Publié le 10 Février 2017

Poisson au Pil- Pil © Ana Luthi Tous droits réservés 017

 
Poisson au Pil- Pil 

 (pour 2 ou 4 personnes)

Ingrédients:
3 filets de colin (ou autre poisson à chair ferme: cabillaud, lotte, etc..)
2 ou 3 gousses d'ail
2 piments oiseaux
1 poignée d'amande effilées
1 brin de persil
2 càc de pimenton (paprika fumé ou doux)
Huile d'olive
Sel & poivre
 
1 baguette de pain
 

Préparation:
Préchauffer le four à 200°.

Commencer par hacher l'ail finement, ainsi que le persil. Couper le poisson en morceaux pour en faire des bouchées, le saler et le poivrer.

Mettre dans chaque cassolettes une cuillère à café de paprika, un piment et un peu d'ail haché, verser un bon trait d'huile d'olive (n'ayez crainte vous aimerez saucer à la fin), chauffer le tout sur le feu en mélangeant. Lorsque les effluves de l'ail commence à se faire sentir (surtout ne pas brûler l'ail cela donnerait de l'amertume), caler à l'intérieur les morceaux de poisson en les imprégnant bien d'huile au paprika et d'ail, retirer du feu. Parsemer d'un peu de persil.

Enfourner 5 minutes dans le four chaud.

Couper la baguette en fines tranches, chauffer une poêle y coucher le pain, verser un filet d'huile d'olive. Dorer le pain de chaque côté afin d'en faire de jolis croûtons. Reprendre la poêle et torréfier les amandes effilées.

Sortir les cassolettes du four, répandre quelques amandes dessus. Servir les cassolettes avec les croûtons et des pics à apéritifs.


Suggestion:
On peut servir ses petites cassolettes en apéritifs comme ici en tapas, ou comme entrées accompagnées d'une salade. Si vous n'avez pas de cassolettes, on peut les préparer dans n'importe quel plat allant au four, pyrex ou autres. J'ai mis ici 3 petits filets de colin, parce que j'avais cela sous la main, mais c'est selon leurs tailles, n'oubliez pas que la meilleure balance est celle du coeur. La force de l'ail et du piment dépendra bien sûr de la quantité voulue donc de vos goûts, en mettre plus ou moins.

 

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Publié le 10 Février 2017

L’Eau à la Bouche © Ana Luthi  Tous droits réservés

 

Anneaux d'Encornet aux Tomates Séchées Chorizo

& Pesto aux Olives

(pour 5 personnes)

Ingrédients:
800 gr à 1 kg d'anneaux d'encornet

3 pétales de tomates séchées (dans l'huile)

1 petit morceau de chorizo (ici: extra-fort)

1 càc de pesto d'olive

1 échalote

1 gousse d'ail

1 branche de romarin

1 dl de sauvignon blanc

Huile d'olive

Sel & poivre

 

Préparation:

Commencer par mettre dans un mixer les pétales de tomates séchées, l'échalote et l'ail avec la branche de romarin effeuillée. Mixer une première fois, puis ajouter le chorizo en dés et mixer encore le tout très finement.

 

 Bien sécher les anneaux d'encornet avec un papier absorbant.

 

Chauffer une poêle, et jeter les anneaux d'encornet dedans, attendre qu'ils perdent bien leur eau, jeter cette eau. Faire cette opération en plusieurs fois selon la quantité d'anneaux, puis verser un peu d'huile d'olive dessus, faire revenir rapidement en les faisant sauter, ils n'ont pas besoin de dorer.

 

A feu doux, ajouter alors le contenu du mixer, et une cuillère à café de pesto d'olives, saler et poivrer et mélanger. Verser le vin blanc, et augmenter un peu le feu pour réduire un peu la sauce.

 

Servir aussitôt.

 

Suggestion:

Si vous ne souhaitez pas préparer le pesto d'olives vous-même, vous pouvez utiliser une simple tapenade du commerce. Utiliser le chorizo de votre choix: doux, fort ou extra fort, selon vos goûts ou la sensibilité de votre palais. On peut servir ce plat en entrée, tapas ou en plat principal (revoir alors les quantités)  avec un peu de riz blanc ou sur des pommes de terre nature.

