L'Eau à la Bouche

Noix de Saint Jacques et Langoustines

Mousseline au Gewurztraminer

Sauce au Merlot

(pour 2 personnes)

Ingrédients:

6 noix de Saint Jacques (taille moyenne)
6 langoustines
1 pincée de curry
1 bouquet d'aneth
1 noix de beurre
1 filet d'huile d'olive
Fleur de sel & poivre

Pour la sauce Mousseline:

2,5 dl de Gewurztraminer
1 jaune d'oeuf
1 échalote
1 noisette de beurre
Sel & poivre

Pour la sauce au Merlot:

2,5 dl de Merlot
1 échalote
1 noisette de beurre
Sel & poivre

Préparation:
Commencer par décortiquer les langoustines, retirer leurs boyaux. Les saupoudrer d'une pincée de curry, puis les badigeonner d'un tout petit peu de beurre pommade. Ôter si elles viennent avec, le corail des Saint Jacques, bien les sécher. Mettre le tout séparément au frigo sous papier film.

Éplucher les échalotes et les émincer.

Dans une première casserole faire fondre un peu de beurre et bien faire suer l'échalote. Verser le Merlot et faire réduire le vin d'un quart, passer alors au chinois, saler et poivrer. Continuer de réduire cette sauce au vin jusqu'à ce qu'elle devienne sirupeuse. Ajouter une noisette de beurre pour la nourrir et la faire briller.

Dans une deuxième casserole, faire fondre un peu de beurre et bien faire suer l'échalote. Verser le vin blanc. Laisser réduire environ d'un quart. Puis passer ce jus au chinois. Laisser bien tiédir. Ajouter alors le jaune d'oeuf avec une noisette de beurre, saler et poivrer. Sur un feu très doux pour que l'oeuf ne coagule pas, émulsionner sans arrêt jusqu'à ce que cela devienne bien mousseux et nappant. Réserver au chaud.

Sur une poêle ou plancha bien chaude avec un filet d'huile d'olive et une noisette de beurre, snacker en premier lieu les noix de St. Jacques de chaque côté, nettoyer, puis ce sera autour des langoustines sur lesquelles le beurre au curry aura figé et fondera à la cuisson. Cuire à peine une minute le tout. Réserver au chaud.

Dresser une jolie assiette, avec au centre une cuillère de mousseline jaune au Gewurztraminer, touchant à peine le sirop rouge de Merlot. Déposer sur les bords de la sauce en alternance, langoustines et noix de St. Jacques, sur lesquelles vous aurez déposé un peu de poivre et de fleur de sel. Parsemer autour de l'aneth effeuillée.

Suggestion:
Vous pouvez servir ce plat en entrée, la quantité dans l'assiette de langoustines et de noix de Saint Jacques dépendra de leurs tailles, de votre budget ou simplement de votre appétit. Dresser une assiette romantique pour deux posée au centre de votre table ou des assiettes individuelles.

L’Eau à la Bouche © Ana Luthi Tous droits réservés

Bon Appétit!
Ana

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Pavé de Rumsteak & Foie Gras Poêlé

Sur Lit de Champignons

(pour 4 personnes)

Ingrédients:

4 pavés de rumsteack
1 lobe de foie gras dénervé
200 gr ici d'un mélange de champignons (ici bolets séchés réhydratés et des champignons de Paris frais)
1 échalote
1 gousse d'ail
Quelques branches de thym
2 dl de vin blanc
3 dl de fond de veau
1 dl de cognac
1 noix de beurre
Poivre
Fleur de sel de Guérande

Préparation:
Commencer par hacher finement l'échalote et l'ail, faire suer dans une noix de beurre, ajouter les champignons émincés, faire revenir 1 ou 2 minutes, verser le vin blanc. Laisser l'alcool s'évaporer, ajouter alors le fond de veau, et une rincée de cognac. Saler et poivrer. Si vous n'avez pas de fond de veau maison, diluer une càs bombée de fond de veau déshydraté dans 3 dl d'eau environ. Laisser mijoter. La sauce doit avoir la consistance d'un jus, et ne pas être trop liée. Goûter et rectifier si besoin l'assaisonnement. Garder au chaud.

Escaloper le lobe de foie gras, chauffer une poêle, et saisir ceux-ci à peine 1 à 2 minutes selon leurs épaisseurs. Les déposer sur un papier absorbant, couvrir d'un papier aluminium pour les garder au chaud.

Débarrasser la poêle du surplus de gras du foie gras, la remettre à chauffer, puis saisir dedans les pavés de rumsteack. Le temps de cuisson dépendant également de leurs épaisseurs, mais aussi de vos goûts et de ceux de vos convives. Saler et poivrer. Déposer dessus les escalopes de foie gras poêlées, verser dans la poêle le reste du cognac et flamber.

Dresser l'assiette avec un peu de champignons au centre avec un peu de leur jus, coucher dessus les pavés avec le foie gras, poivrer encore un peu selon vos goûts et parsemer d'un peu de fleur de sel de Guérande.

Suggestion:
Vous pouvez servir à côté un légume, haricots verts ou autres selon vos envies. Utiliser les champignons de votre choix selon la saison ou vos envies, ici j'ai utilisé des bolets séchés, puis réhydratés et des champignons de Paris frais. Je n'ai pas mis de crème au champignons, le foie gras étant déjà assez gras.