Publié le 2 Décembre 2020

Suprême de Filet de Truite & Cresson & Perles au Balsamique et Citron © Ana Luthi Tous droits réservés 0012

 

Suprême de Filet de Truite & Cresson

Perles au Balsamique et Citron

(pour 4 personnes)

Ingrédients:

4 suprêmes de filets de truite (fumés à chaud)

50 gr de cresson

 

Quelques perles de balsamique

Quelques perles de citron

 

Fleurs de sel

Poivre du moulin

1 pincée de piment d'Espelette

1 pincée d'herbes fines séchées (en saison fraîches)

 

4 càs d'huile d'olive

 

Préparation:

Commencer par mélanger rapidement, sans trop émulsionner, l'huile d'olive, avec les herbes fines séchées, le piment d'Espelette, le sel et le poivre.

Aérer les pouces de cresson, et les mettre dans l'assaisonnement, bien les imbiber d'huile.

Découper les suprêmes de filets de truite en carré, afin d'en obtenir quatre pour chaque assiette.

Dresser les assiettes en servant une poignée de cresson au centre avec quelques perles de citron et de balsamique au-dessus. Disposer joliment autour trois carrés de truite, et quatrième un peu émiété sur le cresson. Sur chaque morceau de truite déposer une perle de citron ou de balsamique en les alternant selon vos goûts. Terminer en arrosant le tout d'un petit filet d'huile d'olive.

Suggestion:

Vous pouvez servir ce plat en entrée, une recette assez légère, parfumée et très rapide à préparer. Vous trouverez ces perles de citron et de balsamique dans divers épiceries fines sur le net ou autres, mais il est très possible de les préparer vous-même, en quelques minutes, suivre alors cette recette: Perles de Balsamique et de Citron.

 

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Ana 

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Rédigé par Ana Luthi

Publié dans #Salades, #Poissons et Crustacés

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Publié le 2 Décembre 2020

L’Eau à la Bouche © Ana Luthi Tous droits réservés

 

Sucettes d'Aiguillette de Canard Teriyaki sur Mangue

 (pour 20 brochettes ou sucettes)

Ingrédients:
600 gr d'aiguilettes de canard (soit 20 pièces)
1 mangue mûre
3 càs de sauce teriyaki
2 càs de vinaigrette de mangue
3 càs d'huile de pépin de raisin
2 càs de graines de sésame (non dorées)
1 pincée de piment d'Espelette
1 belle noix de beurre
Sel & poivre de Sichuan
 
20 pics petits pics à brochettes
 
Préparation:
Commencer par verser dans un grand plat la sauce teriyaki, la vinaigrette de mangue, et l'huile de pépin de raisin, ajouter les graines de sésame, le sel et e poivre, bien mélanger.
 
Monter les aiguillette de canard sur les brochettes en les piquant plusieurs fois dans leur longueur (voir photo). Les imprégner une à une de cette marinade et de graines de sésame, en les laissant dans le même plat. Filmé le tout et laisser mariner au frais durant au moins 30 minutes.
 
Peler la mangue, la couper en deux de chaque côté du noyau. La couper ensuite en quartier. Dans une poêle chaude, ajouter la noix de beurre, une fois fondu, faire revenir les tranches de mangue, poivrer avec le poivre de Sichuan. Coucher les mangues dans une belle assiette, parsemer d'une pincée de piment d'Espelette.
 
Reprendre la poêle chaude et saisir les brochettes ou sucettes de chaque côté, la cuisson dépendra de vos goûts. Une fois dorées à souhait, couper le feu et verser dessus le reste de marinade restant dans le plat. Remuer un peu la poêle afin que les sucettes se nappent de cette sauce légèrement caramélisée.
 
Coucher les sucettes d'aiguillette de canard sur la mangue tiède.