Pour le tour de main complet, visionnez le diaporama.

 

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Publié le 9 Février 2017

Tartare de Crabe-Crevettes-Granny & Céleri au Wasabi  © Ana Luthi Tous droits réservés 19

Tartare de Crabe-Crevettes
Granny & Céleri au Wasabi

(pour 4 personnes)

Ingrédients:
170 gr de crabe en morceaux (boîte)
170 gr de chair de crabe (boîte)
8 crevettes roses cuites
1 pomme Granny Smith
1 morceau de céleri rave
1 lime ou citron vert
4 càs de mayonnaise (maison ou en pot) 
Quelques gouttes de Tabasco
1 càs de wasabi
1 brin d'aneth
Sel & Piment d'Espelette
1 autre pomme Granny Smith (pour le dressage, facultatif)
 

Préparation:
Commencer par ouvrir vos boîtes de chair et de morceaux de crabe, les égoutter dans une fine passoire.

Décortiquer les crevettes roses cuites et les couper en dés.

Éplucher votre morceaux de céleri rave, couper la lime en deux et frotter le céleri avec, râper ensuite celui-ci. Le mettre dans un saladier, et presser le reste de la lime dessus, bien imprégner le céleri afin qu'il ne noircisse pas. Faire de même avec la pomme Granny Smith, en gardant la peau.

Mettre tous les ingrédients dans un saladier, ajouter la mayonnaise, le wasabi, saler légèrement et ajouter quelques gouttes de Tabasco selon votre goût. Effeuiller quelques brins d'aneth dedans. A la fourchette mélanger délicatement le tout pour que tous les parfums se mêlent. Mettre le tartare un minimum d'une demi-heure au frais, sous un film.

Pour le dressage mais cela est facultatif, couper la deuxième pomme en deux, en faire de fines tranches à la mandoline, puis trancher de manière parallèle des deux côtés du trognon, on obtient alors des pétales de pomme. Coller les pétales de pommes à l'intérieur d'un cercle, puis remplir avec le tartare. Ôter le cercle, parsemer d'un peu de piment d'Espelette, et servir.

Suggestion:
On peut remplacer l'aneth par du basilic, du persil ou de la coriandre selon vos préférences. J'ai fait ici deux présentations à vous de voir celle-qui vous plaira le plus. Pour ce qui est des pétales de pomme, je ne les ai pas découpée assez fines, ce qui fait qu'en fin de compte, elles ne restaient pas collées au tartare, mais au final c'était 
joli, enfin il me semble. Cela ressemblait un peu à un lotus. Assaisonner de wasabi, de Tabasco ou de piment Espelette selon vos goûts. Vous pouvez préparer cette recette si vous le pouvez avec du crabe frais.

 
Tartare de Crabe-Crevettes-Granny & Céleri au Wasabi  © Ana Luthi Tous droits réservés 04Tartare de Crabe-Crevettes-Granny & Céleri au Wasabi  © Ana Luthi Tous droits réservés 07Tartare de Crabe-Crevettes-Granny & Céleri au Wasabi  © Ana Luthi Tous droits réservés 10Tartare de Crabe-Crevettes-Granny & Céleri au Wasabi  © Ana Luthi Tous droits réservés 24Tartare de Crabe-Crevettes-Granny & Céleri au Wasabi  © Ana Luthi Tous droits réservés 17
 
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Publié le 8 Février 2017

Soupe de Côtes de Bettes & Ses Viandes  © Ana Luthi Tous droits réservés 008

 
Soupe de Côtes de Bettes & Viandes
Potage de Acelgas 

 (pour 6 à 8 personnes)

Ingrédients:
1 botte de côtes de bettes
1 demi poulet
350 gr de lard
225 gr de chorizo entier
500 gr de pois chiche (en boîte)
1 oignon
2 à 3 gousses d'ail
2 feuilles de laurier
3 belles pommes de terre
2 tasses de riz
1 càs de paprika
1 càs de poudre safranée
1 càs de concentré de tomate
Huile d'olive
Sel & poivre
 

Préparation:
Commencer par émincer l'oignon et l'ail, les mettre au fond de la cocotte avec le laurier, un filet d'huile d'olive et faire suer. Déposer par-dessus les viandes, le poulet, le lard et le chorizo. Parsemer de paprika, de poudre safranée, saler & poivrer. Couvrir d'eau, ne pas hésiter à monter le volume jusqu'à 2 cm du bord de la cocotte. Laisser alors mijoter les viande durant 30 minutes. Écumer si besoin pour enlever les impuretés.

