Publié le 29 Décembre 2020

Huîtres Chaudes aux Échalotes

Huîtres Chaudes aux Échalotes 

(pour 2 personnes)

Ingrédients:

1 douzaine d'huîtres 
Quelques brins d'aneth
2 dl de vin moelleux (Jurançon ou autre)
1,5 dl de crème liquide
1 jaune d'oeuf 
1 noisette de beurre
1 pointe de curcuma
1 pincée de piment d'Espelette
1 petite échalote
Sel & poivre
Gros sel de mer (ou autre)
 

Préparation:
Commencer par ouvrir les huîtres en réservant leur eau. Rincer les huîtres ouvertes sous de l'eau froide afin de les débarrasser d'éventuels débris de coquilles. Elles vont encore rendre de l'eau, la récupérer également. Avec la pointe d'un couteau, détacher délicatement la chair du muscle. Disposer les huîtres sur un plat pour le four dans lequel on aura répandu du gros sel afin de bien caler les coquilles. Filtrer l'eau des huîtres à l'aide d'une passette ou d'un chinois.

Préchauffer le four à 250°.

Hacher très finement l'échalote. La faire suer sans la colorer dans la noisette de beurre. Verser le vin, porter rapidement à ébullition et réduire d'un tiers, baisser le feu verser l'eau des huîtres, puis la crème. Saler et poivrer, ajouter une pointe de curcuma. Cuire doucement durant deux ou trois minutes, retirer du feu, attendre quelques minutes pour que cela ne soit pas trop chaud, ajouter le jaune d'oeuf et mélanger vivement afin que l'oeuf ne coagule pas. Effeuiller quelques brins d'aneth dans la sauce. La sauce doit être juste liée.

Garnir les huîtres de cette sauce, et parsemer d'un peu de piment d'Espelette. Enfourner durant 5 à 6 minutes selon la grosseur de vos huîtres. Attention à ne pas trop les colorer, donc à surveiller.

 

Suggestion:
Servir ces huîtres chaudes en entrée ou en apéritif. On peut remplacer le vin moelleux par un autre vin blanc, du cidre ou du champagne. Ici j'ai utilisé des Marennes d'Oléron. Une huître assez charnue me semble idéale pour apprêter cette recette. Si la consommation d'huîtres arrive à son apogée durant les fêtes, on peut les consommer toute l'année, alors faites vous plaisir. Pendant la saison chaude, les huitres sont simplement plus laiteuses

Huîtres Chaudes aux Échalotes
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Ana 

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Rédigé par Ana Luthi

Publié dans #Poissons et Crustacés, #Fêtes

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Publié le 29 Décembre 2020

Magret de Canard & Raisins Noirs à l'Armagnac

Magret de Canard & Raisins Noirs

A l'Armagnac

Pommes de Terre à la Landaise

(pour 5 à 6 personnes)

Ingrédients:

4 magrets de canard

2 grappes de raisins noirs

1 càs de miel

1 dl de jus d'orange

1 dl d'eau

1 dl d'armagnac

1 bouquet d'estragon

Sel et poivre

 

Pour les pommes de terre:

800 gr env. de pommes de terre

2 à 3 càs de graisse de canard

4 tranches de jambon de Bayonne

1 oignon

4 gousses d'ail

1 bouquet de persil

Sel et poivre

 

Préparation:

Commencer par éplucher les pommes de terre, les couper en lamelles. Les blanchir dans une eau légèrement salée pendant environ 5 minutes. Bien les égoutter. Réserver.

Dans une poêle, mettre la graisse de canard à fondre. Hacher l'oignon et l'ail et les plonger dans la graisse chaude, bien faire suer sans colorer, une fois les oignons bien tendres, augmenter le feu, plonger les pommes de terre égouttées dedans, lorsqu'elles sont dorées, parsemer de persil haché, et ajouter dedans le jambon de Bayonne découpé en lanières. Bien égoutter les pommes de terre afin de se débarrasser du surplus de graisse, les déposer sur un plat pour le four, saler et poivrer, et enfourner dans un four préchauffé à 140° afin de les maintenir chaudes.

Parer les magrets de canard en ôtant le surplus de peau sur les bords, entailler le gras et ôter si besoin les nerfs sur le côté chair. Dans une poêle chaude, saisir d'abord les magrets côté peau, jusqu'à ce que celle-ci fonde bien et devienne bien croustillante et bien dorée. Se débarrasser en cours de cuisson du gras pour que cela ne baigne pas dedans. Puis les saisir côté chair, baisser alors le feu, terminer et surveiller la cuisson 3-4 minutes selon l'épaisseur. 

la chair du magret doit être rosée à l'intérieur et bien croûtée à l'extérieur. Poivrer. Mettre la viande sur une grille sous un papier aluminium pour laisser se resserrer les chairs avant le découpage et les garder bien au chaud.

