Publié le 2 Décembre 2021

Mignons aux Champignons Ballotins de Haricots Verts

Mignons aux Champignons

Ballotins de Haricots Verts

(pour 4 personnes)

Ingrédients:

  • 1 ou 2 filets mignons de porc ou de veau (800 gr env.-200 gr par pers.)
  • Huile d'olive
  • Sel & poivre

Pour les 8 ballotins de haricots verts :

  • 500 gr env. de haricots verts (ici congelés)
  • 8 tranches de bacon
  • Huile d'olive
  • Sel & Poivre

Pour la sauce aux champignons:

  • 150 gr env. de champignons de Paris
  • 40 gr de champignons séchés (un mélange forestier & bolets)
  • 1 échalote
  • 1 branche de thym
  • 1 bouillon de poule (marmite ou cube)
  • 1 dl de vin blanc
  • 1 dl d'eau
  • 1 dl de crème liquide
  • 1 bouchon de madère
  • 1 pincée de piments séchés
  • 1 goutte de Tabasco (facultatif)
  • 1 noix de beurre très froid
  • Huile d'olive
  • Sel & Poivre

 

Préparation:

Commencer par réhydrater les champignons séchés en les trempant dans de l'eau environ 30 minutes au moins.

Cuire les haricots verts dans un petit fond d'eau durant 15 à 20 minutes à couvert avec une pincée de sel et du poivre. Une fois tendres, les égoutter. Entourer alors ceux-ci par une tranche de bacon, en les divisant par huit petites poignées, on en dressera un ou deux par personnes (selon appétit). Dans une poêle chaude avec une goutte d'huile d'olive, dorer à feu doux le bacon entourant les ballotins. Réserver.

Une fois les champignons réhydratés, les égoutter. Faire suer une échalote finement hachée dans un peu d'huile d'olive avec une branche de thym. Ajouter alors le mélange de champignons, faire revenir le tout, puis ajouter le bouillon de poule en marmite, le faire fondre à feu doux. Emincer les champignons de Paris, les ajouter. Verser le vin blanc, porter rapidement à ébullition, puis verser l'eau, faire réduire le liquide d'un tiers, puis verser la crème. Saler poivrer, parsemer d'un peu de piments séchés, ajouter si vous le souhaitez un peu de Tabasco, mélanger et verser une bonne rasade de Madère. Laisser mijoter la sauce jusqu'à ce qu'elle nappe le dos d'une cuillère, puis ajouter le beurre très froid, faire fondre celui-ci en l'incorporant doucement en faisant tourner la casserole sur le feu. Goûter la sauce et rectifier si besoin l'assaisonnement. Réserver.

Préchauffer le four à 200°.

Parer le ou les filets mignons, en ôtant les excédant de gras si besoin, et prélever quatre morceaux d'environ 200 gr chacun. Les saisir dans une poêle avec une goutte d'huile. Puis les déposer sur un plat allant au four.  Les enfourner durant environ 6 à 8 minutes selon leurs épaisseurs pour une cuisson rosée.

Deux minutes avant la fin de cuisson des mignons au four, enfourner également les ballotins de haricots verts, puis réchauffer la sauce.

Dresser alors deux ballotins dans chaque assiette, asseoir dessus un mignon, et napper de champignons en sauce.

Servir le reste des champignons en saucière.

Suggestion:
Vous pouvez servir avec cette viande et ces haricots des bonnes frites croustillantes ou un riz blanc. 

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Ana 

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Rédigé par Ana Luthi

Publié dans #Viandes, #Légumes Frais & Secs - Fruits -Champignons, #Fêtes

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Publié le 2 Décembre 2021

Orangettes Confites et Orangettes Au Chocolat

Orangettes Confites et Orangettes Au Chocolat

(pour 1,5 kg environ d'orangettes)

Ingrédients :

  • 2 kg d'oranges
  • 350 gr de chocolat noir (ici crémant, 60 %, 65 %)

 

Pour le sirop :

  • Sucre (le poids des écorces)
  • Eau (le poids des écorces)
  • 1 càs de fleur d'oranger (facultatif)
  • 1 càs de Cointreau (facultatif)

 

  • Un petit bol avec un mélange de sucre cristallisé et de sucre glace

 

2 feuilles de papier sulfurisé

2 plaques pour le four

 

Préparation :
Commencer par faire une assise au bas de l'orange, puis couper son écorce en suivant avec un couteau sa forme arrondie. Pas grave si on prend un peu de chair. Mettre alors ces écorces ainsi grossièrement taillées dans une casserole avec de l'eau à hauteur. Porter à ébullition, puis les égoutter en jetant l'eau de cuisson, et recommencer cette opération, au minimum 4 fois pour ôter un maximum d'amertume aux écorces d'oranges.

