Publié le 29 Décembre 2016

Blinis aux Crevettes & Ciboulette © Ana Luthi Tous droits réservés 003

 
Blinis aux Crevettes & Ciboulette

(pour 6 blinis)

Ingrédients:
6 blinis (la recette)
24 petites crevettes cuites (entières)
Quelques brins de ciboulette
1 càc de concentré de tomate
1 trait de cognac
Tabasco
 

Préparation:
Commencer par couper la tête des crevettes, les débarrasser de leurs carcasses.

Mélanger la mayonnaise au concentré de tomate, et ajouter le trait de cognac, ajouter quelques gouttes de Tabasco selon vos goûts.

Étaler sur chaque blinis un peu de cette sauce cocktail, puis couchez au centre (comme sur la photo), une première crevette. Faites alors chevaucher joliment dessus deux ou trois autres crevettes (selon taille).

Ajouter encore un peu de sauce cocktail sur le tout avec un peu de ciboulette ciselée.

Suggestion:

Pour la recette des blinis suivez ce lien (link)...

 
Blinis aux Crevettes & Ciboulette © Ana Luthi Tous droits réservés 004
 

Bon Appétit!
Ana

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Publié le 29 Décembre 2016

L’Eau à la Bouche © Ana Luthi Tous droits réservés

 

Boeuf Façon Wellington

Chanterelles & Réduction de Gamaret

(pour 5 personnes)

Ingrédients:
1200 gr de filet de boeuf
1 grande abaisse de pâte feuilletée
4 à 6 tranches de jambon cru
1 jaune d'oeuf
1 càs de moutarde
Quelques graines de sésame
Huile d'olive
Sel & poivre
 
200 gr de chanterelles 
1 échalote
1 noix de beurre
Quelques brins de ciboulette
Sel & poivre
 
2,5 dl de Gamaret
1 dl de fond de veau
1 échalote
3 ou 4 gousses d'ail confit
1 brin de romarin
2 noix de beurre
Sel & poivre
 
Préparation:
Commencer par badigeonner la viande de moutarde, la poivrer. Dans une poêle chaude, chauffer un peu d'huile, et saisir le morceau entier de toute part. Laisser refroidir sur une grille.
 
Préchauffer le four à 200°.
 
Dans une petite poêle après avoir bien nettoyer les chanterelles, les couper en deux selon leurs grosseurs, faire fondre une noix de beurre et faire bien suer l'échalote, ajouter ensuite les chanterelles et faire sauter durant 3 à 4 minutes selon leurs tailles. Saler et poivrer, parsemer de ciboulette hachée. Réserver.
 
Étaler l'abaisse de pâte feuilletée sur un papier pour le four, couper quelques bandes fines pour le décor. Coucher sur la pâte les tranches de jambon cru. Déposer dessus le morceau de viande préalablement épongé avec un papier essuie-tout. Rabattre les deux bords (gauche/droite) de la pâte sur le viande, rouler vers l'avant. La jointure de la pâte devant se retrouver en dessous. Badigeonner de jaune d'oeuf, parsemer de graines de sésame, torsader les fines bandes réservées et s'en servir pour décorer joliment le feuilletage, Redonner ici et là un petit coup de pinceau avec du jaune d'oeuf. 
 
Enfourner durant 35 minutes au centre du four. Ouvrir le four et laisser finir de cuire encore 5 à 8 minutes la porte du four ouverte afin que toute la vapeur quitte la pâte.
 
Dans une casserole, faire fondre un peu de beurre, ajouter l'échalote avec le romarin, faire suer le tout, avec l'ail confit, verser alors le vin rouge, puis le fond de veau. Laisser réduire à feu doux d'au moins un quart. Saler et poivrer. Ajouter en fin de cuisson encore un peu de beurre, pour bien faire briller cette sauce. Réserver au chaud.
 
Réchauffer un peu les chanterelles.
 
Trancher la viande avec son feuilletage, les morceaux doivent être coupé assez épais.
 
Dresser sur une belle assiette le boeuf avec un peu de chanterelles, un éventuel légume comme accompagnement et la réduction de Gamaret.
 
Suggestion:
Vous pouvez servir avec ce plat un légume tel que des haricots verts, ici j'ai préféré des petits pois. Le traditionnel boeuf Wellington est farci d'une duxelle de champignons, (j'ai servis les champignons à part) et de foie gras ou de pâté de campagne, c'est selon les goûts. 
Pour en savoir plus sur le Gamaret...
 
 Pour le tour de main complet, visionnez le diaporama.

 

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Ana 

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Publié le 29 Décembre 2016

Homards Grillés Flambés au Cognac © Ana Luthi Tous droits réservés 010

 

Homards Grillés Flambés au Cognac

(pour 2 personnes)

Ingrédients:
2 homards (ou un demi par personne selon appétit et tailles)
Quelques branches de thym
1 pointe de curry en poudre (facultatif)
1 dl de cognac
Huile d'olive
Fleur de sel & poivre (5 baies)
 

Préparation:
Commencer par plonger les homards, la tête en premier dans une eau salée bouillante durant à peine 5 minutes. Les égoutter, puis les couper en deux à l'aide d'un bon couteau, planter profondément la pointe entre le gros plis sur sa carapace au niveau de la tête dans la longueur, trancher puis continuer le long du corps. Détacher les pinces si votre grill n'est pas assez grand ce sera plus facile à griller.