Pendant ce temps, nettoyer les côtes de bettes, en ôtant la partie filandreuse des côtes et en séparant celles-ci de la verdure que l'on réservera pour la fin. Couper les côtes (partie blanche et dure) en tronçons ou dés d'environ 2 cm. Peler les pommes de terre, les couper en morceaux égaux. Rincer les pois chiches.

Une fois les viandes cuites, les sortir du bouillon, et les réserver.

Ajouter alors au bouillon le concentré de tomate, jeter dedans les côtes taillées (partie blanche et dure), les pommes de terre, et laisser mijoter durant 25 minutes environ, jusqu'à ce que les pommes de terre soient tendres, ajouter alors le riz, les pois chiches et les feuilles vertes des côtes de bettes. Goûter et rectifier l'assaisonnement si besoin. Couvrir et laisser mijoter tranquillement sur le feu, jusqu'à ce que tout soit tendre et fondant, environ encore 20 minutes.

Découper alors les viandes que l'on arrosera du jus de la soupe, pour les réchauffer. Servir cette soupe à table avec ses viandes à côtés.

 

Suggestion:
Cette recette fait partie des plats traditionnels espagnols, appelé "potage" puisque cuit dans le temps "au pot". Il est transmis de génération en génération comme "el puchero" o "el cocido", avec toujours quelques petites variantes qui s'ajoutent au fil du temps, selon les régions. Pour moi ce sont les pois chiches en boîte, que je trouve plus pratique à utiliser parfois, on en trouve d'excellents aujourd'hui. Les viandes et les légumes peuvent varier selon le marché ou les envies. Comme beaucoup de recettes de ce genre et anciennes, après avoir donné le goût au bouillon, on peut servir les viandes avant ou après la soupe, ou simplement les garder pour confectionner d'autres plats pour le reste de la semaine, comme par exemple des "cocletas" (croquettes). Chez moi on avait coutume de servir la soupe avant, puis les viandes en deuxième plat avec un peu de jus "caldo", on appelait cela "la pringa" du fait en espagnol de "pringar" impregner le pain dans le jus et de viande triturée. A certains endroits en ce plat complet pouvait aussi être servi comme tapas.

Si vous utilisez des pois chiche frais, mettez-les à tremper la veille, puis les joindre au bouillon avec les viandes, afin qu'ils soient bien cuits au final. Un plat rustique, complet et familial à découvrir, un mijoté à cuisson lente, qui tient bien au corps durant l'automne ou l'hiver, et nous fait apprécier les côtes de bettes autrement. Il se garde au frais, se réchauffe sans problème, est souvent meilleur le lendemain, il peut aussi se congeler, alors ne pas hésiter sur les quantités de viande ou de légumes, ce ne sera pas perdu.

 

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Publié le 7 Février 2017

L’Eau à la Bouche © Ana Luthi  Tous droits réservés

 

Tortilla de Patates Fourrée

De Tomme de Chèvre & de Coppa

 (pour 2 tortillas individuelles)

Ingrédients:
4 oeufs

3 pommes de terre (selon taille)

2 belles tranches de tomme de chèvre

6 tranches de coppa

Quelques brins de persil et de thym

Quelques gouttes de Tabasco

1 piment oiseau

1 gousse d'ail

Huile d'olive

Sel & poivre

 

1 ou 2 minis poêles à frire (12 m) antiadhésive

 

Préparation:
Commencer par éplucher les pommes de terre, les couper en lamelles. Dans une poêle, mettre suffisamment d'huile, afin de faire compoter à feu doux les lamelles de patates. Elles ne doivent pas dorer mais plutôt confire pour être bien fondantes. Une fois cuites très bien les égoutter.

