Publié le 12 Septembre 2020

Le Cassoulet
Le Cassoulet
(pour 8 personnes)
Ingrédients:
650 gr env. de haricots blancs
4 saucisses de Toulouse
4 cuisses de canard confites
3 jarrets de porc
3 tranches fines de lard ou de couenne
500 gr env. de viande porc (échine et filet mignon)
1 bouquet garni de thym, de laurier et de romarin
2 oignons
6 gousses d'ail
2 piments oiseau
Graisse de canard (celle entourant les cuisses confites)
Sel et poivre
 
1 cocotte en fonte
1 cassole en terre

Préparation:
Commencer par, la veille, mettre à tremper les haricots blancs.

Dans une grande cocotte chaude, mettre les cuisses de canard afin que la graisse les entourant fonde, et se retrouve dans le fond de la cocotte. Réserver les cuisses de canard pour bien plus tard.

Dans la graisse, faire suer les oignons émincés, puis ajouter les morceaux de viande coupés très grossièrement (pas trop petits). Faire revenir une ou deux minutes pour que les viandes dorent légèrement. Saler et poivrer. Y joindre de petites tranches de couenne ou de lard finement coupées.

Ajouter le bouquet garni, puis mettre sur le tout les haricots qui auront bien gonflé. Verser de l'eau à bonne hauteur (deux doigts de plus). Couvrir et laisser mijoter à petit bouillon durant 1h30 minimum. Une fois les viandes cuites, les haricots bien tendres, goûter et rectifier l'assaisonnement si besoin.

Pendant ce temps mettre à tremper la cassole en terre pour la préparer à la cuisson au four si vous ne l'avez pas fait avant.

Couper les saucisses de Toulouse en deux, les faire dorer dans une poêle.

Préchauffer le four à 160°.

Prélever les viandes cuites de la cocotte pour les mettre au fond de la cassole en terre avec les saucisses et les cuisses de canard. Recouvrir alors entièrement les viandes avec les haricots blancs. Hacher les piments très finement et les ajouter (facultatif).

Enfourner à 160° durant quelques minutes le temps que le cassoulet commence à bouillonner, puis baisser le four à 100°. 

Continuer ainsi la cuisson jusqu'à ce qu'une jolie croûte se forme sur les haricots. Avec une fourchette piquer alors celle-ci, ici et là, jusqu'au fond. Enfourner à nouveau afin que la croûte se reforme encore et encore. En tout, on dit qu'il vous faudra piquer ainsi votre cassoulet 7 bonnes fois. Ce processus permet ainsi aux viandes de lâcher leur gras qui remonte à la surface des haricots pour venir les dorer et les rendre plus croustillant sur le dessus. Plus votre cassoulet cuira longtemps meilleur il sera.

Dresser votre cassoulet dans des assiettes individuelles ou comme ici de façon conviviale en posant votre cassole au centre de la table afin que toutes vos convives se servent à volonté.

Suggestion:
Servir ce plat complet et généreux avec une bonne salade verte et croquante, les viandes sont fendantes et délicieuses accompagnées de ces jolis haricots. J'ai tenté de me rapprocher au maximum de la recette du 
Cassoulet de l'Académie 
du chef Gérard Vié, en n'utilisant pas forcément les même viandes, mais celles que j'avais plutôt en réserve comme cela ce faisait dans le temps, je me suis permise seulement d'ajouter une petite pointe de piment frais aux haricots en dernière cuisson, ma petite touche personnelle.

Pour en savoir plus sur ce plat traditionnel français qu'est le cassoulet et ses origines...

Le CassouletLe Cassoulet
Le Cassoulet
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Le CassouletLe Cassoulet
Le CassouletLe Cassoulet
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Le Cassoulet
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Ana 

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Publié le 12 Septembre 2020

Poire Belle Hélène & Chantilly Au Caramel au Beurre Salé © Ana Luthi Tous droits réservés 028

 

Poire Belle Hélène

A la Chantilly de Caramel au Beurre Salé

(pour 6 personnes)

Ingrédients:

6 poires "Abate"

280 gr de vergeoise

1,5 lt d'eau environ

1 bâton de cannelle

2 anis étoilés (badiane)

1 gousse de vanille

 

Pour le chocolat fondu:

300 gr de chocolat pâtissier

100 gr de chocolat noir 64%

1 dl d'eau

 

Pour la crème Chantilly au Caramel au beurre salé:

15 cl de caramel au beurre salé

35 cl de crème entière

1 sachet de Chantifix 6,5 gr (fixateur de Chantilly)

 

1 siphon / 1 cartouche gaz

 

Préparation:
Commencer par mettre dans une casserole la vergeoise, le bâton de cannelle, et les anis étoilés. Fendre la gousse de vanille en deux, et avec le plat du couteau faire sortir les graines noires, les ajouter sirop. Commencer à chauffer à feu doux, en mélangeant le tout.

Avec un vide-pomme ôter le cœur de la poire par-dessous, puis la peler avec l'économe. Faire une assise à la poire en coupant délicatement le bas de celle-ci afin qu'elle tienne debout sans problème. La plonger ainsi dans le sirop, faire de même avec le reste des poires. Il faut que l'eau les recouvre bien, en rajouter si besoin.

