsamique:

Dans une petite casserole, verser le vinaigre balsamique, l'eau, et ajouter l'agar-agar. Bien mélanger le tout au fouet. Puis porter rapidement à ébullition, cela va monter à peu près à 80°, filtrer alors le tout avec la passette. Remettre dans la casserole et sur le feu, contrôler la température avec la sonde du thermomètre, laisser retomber la température, la préparation doit atteindre et rester à 50 °, la maintenir à ce niveau.

Sortir l'assiette creuse du congélateur, verser l'huile froide dedans.

Avec la pipette aspirer le balsamique, et lâcher délicatement des gouttes sur l'huile froide pour créer ces petites sphères qui vont aussitôt se former. Faites d'abord quelques essais pour contrôler la hauteur de laquelle vous les lâcherez sans qu'elles n'éclatent ou pour choisir leur grosseur, jusqu'à obtenir le bon coup de main.

Une fois les perles bien refroidies dans l'huile, passez le tout délicatement dans la passette, afin de les déposer dans leur pot de conservation. Une fois toutes les perles réalisées, les recouvrir d'huile d'olive et mettre au frais pour leur conservation.

 

Préparation de perles de citron jaune:

Commencer par une fois le citron pressé, le filtrer dans la passette pour en ôter la pulpe.

Dans une petite casserole, verser le jus de citron, le curcuma, l'eau, et ajouter l'agar-agar. Bien mélanger le tout au fouet. Puis porter rapidement à ébullition, filtrer alors le tout avec la passette. Remettre dans la casserole et sur le feu, contrôler la température avec la sonde du thermomètre, laisser retomber la température, la préparation doit atteindre et rester à 50 °, la maintenir à ce niveau.

Sortir l'assiette creuse du congélateur, verser l'huile froide dedans.

Avec la pipette aspirer le citron, et lâcher délicatement des gouttes sur l'huile froide pour créer ces petites sphères qui vont aussitôt se former. Faites d'abord quelques essais pour contrôler la hauteur de laquelle vous les lâcherez sans qu'elles n'éclatent ou pour choisir leur grosseur, jusqu'à obtenir le bon coup de main.

Une fois les perles bien refroidies dans l'huile, passez le tout délicatement dans la passette, afin de les déposer dans leur pot de conservation. Une fois toutes les perles réalisées, les recouvrir d'huile, ici une huile que j'ai préférée neutre, mettre au frais pour leur conservation.

 

Suggestion:

Vous pouvez utiliser ces perles pour dresser vos décors sur vos assiettes, mais elles parfument réellement certaines recettes en éclatant en bouche lors de la dégustation. Adaptez-les à vos goûts personnels et aux mets que vous souhaitez déguster avec elles. Ici avec ces quantités j'en ai préparé, avec de la patience, un pot de chaque bien hermétique, et les ai conservées ainsi dans de l'huile. Ainsi elles se conservent bien deux semaines sans problèmes. Bien les égoutter avant utilisation. C'est une petite expérience qui est très amusante à faire, notamment avec les enfants, on y découvre le processus de sphérification. Prenez les plus beaux citrons, jaunes ou verts, les plus parfumés et une belle qualité de vinaigre balsamique. On peut ainsi créer des perles ou des billes salées comme sucrées pour des desserts, vinaigrées, aux agrumes, aux fruits rouges tels que framboises, au café, etc… toujours avec un peu d'imagination, c'est à la portée de tous.

