L'Eau à la Bouche

St. Jacques & Lentilles Vertes du Puy

Crème de Pinot Blanc

(pour 4 personnes)

Ingrédients:
24 noix de St.Jacques (taille moyenne)

100 gr de lentilles vertes du Puy

3 dl de crème fleurette

3 dl de Pinot Blanc

1 carotte

1 oignon

2 gousses d'ail

1 branche de romarin & de thym

20 gr de beurre

Huile de pépin de raisin (ou autre huile neutre)

Piments d'Espelette

Sel & poivre

Oeufs de lompe rouges & noirs (facultatif)

Préparation:
Commencer par bien rincer les lentilles, couper grossièrement une carotte, écraser une gousse d'ail et la laisser en chemise. Mettre le tout dans une petite casserole bien couvrir d'eau et laisser mijoter durant 20 minutes à feu doux. Une fois seulement les lentilles cuites, les saler et les poivrer. Réserver au chaud.

Écraser la deuxième gousse d'ail, la laisser en chemise, couper l'oignon très finement, et faire bien suer dans un peu d'huile avec la branche de romarin et de thym. Une fois le tout bien tendre, débarrasser le surplus de cette huile aromatisée dans le poêlon réservé plus tard aux noix de St.Jacques. Reprendre celui avec l'oignon, faire fondre dedans une bonne cuillère de beurre et verser ensuite le Pinot Blanc. Laisser réduire le vin à plus de la moitié, verser ensuite la crème liquide, saler et poivrer, cuire encore environ 10 minutes à feu doux, goûter et rectifier si besoin l'assaisonnement. Au final la crème au Pinot blanc doit être légère, encore liquide et surtout pas trop épaisse. Réserver au chaud.

Poêler les St.Jacques des deux côtés, à peine une minute sur chaque face avec une noix de beurre et le reste d'huile aux oignons.

^{_{Dresser l'assiette avec au centre les lentilles, puis disposer autour les noix de St.Jacques. Verser sur celles-ci cette crème fluide au Pinot Blanc. Espeletter, puis déposer sur deux des noix une petite cuillère à thé d'oeufs de lompe rouges et noirs (facultatif).}}

^{_{Suggestion:
Cette recette a été servie ici en plat principal, en entrée revoir les quantités en dessous de celles données, surtout pour les St.Jacques pouvant bien varier aussi selon leurs tailles.}}

Pour le tour de main complet, visionnez le diaporama, vous y retrouverez toutes les photos de la recette.

St. Jacques & Lentilles Vertes du Puy & Crème de Pinot Blanc © Ana Luthi

Bon Appétit!
Ana

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Risotto au Lard & Petits Pois

Publié le 1 Décembre 2016

Risotto au Lard & Petits Pois

(pour 4 personnes)

Ingrédients:
250 gr de riz Carnaroli ou Arborio

150 gr de lard (nature, salé ou fumé)

1 bonne poignée de petits pois (congelés hors saison)

30 gr de parmesan râpé (ou de Grana Padano)

Quelques brins de persil

1 branche de céleri

1 échalote

25 gr de beurre

1 cube de bouillon de volaille (ou marmite Knorr)

1,5 lt d'eau env.

Huile d'olive

Sel & poivre

Parmesan râpé

Préparation:
Commencer par préparer le bouillon en mettant dans une casserole l'eau avec le bouillon, puis ajouter la branche de céleri avec les feuilles vertes. Laisser cuire le tout doucement à frémissement.

Couper le lard en lardons, et les faire saisir dans la casserole qui servira au risotto, une fois dorés, les retirer et les égoutter sur un papier absorbant. Débarrasser la casserole du surplus de graisse lâchée, en conservant néanmoins les sucs collés au fond de celle-ci.

Hacher finement l'échalote et le reste de la branche de céleri, les faire suer dans la casserole, avec une goutte d'huile d'olive, remettre le lard dedans, puis ajouter le riz et le beurre. Saler et poivrer.

Faire nacrer le riz et lorsqu'il aura absorbé la matière grasse et commencé à peine à accrocher, verser une première couche de bouillon. Remuer avec une spatule en bois. A feu moyen, laissez cuire le riz absorber le bouillon et continuer ainsi la cuisson en rajoutant à fur et à mesure le bouillon et en remuant sans cesse.

