Publié le 16 Octobre 2021

Tatin de Poire Au Vin Cuit ou à la Raisinée

Tatin de Poire

Au Vin Cuit ou à la Raisinée

(pour 5 à 6 personnes)

Ingrédients:

  • 10 poires environ (selon taille)
  • 1 abaisse de pâte feuilletée ou sablée (légèrement plus grande que le moule)
  • 2 càs de vin cuit (ou Sirop de Liège)
  • 100 gr de sucre cassonade
  • 50 gr de beurre
  • Quelques gouttes de jus de citron
  •  

1 moule à manquer de 24 cm de diamètre

 

Préparation:
Commencer par éplucher toutes poires ici dans le sens de leur longueur. Les couper en deux. Ôter le trognon.

Mettre sur votre plaque ou feu de cuisson le moule à manquer, verser le sucre dedans, d’abord à feu vif, faites-le fondre gentiment, puis baisser le feu en remuant, une fois votre caramel  joliment ambré et bien homogène, verser le jus de citron, puis le vin cuit.

Déposer alors les demis-poire dans le moule la face arrondie vers le bas, la coupe vers le haut, avec entre chacune d’elle des dés de poire que l'on aura coupé pour colmater les éventuels trous. Couvrir d’un papier d’aluminium, et les laisser ainsi compoter durant environ 5 minutes à feu doux. Retirer du feu.

Pendant ce temps préchauffer le four à 180°.

Couper le beurre en dés.

Parsemer sur les poires les dés de beurre, puis recouvrir le tout avec l’abaisse, piquer ici et là à la fourchette la pâte, et rabattre délicatement les bords dépassants sous et contre les parois du moule.

Enfourner au centre du four, durant environ 25 à 30 minutes, en baissant le feu en cours de cuisson si vous voyez que la pâte colore trop vite.

Sortir la tarte tatin du four et attendre environ 10 minutes pour la retourner sur une grande assiette, et ouvrir le moule à manquer. Si vous voyez qu’il y a encore trop de jus provenant du beurre en ayant fondu dans le caramel et du jus des pommes, avant d’ouvrir le moule, verser le surplus de caramel dans une petite casserole, et le faire réduire encore quelques minutes jusqu’à ce qu’il devienne bien sirupeux. A l’aide d’un pinceau, badigeonner alors les poires de la tarte tatin avec caramel pour encore plus de brillance.

Suggestion:

Vous pouvez utiliser selon la saison des poires d'hiver ou d'été. Si vous ne trouvez pas de vin cuit dans votre région, simplement ne pas en mettre et rajouter 50 gr de sucre en plus. J'ai utilisé ici dix petites poires, mais selon leurs tailles et celle de votre moule, adaptez les quantités.

Voici un lien pour en savoir un peu plus sur cette spécialité suisse qu'est le vin cuit, que l'on peut aussi utiliser pour concocter de merveilleuses sauces: http://fr.wikipedia.org/wiki/Vin_cuit_(Suisse).

Tatin de Poire Au Vin Cuit ou à la RaisinéeTatin de Poire Au Vin Cuit ou à la Raisinée
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Ana 

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Rédigé par Ana Luthi

Publié dans #Desserts et Fruits

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Publié le 15 Octobre 2021

L'Eau à la Bouche © Ana Luthi Tous droits réservés
 
Chou Vert Farci de Cabillaud
Sauce au Cidre

(pour 4 personnes)

Ingrédients:
  • 4 filets (280 gr env. chacun) de cabillaud royal (label MSC)
  • 1 càc de purée de piment ou sambal oelek
  • 8 belles feuilles de chou vert
  • Quelques brins de ciboulette
  • 1 gousse d'ail
  • 1/2 jus de citron
  • Sel & poivre
 
Pour la sauce au cidre:
  • 25 cl de cidre bouché
  • 25 cl de crème entière
  • 1 échalote
  • 1 gousse d'ail
  • 1 càc de purée de piment ou sambal oelek
  • Quelques brins de ciboulette
  • 15 gr de beurre env.
  • Sel & poivre

 

Préparation:
Commencer par badigeonner le dessus des filets de cabillaud avec un peu de purée de piment ou de sambal oelek. Repartir dessus un peu d'ail finement haché ainsi que de la ciboulette, verser quelques gouttes de jus de citron sur le poisson. Saler et poivrer légèrement. Laisser mariner au frais au moins 30 minutes.

Préparer la sauce en hachant l'échalote et l'ail, faire revenir  le tout dans une noisette de beurre, une fois translucide, verser le cidre et faire réduire d'un bon tiers. Ajouter alors la crème et un tout petit peu de purée de piment (selon vos goûts) saler et poivrer. Laisser mijoter la sauce à feu doux jusqu'à ce qu'elle soit bien sirupeuse, jusqu'à qu'elle ait bien épaissis et nappe le dos d'une cuillère. On peut alors ajouter quelques dés de beurre froids afin de lier encore la sauce tout en remuant. Réserver.

