Publié le 6 Mai 2022

Cassolette de la Mer au Safran

Cassolette de la Mer au Safran

Baudroie, Cabillaud, St. Jacques et Vongole Verace

(pour 4 personnes)

Ingrédients :
 
Pour les poissons et crustacés :
  • 500 gr de filet de baudroie (lotte)
  • 450 gr env. de filet de cabillaud
  • 500 gr env. de Vongole Verace
  • 9 noix de St. Jacques (210 gr env.)
  • Quelques branches de romarin
  • Huile d'olive
  • Sel et poivre
 
Pour la sauce :
  • 1 dl de vin blanc sec
  • 5 dl de crème liquide (ici allégée)
  • 1 càc de maïzena
  • 1 cube de bouillon de volaille
  • 1 oignon
  • 1/2 courgette (taille moyenne)
  • 1/2 carotte (taille moyenne)
  • 1 petit morceau de céleri rave
  • 1 feuille de laurier
  • 1 gousse d'ail
  • Quelques branches de thym
  • Quelques branches de romarin
  • 1 bouquet de ciboulette
  • 1 càs café de concentré de tomate
  • 1 càc de safran en poudre (ou quelques pistils)
  • Le jus d'un demi citron vert
  • Quelques gouttes de Tabasco (selon vos goûts) 
  • 2 piments oiseaux (selon vos goûts) 
  • Huile d'olive
  • Sel et poivre
 
1 plancha (facultatif) ou une grande poêle
1 càc de sel marin ou de gros sel
4 cassolettes
 
Préparation :
Commencer par mettre les Vongole Verace à dégorger dans de l'eau fraîche avec le sel marin. Elles vont alors lâcher leur sable, les frotter de temps en temps les unes contre les autres. Puis les sortir de l'eau à la main sans prendre le sable resté au fond du bac. Les rincer sous l'eau. 
 
Tailler les légumes : carotte, courgette et céleri rave en très fine brunoise, le plus petit possible. Puis hacher l'oignon finement aussi. Couper l'ail en deux en le gardant en chemise. Ciseler la ciboulette.
 
Dans une casserole, commencer par faire revenir l'oignon, avec l'ail, le laurier et quelques branches de thym. Une fois l'oignon translucide, ajouter la moitié des légumes en très fines brunoise. (Réserver l'autre moitié pour la fin et la présentation.) Saler et poivrer. Continuer de faire suer le tout à feu doux une minute.
 
Ajouter alors le vin blanc, porter à ébullition en augmentant le feu et en y ajoutant le cube de bouillon qu'on aura écrasé et la cuillère de concentré de tomate. Bien diluer le tout, puis ajouter le safran. Le liquide c'étant concentré et ayant diminué d'un petit tiers, verser alors la crème et les 2 piments oiseaux (selon vos goûts). Lorsque la crème commence à monter et à bouillir, baisser le feu. Laisser mijoter 5 bonnes minutes. Diluer dans un peu d'eau sans laisser de grumeaux la maïzena, puis l'ajouter à la sauce tout en remuant. Cuire la sauce encore quelques minutes, jusqu'à ce qu'elle devienne bien nappante. Goûter et rectifier si besoin en sel et poivre l'assaisonnement, ajouter selon vos goûts pour relever plus la sauce quelques gouttes de Tabasco (toujours selon vos goûts). Verser le jus de citron, mélanger. Vous pouvez si vous le souhaitez passer la sauce au chinois (je ne l'ai pas fait), mais veillez à retirer l'ail, les branches d'herbes et les piments. Réserver la sauce au chaud.
 
Préchauffer le four à 160°.
 
Sur une plancha ou une grande poêle, sur un feu vif, verser une goutte d'huile d'olive, et déposer quelques branches de romarin. Griller alors les poissons en commençant par la baudroie (lotte) Bien la saisir de tous les côtés. La laisser terminer de cuire au coin du feu une minute, pendant ce temps saisir alors rapidement le cabillaud sur chaque face, nécessitant moins de cuisson, puis réserver le tout. Snacker alors les noix de St. Jacques très rapidement sur chaque face, les réserver. Jeter alors sur la plancha les Vongole Verace, elles vont alors s'ouvrir une à une, les sortir à fur et à mesure.
 