 

Battre les oeufs, ajouter un peu de persil haché, du thym effeuillé, du Tabasco et du piment haché selon votre goût, saler et poivrer. Plonger les pommes de terre dans l'oeuf afin qu'elles s'en imprègnent bien.

 

Couper deux belles tranches de tommes de chèvre, ôter la croûte du fromage, et les tailler en bâtonnets.

 

Faire chauffer les minis poêles et saisir rapidement 4 des tranches de coppa très rapidement et les deux dernières un peu plus longtemps jusqu'à ce qu'elles deviennent croustillantes comme une chips. Les réserver sur un papier absorbant.

 

Ajouter un trait d'huile dans les minis poêles, avec une cuillère disposer dans le fond une première couche de patates avec un peu d'oeuf jusqu'au milieu des poêles, disposer dessus deux tranches de coppa (pas les chips, les autres), puis le fromage de chèvre. Tasser délicatement, puis remettre une couche de patates avec de l'oeuf jusqu'en haut. Tasser encore mais en veillant à ce que l'oeuf ne déborde pas.

 

Cuire à feu doux environ 3 à 4 minutes sur ces faces, et lorsque l'omelette en secouant la pôele commence à se détacher et à danser, prenez des petites assiettes du même diamètre environ, les poser dessus et les retourner avec les poêles. Attention, il faut faire cela très rapidement et de l'oeuf peut couler. Remettre alors l'oeuf coulant dans les poêles et faire glisser les omelettes retournées dedans afin de faire cuire les autres faces. Arranger joliment les bords des tortillas. Vous pouvez aussi faire cela une après l'autre et recommencer l'opération pour la deuxième tortilla.

 

Pendant le reste de la cuisson 3 à 4 minutes, appuyer légèrement dessus une ou deux fois. 

 

Faire glisser les tortillas fourrées dans des assiettes dressées avec un peu de salade, et ajouter les chips de coppa.

 

Suggestion:

Vous pouvez si vous n'avez pas de mini poêles à frire préparer cette tortilla dans une poêle plus grande (24cm), au lieu de les servir comme ici en portions individuelles. On peut également les préparer un peu à l'avance et les réchauffer quelques secondes au micro-ondes afin que le fromage de chèvre soit vraiment coulant au moment de servir. On peut remplacer la coppa par du jambon cru ou cuit mais finement coupé. Je la sers aussi en apéritif ou comme tapas. Pour le tour de main complet visionner le diaporama.

 

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Publié dans #Omelettes et Oeufs, #Spécialités Espagnoles

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Publié le 6 Février 2017

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Ragoût de Blanc de Poulet A la Tomate

& au Vin Rouge 

(pour 4 à 5 personnes)

Ingrédients:
4 blancs de poulet

2 gousses d'ail

1 ou 2 piments

250 gr de tomates concassées (en boîte)

Quelques brins de thym et de romarin

2,5 dl de vin rouge ou vin blanc (ici rouge)

1 dl d'eau

Huile d'olive

Sel & poivre

 

80 gr env. par personne de petits conchiglioni (ou autres pâtes)

1 morceau de parmesan

 

Préparation:

Commencer par couper les blancs de poulet en gros morceaux. Ecraser les gousses d'ail en les laissant en chemises.

 

Dans une casserole ou une cocotte verser un trait d'huile d'olive, faire revenir rapidement dedans le poulet en ajoutant l'ail et les herbes, pas besoin de les colorer. Saler et poivrer. Verser alors la tomate, puis le vin rouge et l'eau. Mélanger le tout, couvrir et laisser mijoter à feu doux durant 45 minutes en remuant de temps en temps. Goûter et rectifier l'assaisonnement si besoin.

 

Cuire les pâtes pour l'accompagnement.

 

Servir ce ragoût de poulet avec les pâtes et râper dessus du parmesan.

