Publié le 7 Décembre 2020

Cassolette de Noix de Saint Jacques & de Chanterelles

Cassolette de Noix de Saint Jacques & de Chanterelles

(pour 2 personnes)

Ingrédients:

500 gr env.de petites noix de Saint Jacques avec le corail

250 gr env. de chanterelles

1 abaisse de pâte feuilletée

Pour la sauce:

1 échalote

2 gousses d'ail

1 càc de sambal oelek

1 càc de grains de poivre vert

1 branche de thym

1 branche de fenouil avec fanes

3 dl de vin blanc (ici Gewurztraminer)

2 dl de crème

25 gr de beurre

Huile d'olive

Sel & poivre

 

Quelques carcasses de fruits de mer (comme des crevettes, homards ou langoustines)

 

Préparation:

Commencer par découper des triangles dans la pâte feuilletée, les enfourner dans un four préchauffé à 180°, durant 20 à 25 minutes. Les laisser refroidir sur une grille.

Oter le corail des noix de Saint Jacques. Mettre dans une casserole le beurre, un filet d'huile d'olive, l'échalote et une gousse d'ail hachées. Ajouter les grains de poivre vert, le sambal oelek, la branche de thym et la branche de fenouil taillée en rondelles, réserver les fanes. Faire suer le tout une ou deux minutes, puis ajouter les carcasses avec le corail. Verser 2 dl de vin blanc. Laisser mijoter à feu doux.

Dans une poêle verser une goutte d'huile d'olive, puis faire revenir l'autre gousse d'ail hachée très finement, jeter ensuite dedans les chanterelles nettoyées, les faire rendre leur jus si besoin, saler et poivrer, puis verser 1 dl de vin blanc, porter à ébullition. Verser le jus dans l'autre casserole avec les carcasses. Garder les chanterelles au chaud.

Faire réduire d'au moins un tiers le jus avec les carcasses, puis passer le tout dans un chinois, en pressant bien pour récupérer le plus de sucs, en transférant le jus dans une autre casserole. Ajouter la crème et quelques fanes de fenouil, saler et poivrer, goûter et rectifier si besoin l'assaisonnement. Laisser mijoter quelques minutes à feu doux.

Poêler alors rapidement les noix de St. Jacques à peine une minute dans une noisette de beurre.

Dresser alors dans des assiettes creuses quelques noix de Saint Jacques et des chanterelles, napper bien le fond de sauce, ajouter quelques fanes et servir avec les feuilletés sur le bord des assiettes.

 

Suggestion:

Vous pouvez servir ce plat en entrée, ou comme plat principal comme ici, adapter les quantités à vos envies, le servir dans des assiettes creuses comme ici ou dans des cassolettes. En saison, et si vous en avez la possibilité, préférez des Saint Jacques bien sûr fraîches, à défaut des noix congelées conviennent aussi comme ici, et n'en déplaise. N'hésitez pas à garder les carcasses de fruits de mer, lorsque vous les décortiquez pour certaines recettes, on peut les congeler et s'en servir comme ici pour une sauce ou une bisque ultérieurement, vous pourriez vous en passer pour cette recette, mais cela apporte vraiment un plus et une belle couleur à cette sauce.

Cassolette de Noix de Saint Jacques & de Chanterelles
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Ana 

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Publié le 7 Décembre 2020

Feuilletés de Boudin aux Pommes

Feuilletés de Boudin aux Pommes

(pour 6 personnes)

Ingrédients:
250 gr de boudin aux oignons

6 feuilletés à vol-au-vent (précuits)

2 pommes

2 bouchons de Vermouth

1 belle noix de beurre demi/sel

Quelques brins de persil

Poivre

 

Préparation:
Commencer par préchauffer le four à 200°.

Une fois chaud, glisser les feuilletés dedans, pendant quelques minutes (temps de cuisson selon les indications sur l'emballage). Réserver en gardant le four chaud.

Éplucher et tailler les pommes en cubes (pas trop petits). Les faire sauter à la poêle avec la noix de beurre, comme si c'était de petites patates, jusqu’à ce qu'elles soient bien dorées.

Couper le boudin en petits morceaux et le faire revenir avec les pommes, très rapidement, verser un peu de Vermouth, poivrer. Retirer du feu. Ajouter du persil haché.