A mi-cuisson si vos petits pois sont congelés, les ajouter. S'ils sont frais il faudra les ajouter (avec le parmesan râpé) 5 minutes avant la fin de la cuisson complète. Continuer à ajouter du bouillon jusqu'à la cuisson totale du riz.

Une fois le riz bien tendre, goûter et rectifier l'assaisonnement si besoin, puis ajouter le parmesan et verser une dernière louche de bouillon. Retirer la casserole du feu, mélanger une dernière fois.

Suggestion:

On peut, si on le souhaite ajouter un peu de crème ou de mascarpone lors de la cuisson du riz, mais si on cuit le risotto avec assez de bouillon dans lequel on aura mis du parmesan râpé, pour moi ce n'est pas nécessaire, il restera bien assez onctueux et parfumé. Si vous choisissez de cuisiner ce risotto avec du lard salé, faites attentent ion à l'assaisonnement, le lard donc et le bouillon l'étant aussi. Pour le tour de main complet, visionnez le diaporama.

Bon Appétit!

Ana

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Jambon Rôti à l'Os Sauce Madère

& Gratin de Pommes de Terre

(pour 6 personnes)

Ingrédients:
6 grosses tranches épaisses (5 mm min.) de jambon rôti à l'os & aux herbes

6 branches de romarin

Pour la sauce Madère:

2 dl de Madère

1 échalote

1 branche de romarin

1 càc de graines de poivre rose

2 càs de fond de volaille maison (ou fond de veau ou une marmite de bouillon)

2 càs de crème liquide

1 càs de concentrée de tomate

Tabasco

Huile d'olive

Sel & poivre

Pour le gratin de pommes de terre:

1,5 kg de pommes de terre

180 gr de Gruyère

1 lt de lait

2 branches de thym

1 pincée de muscade

2 gousses d'ail en chemise

Huile d'olive

Sel et poivre

Préparation:
Commencer par préchauffer le four à 200°.

Eplucher les pommes de terre, les couper en tranches (pas trop fines), puis les mettre à cuire dans le lait avec un peu de sel, un peu de muscade et de poivre. Effeuiller le thym dessus, puis jeter dedans une gousse d'ail en chemise. Cuire durant 25 minutes à petit bouillon. Une fois les pommes de terre tendres, frotter le plat avec la gousse d'ail restante, transférer une partie des pommes de terre dans le plat à gratin en jetant l'ail en chemise, recouvrir d'une couche de fromage râpé, puis si vous le souhaitez redonner un tour de moulin à poivre. Superposer ainsi plusieurs couches avec fromage et pommes de terre, et verser délicatement le lait cuit dessus. Enfourner durant 45 minutes au centre du four.

Emincer finement l'échalote, la faire bien suer avec une branche romarin et les grains de poivre, dans un peu d'huile d'olive. Ajouter ensuite le fond de volaille. Verser alors le Madère, puis diluer dedans le concentré de tomate et faire réduire à feu doux d'un tiers environ le tout. Verser la crème liquide, saler et poivrer ajouter une ou deux gouttes de tabasco selon vos goûts. Laisser mijoter encore quelques minutes, goûter et rectifier si besoin l'assaisonnement. La sauce n'as pas besoin d'être trop épaisse, juste liée. Garder au chaud.

Enrouler la grande tranche de jambon autour de la branche de romarin, en ayant pris soin de découenner le jambon. Disposer les rouleaux de jambon dans un plat pour le four, et les arroser avec une partie de la sauce Madère.

Un peu avant la fin de la cuisson du gratin de pommes de terre, enfourner le jambon pour bien le réchauffer.

Dresser un rouleau de jambon à l'os au romarin dans l'assiette avec une part de gratin de pommes de terre, arroser d'un peu de sauce Madère, servir avec le reste en saucière.

Suggestion:
Vous pouvez utiliser un autre jambon du moment que les tranches sont un peu épaisses, votre charcutier fera cela très bien à la machine. On peut servir ce plat en l'accompagnant d'haricots verts ou de petits pois. Le fait de cuire les pommes de terre dans le lait avant, cela les rend plus moelleuses et fondantes encore.

Pour le tour de main complet, visionnez le diaporama, vous y retrouverez toutes les photos de la recette.