L'Eau à la Bouche

Parmentier de Canard

Bleues de Saint Gall et Courge Musquée

(pour 6 personnes)

Ingrédients:

Pour la farce au canard:

750 gr de cuisses de canard confites (boîte de 1350 gr)

2 oignons

2 gousses d'ail

1 branche de thym & de romarin

Huile d'olive

Sel & poivre

Pour la purée ou écrasée bleue:

1 kg de pommes de terre "bleues de Saint Gall"  (ou vitelottes)

Huile d'olive

Sel & poivre

Pour la purée orange:

800 gr de courge musquée

2 pommes de terre (bintjes)

2 branches de thym

Huile d'olive

Sel & poivre

Pour les chips bleues:

2 pommes de terre "bleues de Saint Gall"

Huile de tournesol

Sel

Pour la sauce au vin rouge:             

2 dl de fond de veau

2,5 dl de vin rouge

1 branche de romarin

Quelques gouttes de Tabasco

Sel & poivre

90 gr de tranches de magret de canard séchées

Quelques brins de romarin (pour le décor)

1 cercle (pour le dressage)

Préparation:
Commencer par préparer la sauce, en versant dans une casserole le fond de veau, ajouter le romarin et le vin rouge, selon vos goûts ajouter quelques gouttes de Tabasco, un tour de moulin à poivre, puis goutter avant de rectifier la teneur en sel, car le fond de veau est généralement déjà salé. Laisser alors réduire la sauce d'un bon tiers à feu moyen, jusqu'à ce qu'elle nappe le dos d'une cuillère. Réserver au chaud.

A la mandoline, découper deux pommes de terre bleues pour en faire des chips, plongez-les alors dans une huile bouillante à 170° afin de les frire. Les égoutter et les sécher avec du papier absorbant. Saler & réserver.

Sortir les cuisses de canard confites de leur graisse, ôter la peau, et effilocher leurs chairs. Hacher l'ail et l'oignon, et faire bien suer le tout avec le romarin et le thym. Une fois le tout bien translucide, ajouter le canard, mélanger, saler et poivrer, couvrir, cuire ainsi environ deux à trois minutes pour que les parfums se mêlent. Réserver au chaud et à couvert.

Mettre les pommes de terre "bleues de Saint Gall" à cuire dans une eau salée durant 25 minutes avec les deux pommes de terre bintjes, les égoutter et les peler alors qu'elles sont encore chaudes. Réserver les deux bintjes. Avec un presse-purée écraser les pommes de terre bleues en ajoutant un peu de poivre et une bonne rasade d'huile d'olive. Réserver au chaud.

Découper la courge en dés, les mettre à cuire dans une casserole, saler et poivrer, ajouter le thym, un filet d'huile d'olive et laisser le tout mijoter durant environ 25 minutes à feu doux. Une fois la courge bien cuite, rectifier si besoin l'assaisonnement. Ajouter alors les deux pommes terre épluchées bintjes ayant cuits avec les bleues, et écraser le tout en purée tout en mélangeant. Réserver au chaud.

Une fois tous ces ingrédients cuits séparément et réservés bien au chaud, on pourra alors procéder au dressage.

A l'aide d'un cercle, dresser sur chaque assiette, en premier lieu la purée de courge en une couche d'environ 2,5 cm. Puis toujours à l'aide du cercle, ajouter une couche d'effiloché de canard. Pour terminer avec une couche de la même épaisseur de pommes de terre "bleues de St. Gall". Décorer alors joliment le dessus du Parmentier avec les tranches séchées de magret de canard, un ou deux brins de romarin, sans oublier les chips bleues. Napper de sauce au vin rouge tout autour de ce Parmentier de canard coloré.

Suggestion:

Vous pouvez servir ce plat en entrée, revoir alors les quantités et la taille de vos parmentiers.  Sinon il fera un excellent plat principal, à penser pour les fêtes ou belles occasions spéciales. Cette recette peut paraître compliquée, mais elle se révèle assez simple si l'on respecte les différentes étapes, ou l'ordre peut être inversé du moment qu'au dressage et au moment de la dégustation, le tout soit bien servi chaud. On peut servir avec ce plat une demi-tomate cuite au four avec juste un peu de parmesan et de chapelure dessus.