Recette de Suprême de Filet de Truite au Cresson & Perles au Balsamique et Citron

 

Perles de Balsamique et de Citron © Ana Luthi Tous droits réservés 0002Perles de Balsamique et de Citron © Ana Luthi Tous droits réservés 0006Perles de Balsamique et de Citron © Ana Luthi Tous droits réservés 0008Perles de Balsamique et de Citron © Ana Luthi Tous droits réservés 0012Perles de Balsamique et de Citron © Ana Luthi Tous droits réservés 0013Perles de Balsamique et de Citron © Ana Luthi Tous droits réservés 0014Perles de Balsamique et de Citron © Ana Luthi Tous droits réservés 0015

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Rédigé par Ana Luthi

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Publié le 4 Décembre 2021

Coquille d'Agneau Croustillante à la Sauce Porto

Coquille d'Agneau Croustillante A la Sauce Porto

Haricots Verts

(pour 4 personnes)

 

Ingrédients:

  • 4 coquilles d'agneau (filets d'agneau)
  • 600 gr environ de pommes de terre
  • 500 gr de haricots verts (ici congelés)
  • 1 branche de romarin
  • 1 bouquet de thym
  • 2 dl de fond de veau
  • 1 dl de Porto
  • 1 pincée de piments séchés
  • 50 gr de beurre
  • Huile d'olive
  • Sel et poivre

1 papier sulfurisé

1 papier aluminium

1 plaque pour le four

 

Préparation:

Préchauffer le four à 200°.

Commencer par éplucher les pommes de terre. Avec une mandoline, couper de très fines tranches rondes. Faire fondre le beurre au micro-ondes. Prendre un papier sulfurisé. Trempez un pinceau dans le beurre, pour créer sur le papier des bandes d'environ 10x15cm, le nombre de bandes dépendant du nombre de personne. Déposer alors sur le beurre les tranches rondes et fines de pommes de terre, de manière à ce qu'elles se chevauchent légèrement, et que cela ressemble à une sorte de carapace de tatou. Faites d'abord une première couche, puis beurrez-là. Répandez alors le thym effeuillé dessus, saler et poivrer, reposez une deuxième couche de pommes de terre par-dessus. Beurrer à nouveau. Déposer un autre papier sulfurisé sur ces bandes de pommes de terre. Enfournez durant 20 minutes.

Cuire les haricots verts dans de l'eau bouillante durant environ 10 à 15 minutes. Les refroidir dans une eau glacée, les égoutter et les réserver.

Dans une petite casserole verser le fond de veau et le porto, la pincée de piments, une branche de romarin, et un peu de thym. Saler et poivrer. Faire réduire cette sauce à feu doux durant 25 minutes. Elle devra être, une fois prête, bien sirupeuse.

Sur une plancha avec un filet d'huile d'olive, saisir les coquilles d'agneau durant environ 2 minutes de chaque côté, selon leur épaisseur. En sachant qu'elles devront finir leur cuisson au four. Réserver au chaud sous un papier alu.

Dans une casserole avec un peu de beurre, faites revenir les haricots verts, saler et poivrer, cuire jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Garder au chaud.

Sortir du four les "écailles" ou "croustilles" de pommes de terre cuites, pas encore totalement dorées, encore souples. Les déposer délicatement sur chaque coquille ou filet d'agneau, en l'enveloppant bien. Déposer sur le même papier ces coquilles recouvertes des croustilles.

Mettre le four sur position grill à 180 °, enfourner au centre et faire alors dorer les croustilles de pommes de terre sur la viande, durant 2-3 minutes environ (bien surveiller).

Dresser au centre sur une assiette un lit de haricots verts, déposer délicatement la coquille d'agneau, et verser de la sauce au Porto tout autour.


Suggestion:
Vous pouvez remplacer les coquilles d'agneau par un morceau de filet mignon de veau ou de porc. Suivant la taille et le poids des coquilles (filets d'agneau), cela pourrait être trop copieux, en prévoir une à partager entre deux personnes, si vous le souhaitez, les découper simplement en deux au moment de servir. En saison, utilisez des haricots frais.

Coquille d'Agneau Croustillante à la Sauce Porto
Coquille d'Agneau Croustillante à la Sauce PortoCoquille d'Agneau Croustillante à la Sauce PortoCoquille d'Agneau Croustillante à la Sauce Porto
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Coquille d'Agneau Croustillante à la Sauce Porto
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Rédigé par Ana Luthi

Publié dans #Viandes, #Fêtes, #Légumes Frais & Secs - Fruits -Champignons

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