 

Suggestion:
Vous pouvez servir ce ragoût avec les pâtes de votre choix ou du riz blanc. La même recette pourra être préparée avec un poulet entier coupé en morceaux.


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Publié dans #Volailles, #Pâtes - Riz - Féculents

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Publié le 5 Février 2017

Rillettes de Canard et de Porc au Poivre Rouge © Ana Luthi Tous droits réservés 02

 

Rillettes de Canard et de Porc Au Poivre Rouge  

(pour environ 6 pots Le Parfait 350 gr)

Ingrédients:
4 à 5 belles cuisses de canard
600 gr de viande de porc (dans l'échine)
200 gr de lard
1 càs de poivre rouge
4 dl de vin blanc sec
4 dl d'eau
1 tête d'ail
1 gros oignon
1 feuille de laurier
Quelques branches de romarin et de thym
200 gr de graisse de canard
Sel & poivre
 
Préparation:
Commencer par hacher l'oignon et couper la tête d'ail en deux. Les mettre dans le fond d'une cocotte avec une ou deux bonnes cuillères de graisse de canard. Ajouter le laurier les graines de poivre rouge, et parsemer de feuilles romarin et de thym frais. Déposer dessus les cuisses de canard, la viande de porc coupée en gros dés, et le lard taillé en lardons.
 
Verser le vin blanc sec, et l'eau jusqu'à ce que cela couvre bien le tout. Saler et poivrer. Couvrir, et laisser mijoter à feu doux durant minimum 2h.
 
Mettre alors le tout dans une passoire en mettant de côté le jus libéré à la cuisson. Retirer le laurier.
 
Dans un saladier, commencer par défaire à la main toute la chair des cuisses confites du canard,  ajouter alors le porc tout aussi confit, avec les grains de poivre, l'oignon, et la tête d'ail dont on aura pressé et extrait la pulpe. Écraser le tout à la fourchette ou à la main en mélangeant bien les viandes. On ne doit plus pouvoir les distinguer.
 
Remplir les pots que l'on aura (au préalable bien stérilisé) avec la viande encore chaude, tasser, faire pénétrer un peu du jus de cuisson dessus afin qu'elles restent bien juteuse et verser un peu de graisse de canard fondue par dessus. Laisser refroidir avant de réfrigérer en les retournant sur leurs couvercles.
 
Suggestion:
Vous pouvez sans problème congeler ces rillettes ou les conserver dans le réfrigérateur, cela durant quelques bonnes semaines, la couche de graisse prévenant l'oxydation, mais si vous êtes gourmands, elles n'auront pas trop le temps de vieillir. On peut ajouter plus de canard que de porc, c'est au goût de chacun, tout en sachant que le coût n'est bien sûr pas le même. Servir avec un bon pain de campagne grillé, avec des cornichons, lors d'un apéritif, plateau repas, tartinade, pique-nique ou comme entrée avec une bonne salade. On peut les présenter à même le pot ou alors dans de petites cocottes individuelles. Ne pas hésiter à cuire plus longtemps les viandes si vous sentez qu'elles ne se défont pas bien à la fourchette.
 
Rillettes de Canard et de Porc au Poivre Rouge © Ana Luthi Tous droits réservés 03Rillettes de Canard et de Porc au Poivre Rouge © Ana Luthi Tous droits réservés 05Rillettes de Canard et de Porc au Poivre Rouge © Ana Luthi Tous droits réservés 06Rillettes de Canard et de Porc au Poivre Rouge © Ana Luthi Tous droits réservés 10Rillettes de Canard et de Porc au Poivre Rouge © Ana Luthi Tous droits réservés 11Rillettes de Canard et de Porc au Poivre Rouge © Ana Luthi Tous droits réservés 01
 
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Publié le 4 Février 2017

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Yakitori d'Aiguillette de Canard & Salade de Grenade

(pour 4 personnes)

Ingrédients:
8 aiguillettes de canard

4 bonnes càs de sauce yakitori

1/2 zeste de citron vert

1 morceau de bâton de citronnelle

1 morceau de gingembre

1 càs de sésame noir

Quelques feuilles de coriandre ou de cerfeuil (facultatif)

