Publié le 16 Octobre 2022

Jarret de Porc Caramélisé Sauce Au Vin Cuit

Jarret de Porc Caramélisé Sauce Au Vin Cuit

(pour 4 personnes)

Ingrédients:

  • 8 jarrets de porc
  • 1 oignon
  • 4 gousses d'ail
  • 1 branche de romarin
  • 1 feuille de laurier
  • 1 anis étoilé (badiane)
  • 2 piments oiseau
  • 2 marmites de bouillon de bœuf (ou en cubes)
  • 2 càs de vin cuit ou raisinée
  • 2 càs de farine
  • Huile d'olive
  • Sel & poivre

 

1 cocotte

 

Préparation:
Commencer par verser un bon trait d'huile d'olive dans une cocotte l'ail en chemise, et le romarin le pousser sur le côté. Chauffer à feu doux. Passer les jarrets dans la farine, les tapoter pour ôter l'excédent, puis les faire dorer rapidement de chaque côté, les réserver sur une assiette.

Hacher l'oignon, et le faire suer dans le fond de la cocotte avec les sucs des jarrets, l'ail et le romarin, une fois translucides, déposer dessus les jarrets. Ajouter les piments, la feuille de laurier, la badiane, saler légèrement et poivrer suffisamment.

Dans une autre casserole, diluer à feu doux les marmites de bouillon de bœuf dans 2lt d'eau environ. Puis verser ce bouillon sur les jarrets.

Mettre la cocotte à cuire et porter d'abord à ébullition, ôter si besoin les impuretés avec une écumoire, puis à feu doux cuire durant 45 minutes à couvert.

Préchauffer le four à 210°.

Sortir  alors les jarrets de la cocotte et les déposer dans un plat pour le four.

Passer tout le bouillon de la cocotte dans un chinois et le faire réduire d'un bon tiers. Verser alors dedans le vin cuit. Bien mélanger au fouet, et laisser alors réduire cette sauce jusqu'à ce qu'elle devienne sirupeuse.

Badigeonner alors le dessus des jarrets avec cette sauce et les passer sous la grille du four durant 1 à 2 minutes justes pour les caraméliser.

Dresser joliment les jarrets (2 par personnes) avec l'accompagnement de votre choix dans une belle assiette, puis napper de la sauce restant dans la casserole.

Suggestion:
Vous pouvez préparer la même recette avec des jarrets de veau. J'ai choisi pour ce plat en accompagnement de petites galettes de röstis et des haricots verts. Si vous ne trouvez pas de vin cuit, pour cette recette sucrée-salée, bien que le goût au final ne soit pas le même, vous pouvez le remplacer par du miel. Le sirop de Liège par contre, conviendrais mieux, puisque c'est aussi une mélasse de poires ou de pommes.

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Bon Appétit!
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Rédigé par Ana Luthi

Publié dans #Viandes, #Cocotte

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Publié le 16 Octobre 2022

Tatin de Poire Au Vin Cuit ou à la Raisinée

Tatin de Poire

Au Vin Cuit ou à la Raisinée

(pour 5 à 6 personnes)

Ingrédients:

  • 10 poires environ (selon taille)
  • 1 abaisse de pâte feuilletée ou sablée (légèrement plus grande que le moule)
  • 2 càs de vin cuit (ou Sirop de Liège)
  • 100 gr de sucre cassonade
  • 50 gr de beurre
  • Quelques gouttes de jus de citron

 

1 moule à manquer de 24 cm de diamètre

 

Préparation:
Commencer par éplucher toutes poires ici dans le sens de leur longueur. Les couper en deux. Ôter le trognon.

Mettre sur votre plaque ou feu de cuisson le moule à manquer, verser le sucre dedans, d’abord à feu vif, faites-le fondre gentiment, puis baisser le feu en remuant, une fois votre caramel  joliment ambré et bien homogène, verser le jus de citron, puis le vin cuit.

Déposer alors les demis-poire dans le moule la face arrondie vers le bas, la coupe vers le haut, avec entre chacune d’elle des dés de poire que l'on aura coupé pour colmater les éventuels trous. Couvrir d’un papier d’aluminium, et les laisser ainsi compoter durant environ 5 minutes à feu doux. Retirer du feu.

Pendant ce temps préchauffer le four à 180°.

Couper le beurre en dés.

Parsemer sur les poires les dés de beurre, puis recouvrir le tout avec l’abaisse, piquer ici et là à la fourchette la pâte, et rabattre délicatement les bords dépassants sous et contre les parois du moule.

Enfourner au centre du four, durant environ 25 à 30 minutes, en baissant le feu en cours de cuisson si vous voyez que la pâte colore trop vite.