Suggestion:
Vous pouvez servir ces sucettes avec un peu de riz blanc ou parfumé. On peut servir ce plat de façon individuelle ou dans un grand plat de façon à se servir de manière plus conviviale.

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Rédigé par Ana Luthi

Publié dans #Volailles, #Cuisine Asiatique, #Fêtes, #Brochettes

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Publié le 1 Décembre 2020

Mousse de Foie de Volaille au Porto & Poivre Rouge

Mousse de Foie de Volaille au Porto & Poivre Rouge

(pour le contenu d'une terrine de 25cm x 10cm)

Ingrédients:
1 kg de foies de volaille
2 blancs de poulet
2 échalotes
4 gousses d'ail
33 cl de crème entière
15 cl de Porto (rouge ou blanc)
1 bouquet de romarin
1 càs de poivre rouges
1 càc d'agar-agar
1 càs de beurre
Huile d'olive
Sel & Poivre
 
1 moule à cake (25 cm x 10 cm)
 
Préparation:
Commencer la veille ou le soir d'avant, par séparer les foies en deux, en ôtant la partie centrale contenant ce fiel amer. Les mettre dans un saladier avec deux gousses d'ail écrasées en chemise, et des brins de romarin, couvrir de Porto. Filmer et mettre au frais durant ce temps.
 
Hacher les échalotes et l'ail, les jeter dans une poêle, en faisant fondre le beurre avec un filet d'huile d'olive, faire suer le tout sans dorer avec quelques brins de romarin et les grains de poivre rouges (en garder pour la finition). Égoutter les foies (conserver le jus au porto), les cuire à peine à cœur, saler et poivrer, ils doivent rester roses à l'intérieur. Déglacer rapidement avec le jus au Porto en ajoutant encore une rincée de Porto pour bien flamber le tout. Retirer l'ail en chemise et les brins de romarin, puis retirer les foies en gardant le jus dans la poêle.
 
Transférer les foies dans un mixer ou blinder. Dans le jus chaud restant dans la poêle, mettre l'agar-agar, bien diluer, verser sur les foies dans le mixer et réduire le tout en une crème bien homogène. Mettre dans un saladier.
 
Reprendre la poêle, et faire revenir les blancs de poulet jusqu'à ce qu'ils soient cuits au centre, les mixer à leur tour et ajouter à la crème de foies.
 
Monter la crème entière, et incorporer dedans et peu à peu la crème de foie de volaille. Goûter le tout et rectifier l'assaisonnement, rajouter si besoin ou selon vos goûts un peu de Porto.
 
Bien filmer une terrine sur le fond et les côtés avec un papier transparent, pour faciliter ensuite sont démoulage. Verser la mousse de foies de volailles à l'intérieur, bien lisser le dessus, répandre quelques brins de romarin et des grains de poivre rouges. Refermer avec un film au contact afin que l'air ne pénètre pas et oxyde la préparation.
 
Mettre au frais un minimum de 4 heures, mais ce ne sera meilleur que le lendemain.
 
Démouler et trancher, servir avec un bon pain et des cornichons.

Suggestion:
Vous pouvez, si vous craignez de croquer dans les grains de poivre, ne pas en mettre ou bien les concasser. Si vous gardez au frais la terrine durant 2 jours avant de l'entamer, elle ne sera que meilleure. Ici elle a été préparée avec ces quantités pour une très grande tablée, mais cette recette de terrine est aussi idéale pour un grand pique-nique. Sinon revoir les quantités en les divisant par deux ou plus et l'adapter au moule choisi. Après, il est possible de découper cette terrine en portion, et une fois celles-ci bien filmées ou mieux, mises sous vide, les mettre au congélateur, elles se conserveront très bien. Il vous suffira de les sortir quelques heures à l'avance. Pour éviter que la terrine ne s'oxyde et ne prenne une vilaine couleur en la conservant quelques jours au frigo, on peut couler dessus de la graisse de canard fondue. Si j'avais voulu servir autrement cette terrine, par exemple dans des pots ou terrines individuelles, l'agar-agar aurait été facultatif. J'ai préféré ajouter des blancs de poulet pour la texture et aussi afin d'avoir une saveur de foie un peu moins soutenue au final.