1 càc de sambal oelek

Huile de sésame

Poivre de sichuan ou 5 baies

8 petits pics en bois à brochettes

 

Pour la salade de grenade:

1 grenade

1 càc de sucre cassonade

1 càs de crème balsamique

1/2 jus de citron vert

1/2 zeste de citron vert

Quelques gouttes d'huile de sésame

Poivre & sel

 

Préparation:

Commencer par mettre dans un récipient la sauce yakitori, ajouter un peu de gingembre râpé, et un peu de bâton de citronnelle que l'on aura haché très finement, les graines de sésame noir, puis la moitié de zeste du citron vert, et le sambal oelek, et deux gouttes d'huile de sésame, poivrer. Mélanger bien le tout. Prélever une bonne moitié de cette sauce et la mettre dans un petit bol que l'on servira ensuite à table.

 

Bien enduire du restant de sauce les aiguillettes de canard, on peut les laisser mariner un moment si on le souhaite.  Monter joliment les aiguillettes sur les pics à brochettes.

 

Ouvrir la grenade en deux. Pour bien faire sortir les graines de celle-ci sans les abimer, prendre dans la main une demie grenade retournée ver le bas sur un saladier. Prenez ensuite un grand couteau, et avec la tranche non coupante de celui-ci, taper sur la peau de la grenade. Les graines vont alors une après l'autre tomber. Il doit alors rester quelques graines dedans, presser dans votre main la grenade pour en exprimer le jus. Ajouter une cuillère à café de sucre cassonade et le jus d'un demi-citron vert. Mettre au frais.

 

Dans un petit saladier, verser une cuillère à café de crème de balsamique et d'huile de sésame, ajouter une cuillère à café de sucre cassonade et le jus d'un demi citron vert et le reste du zeste. Poivrer et y joindre une pointe de sel. Emulsionner puis verser sur les graines de grenade. Mettre au frais pour que la salade marine au moins une demi-heure au minimum.

 

Chauffer une poêle ou une plancha, verser deux gouttes d'huile de sésame, puis à feu doux, saisir les brochettes de tous les côtés. Attention à ne pas trop les brûler, baisser le feu si besoin, la cuisson dépend de vos goûts, mais une cuisson rosée reste parfaite.

 

Dresser joliment  sur une belle assiette la salade de grenade avec son jus, coucher par-dessus les brochettes yakitori au canard et parsemer de quelques feuilles de coriandre ou de cerfeuil. Servir le bol de sauce réservé à côté.

 

Suggestion:

Vous pouvez servir ces brochettes yakitori en apéritif, comme tapas ou en entrée, augmenter les quantités selon votre appétit ou selon votre menu. La sauce yakitori se prépare très rapidement avec de la sauce soja, du saké, du sucre et du mirin, ce qui la distingue de la sauce teriyaki qui ne contient pas de mirin. Cependant, on peut en trouver déjà préparées dans certains supermarchés ou épiceries asiatiques.

Pour le tour de main complet, visionnez le diaporama.

 

 
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Publié dans #Volailles, #Plancha & Barbecue, #Tapas, #Fêtes, #Cuisine Asiatique

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Publié le 4 Février 2017

Fins Sacristains © Ana Luthi Tous droits réservés 014_GF

 

Fins Sacristains

(pour env. 20 sacristains)

Ingrédients:

2 abaisses de pâte feuilletée ( 2 x 280 gr )

120 gr d'amandes effilées

1 œuf

1 sachet de sucre vanillé

1 tasse de sucre glace

2 papiers sulfurisés

 

Préparation:
Commencer par préchauffer le four à 180°.

Casser l'œuf dans un bol et le battre à la fourchette.

Etaler les abaisses de pâtes feuilletées sur un papier sulfurisé (papier de cuisson pour le four). Badigeonner celles-ci au pinceau avec l'œuf battu. Parsemer alors d'un peu d'amandes effilées et de sucre glace. 

Refermer alors une moitié de pâte sur l'autre en rabattant aussi le papier sulfurisé, passer alors le rouleau à pâtisserie dessus.

Badigeonner encore ces faces de pâtes, ajouter encore des amandes et du sucre glace.