Commencer la cuisson des poires en les laissant cuire durant environ 45 à 50 minutes à feu doux, mais cela peut varier selon leur maturité, et leur variété. Les retourner délicatement de temps en temps. Pour vérifier leur cuisson, planter délicatement la pointe d'un couteau fin dans leur chair et si en le retirant vous ne sentez pas de résistante, c'est qu'elles sont cuites. Laisser les refroidir dans le sirop.

Dans un siphon, verser le fixateur de Chantilly, le caramel de beurre salé, et la crème, on aura alors la quantité de 5 dl (50 cl) de liquide dans le siphon. Fermer le siphon, introduire le gaz, et le secouer. Le mettre au frais en le gardant à l'envers.

Une fois les poires froides, commencer à préparer le chocolat.

Casser le chocolat en morceaux, le mettre dans une casserole avec l'eau et le faire fondre à feu doux en remuant constamment.

Egoutter les poires.

Asseoir alors chaque poire centre d'une assiette, avec le siphon dresser joliment la Chantilly autour. Servir le chocolat chaud fondu sur la poire ou le servir à part.

 

Suggestion:
Vous pouvez remplacer l'eau dans le chocolat par du lait si le souhaiter moins noir. Traditionnellement on sert les poires Belle Hélène avec de la glace vanille, pour changer, j'ai choisi de le faire d'une autre façon en les servant avec cette Chantilly au Caramel au beurre salé, tout comme j'ai utilisé de la vergeoise au lieu du sucre blanc, ce qui leur a donné une jolie couleur ambrée. Si vous ne souhaitez pas utiliser de fixateur de Chantilly, il vous faudra alors utiliser pour un siphon de 0,5 dl deux capsules à la place d'une seule. Vous pouvez cuire autant de poire que vous le souhaitez, et les conserver sans aucun problème dans un bocal stérilisé et hermétique, en les recouvrant de sirop, elles vous serviront en d'autres occasions. Si vous ne possédez pas de siphon, montez votre Chantilly comme à votre habitude, puis incorporer délicatement le caramel au beurre salé

 

Poire Belle Hélène & Chantilly Au Caramel au Beurre Salé © Ana Luthi Tous droits réservés 004Poire Belle Hélène & Chantilly Au Caramel au Beurre Salé © Ana Luthi Tous droits réservés 002Poire Belle Hélène & Chantilly Au Caramel au Beurre Salé © Ana Luthi Tous droits réservés 007Poire Belle Hélène & Chantilly Au Caramel au Beurre Salé © Ana Luthi Tous droits réservés 019Poire Belle Hélène & Chantilly Au Caramel au Beurre Salé © Ana Luthi Tous droits réservés 020Poire Belle Hélène & Chantilly Au Caramel au Beurre Salé © Ana Luthi Tous droits réservés 024Poire Belle Hélène & Chantilly Au Caramel au Beurre Salé © Ana Luthi Tous droits réservés 025Poire Belle Hélène & Chantilly Au Caramel au Beurre Salé © Ana Luthi Tous droits réservés 027

 

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Rédigé par Ana Luthi

Publié dans #Desserts et Fruits

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Publié le 11 Septembre 2020

L’Eau à la Bouche © Ana Luthi  Tous droits réservés

 

Salade Grecque

(pour 6 personnes)

Ingrédients:
200 gr de feta
1 laitue
1 oignon
2 ou 3 tomates (selon tailles)
1 concombre
1 poignée d'olives noires et vertes
1 bouquet de menthe
1 jus de citron ou du vinaigre de Xérès
Huile d'olive
Sel et poivre du moulin
 

Préparation:
Commencer par mettre dans un saladier les feuilles de la salade, si elles sont trop grandes, les retailler. 

Couper le concombre en quatre dans sa longueur et enlever sa pulpe au centre si besoin lorsqu'elle est trop importante, elle n'apporte que de l'eau, puis retailler les morceaux. Faire de même avec les tomates, les émonder, et les couper en quarts. Ajouter le tout à la salade.

Émincer l'oignon finement, complêter la salade avec ceux-ci et les olives.

Couper la feta en dés, répartir sur la salade, saler et poivrer. Parsemer de quelques feuilles de menthe hachées.

Verser un bon filet d'huile d'olive et quelques gouttes de vinaigre ou si vous préférez, du jus de citron. Mélanger la salade avant de servir.

 

Suggestion:
La salade grecque se dit: Horiatiki Salata". Traditionnellement, elle ne contenait pas de laitue, ni de vinaigre ou de citron, juste un filet d'huile d'olive. Faites attention à ne pas mettre trop de sel, car la feta est un fromage déjà salé, puisque conservé dans la saumure. On peut y ajouter aussi des poivrons.

 

Photographies © Ana Luthi  Tous droits réservés

Amaliapolis Magnesia Greece

 

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Rédigé par Ana Luthi

Publié dans #Salades, #Légumes Frais & Secs - Fruits -Champignons

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