Découper la baudroie (lotte) en médaillon, découper le cabillaud en parts égales, et dresser ceux-ci dans les cassolettes. Ajouter les noix de St. Jaques, puis les coquillages. Verser alors la sauce au safran en nappant bien le tout. Répandre alors quelques légumes en fine brunoise.
 
Enfourner à peine quelques 5-8 minutes, pour servir le tout bien chaud.
 
Ajouter sur chaque cassolette, un peu de ciboulette fraîche ciselée avant de servir.
 

Suggestion :
Vous pouvez servir ces cassolettes de la mer avec à côté du riz blanc. Ici je les ai servies en plat principal, mais on peut tout aussi bien les prévoir pour une entrée, revoir alors les quantités de poissons et de crustacés de moitié. D'ailleurs ceux-ci peuvent varier selon votre marché ou selon vos goûts, on peut très bien remplacer par exemple, les noix de St. Jacques par des crevettes.

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Rédigé par Ana Luthi

Publié dans #Poissons et Crustacés

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Publié le 5 Mai 2022

Tataki de Boeuf

Tataki de Boeuf

(pour 4 à 5 personnes)

Ingrédients:

  • 600 gr à 700 gr environ de rumsteck (ou roastbeef)
  • Quelques cerneaux de noix ou de noisettes
  • Poivre Sichuan

Pour la sauce ou vinaigrette Ponzu:

  • 2 gousses d'ail
  • 1 échalote
  • 1 bouquet de ciboulette
  • 1 càs de sauce soja
  • 4 càc de vinaigre de riz
  • 4 càc de sucre
  • 1 càs de gingembre en poudre ou frais que l'on râpe
  • 2 càs de mirin ou saké
  • 1 pointe de sambal Oelek ou une autre purée de piments
  • 1 pointe de Quatre Epices ou 7 épices japonaises
  • 2 càs d'huile de noix


Pour la garniture:

  • Roquette, Ciboulette, Tomates cerise jaunes et rouges, noix ou noisettes, 1 càs de crème de balsamique

 

Préparation:

Commencer par saisir le morceau de viande de tous les côtés dans une poêle très chaude, car elle doit être dorée à l'extérieur, mais elle doit impérativement, rester crue à l'intérieur. La laisser refroidir. L'emballer dans un papier cellophane et la mettre au congélateur un minimum 40 minutes. Ce procédé facilitera le tranchage.

Hacher l'ail, l'échalote et écraser les cerneaux de noix ou les noisettes, ciseler la ciboulette. Les mettre dans un saladier et ajouter l'huile de noix, le vinaigre de riz, le sucre, le gingembre, le mirin, un peu de sambal oelek, les épices. Bien mélanger le tout.

Sortir la viande juste assez congelée pour permettre un joli et fin tranchage. La plonger dans la vinaigrette pendant minimum une demi-heure, afin qu'elle s'imprègne de toutes ces saveurs. Poivrer.

Sur un joli plat, verser joliment un filet de crème de balsamique. Dresser joliment les tranches de viande, poivrer. Ajouter de la roquette et des tomates cerises, et quelques brins de ciboulette. Parsemer de plus ou moins selon vos goûts de brisures de noix et de noisettes. Servir le reste de la vinaigrette dans un bol à côté ou une saucière, en la rallongeant avec un peu de crème balsamique et de soja pour l'épaissir un peu.

Suggestion:
On peut servir cette recette comme plat principal ou en entrée, revoir alors les quantités de viande. Adaptez votre garniture à la saison, servez si vous le souhaitez avec des frites bien chaudes et croustillantes ou simplement un plus de salade ou des Cœurs de Palmiers Sautés. On peut servir des tranches plus ou moins large suivant le morceau de bœuf choisi.

