Publié le 2 Octobre 2022

Filet de Chevreuil & Poire Pochée au Cornalin

Filet de Chevreuil & Poire Pochée au Cornalin

(pour 4 personnes)

Ingrédients:

  • 1 filet de chevreuil (env. 800 gr)
  • 10 gr de beurre
  • 1 gousse d'ail
  • 1 branche de romarin
  • Huile d'olive
  • Sel & poivre (mélange de baies)

​​​​​​​

Pour les poires pochées:

  • 4 poires (Conférence, Concorde ou autres)
  • 1 bt de Cornalin (ou autre vin rouge de votre choix)
  • 2 à 3 morceaux d'écorce d'orange
  • 1 càc de miel (de montagne)
  • 1 càs de sucre
  • 1 branche de thym​​​​​​​

​​​​​​​

Pour la sauce:

  • Le vin des poires pochées
  • 3 càs de sauce Teriyaki
  • 1 échalote
  • Quelques brins de raisinet (groseille)
  • 10 gr de beurre très froid (le mettre avant au congélateur)
  • 1 goutte de Tabasco (facultatif)
  • Huile d'olive
  • Sel & poivre

​​​​​​​

 

Préparation:

Commencer par éplucher les poires, les coucher dans une casserole suffisamment grande pour toutes les accueillir. Verser le vin jusqu'à ce que celui-ci les recouvre entièrement. Ajouter dedans les écorces d'orange, le thym, et le miel et le sucre. Laisser alors pocher les poires, tout doucement, durant en tout cas 45 minutes, dès que le vin commence à réduire, et ne les recouvre plus, les retourner délicatement de temps en temps. Plus elles vont cuire à feu doux longtemps, plus plus le vin aura réduite, plus elles seront savoureuses, et cela aussi, afin d’avoir ensuite une sauce superbe et sirupeuse.

 

Poivrer le filet de chevreuil de tous les côtés.

 

Mettre dans une poêle, le brin de thym et l'ail que l'on écrase légèrement avec le plat d'un couteau et que l'on laisse en chemise. Ajouter le beurre et le laisser fondre sous la chaleur, lorsqu'il commence à faire des bulles et devenir noisette, ajouter une petite goutte d'huile cela l'empêchera de brûler. Coucher dedans le filet de chevreuil et le saisir de toutes parts. Le déposer ensuite dans un plat pour le four, et verser le beurre de la poêle dessus. Réserver la viande à température ambiante, et préchauffer le four à 250°.

 

Sortir les poires de leur sirop de vin. Les réserver.

 

Dans une casserole faire revenir l'échalote finement hachée à feu doux avec un peu d'huile ou de beurre, une fois translucide, ajouter quelques grains de raisinet (groseille), puis verser la sauce teriyaki. Garder quelques brins de raisinet pour le décor. Porter à ébullition pour que celle-ci commence légèrement à se caraméliser. Verser alors le vin des poires. Laisser réduire encore le tout quelques minutes à feu moyen, saler et poivrer, ajouter si vous le souhaitez une goutte de Tabasco pour relever le tout. Lorsque la sauce est bien sirupeuse et atteint une jolie consistance, ajouter les cubes de beurre très froid gardés au congélateur, fouetter afin de bien incorporer ceux-ci dans la sauce et de lui donner une belle brillance. Réserver au chaud.

 

Enfourner alors le filet de chevreuil en baissant la température à 200°. Laisser finir sa cuisson durant 8 minutes pour une viande bien rosée, presque saignante. Laisser reposer la viande quelques minutes sous un papier aluminium.

 

Mettre les poires dans le four, chaleur coupée, mais encore chaud, afin de pouvoir ensuite les servir juste chaudes.

 

Découper alors le filet de chevreuil en jolis médaillons assez épais.

 

Dresser les poires sur l'assiette avec l'accompagnement de votre choix. Disposer joliment au centre les médaillons de chevreuil en les chevauchant, puis napper la viande de sauce au Cornalin, et décorer celle-ci si vous le souhaitez d'un brin de raisinet.

 

Suggestion:
Vous pouvez servir avec ce plat des nouilles ou des spätzli. Le filet de chevreuil se sert rosé, donc ne pas trop le cuire cela gâcherait son goût exceptionnel. C'est une viande très tendre et pleine de finesse.

Au sujet du Cornalin...

Filet de Chevreuil & Poire Pochée au Cornalin
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Ana 

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Rédigé par Ana Luthi

Publié dans #Viandes

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Publié le 2 Octobre 2022

Strudel à la Poire et au Chocolat

Strudel à la Poire et au Chocolat

 

Ingrédients:

  • 4 grandes abaisses de pâte à strudel (ou pâte à filo)
  • 2 ou 3 poires (Williams)
  • 100 gr de chocolat noir (en pépites ou concassé)
  • 2 œufs
  • 2 noix de beurre
  • 1 sachet de sucre vanillé (ou un bâton de vanille)
  • 2 càs de sucre cristallisé
  • 1 grosse càs de crème fraîche épaisse
  • 1 poignée de sucre en grains​​

 

Préparation:

Commencer par battre les œufs avec la moitié du sucre cristallisé, et ajouter la moitié du sucre vanillé ou les graines de vanille que l'on aura prélevées sur un bâton.

