Publié le 21 Février 2021

L’Eau à la Bouche © Ana Luthi  Tous droits réservés

 

Cou de Porc & Gratin Dauphinois

(pour 4 à 5 personnes)

Ingrédients:
800 gr env. de cou de porc fumé (échine)

1 marmite de bouillon de volaille

2 càs de moutarde à l'ancienne en grain

1 dl de vin blanc

2 dl d'eau

Quelques brins de persil

Sel & poivre

1 saucisson à cuire (vaudois ou de Morteau)

 

Pour le gratin Dauphinois:

1 kg de pommes de terre

1 litre de lait

1 dl de crème liquide

1 marmite de bouillon de volaille (Knorr)(facultatif)

1 oignon (facultatif)

1 ou 2 branches de thym (facultatif)

4 ou 5 gousses d'ail

25 gr env. de beurre

1 pincée de noix de muscade

1 pincée de piment d'Espelette (facultatif)

Sel & Poivre du moulin

 

1 gousse d'ail pour frotter le plat pour le four

 

Préparation:
Commencer par mettre à cuire les cous de porcs avec le saucisson (ici vaudois) dans de l'eau au départ froide durant 45 minutes à feu moyen. Une fois les morceaux de viande cuits, les  réserver au chaud dans cette eau pour ne pas que la viande s'assèche. Dans une petite casserole verser le vin blanc et l'eau avec la marmite de bouillon de poule, ajouter la moutarde, un peu de persil haché, saler et poivrer. Fouetter le tout en portant à ébullition, puis après laisser mijoter une à deux minutes. Réserver.

Préparer alors le gratin dauphinois, en commençant par éplucher les pommes de terre, les trancher d'une taille régulière en rondelles. Emincer ou hacher l'oignon. Mettre le tout dans une grande casserole, avec les gousses d'ail en chemises et quelques branches de thym et la marmite de bouillon (facultatif). Ajouter une bonne pincée de sel, donner dessus un ou deux tours de moulin à poivre, et ajouter une pincée de noix de muscade avec une pincée de piment d'Espelette (facultatif). Verser le lait et cuire à feu doux, durant un minimum de 25 minutes. 

Préchauffer le four à 180° chaleur tournante.

Frotter le plat du four avec une gousse d'ail. Une fois les pommes de terre ayant pochés, avec une écumoire coucher celles-ci dans le plat à gratin. 

Retirer les gousses d'ail confites se trouvant parmi les pommes de terre, à l'aide d'une fourchette extraire la pulpe de l'ail et bien l'écraser. Incorporer la pulpe au lait chaud pour bien le parfumer tout en fouettant, puis verser dedans la crème, cuire cela encore 5 minutes afin d'épaissir un peu ce lait, puis verser sur les pommes de terre.

Répandre quelques noisettes de beurre sur le gratin, et enfourner durant 30 minutes au centre du four.

Une fois le gratin de pommes de terre prêt. Remettre les viandes et le bouillon moutardé à chauffer quelques minutes, puis tranchez-les cous de porc et le saucisson. Les coucher joliment sur un plat, puis verser le bouillon dessus.

Au moment de servir, dresser une ou deux tranches de cou de porc avec du saucisson dans une assiette avec un peu de gratin crémeux à côté, napper la viande de jus ou déposez tel quel le plat à gratin au centre la table avec la viande à côté pour que chacun se serve selon son appétit.

Suggestion:
Vous pouvez servir avec ce plat, d'automne ou d'hiver réconfortant, une bonne moutarde à l'ancienne. Il va sans dire que le gratin dauphinois ne contient pas de fromage, le beurre et la crème au final suffisent pour lui conférer une jolie coloration, mais si appréciez tout autant un bon gratin avec du fromage, il n'y a pas de raison de vous en priver. Le fait de pocher avant dans le lait les rondelles de pommes de terre, leur donnent un moelleux sans conteste. Ne pas les couper trop fines, si vous voulez retrouver le bon goût de la pomme de terre. J'ai rajouté quelques ingrédients facultatifs, car j'aime parfumer ainsi mon gratin. On peut préparer le cou ou le gratin l'un avant l'autre selon un ordre différent, et les mettre à cuire ensemble en temps voulu. Le cou de porc, puisqu'on me pose souvent la question, n'est autre que la partie de l'échine de porc.

Pour le tour de main complet, visionnez le diaporama. Voici une autre recette de cou de porc: Cou de Porc Fumé au Chou Rouge & Pommes

 

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Bon Appétit!

Ana 

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Rédigé par Ana Luthi

Publié dans #Viandes, #Gratins

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Publié le 20 Février 2021

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Riz Juteux
Aux Langoustines & Queues de Lottes 

(pour 6 à 8 personnes)

Ingrédients:
1 bonne poignée de riz par personne (ici riz rond Carnaroli)
 
1 kg de queues de lotte ou baudroie
500 gr de langoustines (minimum une par personne)
500 gr de petites crevettes décortiquées
 
2 tomates
1 oignon
1 poivron rouge
2 gousses d'ail
1 poivron rouge cuit ou grillé
2 piments oiseau
1 bouquet de persil
1 càs de poudre safranée
1 càc de pimenton ou paprika
Huile d'olive
Sel & poivre
 
Pour le bouillon:
1 pincée de graines de fenouil 
1 càc de poivre en grain
1 branche de romarin
2 feuilles de laurier
4 gousses d'ail
1 pincée de sel
1 tomate
1 carotte
1/2 oignon
 
1,5 litre d'eau (minimum)
 

Préparation:
Commencer par préparer le bouillon. Dans une casserole mettre une tomate coupée en deux, ainsi que l'oignon, la carotte coupée grossièrement, l'ail entier, les feuilles de laurier, le romarin, le sel, le poivre, et les graines de fenouil. Verser l'eau, et laisser mijoter durant  environ 25 minutes. Réserver.

