Publié le 15 Juillet 2017

Aubergines Frites-Berejenas Fritas © Ana Luthi Tous droits réservés  017

 
Aubergines Frites-Berejenas Fritas  

(pour 6 personnes)

Ingrédients:
3 aubergines (tailles moyennes) 
1 brin de persil
2 oeufs
1 tasse de farine blanche
1 pincée de poudre d'ail
1/2 càc de purée de piment (facultatif)
Huile pour friture
Sel & poivre
 
Miel ou Jus de Citron
 

Préparation:
Commencer par, quelques heures avant, couper les aubergines en rondelles de 1 cm à 1,5 cm. Répandre du sel dessus sur chaque côté, et les mettre dans une passoire. Elles vont ainsi dégorger et perdre un peu de  leur eau. Les sécher une à une sur un papier absorbant.

Battre les oeufs, ajouter une pointe de sel, un peu de poivre, une pincée de poudre d'ail, la purée de piment, le persil haché. Bien mélanger le tout pour que toutes les saveurs parfument bien les oeufs.

Dans un saladier mélanger la farine à la panure.

Tremper une à une les rondelles d'aubergines dans les oeufs en appuyant légèrement dessus pour qu'elles s'en imprègnent bien sur les deux faces. Les passer alors dans le mélange farine-panure en veillant à ne pas mettre les doigts dessus, les saisir sur les côtés. Les aligner sur un plat.

Chauffer une bonne quantité d'huile pour friture, une fois celle-ci bien chaude (180°) frire les aubergines une minute environ de chaque côté, en les retournant. Les déposer sur un papier absorbant.

Servir ces aubergines encore bien chaudes avec un peu de miel ou un jus de citron dessus.

Suggestion:
On peut servir ces aubergines avec une bonne salade, ou en accompagnement ou comme tapas. En les coupant assez épaisses, vous sentirez tout le moelleux à l'intérieur et le croquant à l'extérieur conféré par ce mélange de farine-panure. Traditionnellement on ne les pane qu'avec de la farine blanche. Il est possible de les préparer un tout petit peu à l'avance et les réchauffer 5 minutes dans un four très chaud.

 
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Bon Appétit!
Ana

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Rédigé par Ana Luthi

Publié dans #Légumes Frais & Secs - Fruits -Champignons, #Tapas

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Publié le 15 Juillet 2017

L’Eau à la Bouche © Ana Luthi  Tous droits réservés
 
Calamars Farcis de Risotto aux Cèpes
& Magret de Canard Fumé  

(pour 6 personnes)

Ingrédients:
12 calamars entiers de taille moyenne (congelés ou frais)
350 gr env. de riz Arborio
40 gr de cèpes séchés (ou bolets)
90 gr de magret de canard fumé
1,5 lt de bouillon (ici de pot au feu)
1 échalote
1 càc de persillade (ou 1 gousse d'ail hachée)
1 piment oiseau
2 dl de vin blanc sec
2,5 dl de demi-crème (ou entière)
3 càs de parmesan râpé
Quelques brins de persil
2 càs de beurre
Huile d'olive
Sel & poivre
 
1 morceau de parmesan (facultatif)
Huile parfumée à la truffe blanche (facultative)
12 cure-dents
 

Préparation:
Commencer par réhydrater les cèpes dans de l'eau un bon moment à l'avance.

Dégeler un jour avant les calamars, s'ils ne sont pas frais, dans votre frigo. Les rincer et les laisser s'égoutter.  Séparer le corps des pattes et de la tête, vérifier qu'il ne reste pas de plumet (petit cartilage transparent) à l'intérieur du corps et ôter le bec dur des têtes. Hacher grossièrement les pattes. Réserver.

Dans une casserole faire revenir l'échalote et le piment égrainé hachés finement, le tout dans un peu de beurre et d'huile d'olive. Ajouter ensuite les pattes des calamars, faire revenir une minute. Prélever un tiers des cèpes réhydratés, les hacher finement, les mettre dedans. Ôter le gras des tranches de magret fumé, les hacher grossièrement et les ajouter dans la casserole.

A feu doux, jeter alors le riz, l'enrober de tout ce qui l'entoure pour qu'il absorbe le jus lâché par les calamars. Verser 1 dl de vin blanc (garder le reste pour la sauce) attendre que le riz l'absorbe également, saler et bien poivrer, verser alors un peu de bouillon. Ainsi de suite continuer la cuisson du riz, ne rajouter le bouillon que quand le riz l'a absorbé, cela peut durer 20 à 25 minutes, ne pas cesser de remuer durant la cuisson.