 

Couper les poires en petits cubes sans les peler. Les faire revenir quelques minutes dans une noix de beurre, en ajoutant le reste du bâton de vanille, et le reste du sucre. Laisser refroidir.

 

Faire fondre le reste du beurre. Préchauffer le four à 200°.

 

Étaler une à une la pâte à strudel ou à filo sur un papier sulfurisé, en les badigeonnant au pinceau de beurre (je n'ai beurré qu'une feuille sur deux pour que ce soit un peu moins gras). Les superposer une sur l'autre pour obtenir un beau carré.

 

Ajouter la crème aux œufs, mélanger, puis ajouter les poires et le chocolat noir, mélanger.

 

Répandre les poires et le chocolat avec un peu de cette crème aux oeufs, sur toute la surface de la pâte mais en laissant 5 cm en haut sans garniture, étaler jusqu'en haut la crème d'oeufs ce qui aidera à la soudure. Puis rapidement rabattre les bords du carré des deux côtés vers l'intérieur et rouler le tout en serrant délicatement et en vous aidant du papier sulfurisé, la soudure  se retrouvant alors en dessous.

 

Avec un pinceau récupérer le reste de la crème aux œufs et badigeonner dans toute la longueur le strudel. Répandre du sucre en grain dessus.

 

Enfourner durant 20 minutes en déposant le strudel sur plaque ou une grille munie d'un papier sulfurisé.  Surveiller car le temps de cuisson peut varier selon les fours, une fois doré et croustillant sur le dessus, le retourner pour terminer la cuisson 5 minutes sur le dessous.

 

Une fois croustillant et doré de partout le laisser refroidir quelques minutes sur une grille avant de le découper.

 

Suggestion:

Vous pouvez servir ce strudel aux poires et au chocolat tiède ou froid, accompagné d'un peu de chantilly. On peut ajouter plus ou moins de poires, de la cannelle, ajouter plus de crème aux œufs si on le souhaite.  

Pour en savoir plus sur cette spécialité d'Europe centrale...

Strudel à la Poire et au ChocolatStrudel à la Poire et au ChocolatStrudel à la Poire et au Chocolat
Strudel à la Poire et au Chocolat
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Strudel à la Poire et au Chocolat
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Rédigé par Ana Luthi

Publié dans #Desserts et Fruits

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Publié le 1 Octobre 2022

Velouté de Potiron © Ana Luthi Tous droits réservés 021

 
Velouté de Potiron 

(pour 6 personnes)

Ingrédients:
  • 1,8 kg de potiron env.
  • 3 gousses d'ail
  • 1 dl de crème fluide
  • 6 càc de crème légère épaisse
  • 1 poignée d'emmental râpé
  • 1 bonne pincée de gingembre en poudre
  • 1 bonne pincée de cumin en poudre
  • 1 bonne pincée de coriandre en poudre
  • 1 bonne pincée  de curry
  • Quelques gouttes de wasabi liquide
  • Quelques branches de thym
  • Huile d'olive
  • Sel & poivre
 

Préparation:
Commencer par tailler votre potiron en tranches, enlever les graines avec les filaments, puis couper grossièrement la chair en morceaux en ôtant la peau.

Dans une grande casserole, faire revenir dans un trait d'huile d'olive, les gousses d'ail épluchées et légèrement écrasées avec un peu de thym en branche. Ajouter ensuite les morceaux de potiron. Ajouter les épices: coriandre, cumin, gingembre et curry, saler et poivrer et verser quelques gouttes de wasabi liquide dessus. Faire compoter à feu doux le tout durant environ 8 minutes en remuant afin que tous les parfums se mêlent. Couvrir d'eau à hauteur et laisser mijoter à couvert durant environ 30 minutes, toujours à feu doux.

Retirer les branches de thym. Ajouter une poignée d'emmental, puis à l'aide d'une girafe (mixeur plongeant) bien mixer la soupe toujours sur le feu. Verser alors la crème et mixer à nouveau afin d'obtenir un joli velouté. Goûter et rectifier l'assaisonnement si besoin.

Garder la soupe au chaud sur un feu très bas jusqu'au moment de servir, à ce moment, pour que votre velouté soit vraiment aérien redonner un coup de mixer à la dernière seconde.

Dresser ce velouté de potiron parfumé dans de joli bol à soupe avec un peu de crème au centre, ou si vous servez celui-ci comme mise en bouche, dressez-le dans de jolies verrines toujours avec un peu de crème.

Suggestion:
Ce velouté était particulièrement aérien et son goût était plein de finesse, je ne changerai absolument rien si je devais le refaire demain, il a fait l'unanimité à la maison.

Pour une autre idée de soupe à la courge avec une présentation différente: Soupe de Courge Musquée

 
Velouté de Potiron © Ana Luthi Tous droits réservés 002Velouté de Potiron © Ana Luthi Tous droits réservés 008Velouté de Potiron © Ana Luthi Tous droits réservés 014Velouté de Potiron © Ana Luthi Tous droits réservés 018Velouté de Potiron © Ana Luthi Tous droits réservés 022
 

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Rédigé par Ana Luthi

Publié dans #Soupes, #Légumes Frais & Secs - Fruits -Champignons

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