Publié le 18 Novembre 2022

Acras de Cabillaud © Ana Luthi Tous droits réservés 24

Acras de Cabillaud

(pour env. 30 acras)

Ingrédients:

  • 800 gr de dos de cabillaud (ou filet) ici congelé
  • 4 pommes de terre
  • 250 gr de farine
  • 1 sachet de levure chimique
  • 1 œuf
  • 1 ou 2 piments (selon vos goûts)
  • 4 dl de lait
  • 1 citron vert
  • Quelques brins de persil
  • Huile pour friture
  • Sel & poivre

Préparation:
Commencer par cuire les pommes de terre avec leur peau dans de l'eau bouillante salée, les égoutter et une fois un peu refroidies, les éplucher.

Mettre le poisson dans une grande casserole, verser le lait, et mettre le tout à cuire à feu doux, durant environ 8 minutes. Une fois le poisson cuit, l'émietter dans un grand bol. Réserver le lait.

Hacher alors le piment en ôtant les graines, puis le persil, zester le citron vert les ajouter en pressant le jus du citron dessus. Saler et poivrer, mélanger le tout à la fourchette. Verser alors la farine et la levure, le jaune d'œuf, réserver les blancs. Ecraser les pommes de terre à la fourchette et ajouter à la farce.

Commencer à mélanger la farce en y incorporant peu à peu le lait dans lequel on a cuit le poisson, attention à ne pas en mettre trop. La farce doit être juste humide mais encore compacte.

Battre alors le blanc d'oeuf en neige avec une pincée de sel et les incorporer délicatement à la farce.

Chauffer alors en suffisance de l'huile à friture jusqu'à 180° degrés. A fur et à mesure confectionner à l'aide de deux cuillères à soupe de jolies quenelles, et plongez-les dans l'huile bien chaude. Une fois bien dorés, sortir les acras avec une écumoire. Continuer ainsi la friture jusqu'à épuisement de la farce. Vous pouvez aussi leur donner une forme plus ou moins ronde en vous servant simplement dans la farce avec une cuillère.

Les laisser s'égoutter sur un papier absorbant, ne pas hésiter à le changer. Les disposer joliment sur un plat ou un plateau.

Suggestion:
Servir ces acras pour l'apéritif, en tapas ou avec une petite salade. Vous pouvez y mettre moins de poisson et plus de farine sans pommes de terre, mais sincèrement ici c'était juste délicieux on retrouvait vraiment le goût et de la mâche avec cette quantité. Il faut surtout que votre farce soit équilibrée et pas trop humide pour former de belles quenelles. Vous pouvez en préparer moins bien sûr, mais ces acras une fois légèrement dorés se congèlent très bien une fois refroidis, vous n'aurez ensuite qu'à les baigner dans un bain d'huile chaude, les dorer à la poêle ou les passer au four. 
Traditionnellement on prépare cette spécialité avec de la morue dessalée, mais comme le cabillaud et la morue ne font qu'un, je me suis dit que ce n'était pas plus mal. On peut les préparer légèrement en avance et les réchauffer à la dernière minute dans un four très chaud.

Acras de Cabillaud © Ana Luthi Tous droits réservés Acras de Cabillaud © Ana Luthi Tous droits réservés 26Acras de Cabillaud © Ana Luthi Tous droits réservés 32Acras de Cabillaud © Ana Luthi Tous droits réservés 23

Bon Appétit!

Ana 

NEWSLETTER

Inscription à la newsletter

Voir les commentaires

Rédigé par Ana Luthi

Publié dans #Poissons et Crustacés, #Tapas, #Apéritifs

Repost0

Publié le 18 Novembre 2022

Carrelet au Court-Bouillon & sa Sauce

Carrelet au Court-Bouillon & sa Sauce

(pour 4 personnes)

Ingrédients:
  • 3 beaux carrelets
  • 3 pétales de tomates séchées dans l'huile d'olive
  • 2 ou 3 gousses d'ail (selon taille & goût)
  • 1 bouquet de persil
  • 1 dl de vin blanc 
  • 2 dl de court-bouillon 
  • Quelques gouttes de Tabasco
  • Huile d'olive
  • Sel & poivre
 
Pour la sauce:
  • 50 gr de beurre
  • 1 oignon (ou 1 échalote)
  • 1 bouchon de vinaigre de vin rouge
  • 1 jus cuisson des poissons (env.2 dl)
  • 6 olives noires
  • Quelques gouttes de Tabasco
  • Quelques brins de ciboulette
  • Sel & poivre
 

Préparation:
Commencer par déposer les carrelets entiers (nettoyés par votre poissonnier) dans un grand plat pour le four dans lequel on aura versé un trait d'huile d'olive. Verser par-dessus le vin blanc et le court-bouillon, saler et poivrer les poissons.