Sortir la tarte tatin du four et attendre environ 10 minutes pour la retourner sur une grande assiette, et ouvrir le moule à manquer. Si vous voyez qu’il y a encore trop de jus provenant du beurre en ayant fondu dans le caramel et du jus des pommes, avant d’ouvrir le moule, verser le surplus de caramel dans une petite casserole, et le faire réduire encore quelques minutes jusqu’à ce qu’il devienne bien sirupeux. A l’aide d’un pinceau, badigeonner alors les poires de la tarte tatin avec caramel pour encore plus de brillance.

Suggestion:

Vous pouvez utiliser selon la saison des poires d'hiver ou d'été. Si vous ne trouvez pas de vin cuit dans votre région, simplement ne pas en mettre et rajouter 50 gr de sucre en plus. J'ai utilisé ici dix petites poires, mais selon leurs tailles et celle de votre moule, adaptez les quantités.

Voici un lien pour en savoir un peu plus sur cette spécialité suisse qu'est le vin cuit, que l'on peut aussi utiliser pour concocter de merveilleuses sauces: http://fr.wikipedia.org/wiki/Vin_cuit_(Suisse).

Tatin de Poire Au Vin Cuit ou à la RaisinéeTatin de Poire Au Vin Cuit ou à la Raisinée
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Rédigé par Ana Luthi

Publié dans #Desserts et Fruits

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Publié le 15 Octobre 2022

 

Risotto à la Courge et aux Lardons

(pour 4 personnes)

Ingrédients:

  • 380 gr env. de riz Arborio ou Carnaroli
  • 180 gr de lardons fumés
  • 180 gr de dés de courge
  • 2 gousses d'ail
  • 1 petit oignon
  • 8 noisettes
  • 1 bouquet de persil
  • 2 càs de parmesan
  • Huile de noisette
  • 1 càs de beurre
  • Huile d'olive
  • Sel & poivre
  •  

Pour le bouillon:

  • 1 bon litre d'eau
  • 1 pincée de graines de fenouil 
  • 1 càc de poivre en grain
  • 1 branche de romarin
  • 2 feuilles de laurier
  • 4 gousses d'ail
  • 1 pincée de sel
  • 1 carotte
  • 1/2 oignon

 

  • Quelques copeaux de parmesan frais

 

Préparation:
Commencer par préparer le bouillon. Dans une casserole mettre l'oignon, la carotte coupée grossièrement, l'ail entier, les feuilles de laurier, le romarin, le sel, le poivre, et les graines de fenouil. Verser l'eau, et laisser mijoter durant  environ 25 minutes. Réserver au chaud.

Hacher l'oignon et un peu de persil, ainsi grossièrement les noisettes. Couper l'ail en fines lamelles. Faire torréfier rapidement les noisettes dans une poêle, les réserver.

Dans la casserole, faire dorer les lardons, puis les égoutter sur un papier absorbant. Se débarrasser du surplus de gras resté dans la casserole, sans ôter les sucs au fond collés.

Jeter alors dans la casserole, les oignons, les faire revenir avec le beurre et une goutte d'huile d'olive, une fois translucides, ajouter le riz avec les lamelles d'ail. Nacrer à feu moyen le riz, durant une ou deux minutes, saler légèrement et poivrer.

A feu élevé, verser alors une première louche de bouillon tout en remuant, une fois totalement absorbée, ajouter les lardons, le persil (en réserver un peu pour le dressage), puis les cubes de courge). Verser une autre louche de bouillon et la laisser réduire comme la première, tout en remuant. Continuer à verser le bouillon ainsi, jusqu'à ce que le riz soit "al dente", garder une louche de bouillon pour la fin. N'hésitez pas à goûter pour être sûre de sa texture.

Une fois le risotto cuit, goûter et rectifier si besoin l'assaisonnement. Ajouter alors les noisettes (en réserver un peu pour le dressage) et deux cuillères de parmesan. C'est à ce moment que l'on verse la dernière louche de bouillon, et que l'on coupe le feu.

Dresser alors ce risotto dans une assiette creuse, parsemer d'un peu de persil, et de noisettes torréfiées. Ajouter ici et là quelques gouttes d'huile de noisette, avec à côté sur la table des copeaux de parmesan à volonté.

Suggestion:
Vous pouvez, pour le bouillon, mettez les légumes de votre choix, ou simplement ceux que vous avez dans votre frigo, assaisonnez-le à votre goût, si vous avez moins de temps, utiliser
 dans l'eau une marmite un cube de bouillon de légumes du commerce. J'ai préparé de nombreux risotto, mais celui-ci vraiment l'un de mes préférés. On peut mettre plus ou moins de riz, sachant qu'on compte à peu près 70 à 80 gr de riz par personnes, j'en prépare souvent plus, pour ceux qui désirent se resservir.

Risotto à la Courge et aux Lardons
Risotto à la Courge et aux Lardons
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