Publié le 21 Juillet 2014

L’Eau à la Bouche © Ana Luthi  Tous droits réservés

 

Beurre Maison Epicé au Basilic et à la Ciboulette

(pour 250 gr)

Ingrédients: 
250gr env. de beurre à la fleur de sel maison (ou autre)
1 bouquet d'herbes fraîches (ici basilic, ciboulette)
4 gousses d'ail marinées dans l'huile d'olive
1 càc de concentré de tomate
1 càc de poudre de curry
Quelques gouttes de Tabasco (ou 1 piment oiseau)
Poivre du Moulin
 
Préparation:
Commencer par sortir, un moment avant, le beurre du réfrigérateur et le laisser à température.
  
Dans un mixer mettre quelques feuilles de basilic et quelques brins de ciboulette ciselés, ajouter l'ail, le concentré de tomate, la poudre de curry et le Tabasco, poivrer. Mixer, finement, puis y joindre le beurre et mixer encore le tout une fois brievement. 
 
Coucher ce beurre épicé aux herbes dans un papier film, et l'enfermer dedans en créant un boudin. Le mettre au réfrigérateur ou au congélateur, afin qu'il durcisse.
 
Suggestion:
Vous pourrez découper des rondelles dans ce boudin de beurre pour les servir sur vos viandes et ou poissons, il se conserve parfaitement au congélateur. Vous pouvez utiliser les herbes de votre choix, ou les épices que vous aimez. Voici donc une autre variante:
 
Beurre Maison Epicé au Cerfeuil & à la Ciboulette
 

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Bon Appétit!  

Ana

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Rédigé par Ana Luthi

Publié dans #Sauces - Beurres -Condiments

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Publié le 20 Juillet 2014

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600

"La simplicité est l'habit de la perfection."

Wladimir Wolf-Gozin

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Rédigé par Ana Luthi

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Publié le 20 Juillet 2014

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Calamars Farcis & Risotto à l'Encre de Seiche

(pour 5 personnes)

Ingrédients:
10 calamars entiers
2 échalotes
4 gousses d'ail
180 gr de bacon ou lomo
1 branche de thym et de romarin
1 bouquet de persil et de basilic
2 piments d'Espelette
1 càc de paprika
Huile d'olive
Sel et poivre


Pour la sauce:
Ailerons et tentacules des calamars
2 dl de vin blanc
2 càs de crème balsamique
1 bouquet de basilic
15 gr de beurre
Sel et poivre


Pour le Risotto:
500 gr de riz Arborio
2 capsules d'encre de seiche
1 échalote
2 gousses d'ail
1 lt de bouillon de poisson ou de volaille
1 branche de romarin
25 gr de beurre
1 tasse de parmesan
Huile d'olive
Sel et poivre

10 cures-dent

 

Préparation:
Commencer par nettoyer les calamars, enlever la tête avec les tentacule, la plume à l'intérieur, couper les ailerons sur le côté. Se débarrasser de la partie dure de la tête, couper les ailerons et les tentacules. Réserver.

Dans une casserole, jeter les échalotes hachées avec l'ail, le thym, et le persil, faire suer. Couper le bacon en lanières, ajouter avec les tentacules et les ailerons coupés, saler très légèrement et poivrer, émietter les piments dedans. Faire revenir durant 2 minutes environ.

Préchauffer le four à 220°.

Farcir les calamars, les refermer à l'aide d'un cure-dent et les déposer sur une plaque pour le four enduite d'huile d'olive et de romarin. Poivrer et saupoudrer de paprika. Ajouter encore un filet d'huile d'olive par dessus. Enfourner durant 20 minutes. A mi-cuisson les arroser avec le jus et l'huile d'olive du fond du plat.

Réserver dans une petite casserole, tout ce qui reste de la farce, comme le jus, l'ail et les échalotes avec les herbes. Verser le vin blanc, porter à ébullition en réduisant d'un quart, ajouter la crème de balsamique, poivrer et si nécessaire seulement saler. Une fois la sauce nappante, ajouter un peu de beurre pour la rendre bien brillante. Réserver au chaud.

Préparer le bouillon pour le risotto, un bouillon maison ou simplement 1 cube dans un litre d'eau. Le mettre à bouillir. Garder chaud.

Dans une casserole, mettre l'échalote avec l'ail et la branche de romarin dans un filet d'huile d'olive et un peu de beurre. Faire suer. Mettre dedans le riz, le nacrer, saler et poivrer, verser une première louche de bouillon. Une le bouillon absorbé, verser encore du bouillon, ainsi de suite tout en remuant jusqu'à ce que le riz soit à point. Là, prélever la moitié du risotto, et le mettre dans une deuxième casserole et ajouter dedans l'encre de seiche. On aura ainsi un risotto blanc et l'autre noir, qui contrasteront dans l'assiette. Terminer de les cuire avec le bouillon en incorporant pour la dernière louche un peu de parmesan. Retirer du feu et garder au chaud.

Sortir les calamars du four, les égoutter et les couper en biais, en deux ou trois selon leur taille.

Dresser l'assiette avec le riz en vous aidant d'un cercle, en commençant par lune couche de risotto blanc, puis avec une couche de risotto à l'encre de seiche. Planter dedans une branche de romarin. Disposer les tronçons de calamars farcis, et napper d'un peu de ce jus balsamique au vin blanc.

Suggestion:
Vous pouvez remplacer le bacon par du jambon. Les quantités de farce dépendent de la taille des calamars en n'oubliant pas, qu'ils vont rétrécir durant leur cuisson au four.
On pourrait se contenter de faire un seul risotto à l'encre de seiche, mais je trouve que le contraste est d'autant plus beau, si on superpose le noir sur le blanc.

 

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Bon Appétit!

Ana 

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Rédigé par Ana Luthi

Publié dans #Poissons et Crustacés

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