Enfourner dans un four (départ froid) durant 20 minutes à 160°. Cela doit mijoter tout doucement sans colorer le poisson, mais de façon à ce que le liquide imprègne le poisson et lui donne son goût en le pochant. Laisser refroidir.

Récupérer le jus des poissons restant dans le plat du four, et le réserver.

Ôter délicatement la peau sur les carrelets, elle s'enlèvera très facilement. Prélever alors la chair du poisson, faire de même pour chaque côté, et pour chaque poisson.

Mettre la chair blanche du poisson dans un petit saladier.

Hacher quelques brins de persil, faire de même avec l'ail et les pétales de tomates séchées à l'huile. Ajouter au poisson. Saler un peu et donner un bon tour de moulin à poivre dessus.  Verser quelques gouttes de Tabasco sur le tout et mélanger à la fourchette. Mettre cette farce au frais durant au moins une heure, protégé par un papier film.

Préparer la sauce en hachant l'oignon, le faire suer dans la moitié du beurre. Une fois l'oignon bien tendre, verser le reste du jus des poissons. Faire réduire d'un tiers, puis le passer au chinois, pour se débarrasser des oignons. Remettre dans la casserole, verser un bouchon de vinaigre et continuer à faire réduire la sauce à feu doux tout en incorporant peu à peu le reste du beurre. Saler et poivrer, goûter et rectifier si besoin l'assaisonnement. Ajouter un peu de Tabasco si vous le souhaitez. Une fois la sauce plus onctueuse, et un peu plus épaisse, arrêter la cuisson.

Dresser le plat à l'aide d'un cercle, que l'on remplit de farce au carrelet bien tassé, cela au centre d'une jolie assiette creuse. Verser alors la sauce tout autour (sans pour autant noyer le poisson...). Découper de fines lamelles ou pétales d'olives noires avec la pointe d'un couteau, et en disperser joliment autour du poisson avec un peu de ciboulette ciselée. Napper le poisson d'un petit filet d'une bonne huile d'olive ou de celle des tomates.


Suggestion:
Servir joli plat froid en entrée, une façon un peu originale de servir le carrelet (ou plie) à la chair très délicate. Une fois le court-bouillon réalisé ce plat ne prend pas énormément de temps, ayez s'en toujours un peu de côté, sinon vous pouvez le remplacer par un bouillon préparé avec un cube de légumes ou de volailles. On peut aussi utiliser des filets de carrelet ou de plie simplement pochés. Ce n'est pas très compliqué, poisson et sauce peuvent se préparer à l'avance et se réserver au froid. Vos convives apprécieront, c'est un plat plein de finesse.

Carrelet au Court-Bouillon & sa Sauce
Carrelet au Court-Bouillon & sa SauceCarrelet au Court-Bouillon & sa SauceCarrelet au Court-Bouillon & sa Sauce
Carrelet au Court-Bouillon & sa Sauce
Carrelet au Court-Bouillon & sa Sauce
Carrelet au Court-Bouillon & sa SauceCarrelet au Court-Bouillon & sa Sauce
Carrelet au Court-Bouillon & sa Sauce
Carrelet au Court-Bouillon & sa SauceCarrelet au Court-Bouillon & sa SauceCarrelet au Court-Bouillon & sa Sauce
Carrelet au Court-Bouillon & sa SauceCarrelet au Court-Bouillon & sa SauceCarrelet au Court-Bouillon & sa Sauce
Carrelet au Court-Bouillon & sa SauceCarrelet au Court-Bouillon & sa SauceCarrelet au Court-Bouillon & sa Sauce
Carrelet au Court-Bouillon & sa SauceCarrelet au Court-Bouillon & sa Sauce
Carrelet au Court-Bouillon & sa Sauce
Carrelet au Court-Bouillon & sa SauceCarrelet au Court-Bouillon & sa Sauce
Carrelet au Court-Bouillon & sa Sauce
Bon Appétit!
Ana 