Tataki de BoeufTataki de Boeuf
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Rédigé par Ana Luthi

Publié dans #Viandes, #Cuisine Asiatique

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Publié le 4 Mai 2022

Keftas de Dinde Courgettes  © Ana Luthi Tous droits réservés 11

 

Keftas de Dinde & Courgette

avec Bouillon au Pois Chiche 

 (pour 4 personnes)

Ingrédients:
  • 500 gr de dinde (poitrine)
  • 1 courgette
  • 1 oignon
  • 2 gousses d'ail
  • 1 bouquet de menthe, de ciboulette, de basilic
  • 1 pincée de coriandre, de curcuma,  de cumin, cardamome,  de gingembre en poudre
  • Huile d'olive
  • Sel & poivre

 

  • 1 tasse de farine
 
Pour le bouillon au pois chiche:
  • 250 gr de pois chiche (en boîte)
  • 1 poivron rouge
  • 1 oignon
  • 1 tomate
  • 1 pincée de coriandre en poudre
  • 1 cube de bouillon de volaille
  • Quelques feuilles de sauge, de basilic et de menthe
  • Huile d'olive
  • Sel et poivre

 

 

  • 350 gr de semoule de blé dur
 
Préparation:
Commencer par mettre dans votre mixeur, la courgette, l'oignon, l'ail avec les herbes fraîches (menthe, basilic, ciboulette). Mixer le plus finement possible. Ajouter alors la dinde, puis les épices, une pincée de chaque (coriandre, curcuma, cumin, cardamome et gingembre), saler et poivrer. Mixer encore. Prélever l'équivalent d'une cuillère à soupe de farce, et en faire des boulettes en les roulants sur le bout de vos doigts. Les passer dans un peu de farine en enlevant tout surplus.
 
Chauffer une poêle avec un peu d'huile, et saisir les boulettes de dinde de tous les côtés, les égoutter sur un papier absorbant, réserver.
 
Dans une casserole verser un filet d'huile d'olive, mettre l'oignon et le poivron coupés en dés. Ajouter la tomate coupée également en petits morceaux sans l'émonder avec les herbes fraîches, une ou deux feuilles de sauge, de la menthe et du basilic. Faire suer le tout à feu doux en remuant, lorsque la tomate a bien libérer son jus, saler et poivrer, ajouter une pincée de coriandre, puis le bouillon cube, couvrir d'eau. Faire réduire d'un quart le bouillon, puis ajouter les pois chiche et les keftas, laisser mijoter encore le tout 25 minutes à feu doux.
 
Préparer la semoule selon les indications sur l'emballage ou de manière plus traditionnelle. Ici je l'ai préparée comme conseillé au micro-ondes. Bien mélanger les graines avec un peu d'huile d'olive, saler un peu. Verser le même volume d'eau froide que de graines, remuer avec une fourchette et laisser gonfler quelques minutes, puis enfourner au micro-ondes durant une minute. Ajouter un peu de beurre et égrainer encore.
 
Dresser la semoule dans une assiette creuse, déposer dessus les keftas avec les petits légumes et pois chiche, puis verser dessus un peu de bouillon.
 
Suggestion:
Vous pouvez préparer en plus,
une petite sauce piquante pour accompagner ce plat parfumé, recette idéale pour faire apprécier les légumes aux enfants. Pour la sauce piquante mélanger une cuillère à soupe de Harissa en tube ou plus selon vos goûts, avec  un peu de sauce tomate, un peu de thym et de menthe, saler et poivrer et cuire environ 10 minutes à feu doux. Verser quelques gouttes ici et là sur le plat ou servir à part.
 

Keftas de Dinde Courgettes  © Ana Luthi Tous droits réservés 02Keftas de Dinde Courgettes  © Ana Luthi Tous droits réservés 05Keftas de Dinde Courgettes  © Ana Luthi Tous droits réservés 08Keftas de Dinde Courgettes  © Ana Luthi Tous droits réservés 10Keftas de Dinde Courgettes  © Ana Luthi Tous droits réservés 12
 

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Rédigé par Ana Luthi

Publié dans #Volailles, #Légumes Frais & Secs - Fruits -Champignons

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