Publié le 8 Octobre 2022

Velouté de Poireaux & sa Pancetta © Ana Luthi Tous droits réservés 014

 

Potage de Poireaux & sa Pancetta

(pour 2 personnes)

Ingrédients:
  • 3 petits blancs de poireaux
  • 1 pomme de terre
  • 10 tranches de pancetta
  • 1 bouquet de cerfeuil
  • 2 dl de vin blanc
  • 1 litre d'eau
  • 20 gr de beurre
  • Sel & poivre
 

Préparation:
Commencer par émincer les poireaux après les avoir bien lavés, peler la pomme de terre et la couper en dés.

Dans une casserole jeter le beurre avec les poireaux et faire suer, ajouter la pomme de terre, saler et poivrer, faire revenir le tout sans coloration durant environ 2 minutes.

Verser le vin blanc, porter rapidement à ébullition en augmentant le feu pour libérer l'acidité du vin, ajouter alors l'eau, le niveau dépend de la texture que vous souhaitez donner à votre velouté, plus ou moins épais selon vos goûts, donc plus ou moins d'eau en sachant que celle-ci va réduire au cour de la cuisson. Laisser mijoter la soupe durant au moins 45 minutes.

Pendant ce temps, chauffer une poêle anti adhésive, et faire croustiller les tranches de pancetta de chaque côté. Bien les sécher entre deux feuilles de papier absorbant, elles auront l'aspect et la consistance de chips. Garder 8 tranches pour le décor, et réduire en poudre deux d'entre- elles dans un mixeur.

Avec une girafe (mixer plongeant), mixer la soupe, ajouter la poudre de pancetta dedans. Goûter et rectifier l'assaisonnement à votre convenance.

Dresser à la louche dans une assiette creuse et disposer quelques tranches de pancetta ici et là. Parsemer quelques feuilles de cerfeuil sur ce velouté.

 

Suggestion:

On pourrait remplacer la pomme de terre par de la crème, que l'on ajouterait à la fin, mais j'apprécie bien la texture rustique donnée à ce velouté par la pomme de terre se mariant à merveille avec la pancetta.

 

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Ana 

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Publié le 8 Octobre 2022

Mousse de Foie de Volaille au Porto & Poivre Rouge

Mousse de Foie de Volaille au Porto & Poivre Rouge

(pour le contenu d'une terrine de 25cm x 10cm)

Ingrédients:
  • 1 kg de foies de volaille
  • 2 blancs de poulet
  • 2 échalotes
  • 4 gousses d'ail
  • 33 cl de crème entière
  • 15 cl de Porto (rouge ou blanc)
  • 1 bouquet de romarin
  • 1 càs de poivre rouges
  • 1 càc d'agar-agar
  • 1 càs de beurre
  • Huile d'olive
  • Sel & Poivre
 
1 moule à cake (25 cm x 10 cm)
 
Préparation:
Commencer la veille ou le soir d'avant, par séparer les foies en deux, en ôtant la partie centrale contenant ce fiel amer. Les mettre dans un saladier avec deux gousses d'ail écrasées en chemise, et des brins de romarin, couvrir de Porto. Filmer et mettre au frais durant ce temps.
 
Hacher les échalotes et l'ail, les jeter dans une poêle, en faisant fondre le beurre avec un filet d'huile d'olive, faire suer le tout sans dorer avec quelques brins de romarin et les grains de poivre rouges (en garder pour la finition). Égoutter les foies (conserver le jus au porto), les cuire à peine à cœur, saler et poivrer, ils doivent rester roses à l'intérieur. Déglacer rapidement avec le jus au Porto en ajoutant encore une rincée de Porto pour bien flamber le tout. Retirer l'ail en chemise et les brins de romarin, puis retirer les foies en gardant le jus dans la poêle.
 
Transférer les foies dans un mixer ou blinder. Dans le jus chaud restant dans la poêle, mettre l'agar-agar, bien diluer, verser sur les foies dans le mixer et réduire le tout en une crème bien homogène. Mettre dans un saladier.
 
Reprendre la poêle, et faire revenir les blancs de poulet jusqu'à ce qu'ils soient cuits au centre, les mixer à leur tour et ajouter à la crème de foies.
 