Couper alors les écorces en lanières (pas trop étroites, peu importe leurs longueurs), elles ne pourront pas toutes être régulières, cela n'a pas importance.

Peser alors les écorces d'oranges, et préparer alors la même quantité d'eau et de sucre. Mettre le tout dans une casserole avec un peu de Cointreau et une goutte de fleur d'oranger, si vous le souhaitez. Cuire alors ces écorces dans ce qui va devenir alors un sirop, à feu doux, jusqu'à ce qu'elles soient bien confites. Le temps de cuisson peut varier, j'ai laissé cuire plus de 1h30 tout doucement, jusqu'à ce qu'elles deviennent translucides. Égoutter alors les écorces confites (en réservant alors ce sirop pour une autre préparation).

Aligner alors toutes les lanières d'orange sur des papiers sulfurisés, posés sur des plaques pour le four. Enfourner alors celles-ci dans un four à 60° durant environ 3-4h afin de les assécher. On peut aussi les laisser à l'air libre jusqu'à cela soit le cas, mais cela prend bien plus de temps.

Faire fondre alors le chocolat découpé en morceau, vous pouvez le faire traditionnellement au bain-marie, ou comme ici au micro-ondes. Pour cela, veiller à ne pas dépasser 550W pour ne pas brûler le chocolat, et ne pas cuire plus d'une minute à la fois. Mélanger alors à chaque fois pour le refroidir, et recommencer jusqu'à ce que le chocolat soir fondu.

Déterminer les quantités d'orangettes qui iront dans le sucre et celles dans le chocolat. Ici les trois quarts dans le chocolat noir.

Avec l'aide d'une fourchette tremper les lanières dans le chocolat fondu, égoutter le surplus et les aligner à nouveau une à une sur les mêmes papiers sulfurisés et plaques. Les mettre alors au frais afin que e chocolat refroidisse. Une fois les orangettes bien dures les mettre dans un sachet ou une boîte hermétique. Les garder à l'abri de la chaleur.

Pour les orangettes confites au sucre, il vous suffira de mettre dans un bol un peu de sucre cristallisé et de sucre glace et de les passer dedans. Là, pareil, les mettre dans un sachet ou une boîte hermétique. Les garder à l'abri de la chaleur.

Suggestion :
Vous pouvez choisir de faire plus d'orangettes au sucre qu'au chocolat ou vice versa, revoir à la baisse alors quantités de chocolat. Je n'ai bien sûr pas jeté la chair de ces oranges, dont j'ai prélevé l'écorce, je l'ai réutilisée pour une autre recette. Sinon, simplement en faire un jus d'orange, ou vous pouvez ajouter ce jus dans le sirop le cuire encore un peu, et le servir comme n'importe quel sirop avec de l'eau en boisson. C'est une recette facile, mais pour laquelle il faut avoir de la patience.

On boit du jus d'orange pressé toute l'année, alors le fait de garder les écorces, quitte à les congeler, afin d'en avoir une certaine quantité le moment venu, est aussi une façon de ne pas gaspiller, en préparant ces orangettes, on réutilise tout.

Orangettes Confites et Orangettes Au ChocolatOrangettes Confites et Orangettes Au Chocolat
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Ana 

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Rédigé par Ana Luthi

Publié dans #Desserts et Fruits

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Publié le 1 Décembre 2021

Crevettes au Safran Flambées au Rhum

Crevettes au Safran Flambées au Rhum 

(pour 5 personnes) 

Ingrédients:
  • 1 kg de crevettes crues
  • 2 à 3 gousses d'ail
  • 1 branche de thym
  • 1 bouquet de persil
  • 1 pincée de safran
  • 1 pincée de piment d’Espelette
  • 2 dl de vin blanc
  • 2 càs de crème liquide
  • 1 rincée de rhum
  • Huile d'olive
  • Sel et poivre  
 

Préparation:
Commencer par enlever la tête des crevettes.

Hacher l'ail et le persil et faire revenir rapidement dans un wok ou une poêle, avec un peu d'huile d'olive, ajouter les crevettes. Saler et poivrer.

Ajouter une pincée de safran, parsemer de thym et de piment d'Espelette. Verser le vin blanc, porter vite à ébullition, puis verser la crème. Cuire à peine 2 minutes pour réduire légèrement la sauce en remuant.

Verser une rasade de rhum, faire flamber.

Suggestion:
On peut remplacer le rhum par du cognac, décortiquer totalement ou laisser les crevettes entières. Servir ce plat en entrée, ou avec du riz blanc en plat principal, revoir alors les quantités. Ne pas jeter les têtes de crevettes, les congeler, elles pourront vous servir pour la préparation d'une bisque ou d'une sauce.

Crevettes au Safran Flambées au Rhum
Crevettes au Safran Flambées au Rhum
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Rédigé par Ana Luthi

Publié dans #Poissons et Crustacés, #Fêtes

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