Découper le chapeau des feuilletés et garnir l'intérieur de boudin et de pommes sautées. Remettre le chapeau dessus.

Enfourner avant de servir durant 5 minutes.


Suggestion:
Servir ce feuilleté de boudin en entrée. On peut faire des bouchées plus petites et les servir en apéritif.

Feuilletés de Boudin aux PommesFeuilletés de Boudin aux PommesFeuilletés de Boudin aux Pommes
Feuilletés de Boudin aux Pommes
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Rédigé par Ana Luthi

Publié dans #Charcuteries - Saucisses, #Fêtes

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Publié le 7 Décembre 2020

Coquille d'Agneau Croustillante à la Sauce Porto

Coquille d'Agneau Croustillante A la Sauce Porto

Haricots Verts

(pour 4 personnes)

 

Ingrédients:
4 coquilles d'agneau (filets d'agneau)
600 gr environ de pommes de terre
500 gr de haricots verts (ici congelés)
1 branche de romarin
1 bouquet de thym
2 dl de fond de veau
1 dl de Porto
1 pincée de piments séchés
50 gr de beurre
Huile d'olive
Sel et poivre

1 papier sulfurisé

1 papier aluminium

1 plaque pour le four

 

Préparation:

Préchauffer le four à 200°.

Commencer par éplucher les pommes de terre. Avec une mandoline, couper de très fines tranches rondes. Faire fondre le beurre au micro-ondes. Prendre un papier sulfurisé. Trempez un pinceau dans le beurre, pour créer sur le papier des bandes d'environ 10x15cm, le nombre de bandes dépendant du nombre de personne. Déposer alors sur le beurre les tranches rondes et fines de pommes de terre, de manière à ce qu'elles se chevauchent légèrement, et que cela ressemble à une sorte de carapace de tatou. Faites d'abord une première couche, puis beurrez-là. Répandez alors le thym effeuillé dessus, saler et poivrer, reposez une deuxième couche de pommes de terre par-dessus. Beurrer à nouveau. Déposer un autre papier sulfurisé sur ces bandes de pommes de terre. Enfournez durant 20 minutes.

Cuire les haricots verts dans de l'eau bouillante durant environ 10 à 15 minutes. Les refroidir dans une eau glacée, les égoutter et les réserver.

Dans une petite casserole verser le fond de veau et le porto, la pincée de piments, une branche de romarin, et un peu de thym. Saler et poivrer. Faire réduire cette sauce à feu doux durant 25 minutes. Elle devra être, une fois prête, bien sirupeuse.

Sur une plancha avec un filet d'huile d'olive, saisir les coquilles d'agneau durant environ 2 minutes de chaque côté, selon leur épaisseur. En sachant qu'elles devront finir leur cuisson au four. Réserver au chaud sous un papier alu.

Dans une casserole avec un peu de beurre, faites revenir les haricots verts, saler et poivrer, cuire jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Garder au chaud.

Sortir du four les "écailles" ou "croustilles" de pommes de terre cuites, pas encore totalement dorées, encore souples. Les déposer délicatement sur chaque coquille ou filet d'agneau, en l'enveloppant bien. Déposer sur le même papier ces coquilles recouvertes des croustilles.

Mettre le four sur position grill à 180 °, enfourner au centre et faire alors dorer les croustilles de pommes de terre sur la viande, durant 2-3 minutes environ (bien surveiller).

Dresser au centre sur une assiette un lit de haricots verts, déposer délicatement la coquille d'agneau, et verser de la sauce au Porto tout autour.


Suggestion:
Vous pouvez remplacer les coquilles d'agneau par un morceau de filet mignon de veau ou de porc. Suivant la taille et le poids des coquilles (filets d'agneau), cela pourrait être trop copieux, en prévoir une à partager entre deux personnes, si vous le souhaitez, les découper simplement en deux au moment de servir. En saison, utilisez des haricots frais.

Coquille d'Agneau Croustillante à la Sauce Porto
Coquille d'Agneau Croustillante à la Sauce PortoCoquille d'Agneau Croustillante à la Sauce PortoCoquille d'Agneau Croustillante à la Sauce Porto
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Coquille d'Agneau Croustillante à la Sauce Porto
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Rédigé par Ana Luthi

Publié dans #Viandes, #Fêtes, #Légumes Frais & Secs - Fruits -Champignons

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