Publié le 17 Février 2012

Filet de Truite Grillée sur Peau  © Ana Luthi Tous droits réservés 020

 
Filet de Truite Grillée sur Peau
Pommes de Terre & Sabayon 

 (pour 4 personnes)

Ingrédients:
4 filets de truites saumonées
4 pommes de terre (plus selon leurs tailles)
2 noix de beurre
2 trait d'huile d'olive
Sel & Poivre
 
Pour le sabayon: 
2 jaunes d'oeufs
3 dl de bouillon de volaille (ou de légume)
1 dl de vin blanc
1 branche de thym et de coriandre
1 citron
1 piment oiseau
Sel & Poivre
 

Préparation:
Commencer par mettre à cuire les pommes de terre avec leur peau, dans de l'eau salée durant 20 minutes. Les laisser tiédir. Peler les pommes de terre et les trancher. Dans un peu de beurre avec un trait d'huile d'olive, les faire dorer. Réserver au chaud.

Chauffer légèrement le bouillon dans lequel on aura mis le piment haché, la coriandre  et le thym effeuillés, ajouter le jus d'un demi citron et verser le vin blanc. Hors du feu ajouter les jaunes d'oeufs et fouetter très fort jusqu'à obtenir un jolie mousse, remettre sur le feu tout en fouettant, jusqu'à ce que le sabayon épaississe, retirer du feu dès qu'une ébullition tente de se former, ne pas cesser de fouetter, il ne faut pas que la sauce coagule. Saler et poivrer. La sauce est prête lorsqu'elle est suffisamment liée. Goûter et rectifier la sauce si besoin.

Couper les filets de truite en deux dans leurs largeurs, les saisir côté peau dans une poêle avec une noix de beurre et un trait d'huile d'olive. Une fois la peau bien croustillante, couper le feu et les retourner une minute. Les déposer sur un papier absorbant afin d'ôter le surplus de gras.

Dresser dans l'assiette une ligne de pommes de terre, coucher dessus les filets de truites et napper ici et là d'un peu de sabayon. Arroser du reste de jus du demi-citron restant.

 

Suggestion:
On peut se passer de faire revenir les pommes de terre une fois cuites, comme on peut servir les filets cuits seulement à l'unilatérale.

 

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Bon Appétit!
Ana

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Rédigé par Ana Luthi

Publié dans #Poissons et Crustacés

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Publié le 7 Janvier 2012

L’Eau à la Bouche © Ana Luthi  Tous droits réservés

 

Oeuf Poché avec Crème à l'ail 

Écrasée de Pommes de Terre 
(pour 4 personnes)
Ingrédients: 
4 oeufs (bien frais)
1 kg env. de pommes de terre
3 gousses d'ail
1 bouquet de ciboulette
1 branche de romarin
1 càs de vinaigre blanc
Huile d'olive
Sel et poivre
 
Préparation:
Commencer par bien laver et éplucher les pommes de terre, les mettre à cuire dans de l'eau salée, départ eau froide, durant environ 30 à 35 minutes selon la variété, en ajoutant à l'eau de cuisson les trois gousses d'ail écrasées et en chemise avec la branche de romarin. Une fois les pommes de terre bien cuites, les réserver dans cette eau chaude parfumée.
 
Sortir de la casserole les gousses d'ail, ôter leurs peaux, et les mettre dans un petit saladier. Verser un bon filet d'huile d'olive, ciseler dedans la ciboulette, saler et poivrer, ajouter alors une louche de bouillon des pommes de terre. Écraser l'ail à la fourchette ou avec le presse purée. On obtient alors une petite sauce, la rallonger encore avec le bouillon si besoin. Goûter et rectifier l'assaisonnement.
 
Égoutter les pommes de terre en gardant tout de même un peu d'eau, au fond, afin qu'une fois écrasées, elles restent bien juteuses, les écraser à la fourchette. Couvrir en les gardant bien au chaud.
 
Porter dans une petite casserole de l'eau à frémissement, ajouter dedans une cuillère à soupe de vinaigre. Casser vos oeufs dans de petits bols. Lorsque que l'eau frémit, créer au centre à l'aide d'un fouet un bon tourbillon, verser alors délicatement votre oeuf dedans, le blanc va alors coaguler autour du blanc. Si besoin aidez-vous de la passoire. Sortir l'oeuf enfin poché et le déposer sur un papier absorbant. Faire de même avec les suivant.
 