Monter la crème entière, et incorporer dedans et peu à peu la crème de foie de volaille. Goûter le tout et rectifier l'assaisonnement, rajouter si besoin ou selon vos goûts un peu de Porto.
 
Bien filmer une terrine sur le fond et les côtés avec un papier transparent, pour faciliter ensuite sont démoulage. Verser la mousse de foies de volailles à l'intérieur, bien lisser le dessus, répandre quelques brins de romarin et des grains de poivre rouges. Refermer avec un film au contact afin que l'air ne pénètre pas et oxyde la préparation.
 
Mettre au frais un minimum de 4 heures, mais ce ne sera meilleur que le lendemain.
 
Démouler et trancher, servir avec un bon pain et des cornichons.

Suggestion:
Vous pouvez, si vous craignez de croquer dans les grains de poivre, ne pas en mettre ou bien les concasser. Si vous gardez au frais la terrine durant 2 jours avant de l'entamer, elle ne sera que meilleure. Ici elle a été préparée avec ces quantités pour une très grande tablée, mais cette recette de terrine est aussi idéale pour un grand pique-nique. Sinon revoir les quantités en les divisant par deux ou plus et l'adapter au moule choisi. Après, il est possible de découper cette terrine en portion, et une fois celles-ci bien filmées ou mieux, mises sous vide, les mettre au congélateur, elles se conserveront très bien. Il vous suffira de les sortir quelques heures à l'avance. Pour éviter que la terrine ne s'oxyde et ne prenne une vilaine couleur en la conservant quelques jours au frigo, on peut couler dessus de la graisse de canard fondue. Si j'avais voulu servir autrement cette terrine, par exemple dans des pots ou terrines individuelles, l'agar-agar aurait été facultatif. J'ai préféré ajouter des blancs de poulet pour la texture et aussi afin d'avoir une saveur de foie un peu moins soutenue au final.

Mousse de Foies de Volaille

au

Porto & Poivre Rouge

(pour le contenu d'une terrine de 25cm x 10cm)


Ingrédients:

1 kg de foies de volaille
2 blancs de poulet
2 échalotes
4 gousses d'ail
33 cl de crème entière
15 cl de Porto
1 bouquet de romarin
1 càs de poivre rouges
1 càc d'agar-agar
1 càs de beurre
Huile d'olive
Sel & Poivre
 
Préparation:
Commencer la veille ou le soir d'avant, par séparer les foies en deux, en ôtant la partie centrale contenant ce fiel amer. Les mettre dans un saladier avec deux gousses d'ail écrasées en chemise, et des brins de romarin, couvrir de Porto. Filmer et mettre au frais durant ce temps.
 
Hacher les échalotes et l'ail, les jeter dans une poêle, en faisant fondre le beurre avec un filet d'huile d'olive, faire suer le tout sans dorer avec quelques brins de romarin et les grains de poivre rouges (en garder pour la finition). Égoutter les foies (conserver le jus au porto), les cuire à à peine à coeur, saler et poivrer, ils doivent doivent rester roses à l'intérieur. Déglacer rapidement avec le jus au Porto en ajoutant encore une rincée de Porto pour bien flamber le tout. Retirer l'ail en chemise et les brins de romarin, puis retirer les foies en gardant le jus dans la poêle.
 
Transférer les foies dans un mixer ou blinder. Dans le jus chaud restant dans la poêle, mettre l'agar-agar, bien diluer, verser sur les foies dans le mixer et réduire le tout en une crème bien homogène. Mettre dans un saladier.
Reprendre la poêle, et faire revenir les blancs de poulet jusqu'à ce qu'ils soient cuits au centre, les mixer à leur tour et ajouter à la crème de foies.
 
Monter la crème entière, et incorporer dedans et peu à peu la crème de foies de volaille. Goûter le tout et rectifier l'assaisonnement, rajouter si besoin ou selon vos goûts un peu de Porto.
 
Bien filmer une terrine sur le fond et les côtés avec un papier transparent, pour faciliter ensuite sont démoulage. Verser la mousse de foies de volailles à l'intérieur, bien lisser le dessus, répandre quelques brins de romarin et des grains de poivre rouges. Refermer avec un film afin que l'air ne pénètre pas au risque de noircir et oxyder le tour de la préparation.
 
Mettre au frais un minimum de 3 à 4 heures.
Démouler et trancher, servir avec un bon pain et des cornichons.

