L'Eau à la Bouche

(pour 10 à 12 personnes)

Préparation:
Commencer par prélever les zestes de citrons après les avoir bien lavés. Hacher très finement ceux-ci et les mettre avec les jaunes d'œufs dans une jatte ou saladier. Presser les citrons. Verser le sucre et bien fouetter rapidement afin de bien faire blanchir le tout. Une fois les œufs bien moussant, incorporer peu à peu le mascarpone, puis le jus de citron tout en continuant à fouetter. Goûter la préparation, elle ne doit pas être excessivement acide, sinon rajouter un peu de sucre glace, en sachant que la crème fouettée viendra ensuite harmoniser le tout. 

Battre avec une pincée de sel la crème en chantilly, et une fois bien montée, la serrer en incorporant 2 càs de sucre glace. 

Mélanger peu à peu et délicatement la chantilly aux œufs citronnés, jusqu'à obtenir un bel appareil bien aérien.

Pour le décor ici très simple, et cela reste facultatif pour les tranches de citron. Blanchir rapidement les tranches de citron, et recommencer cette opération encore une fois, afin d'ôter l'amertume.

Préparer un sirop avec une même quantité de sucre glace que d'eau. Plonger dedans les tranches de citron une fois blanchie, et laisser réduire à feu très doux jusqu'à ce que cela devienne sirupeux. Réserver le sirop dans un petit bol. Laisser les tranches de citrons dans la casserole, à feu doux jusqu'à ce qu'elles prennent une jolie couleur caramélisée. Avec un couteau inciser dans leur moitié les tranches de citron et les emboîter joliment, laisser ainsi sécher. Réserver.

Déposer la génoise dans le fond du moule à manquer, et l'imprégner du  sirop préparé au préalable. Verser l'appareil au citron dedans en lissant bien la surface. Mettre au congélateur durant au moins 4 heures avec dessus un film alimentaire.

Sortir la tarte du congélateur un quart d'heure avant de la servir. Démouler la tarte glacée au citron. Découper un petit cercle dans une feuille de papier, le déposer au centre de la tarte, et saupoudrer le pourtour de sucre glace. Ôter la feuille et déposer joliment au centre les tranches de citron.

Trancher cette tarte au citron glacée en parts égales.

Suggestion:
J'ai décidé de glacer cette tarte, en m'apercevant qu'il me manquait des feuilles de gélatine, car au départ je voulais en faire une tarte avec la texture s'apparentant à une "mousseline" ou "mousse". Ne m'en déplaise, c'était très sous cette forme glacée. Si vous optez pour l'idée initiale, vous pouvez donc incorporer de la gélatine à la préparation pour obtenir une belle mousse plus compacte que vous laisserez prendre au réfrigérateur afin de bien pouvoir ensuite découper des parts et que celles-ci se tiennent bien au dressage, comptez alors 3 à 4 feuilles gélatines. On peut aussi servir cet appareil bien mousseux simplement dans de jolies verrines et c'est aussi un vrai délice, croyez-moi je n'ai pas pu m'empêcher d'y goûter de cette façon aussi. Ma génoise a été achetée ainsi prête, mais bien sûr, vous pouvez la préparer vous-même si cela vous dit.