Publié le 2 Octobre 2021

Tartare de Veau

Tartare de Veau

(pour 4 personnes)

Ingrédients:


Pour le tartare de veau:

  • 640 gr de noix de veau (j'ai compté 160 gr par personne)

Pour l’assaisonnement du tartare de veau:

  • 3 càs de mayonnaise
  • 1 et demie càs de ketchup
  • 1 càs de sauce Worcestershire
  • 1 càc de cognac
  • 1 càc de gingembre frais râpé
  • 1/2 càc d'ail en poudre
  • 1/2 citron jaune  et son zeste de citron jaune (ici un Limone Costa d'Amalfi)
  • 1 tige verte d'oignon nouveau
  • Quelques branches de ciboulette
  • Quelques graines de coriandre
  • Quelques gouttes de Tabasco
  • Poivre de Tasmanie (ou autre)

Pour l'accompagnement du tartare:

  • 1 baguette de pain
  • 140 gr de pleurotes
  • 1 grappe de tomates cerise
  • 1 bouquet de basilic
  • 2 càs de câpres
  • 2 bulbes d'oignons nouveaux
  • 1 tige verte d'oignon nouveau
  • Quelques branches de ciboulette
  • Quelques fleurs de ciboulette (facultatif)

 

  • Huile de tournesol (environ 2,5 dl)

 

Préparation:
Commencer par tailler la viande de veau en petits cubes d'environ 5 mm d'épaisseur. La réserver au frais sous film au contact.

Émincer les bulbes d'oignons nouveaux et leurs tiges, faire de même avec la ciboulette, ainsi que les pleurotes. Détacher les feuilles de basilic de leurs tiges. Bien égoutter les câpres. Zester le demi-citron jaune. Couper les tomates cerises en deux. Broyer les graines de coriandre. Couper la baguette de pain en tranches en biseau déposer les sur une plaque, allumer le grill du four.

Mettre à chauffer l'huile.

Préparer l’assaisonnement du tartare en attendant, en mélangeant dans un saladier la mayonnaise, le ketchup, la sauce Worcestershire, ajouter la moitié des tiges d'oignon nouveau et de ciboulette émincées, le gingembre frais râpé, l'ail en poudre, les graines de coriandre, verser le cognac, et donner un tour de moulin à poivre de Tasmanie dessus. Ajouter le zeste du demi-citron et son jus pressé. Mélanger bien le tout, goûter et ajouter du Tabasco selon vos goûts et rectifier si besoin cet assaisonnement. Mélanger cette sauce au tartare de veau et le laisser à température afin que la viande ne soit pas trop froide.

L'huile ayant chauffé jusqu'à 170°, commencer par frire les feuilles de basilic à peine quelques secondes, faire attention cette opération est délicate, cela peut gicler et vous brûler. Les sortir aussitôt. Les feuilles de basilic doivent garder leur couleur verte en transparence et doivent être croustillantes. Frire alors les oignons nouveaux pour les dorer, ainsi que les pleurotes. Baisser un peu le feu, et faire de même avec les câpres qui doivent aussi croustiller. Terminer par mettre dans l'huile les tomates cerises coupées en deux, à peine aussi quelques secondes, dont la peau se détachera, vous pourrez l'enlever alors complètement. Bien égoutter tous ces ingrédients sur du papier absorbant.

Glisser le pain sous grill une minute, le retourner une fois doré, le sortir et le réserver.

Dresser alors le tartare de veau en vous aidant si possible d'un cercle, avec garnissant l'assiette de ces accompagnements: les oignons nouveaux, les tomates cerises, les feuilles de basilic, les câpres et les champignons. Ajouter encore par-dessus quelques verts d'oignon nouveau et de la ciboulettes, ainsi que leurs fleurs (facultatif). Accompagner des toasts.