Dresser l'écrasée de pommes de terre dans une assiette ou petit bol à soupe, déposer délicatement l'oeuf poché dessus, napper de cette crème à l'ail et à la ciboulette. Poivrer par dessus, selon vos goûts.
 

Suggestion:
Pour ce petit plat réconfortant, particulièrement pour le soir, vous pouvez remplacer la ciboulette par de l'oseille. L'ail étant cuit ainsi, il ne sera en aucun agressif au palais ou au goût, il parfumera à merveille cette recette. Si toutes fois, vous ne le supportiez pas, réduisez simplement la quantité.

 

L’Eau à la Bouche © Ana Luthi  Tous droits réservés

Bon Appétit!

 

Ana

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Rédigé par Ana Luthi

Publié dans #Omelettes et Oeufs

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Publié le 2 Janvier 2012

Pétoncles et Trompettes de la Mort  © Ana Luthi Tous droits réservés 006

 

Pétoncles et Trompettes de la Mort
sur Bisque de Crevettes

 (pour 5 personnes) 

Ingrédients:
500 gr de petites pétoncles congelées
80 gr de trompettes de la mort séchées
200 gr de crevettes
1 branche de thym, romarin et sauge
2 dl de crème liquide
1 rasade de cognac
Beurre
Huile d'olive
Sel & poivre

 
Préparation:
Commencer par décortiquer les crevettes, leurs prélever la tête, réserver les chairs pour une autre préparation, puisqu'ici ce qui nous intéresse, c'est seulement leurs carcasses.

Mettre dans l'eau les champignons séchés. Décongeler si elles ne sont pas fraîches les pétoncles, bien les égoutter et les sécher afin qu'elles ne rendent pas trop d'eau.

Dans une casserole, verser un filet d'huile d'olive, y mettre les carcasses de crevettes, têtes y compris avec une noix de beurre. Mettre une ou deux branches de thym et quelques feuilles de sauge et du romarin. Saler et poivrer. Cuire à feu doux en remuant de temps en temps. Écraser avec une palette toutes ces têtes dont  le jus va alors commencer à tomber dans le fond de la casserole, c'est ce qui va colorer et parfumer la bisque. Mais avant que tout ce jus ne s'évapore, verser la crème. Cuire 5 minutes à feu très doux. La bisque prendra alors une belle couleur entre le rose et l'orange.

Passer alors ces carcasses aux chinois en appuyant encore avec une bonne presse et en récupérant la sauce dans une autre casserole. Verser le cognac. Cuire à feu très doux durant encore 2 minutes. Goûter et rectifier l'assaisonnement. Réserver au chaud.

Sur une plancha ou poêle mettre un peu de beurre et d'huile d'olive, ajouter les pétoncles cuire pendant 1 minutes puis jeter les trompettes de la mort bien égouttées dessus. Faire revenir 2 minutes, saler et poivrer.

Dans une assiette creuse verser à la louche un peu de bisque et disposer dessus les pétoncles et les trompettes de la mort.


Suggestion:
On peut préparer la même recette avec de belles coquilles St. Jacques donc des pétoncles plus grosses, en prévoir alors deux par personne pour un plat, utiliser alors leurs corails pour la bisque. Bien sûr, les crevettes mises de côtés ne seront pas perdues, vous pouvez préparer une autre entrée.
 
En général, lorsque je cuisine des crevettes et que je les décortique, il m'arrive de mettre au congélateur quelques têtes et carapaces pour justement les réutiliser ultérieurement pour préparer sauces et bisques.
 
 
 Pétoncles et Trompettes de la Mort  © Ana Luthi Tous droits réservés 001Pétoncles et Trompettes de la Mort  © Ana Luthi Tous droits réservés 002Pétoncles et Trompettes de la Mort  © Ana Luthi Tous droits réservés 003Pétoncles et Trompettes de la Mort  © Ana Luthi Tous droits réservés 004Pétoncles et Trompettes de la Mort  © Ana Luthi Tous droits réservés 005Pétoncles et Trompettes de la Mort  © Ana Luthi Tous droits réservés 007
 
Bon Appétit!
Ana

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Rédigé par Ana Luthi

Publié dans #Poissons et Crustacés

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