Dans une "paellera" (poêle à paella ou une grande sauteuse) mettre l'oignon finement coupé, faire revenir dans un peu d'huile d'olive, puis ajouter l'ail en rondelles et le poivron rouge cru coupé en petits dés. Continuer à faire revenir, puis ajouter les tomates coupées en dés avec leur pulpe.

Adjoindre les queues de lottes que l'on aura coupées en morceaux, puis les crevettes crues. Saupoudrer le tout de poudre safranée, et de pimenton (paprika).

Ajouter le riz et les petits piments. Saler et poivrer (on pourra rectifier l'assaisonnement ultérieurement). Nacrer délicatement le riz, en veillant à ne pas abîmer le poisson.

Lorsque le riz commence légèrement à attacher, verser une première louche de bouillon que l'on aura passée dans un chinois (tamis). Ajouter peu à peu du bouillon lorsque le riz l'aura absorbé.

Cuire ainsi durant à peu près 20 à 25 minutes, en veillant à ce que la chaleur soit bien distribuée uniformément sous toute la surface de la paellera. Ne pas hésiter à nourrir le riz de bouillon. Goûter et rectifier si besoin l'apport en se ou en poivre.

Cinq minutes avant la fin totale de la cuisson, disposer joliment les langoustines sur le riz en les enfonçant à peine. Couper le poivron grillé en lamelles et les intercaler. Parsemer de persil haché.

Couper le feu, et verser une bonne et dernière louche de bouillon afin que le riz reste bien juteux.

 

Suggestion:

Servir ce plat tel quel sur la table ou le présenter individuellement avec dans chaque assiette ce riz juteux à la lotte, surmonté d'une belle langoustine. Ne pas hésiter à faire plus de bouillon, délicieux et parfumé, il se conservera au frais et pourra être dégusté même ainsi en une autre occasion ou pourra vous servir pour une sauce ou autres préparations. Ce plat peut se préparer sur une plaque suffisamment grande, sur le gaz, au four ou sur un barbecue, malgré la liste des ingrédients qui peut paraître longue, il ne vous prendra pas trop de temps si vous vous organisez bien. Préparer et apprêter dans l'ordre tous les ingrédients avant de vous lancer dans la recette, cela vous facilitera la tâche.

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Bon Appétit!
Ana 

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Publié le 19 Février 2021

Terrine de Canette aux Amandes et Figues

Terrine de Canette Aux Amandes et Figues

 

Ingrédients:

4 grosses cuisses de canette

500 gr de chair à saucisse (collier de porc)

150 gr environ de tranches de lard fines

2 jaunes d'œuf

2 échalotes

3 gousses d'ail

2 figues sèches

1 càs d'amandes mondées

1 càc de poivre vert

1 lampée de cognac

1 verre de jus d'orange

2 brins de romarin

2 feuilles de laurier

1 noix de beurre

Sel et poivre

 

1 terrine ovale en céramique

 

Préparation:

Commencer par ôter les peaux sur les cuisses de canette. Prélever alors les chairs.

Dans un mixer, mettre les échalotes, l'ail, les grains de poivre vert, et les amandes mondées. Effeuiller l'une des branches de romarin. Mixer très finement le tout. Faire revenir 2 ou 3 minutes dans une noix de beurre.

Dans un saladier mettre la chair à saucisse. Ajouter les échalotes.

Reprendre le mixer et mettre à mixer dedans la chair de canette, en gardant quelques morceaux entiers au réfrigérateur, les plus épais, pour le centre de la terrine.

Ajouter la chair de canette mixée à la chair à saucisse dans le saladier. Casser les deux œufs dedans saler et poivrer le tout. Verser un verre de jus d'orange, et une bonne lampée de cognac. Couper les figues en petits morceaux. Bien mélanger le tout. Pour que tous les ingrédients et les arômes se rencontrent, mettre au frais durant l'équivalant d'une nuit.

Avec les tranches de lard tapisser le fond et les côtés de la terrine. Mettre une première moitié de farce dans le fond, tasser, puis au centre aligner la chair entière de la canette que l'on a réservée à cette attention. Bien repartir alors le reste de farce par-dessus. Déposer joliment le laurier et le brin de romarin dessus.

Déposer la terrine dans un plat pour le four creux, dans lequel on aura versé de l'eau, pour cuire la terrine au bain marie.

Enfourner dans un four froid durant une heure, thermostat 180°. Une fois la terrine cuite, la laisser refroidir peu à peu dans le four.

Une fois la terrine entièrement refroidie, la mettre au frais, et la consommer dès le lendemain.

 

Suggestion:

On peut préparer si on le souhaite de la gélatine pour garnir la terrine. Pour cela, une fois la terrine froide, diluer un cube de bouillon de volaille dans environ 1 demi litre d'eau, verser si on le souhaite un verre de vin blanc, faire chauffer ce bouillon deux minutes pour bien dissoudre le cube. Laisser tiédir. Ramollir alors 3 feuilles de gélatine, et l'incorporer au bouillon. Ôter le laurier et le romarin, et verser sur la terrine, remettre au frais. Une autre suggestion, ne jetez pas les os des cuisses de canette, mettez-les de côtés, vous pouvez même les congelés ainsi, si vous les emballez bien. Vous pourrez grâce à cela en une autre occasion, faire un super fond de sauce, qui vous servira pour une autre recette.

Terrine de Canette aux Amandes et Figues
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Bon Appétit!
Ana 

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Rédigé par Ana Luthi

Publié dans #Charcuteries - Saucisses, #Volailles

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