Couper alors des bandes dans la pâte, et torsader ces bandes en les tournants sur elles-mêmes. 

Passer encore un coup de pinceau avec de l'œuf sur les torsades, parsemer encore d'amandes effilées et cette fois saupoudrer de sucre vanillé.

Les disposer bien espacées sur les papiers de cuisson et enfourner durant environ 20 à 25 minutes au centre du four jusqu'à ce que les sacristains soient bien dorés et la pâte bien levée. A surveiller pour que le sucre ne brûle pas trop et qu'il reste joliment caramélisé.

Laisser refroidir sur une grille afin qu'ils restent bien croustillants, une fois froids, saupoudrer encore de sucre glace avec une passette ou un petit chinois.

 

Suggestion:
Vous pouvez servir ces sacristains pour le goûter avec le café ou le thé. On peut les faire fins comme ici ou en coupant de plus large bandes les faire plus épais. C'est une recette facile et rapide à faire, vous pouvez utiliser des chutes de pâtes pour les préparer.

Pour le tour de main complet, visionnez le diaporama, vous y retrouverez toutes les photos de la recette.

 

Fins Sacristains © Ana Luthi Tous droits réservés 009_GFFins Sacristains © Ana Luthi Tous droits réservés 011_GF

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Pour le tour de main complet, visionnez le diaporama.

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Publié dans #Desserts et Fruits

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Publié le 3 Février 2017

Couscous de la Mer © Ana Luthi Tous droits réservés 39


Couscous de la Mer

(pour 6 personnes env.)

Ingrédients:

Pour les poissons:

600 gr de filets de Colin

600 gr de filet de saumon

500 gr de crevettes

2 càs de raz el hanout

2 càs de paprika

1 càs de coriandre en poudre

1 càc de cumin en poudre

1 bouquet de basilic

Poivre

 

Pour la sauce piquante à la Harissa:

2 bonnes càs de concentré de tomate

1/2 de Harissa (ou plus selon vos goûts)

2 dl d'eau

1 pincée de sel

 

Pour les légumes & pois chiche:

500 gr de pois chiche secs

2 courgettes

1 poivron rouge

1 oignon

1 filet d'huile d'olive

 

Pour le bouillon:

1 blanc de poireau

3 gousses d'ail

Quelques branches de thym

1 feuille de  laurier

Les carcasses des crevettes utilisées 

2 càs de raz el hanout

2 càs de paprika

1 càs de coriandre en poudre

1 càc de cumin en poudre

1 bonne càs de concentré de tomate

1/2 càc de Harrissa

1,5 lt d'eau

Huile d'olive

Sel & poivre

 

Pour le couscous:

500 gr de couscous

1 bon filet d'huile d'olive

60 cl d'eau

 

 

 

 

1 grand tajine ou un grand plat pour le four

 

Préparation:

Commencer par mettre les pois-chiche à tremper environ 10 à 12 h dans de l'eau froide. Si vous manquez de temps, les laisser tremper un maximum dans l'eau froide avec une pincée de bicarbonate, puis les rincer et les égoutter avant de les mettre à cuire dans une marmite remplie d'eau, environ trois fois leur volume, ne pas ajouter de sel et laisser cuire environ 1h à 1h15 jusqu'à ce qu'ils soit tendres, les rincer et les égoutter. Les réserver.

Préparer la semoule selon les indications sur l'emballage. Personnellement, je frotte les graines entre elles avec un peu d'huile d'olive, et verse l'eau préalablement bouillie dessus, couvre et laisse gonfler un moment. Puis j'égraine la semoule à l'aide d'une fourchette. Réserver dans un plat (en terre) allant au four.

Décortiquer les crevettes en ne leur laissant que la nageoire caudale, réserver les carcasses. Disposer une feuille de basilic dans les filets de colin, les enrouler et les faire tenir avec des cure dents, si les filets sont grands, les couper en deux. Puis disposer tous les poissons et les crevettes dans un plat et les parsemer d'épices: 2 càs de raz el hanout, 2 càs de paprika, 1 càs de coriandre en poudre, 1 càc de cumin en poudre, poivrer. Filmer le plat et le conserver au frais.

