Publié le 17 Août 2014

L’Eau à la Bouche © Ana Luthi  Tous droits réservés

 

Fromages Maisons

Chèvre, Brebis ou Vache

Ingrédients:
0,5 lt de lait, de chèvre, de brebis ou de vache
1 petit suisse (Gervais)
5 gouttes de présure
Sel fin
 
1 rouleaux de papier absorbant ou 1 clayette en bois
1 boîte hermétique
 
1 yaourtière/fromagère (Multi Délices de Seb)
 
Je ne mets pas, à dessein, la quantité de fromages que l'on peut obtenir avec ces ingrédients, car cela dépendra de la taille et la forme choisie pour vos faisselles ou pots, la température et le degré de caillage. Mais en général avec ce genre de fromagère sachez qu'en utilisant les faisselles fournies, on peut facilement avoir au final 8 petits fromages genre "crottins", ou simplement deux tommes ou deux fromages genre chabichou.
 
Pour les agrémenter:
De la ciboulette, du romarin, du thym
Des épices, paprika, piment, divers graines de poivre concassées, rose, noir, etc...
 
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Préparation:
Commencer par mettre dans un grand pot le petit suisse, le diluer avec d'abord quelques gouttes de lait, ajouter le reste du lait et la présure, bien fouetter, puis verser  le tout, dans les pots et faisselles posés sur la fromagère. Mettre la cloche, et laisser faire durant 24 heures.
 
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J'utilise aussi des faisselles et anciens pots en plastique des fromages frais acheté dans le commerce, comme ceux de la ricotta, j'aime bien leurs formes rondes, sinon ceux des faisselles de la fromagère donnent de jolis petit fromages genre crottins.
 
Après 24h, il faut égoutter délicatement une première fois les fromages encore tièdes, et les mettre au frais toujours dans leurs pots ou faisselles. Renouveler l'opération aussi souvent que le petit lait s'écoulera des fromages.
 
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Coucher dans une boîte hermétique une bonne couche de papier absorbant ou y mettre la clayette en bois. Le fromage est alors un peu plus ferme, démouler et déposer les fromages dessus, le petit lait continuera ainsi de s'écouler sous la clayette ou sera absorbé par le papier. Pour commencer à les assécher, les saler légèrement. Remettre au frais.
 
Le lendemain et ainsi de suite, changer si besoin le papier absorbant jusqu'à ce qu'il soit sec, les retourner et saler encore. Continuer jusqu'à ce qu'une jolie croûte commence à se former.
 
Lorsqu'après 10 jours ou plus, selon votre estimation, patience ou impatience à vouloir les goûter, déguster vos fromages. Vous pouvez les agrémenter d'épices, ou d'herbes selon vos goûts.
 
Les garder ainsi dans le frigo toujours dans leur boîte, ou en cave si vous possédez une cave à bonne température. Ne les emballer que si vous devez les transporter.
 
Suggestion: 
A noter que j'utilise un lait de chèvre de vache ou de brebis déjà pasteurisé, donc pas besoin de le bouillir, sinon il vous faudra le faire. La présure s'achète dans certaines pharmacies ou drogueries, elle est indispensable pour permettre l'affinage et la conservation des fromages. Plus on en met, plus le goût du fromage sera âcre, alors attention. Je ne dis pas qu'on peut réussir du premier coup, il faut tester et  corriger afin d'obtenir le résultat, la texture et le goût qui nous convient le mieux, contrairement à d'autres recettes vu sur le net,  j'utilise 1 petit suisse (pour le ferment) pour 0,5 lt de lait et non comme souvent indiqué pour 1 litre, je trouve la consistance est meilleure,  à vous de voir, sinon on peut utiliser le petit lait des fromages précédents gardé au froid, il faut tester!
 
Si vous possédez une simple yaourtière programmable pour 12heures, doublez simplement le temps afin que le fromage caille bien. On peut lorsqu'il fait chaud tout à fait faire son fromage sans machine, plus il fait chaud, plus le fromage caillera vite, cela peut donc aller de 24 à 48 heures. 
 
Pour ce qui est de la croûte, si vous souhaitez une croûte fleurie genre camembert, achetez un fromage de cette sorte en magasin et déposez-le une fois l'affinage commencé 24h sur l'une des faces de votre fromage et 24h sur l'autre.
 
Plus on les affine, plus le goût des fromages se prononce, mais plus  leur taille peut réduire. Le temps d'affinage peut varier selon la température de votre cave, la température idéale étant d'environ 15°, à défaut de cave on peut obtenir un joli résultat en laissant les fromages comme ici dans un bac au frigo dans la zone temprérée du bas où il devrait normalement faire dans les 10°. Compter en tout cas 10 à 15 jours minimum ou plus selon le  genre de fromage que vous souhaitez obtenir. C'est ainsi que je fais pour le moment, en attendant d'aménager un endroit convenable dans ma cave. C'est un travail de longue haleine, faut pas être pressé et bichonner ces petits fromages au jour le jour.
 

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Bon Appétit!

Ana

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Rédigé par Ana Luthi

Publié dans #Fromages

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Publié le 15 Août 2014

Dorade en Croûte de Sel © Ana Luthi Tous droits réservés 007

 

Dorade en Croûte de Sel 

(pour 1 personne)

Ingrédients:
1 dorade de 400 à 500 gr
1 kg de sel de mer
1 branche d'aneth
1 citron
Huile d'olive
Poivre du moulin
1 bol d'eau
 
Préparation:

Commencer par demander gentillement à votre poissonnier de bien vouloir vider votre dorade tout en ne les écaillant pas.