Préchauffer le four à 180 °

Prélever sur votre chou vert de belles et grandes feuilles, les faire blanchir 2 minutes dans une eau bouillante assez salée, afin qu'elles restent bien vertes et à peine croquantes. Les égoutter, et à l'aide d'un couteau couper la côte centrale qui serait trop dure et amère sous la dent.

Couper les filets de cabillaud en deux. Les emballer dans la feuille de chou, les déposer bien serrés dans un plat pour le four et verser la sauce dessus.

Enfourner durant 25 minutes au centre du four (chaleur tournante). Attention, le chou ne doit pas noircir.

Dresser l'assiette avec les choux farcis nappés de sauce au cidre et parsemés d'un peu de ciboulette hachée.

 

Suggestion:
Servir ce farci de chou vert au cabillaud avec un peu de riz blanc. La quantité dépend de votre appétit, ici j'ai compté deux petits choux farci par personne pour ceux qui aurait souhaités se resservir. On peut très bien préparer ce plat à l'avance et l'enfourner au dernier moment.

 

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Publié le 14 Octobre 2021

 

Risotto à la Courge et aux Lardons

(pour 4 personnes)

Ingrédients:

  • 380 gr env. de riz Arborio ou Carnaroli
  • 180 gr de lardons fumés
  • 180 gr de dés de courge
  • 2 gousses d'ail
  • 1 petit oignon
  • 8 noisettes
  • 1 bouquet de persil
  • 2 càs de parmesan
  • Huile de noisette
  • 1 càs de beurre
  • Huile d'olive
  • Sel & poivre
  •  

Pour le bouillon:

  • 1 bon litre d'eau
  • 1 pincée de graines de fenouil 
  • 1 càc de poivre en grain
  • 1 branche de romarin
  • 2 feuilles de laurier
  • 4 gousses d'ail
  • 1 pincée de sel
  • 1 carotte
  • 1/2 oignon

 

  • Quelques copeaux de parmesan frais

 

Préparation:
Commencer par préparer le bouillon. Dans une casserole mettre l'oignon, la carotte coupée grossièrement, l'ail entier, les feuilles de laurier, le romarin, le sel, le poivre, et les graines de fenouil. Verser l'eau, et laisser mijoter durant  environ 25 minutes. Réserver au chaud.

Hacher l'oignon et un peu de persil, ainsi grossièrement les noisettes. Couper l'ail en fines lamelles. Faire torréfier rapidement les noisettes dans une poêle, les réserver.

Dans la casserole, faire dorer les lardons, puis les égoutter sur un papier absorbant. Se débarrasser du surplus de gras resté dans la casserole, sans ôter les sucs au fond collés.

Jeter alors dans la casserole, les oignons, les faire revenir avec le beurre et une goutte d'huile d'olive, une fois translucides, ajouter le riz avec les lamelles d'ail. Nacrer à feu moyen le riz, durant une ou deux minutes, saler légèrement et poivrer.

A feu élevé, verser alors une première louche de bouillon tout en remuant, une fois totalement absorbée, ajouter les lardons, le persil (en réserver un peu pour le dressage), puis les cubes de courge). Verser une autre louche de bouillon et la laisser réduire comme la première, tout en remuant. Continuer à verser le bouillon ainsi, jusqu'à ce que le riz soit "al dente", garder une louche de bouillon pour la fin. N'hésitez pas à goûter pour être sûre de sa texture.

Une fois le risotto cuit, goûter et rectifier si besoin l'assaisonnement. Ajouter alors les noisettes (en réserver un peu pour le dressage) et deux cuillères de parmesan. C'est à ce moment que l'on verse la dernière louche de bouillon, et que l'on coupe le feu.

Dresser alors ce risotto dans une assiette creuse, parsemer d'un peu de persil, et de noisettes torréfiées. Ajouter ici et là quelques gouttes d'huile de noisette, avec à côté sur la table des copeaux de parmesan à volonté.

Suggestion:
Vous pouvez, pour le bouillon, mettez les légumes de votre choix, ou simplement ceux que vous avez dans votre frigo, assaisonnez-le à votre goût, si vous avez moins de temps, utiliser
 dans l'eau une marmite un cube de bouillon de légumes du commerce. J'ai préparé de nombreux risotto, mais celui-ci vraiment l'un de mes préférés. On peut mettre plus ou moins de riz, sachant qu'on compte à peu près 70 à 80 gr de riz par personnes, j'en prépare souvent plus, pour ceux qui désirent se resservir.

Risotto à la Courge et aux Lardons
Risotto à la Courge et aux Lardons
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