Lorsque le risotto est cuit, couper le feu, ajouter une dernière louche de bouillon, remuer et ajouter une bonne cuillère de parmesan, remuer encore, et y joindre cette fois une bonne cuillère de mascarpone remuer une dernière fois. Goûter et rectifier l'assaisonnement si besoin. Retirer du feu et laisser le riz tiédir.

Pendant ce temps préparer la sauce, mettre une bonne noix de beurre dans une casserole, du persil haché, de la persillade ou simplement une gousse d'ail hachée. Ajouter le reste des cèpes, faire revenir une minute, verser le reste de vin blanc, porter rapidement à ébullition, puis baisser le feu et ajouter la crème, saler et poivrer. Laisser mijoter la crème quelques minutes à feu doux, puis ajouter une bonne càs de parmesan qui viendra épaissir un peu la sauce.

Préchauffer le four à 200°.

Le riz un peu refroidit, farcir chaque calamars avec une petite cuillère en le poussant jusqu'au fond de la poche. Fermer le calamar à l'aide d'un cure-dent que l'on fera passer dans la chair de l'ouverture, comme une couture pour souder le tout. Farcir ainsi tout le reste des calamars et du risotto.

Aligner les calamars farcis dans un grand plat pour le four avec au fond un trait d'huile d'olives. Verser la sauce avec les cèpes par-dessus, et parsemer d'un peu de persil haché et encore d'un peu de parmesan. 

Enfourner durant 20 à 25 minutes.

Dresser dans chaque assiette deux calamars avec un peu de sauce et de cèpes, répandre dessus une goutte d'huile parfumée à la truffe blanche. Parsemer de quelques copeaux de parmesan frais.


Suggestion:
Servir ce plat en entrée ou comme plat principal, réduire alors la quantité à un calamar par personne, mais cela peut encore dépendre de la taille de vos calamars, ceux-ci ayant tendance à rétrécir pendant la cuisson. On peut sans problème  préparer cette recette à la préparation un peu longue à l'avance, et l'enfourner à la dernière minute dans le four.

Pour le tour de main complet, visionnez le diaporama.

 

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Publié le 15 Juillet 2017

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Sardines Grillées Servies Froides aux Oignons

En Escabèche

(pour 5 personnes)

Ingrédients:
1 kg de sardines

2 oignons
1 bouquet de persil
Vinaigre de Xérès ou 1 citron
Huile d'olive
Sel de Mer
Poivre

 

Préparation:
Commencer si le poissonnier ne l'a pas fait, par vider vos poissons, pour éviter cette odeur et saveur acre des intestins qui peut ensuite se coller à la chair, mais c'est facultatif et c'est selon vos goûts, et tout dépend aussi de leur grosseur. Les rincer sous un filet d'eau, puis bien les laisser s'égoutter. 

Répandre dessus un filet d'huile d'olive, et parsemer les sardines de quelques grains de sel de mer. Les griller sur la grille du barbecue de chaque côté, le temps de cuisson dépendra de leurs tailles, mais éviter de trop les cuire, pour qu'elles ne se dessèchent pas et restent moelleuses.

On peut aussi pour les griller, répandre quelques grains de sel de mer sur une plaque ou un lèche-frite, et aligner les sardines dessus, placer alors la plaque sur le barbecue ou dans un four, sans oublier que l'on peut procéder de la même manière sur une plancha.

Une fois les sardines grillées, émincer les oignons, hacher le persil. Sur les sardines, répandre un filet d'huile d'olive, puis un trait de vinaigre de Xérès ou le jus d'un citron, poivrer. Placer joliment les oignons sur les poissons, puis parsemer de persil haché.

Mettre au frais sous un papier film durant quelques heures avant de les servir froides avec du bon pain.

Suggestion:
On peut préparer cette recette le lendemain d'un barbecue en prévoyant un peu plus de sardines, les sardines ne seront que meilleures ou n'hésitez pas lorsque vous avez vu trop large ou trop grillé de sardines à les faire ainsi, vous serez étonnés par la fraîcheur de ce plat. Si vous grillez des sardines à l'intérieur, enlevez leurs têtes et toute l'arrête centrale jusqu'à la queue, vous constaterez alors que votre maison ne sentira pas plus le poisson que si vous aviez grillé une tranche de saumon ou de thon. Choisir des oignons plutôt doux.

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