Dans une poêle jeter les billes de raisin, ajouter le jus d'orange, et un peu d'eau, mettre le miel, mélanger, faire réduire, poivrer et saler. Une fois ce jus légèrement réduit, effeuiller l'estragon, verser l'armagnac et faire flamber. Garder le tout au chaud.

Découper les magrets, dresser quelques tranches dans les assiettes. Ajouter les pommes de terre landaises, on peut s'aider d'un cercle, et napper le magret de ce jus à l'armagnac et aux raisins.

Suggestion:

Vous n'êtes pas obligés de blanchir les pommes de terre, mais je trouve que cela leur donne plus de moelleux. Vous pouvez aussi, saisir les magrets et finir leur cuisson au four. La quantité de magret dépend bien sûr du poids de chaque pièce, et de votre appréciation.

Magret de Canard & Raisins Noirs à l'Armagnac
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Rédigé par Ana Luthi

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Publié le 29 Décembre 2020

Crème Brûlée Glacée au Pralin & Amaretto  © Ana Luthi  tous droits réservés 024

 
Crème Brûlée Glacée au Pralin & Amaretto

(pour 5 personnes)

Ingrédients:
3 jaunes d'oeuf
500 gr de mascarpone
100 gr de pralin (Vahiné)
4 càs de sucre cassonade
3 càs soupe de crème entière (ou allégée)
2 bâtons de vanille
2 càs d'Amaretto
 
5 càs de sucre cassonade
1 chalumeau
 

Préparation:
Commencer par mettre les jaunes d'oeuf dans un saladier, ouvrir les bâtons de vanille et en prélever les graines, les ajouter avec le sucre. Faites blanchir les jaunes d'oeufs en fouettant bien ce mélange.

Ajouter le mascarpone en l'incorporant peu à peu. Puis pour rendre la préparation à peine plus fluide, ajouter de la crème entière (2 à 3 cuillères suivant la consistance qui doit rester tout de même crémeuse et ne pas être trop liquide).

Verser le pralin dans la préparation avec l'Amaretto, mélanger. Goûter et rectifier le goût en sucre ou en liqueur selon votre convenance.

Remplir des moules à crèmes brûlées ou à ramequins avec cette préparation.

Mettre au congélateur durant au minimum quatre heures, il faut que cette crème ou glace devienne extrêmement dure.

Sortir les moules du congélateur, saupoudrer de sucre cassonade, et très rapidement passer la flamme d'un chalumeau sur le sucre afin qu'il caramélise. Ne pas trop s'attarder cela bien sûr pourrait fondre trop rapidement et gâcher l'apparence de ce dessert.

Servir de suite ces crèmes brûlées glacées ainsi, ou les remettre à nouveau au congélateur afin de les servir à une autre occasion, en veillant à bien les couvrir d'un papier film.


Suggestion:
Ce dessert est un vrai régal, plein de finesse et très facile à faire. On peut y mettre la liqueur de son choix. Si vous ne trouvez pas de pralin déjà prêt, il vous suffit de mettre dans une poêle un peu d'amandes et de noisettes, les faire légèrement torréfier, puis ajouter du sucre. Chauffer le tout. Enrober noisettes et amandes de ce caramel. Laisser refroidir sur un papier sulfurisé ou sur un marbre, puis passer le tout rapidement au mixeur. Pour le chalumeau, on en trouve aujourd'hui partout, mais après en avoir testé plusieurs, le plus efficace pour moi reste celui acheté dans un magasin de bricolage.

 

Crème Brûlée Glacée au Pralin & Amaretto  © Ana Luthi  tous droits réservés 007Crème Brûlée Glacée au Pralin & Amaretto  © Ana Luthi  tous droits réservés 010Crème Brûlée Glacée au Pralin & Amaretto  © Ana Luthi  tous droits réservés 012Crème Brûlée Glacée au Pralin & Amaretto  © Ana Luthi  tous droits réservés 014Crème Brûlée Glacée au Pralin & Amaretto  © Ana Luthi  tous droits réservés 016Crème Brûlée Glacée au Pralin & Amaretto  © Ana Luthi  tous droits réservés 021Crème Brûlée Glacée au Pralin & Amaretto  © Ana Luthi  tous droits réservés 022
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Ana 

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Rédigé par Ana Luthi

Publié dans #Desserts et Fruits

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