Mousse de Foies de Volaille

au

Porto & Poivre Rouge

(pour le contenu d'une terrine de 25cm x 10cm)


Ingrédients:

1 kg de foies de volaille
2 blancs de poulet
2 échalotes
4 gousses d'ail
33 cl de crème entière
15 cl de Porto
1 bouquet de romarin
1 càs de poivre rouges
1 càc d'agar-agar
1 càs de beurre
Huile d'olive
Sel & Poivre
 
Préparation:
Commencer la veille ou le soir d'avant, par séparer les foies en deux, en ôtant la partie centrale contenant ce fiel amer. Les mettre dans un saladier avec deux gousses d'ail écrasées en chemise, et des brins de romarin, couvrir de Porto. Filmer et mettre au frais durant ce temps.
 
Hacher les échalotes et l'ail, les jeter dans une poêle, en faisant fondre le beurre avec un filet d'huile d'olive, faire suer le tout sans dorer avec quelques brins de romarin et les grains de poivre rouges (en garder pour la finition). Égoutter les foies (conserver le jus au porto), les cuire à à peine à coeur, saler et poivrer, ils doivent doivent rester roses à l'intérieur. Déglacer rapidement avec le jus au Porto en ajoutant encore une rincée de Porto pour bien flamber le tout. Retirer l'ail en chemise et les brins de romarin, puis retirer les foies en gardant le jus dans la poêle.
 
Transférer les foies dans un mixer ou blinder. Dans le jus chaud restant dans la poêle, mettre l'agar-agar, bien diluer, verser sur les foies dans le mixer et réduire le tout en une crème bien homogène. Mettre dans un saladier.
Reprendre la poêle, et faire revenir les blancs de poulet jusqu'à ce qu'ils soient cuits au centre, les mixer à leur tour et ajouter à la crème de foies.
 
Monter la crème entière, et incorporer dedans et peu à peu la crème de foies de volaille. Goûter le tout et rectifier l'assaisonnement, rajouter si besoin ou selon vos goûts un peu de Porto.
 
Bien filmer une terrine sur le fond et les côtés avec un papier transparent, pour faciliter ensuite sont démoulage. Verser la mousse de foies de volailles à l'intérieur, bien lisser le dessus, répandre quelques brins de romarin et des grains de poivre rouges. Refermer avec un film afin que l'air ne pénètre pas au risque de noircir et oxyder le tour de la préparation.
 
Mettre au frais un minimum de 3 à 4 heures.
Démouler et trancher, servir avec un bon pain et des cornichons.

Suggestion:
Vous pouvez, si vous craignez de croquer dans les grains de poivre, ne pas en mettre. Si vous gardez au frais la terrine durant 2 jours avant de l'entamer, elle ne sera que meilleure, par ailleurs vu les quantités ici (pour un grand pique-nique), il est très possible, de découper cette terrine en portion, et une fois ceux-ci bien filmés ou mieux, mis dans un sachet sous vide, les mettre au congélateur, ils se conserveront très bien et il vous suffira dès lors d'en sortir un quelques heures à l'avance. Vous pouvez toujours diviser par deux ou plus les quantités. Sinon pour éviter un minimum son oxydation et la conserver quelques jours simplement au frigo, ont peut aussi couler dessus de la graisse de canard ou une gélatine. L'agar-agar m'a permis ici d'à peine la gélifier, et surtout de pouvoir la trancher afin de la présenter ainsi, mais si j'avais voulu la servir autrement dans des pots ou terrines individuelles, elle aurait été facultative. J'ai préféré ajouter des blancs de poulet pour la texture et pour avoir un goût de foie un peu plus discret.
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