Préchauffer le four à 250°.

Poivrer l'intérieur de la dorade, et garnir son ventre d'une ou deux tranches de citron et d'une belle branche d'aneth. Badigeonner la peau du poisson avec un peu d'huile d'olive.

Dans un plat allant au four, créer une couche épaisse de sel, l'humecter un peu avec quelques gouttes d'eau ou avec un vaporisateur, la tasser et coucher dessus la dorade. Recouvrir avec les restes du sel sans oublier les côtés, humidifier encore un peu.

Enfourner la dorade durant 20 minutes à 250°.

Sortir le poisson et le laisser reposer quelques instants. Avec un bon couteau, commencer à entailler la croûte de sel durcie en veillant à la détacher délicatement.

Une fois la croûte de sel du dessus ôtée enlever soigneusement la peau, et décoller les deux premier filets, puis ôter l'arrête centrale et prélever les deux autres filets.

Dresser les filets de dorade sur une assiette avec une tranche de citron et votre accompagnement.

Suggestion:

Pour la cuisson, si vous avez le moindre doute, demandez simplement conseil à votre poissonnier, c'est ce j'ai fait et la cuisson de mon poisson était parfaite. Vous pouvez servir cette dorade à la chair délicate, avec comme ici, un riz tricolor et pourquoi pas une petite sauce tartare. Je l'ai servie simplement avec un tranche de citron, le goût merveilleux de la chair de la dorade se suffisant, pour moi, bien à lui-même.

 

Dorade en Croûte de Sel © Ana Luthi Tous droits réservés 001Dorade en Croûte de Sel © Ana Luthi Tous droits réservés 002Dorade en Croûte de Sel © Ana Luthi Tous droits réservés 003Dorade en Croûte de Sel © Ana Luthi Tous droits réservés 004Dorade en Croûte de Sel © Ana Luthi Tous droits réservés 005Dorade en Croûte de Sel © Ana Luthi Tous droits réservés 005Dorade en Croûte de Sel © Ana Luthi Tous droits réservés 008

Bon Appétit!
Ana

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Rédigé par Ana Luthi

Publié dans #Poissons et Crustacés

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Publié le 13 Août 2014


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Cuisses de Canette Laquées
Pommes au Four et Légumes

(pour 5 personnes)

 

Ingrédients:
5 cuisses de canette
600 gr de pommes de terre (variété: chérie)
Persil, romarin, thym 
Sauce soja
Vinaigre de riz
1 dl de fond de veau
Miel
Sambal Oelek
Sel et poivre

1 sauce Hoi Sin (Dragon Bleu)
1 mélange de légumes pour Chop Suey (Suzi Wan)

 
Préparation:
Commencer par préchauffer le four à 200°.

Couper les pommes de terre selon leurs tailles en deux ou quatre, et les mettre à cuire dans de l'eau froide durant 15 minutes, afin de les blanchir. Les égoutter, les disposer dans un plat pour le four verser un filet d'huile d'olive dessus, hacher les herbes fraîches les répandre, saler et poivrer, les dorer au four durant environ 15 à 20 minutes. Les réserver au chaud.

Saler et poivrer les cuisses de canette, les déposer côté peau en bas dans un plat pour le four, enfourner environ 15 minutes. Bien les égoutter pour ôter tout le surplus de gras. Nettoyer le plat et les reposer dedans cette fois la peau vers le haut.

Mettre à chauffer le grill dans le four.

Avec un pinceau badigeonner les cuisses de sauce Hoi Sin, enfourner sous le grill durant environ 1 à 2 minutes en les surveuillant. Les sortir et recommencer à badigeonner, enfourner à nouveau, toujours en surveillant. Recommencer cette opération plusieurs fois afin qu'une belle couche laquée se forme. Une fois un beau laquage obtenu, récupérer dans une petite casserole le jus des cuisses ayant coulé dans le plat, garder au chaud les cuisses de canette.

Faire chauffer ce jus, ajouter le fond de veau, une belle cuillère à soupe de sauce soja et de miel, une à café de vinaigre de riz et de sambal oelek, bien mélanger.Cuire 5 minutes. Garder au chaud.

Dans une poêle faire sauter le mélange de légumes.

Dresser l'assiette avec une cuisse de canette laquée, les pommes de terre avec par dessus les légumes, verser un peu de jus à côté, le reste servir à part.

Suggestion:
Vous pouvez en premier lieu désosser les cuisses de canette, ce qui vous facilitera le tranchage et donnera aussi une jolie présentation comme ci-dessous. Vous trouverez la sauce Hoi Sin dans les rayons de produits exotiques des supermarchés ou épiceries asiatiques. Cette sauce brunâtre épaisse est composée essentiellement de germes de soja fermentés, de piments, d'ails, d'oignons, de quatre épices. Elle est très utilisée dans la cuisine chinoise et dans le sud-est asiatique. Elles sert aussi de marinades, pour le porc, les volailles et agrémente très bien les braisés. Si toute fois vous ne la trouviez pas, il est possible aussi d'obtenir un laquage avec de la sauce soja agrémentée de miel avec un peu de vinaigre de riz (ou simplement du vinaigre balsamique). Pour le mélange de légumes tout prêts, composé généralement de poivrons, carottes, oignons et concombres, vous le trouverez aussi très facilement dans les même rayons.
 

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Bon Appétit!

Ana 

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