 

Suggestion:
Vous pouvez assaisonner votre tartare selon vos goûts bien sûr, les quantités ici pour ma sauce ne sont que facultatives, chacun pouvant la préparer plus ou moins à sa façon, n'hésitez pas à goûter, et à rectifier, à relever le tout, jusqu’à ce qu'elle vous convienne. Pour la viande, on peut la tailler de façon plus fine, ou la hacher plus, personnellement cette grosseur d'environ 5 mm me convient parfaitement, j'apprécie avoir de la mâche, alors que d'autres préféreront que le tartare fonde en bouche. Servir le tout avec des frites croustillantes et les accompagnements de votre choix.

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Rédigé par Ana Luthi

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Publié le 2 Octobre 2021

Emincé de Veau à la Zurichoise

Émincé de Veau à la Zurichoise

 (pour 4 personnes)

Ingrédients:
 
  • 600 gr d'émincé de veau (dans la noix)
  • 200 gr de champignons de Paris
  • 1 oignon
  • 2 gousses d'ail
  • 1 piment oiseau
  • 1 branche de persil et de romarin
  • 2 feuilles de sauge
  • 1/2 jus de citron
  • 1 dl de vin blanc
  • 1 dl de bouillon de volaille
  • 2 dl de crème
  • 1 càs de farine
  • 1 càc de maïzena
  • 20 gr de beurre
  • Huile de pépin de raisin (ou autre neutre)
  • Sel et poivre blanc
 

Préparation:
Commencer par hacher l'oignon, l'ail et le persil, émincer les champignons.

Faire chauffer le beurre avec un filet d'huile. Singer la viande avec la farine. Par portion, faire revenir le veau émincé, il doit à peine dorer, car la viande doit rester rosée à l'intérieur afin de rester bien tendre. La retirer de la poêle et la réserver.

 Jeter dans la même poêle, l'oignon et l'ail avec la branche de romarin les feuilles de sauge et le piment, faire suer le tout. Puis ajouter les champignons. Verser le bouillon et le vin blanc, le jus d'un demi citron, réduire d'un tiers. Verser la crème, dans laquelle on aura délayé la maïzena, saler et poivrer. 

Mettre dans la sauce la viande et le jus qu'elle aura peut-être perdu. Cuire ainsi juste pour la réchauffer à peine 3 à 4 minutes. Goûter et rectifier l'assaisonnement si besoin. Parsemer de persil haché.

Suggestion:
Dans la recette traditionnelle et la plus ancienne, on ajoutait à l'émincé, des rognons de veau que l'on faisait revenir comme la viande, les champignons ne sont apparus dans celle-ci qu'il y a moins de 100 ans, aujourd'hui ils priment bien le plus souvent dans la recette, bien avant les rognons un peu délaissés. On ne met pas non plus, d'herbes fraîches hormis le persil haché, pas de piment et d'ail non plus, cela c'est ma petite touche personnelle, elle n'a rien gâché. Servir avec cet émincé à la zurichoise des röstis.

Emincé de Veau à la ZurichoiseEmincé de Veau à la Zurichoise
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Rédigé par Ana Luthi

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Publié le 2 Octobre 2021

Tarte aux Kakis

Tarte aux Kakis

(pour 4 personnes)

Ingrédients:

  • 3 kakis (ici justes mûrs)
  • 1 abaisse ronde de pâte brisée de 32 cm de diamètre (320 gr)
  • 2 càs de sucre cristallisé
  • 1 papier sulfurisé

 

Préparation:
Commencer par préchauffer le four à 180 °.

Étaler la pâte sur le papier sulfurisé, déposer le tout dans un moule au diamètre correspondant. Foncer les bords de la pâte, puis piquer le centre ici et là à la fourchette.

Avec la pointe d'un couteau creuser à l'endroit du pédoncule en l'ôtant. Couper les kakis en deux, puis en quarts et encore pour former de jolies tranches.

Disposer les tranches en rosace sur la pâte en commençant par le centre.

Saupoudrer de sucre cristallisé et enfourner durant 20 à 25 minutes.

Suggestion:

Vous pouvez servir avec cette tarte, si vous le souhaitez, une boule de glace vanille ou de coco. On peut utiliser une pâte feuilletée à la place de la pâte brisée.

Tarte aux KakisTarte aux Kakis
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Rédigé par Ana Luthi

Publié dans #Desserts et Fruits

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