Dans une casserole, faire suer pendant quelques minutes dans une bonne rasade d'huile d'olive, les carcasses de crevettes avec les blancs de poireaux coupés grossièrement en tronçons, ajouter les gousses d'ail, la feuille de laurier et le thym. Après quelques minutes ajouter le concentré de tomate et la Harissa. Verser alors environ 1,5 litres d'eau et laisser mijoter le bouillon durant au moins 30 minutes à feu doux, puis le réserver au chaud.

Préchauffer le four à 180 °.

Sortir le poisson du réfrigérateur.

Hacher l'oignon, couper en dés le poivron rouge, les faire suer rapidement dans une goutte d'huile d'olive. Couper en gros dés les courgettes. Réserver avec les poivrons.

Reprendre le bouillon, et le passer au chinois, en écrasant un maximum les carcasses et les poireaux afin d'en tirer un maximum de sucs. Le remettre à chauffer. Goûter et rectifier l'assaisonnement en sel et en poivre si besoin.

Plonger dedans les légumes (poivrons et courgettes) durant 3 minutes en les cuisant à feu doux dans ce bouillon parfumé, la courgette doit rester croquante. Sortir les légumes avec une écumoire. Puis plonger le poisson à son tour dans le bouillon, pas tous à la fois pour ne pas les casser, cuire à peine quelques 3 minutes ou un peu plus selon leur épaisseur.

Sortir délicatement les poissons du bouillon en commençant à les placer joliment dans le tajine, laissant le centre de celui-ci libre, pour venir y ajouter ensuite les courgettes et les poivrons, sans oublier les pois chiche. Placer au-dessus les crevettes.

Garder le bouillon au chaud.

Placer le tajine au chaud dans le four avec la semoule, le temps de préparer la petite sauce piquante.

Préparer la sauce piquante en mettant dans une petite casserole deux bonnes càs de concentré de tomate, 1/2 de Harissa (ou plus selon vos goûts), et une pincée de sel. Verser 2 dl d'eau. Cuire cette sauce en remuant durant environ 10 minutes. Goûter et ajuster l'assaisonnement et la force du piquant selon votre palais.

Verser le bouillon dans un joli bol ou une saucière ainsi que la petite sauce piquante à la Harissa. Servir le tajine bien chaud et couvert au centre de la table pour le découvrir devant vos convives, avec la semoule, le bouillon et la sauce piquante afin que chacun se serve à volonté.

 

Suggestion:

Préparez ce couscous de la mer avec les poissons de votre choix, selon votre marché, votre frigo ou selon votre bugget. Si vous ne possédez pas de tajine un plat pour le four ira aussi. On peut mettre plus ou moins de légumes ou de poissons, équilibrez selon vos envies, assaisonnez ce plat parfumé selon vos goûts. Vous pouvez aussi utiliser un mélange d'épices à couscous. Cette recette peut paraître longue à la préparation, mais en suivant le tour de main et les étapes pas à pas, elle vaut la peine d'être tentée. Les photos dans l'album sont là pour vous aider ou vous donner une idée de l'entière préparation, n'hésitez pas à les consulter. Attention à ne pas sur cuire les poissons et les légumes. Le couscous est l'un des plat des plus convivial qui soit, et celui-ci, le couscous de la mer, change un peu, il sera j'en suis sûre très apprécié.

 

Couscous de la Mer © Ana Luthi Tous droits réservés 11Couscous de la Mer © Ana Luthi Tous droits réservés 13Couscous de la Mer © Ana Luthi Tous droits réservés 17Couscous de la Mer © Ana Luthi Tous droits réservés 38Couscous de la Mer © Ana Luthi Tous droits réservés 26Couscous de la Mer © Ana Luthi Tous droits réservés 35Couscous de la Mer :copyright: Ana Luthi Tous droits réservés 42Couscous de la Mer © Ana Luthi Tous droits réservés 46Couscous de la Mer © Ana Luthi Tous droits réservés 45

Bon Appétit!
Ana 

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