NEWSLETTER

Inscription à la newsletter

Voir les commentaires

Rédigé par Ana Luthi

Publié dans #Poissons et Crustacés

Repost0

Publié le 18 Novembre 2022

Couteaux de la Mer Au Poivron et à l'Ail

Couteaux de la Mer Au Poivron et à l'Ail

(pour 4 personnes)

Ingrédients :

  • 500 gr de couteaux de la mer
  • 1/2 poivron rouge
  • 1/2 poivron jaune
  • 5 ou 6 gousses d'ail
  • 1 citron vert
  • Quelques brins de persil
  • 10 feuilles de basilic
  • Quelques gouttes de Tabasco
  • Huile d'olive
  • Sel et poivre

 

  • Eau du robinet
  • 1 bonne càs de sel de mer

 

Préparation :
Commencer par mettre dans un grand saladier le sel de mer, le remplir d'eau. Plonger dedans les couteaux de mer, et les laisser tremper durant au moins 2 heures, ils vont alors relâcher le sable qu'ils contiennent. Vous noterez leur fraîcheur en touchant leurs pieds qui se rétracteront à votre contact.

Pendant ce temps, éplucher les gousses d'ail, couper grossièrement le demi poivron rouge et jaune. Dans un mixeur mettre l'ail et le poivron, ajouter le persil, et les feuilles de basilic (en garder trois pour la présentation). Saler et poivrer, mixer finement le tout, sans toutefois en faire une purée. Verser le tout dans un pot ou un bol, et verser un bon filet d'huile d'olive dedans (environ 3 bonnes càs), ajouter quelques gouttes de Tabasco selon vos goûts. Bien mélanger.

Prélever les zestes du citron.

Préchauffer le four à 220°.

Dans un fait-tout ou une grande poêle, verser un peu d'eau dans le fond, coucher les couteaux dedans, couvrir et laisser ceux-ci s'ouvrir un à un à feu vif, dans cette vapeur d'eau. Les retirer rapidement, normalement cela se fait à peine en une minute, alors attention à ne pas les sur-cuire, ils seraient alors caoutchouteux et la recette gâchée.

Donc, une fois ouverts, les retirer rapidement du feu. Rapidement, les débarrasser de la poche noire des intestins remplies de sable qui serait désagréable au goût.

Disposer les couteaux sur un plateau en les alignant bien. Répandre dessus le mélange d'ail et de poivron mixés auparavant. 

Couper le citron vert en deux, presser un demi jus de l'un d'eux sur les couteaux, verser un filet d'huile d'olive dessus.

Le four étant bien chaud, enfourner à peine une minute le plateau avec les couteaux, juste pour tiédir le tout.

Effeuiller un peu de basilic dessus, répandre un peu de zestes et ajouter sur le plateau le demi citron restant. Servir et déguster aussitôt.

Suggestion :
On trouve surtout des couteaux de septembre à novembre sur les étals. Vous pouvez servir ses couteaux en entrée ou comme tapas. S'il vous reste de ce mélange d'ail et de poivron cru, il se conserve quelques jours au réfrigérateur avec un ajout d'huile d'olive, on peut l'utiliser ensuite dans une sauce tomate ou autre.

Couteaux de la Mer Au Poivron et à l'AilCouteaux de la Mer Au Poivron et à l'Ail
Couteaux de la Mer Au Poivron et à l'Ail
Couteaux de la Mer Au Poivron et à l'AilCouteaux de la Mer Au Poivron et à l'Ail
Couteaux de la Mer Au Poivron et à l'Ail
Couteaux de la Mer Au Poivron et à l'AilCouteaux de la Mer Au Poivron et à l'Ail
Couteaux de la Mer Au Poivron et à l'AilCouteaux de la Mer Au Poivron et à l'Ail
Couteaux de la Mer Au Poivron et à l'AilCouteaux de la Mer Au Poivron et à l'AilCouteaux de la Mer Au Poivron et à l'Ail
Couteaux de la Mer Au Poivron et à l'Ail
Couteaux de la Mer Au Poivron et à l'AilCouteaux de la Mer Au Poivron et à l'AilCouteaux de la Mer Au Poivron et à l'Ail
Couteaux de la Mer Au Poivron et à l'Ail
Bon Appétit!
Ana 

NEWSLETTER

Inscription à la newsletter

Voir les commentaires

Rédigé par Ana Luthi

Publié dans #Poissons et Crustacés, #Tapas

Repost0