Suggestion:
Vous pouvez, si vous craignez de croquer dans les grains de poivre, ne pas en mettre. Si vous gardez au frais la terrine durant 2 jours avant de l'entamer, elle ne sera que meilleure, par ailleurs vu les quantités ici (pour un grand pique-nique), il est très possible, de découper cette terrine en portion, et une fois ceux-ci bien filmés ou mieux, mis dans un sachet sous vide, les mettre au congélateur, ils se conserveront très bien et il vous suffira dès lors d'en sortir un quelques heures à l'avance. Vous pouvez toujours diviser par deux ou plus les quantités. Sinon pour éviter un minimum son oxydation et la conserver quelques jours simplement au frigo, ont peut aussi couler dessus de la graisse de canard ou une gélatine. L'agar-agar m'a permis ici d'à peine la gélifier, et surtout de pouvoir la trancher afin de la présenter ainsi, mais si j'avais voulu la servir autrement dans des pots ou terrines individuelles, elle aurait été facultative. J'ai préféré ajouter des blancs de poulet pour la texture et pour avoir un goût de foie un peu plus discret.
Mousse de Foie de Volaille au Porto & Poivre RougeMousse de Foie de Volaille au Porto & Poivre Rouge
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Rédigé par Ana Luthi

Publié dans #Volailles, #Fêtes

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Publié le 7 Octobre 2022

Daurade au Four sur Lit de Légumes Rôtis

Daurade au Four sur Lit de Légumes Rôtis

(pour 4 personnes)

Ingrédients :

 

  • 4 daurades (vidées et écaillées)
  • 750 gr de petites pommes de terre (préalablement cuites et épluchées)
  • 250 gr de petites tomates (cœurs de pigeon ou cerises)
  • 1 poivron vert
  • 1 poivron rouge
  • 2 oignons
  • 4 à 5 gousses d'ail
  • 2 feuilles de sauge
  • Quelques brins de : romarin, thym, ciboulette, basilic
  • 4 dl de vin blanc
  • 1 pointe de pimenton fumé (ou de paprika)
  • 1 pointe de piment d'Espelette
  • Huile d'olive
  • Fleur de sel 
  • Sel et poivre

 

Préparation :
Commencer par tailler les poivrons rouges et verts en lanières, émincer l'oignon. Écraser les gousses d'ail en les gardant en chemise. Mettre le tout sur une grande plaque pour le four, ajouter du romarin du thym et les tomates.

Préchauffer le four à 200°.

Verser une bonne rasade d'huile d'olive, saler et poivrer, et ajouter une pointe de pimenton fumé et une de piment d'Espelette. Mélanger le tout, puis y joindre les pommes de terre préalablement cuites (mais encore bien fermes), mélanger encore en répartissant bien sur la plaque tous les légumes.

Enfourner les légumes au centre du four durant environ 15 minutes.

Saler et poivrer légèrement le ventre ouvert des daurades, puis les farcir de feuilles de basilic, d'un peu de romarin et de thym.

Sortir la plaque du four avec les légumes verser le vin blanc, et coucher les daurades sur le tout, saler le dessus légèrement à la fleur de sel.

Baisser le four à 180°, enfourner à nouveau la plaque avec le poisson pour 30 minutes environ.

Servir les daurades entières ou découpées (selon vos goûts) avec ces légumes rôtis.

 

Suggestion :
Vous pouvez y ajouter les légumes de votre choix, selon la saison, comme du fenouil, ou des courgettes. Utiliser les herbes de votre choix.

Daurade au Four sur Lit de Légumes RôtisDaurade au Four sur Lit de Légumes Rôtis
Daurade au Four sur Lit de Légumes Rôtis
Daurade au Four sur Lit de Légumes RôtisDaurade au Four sur Lit de Légumes Rôtis
Daurade au Four sur Lit de Légumes Rôtis
Daurade au Four sur Lit de Légumes Rôtis
Daurade au Four sur Lit de Légumes Rôtis
Daurade au Four sur Lit de Légumes RôtisDaurade au Four sur Lit de Légumes Rôtis
Daurade au Four sur Lit de Légumes Rôtis
Daurade au Four sur Lit de Légumes RôtisDaurade au Four sur Lit de Légumes Rôtis
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