Mettre à chauffer un grill avec un trait d'huile d'olive et coucher dedans les homards, côté chair d'abord vers le bas. Ajouter les pinces. Retourner le tout après deux minutes, parsemer de thym frais et d'une pointe de curry en poudre.

Verser le cognac et faites flamber le tout. Une fois les flammes éteintes, couper le feu.

Donner un tour de moulin à poivre sur les homards grillés, puis ajouter une pointe de fleur de sel et un trait d'une bonne huile d'olive.

Suggestion:
Servir ces homards en entrée. Prévoir un ou un demi-homard par personne selon votre appétit. On peut éviter la première étape, celle d'ébouillanter le homard, si on l'achète déjà cuit. La cuisson dépendra de vos goûts, certains l'apprécie plus ou moins cuits.

 

Homards Grillés Flambés au Cognac © Ana Luthi Tous droits réservés 003Homards Grillés Flambés au Cognac © Ana Luthi Tous droits réservés 004Homards Grillés Flambés au Cognac © Ana Luthi Tous droits réservés 011Homards Grillés Flambés au Cognac © Ana Luthi Tous droits réservés 017
 

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Publié le 29 Décembre 2016

Parmentier de Canard Coloré © Ana Luthi Tous droits réservés 050

 

Parmentier de Canard Coloré

(pour 6 personnes)

Ingrédients:

Pour la farce à canard:

1 boîte de 1350 gr de cuisses de canard confites (poids net égoutté 750 gr)

2 oignons

2 gousses d'ail

1 branche de thym & de romarin

Huile d'olive

Sel & poivre

Pour la purée ou écrasée bleue:

1 kg de pommes de terre "bleues de St.Gall"

Huile d'olive

Sel & poivre

Pour la purée orange:

800 gr de courge musquée

2 pommes de terre (bintjes)

2 branches de thym

Huile d'olive

Sel & poivre

Pour les chips bleues:

2 pommes de terre "bleues de St.Gall"

Huile de tournesol

Sel

Pour la sauce au vin rouge:             

2 dl de fond de veau

2,5 dl de vin rouge

1 branche de romarin

Quelques gouttes de Tabasco

Sel & poivre

 

90 gr de magret de tranches de magret de canard séchées

Quelques brins de romarin (pour le décor)

 

1 cercle (pour le dressage)

 

Préparation:
Commencer par préparer la sauce, en versant dans une casserole le fond de veau, ajouter le romarin et le vin rouge, selon vos goûts ajouter quelques gouttes de Tabasco, un tour de moulin à poivre, puis goutter avant de rectifier la teneur en sel, car le fond de veau est généralement déjà salé. Laisser alors réduire la sauce d'un bon tiers à feu moyen, jusqu'à ce qu'elle nappe le dos d'une cuillère. Réserver au chaud.

A la mandoline, découper deux pommes de terre bleues pour en faire des chips, plongez-les alors dans une huile bouillante à 170° afin de les frire. Les égoutter et les sécher avec du papier absorbant. Saler & réserver.

Sortir les cuisses de canard confites de leur graisse, ôter la peau, et effilocher leurs chairs. Hacher l'ail et l'oignon, et faire bien suer le tout avec le romarin et le thym. Une fois le tout bien translucide, ajouter le canard, mélanger, saler et poivrer, couvrir, cuire ainsi environ deux à trois minutes pour que les parfums se mêlent. Réserver au chaud et à couvert.

Mettre les pommes de terre "bleues de St. Gall" à cuire dans une eau salée durant 25 minutes avec les deux pommes de terre bintjes, les égoutter et les peler alors qu'elles sont encore chaudes. Réserver les deux bintjes. Avec un presse-purée écraser les pommes de terre bleues en ajoutant un peu de poivre et une bonne rasade d'huile d'olive. Réserver au chaud.

Découper la courge en dés, les mettre à cuire dans une casserole, saler et poivrer, ajouter le thym, un filet d'huile d'olive et laisser le tout mijoter durant environ 25 minutes à feu doux. Une fois la courge bien cuite, rectifier si besoin l'assaisonnement. Ajouter alors les deux pommes terre épluchées bintjes ayant cuits avec les bleues, et écraser le tout en purée tout en mélangeant. Réserver au chaud.

Une fois tous ces ingrédients cuits séparément et réservés bien au chaud, on pourra alors procéder au dressage.

A l'aide d'un cercle, dresser sur chaque assiette, en premier lieu la purée de courge en une couche d'environ 2,5 cm. Puis toujours à l'aide du cercle, ajouter une couche d'effiloché de canard. Pour terminer avec une couche de la même épaisseur de pommes de terre "bleues de St. Gall". Décorer alors joliment le dessus du Parmentier avec les tranches séchées de magret de canard, un ou deux brins de romarin, sans oublier les chips bleues. Napper de sauce au vin rouge tout autour de ce Parmentier de canard coloré.

Suggestion:

Vous pouvez servir ce plat en entrée, revoir alors les quantités et la taille de vos Parmentier.  Sinon il fera un excellent plat principal, à penser pour les fêtes ou belles occasions spéciales. Cette recette peut paraître compliquée, mais elle se révèle assez simple si l'on respecte les différentes étapes, ou l'ordre peut être inversé du moment qu'au dressage et au moment de la dégustation, le tout soit bien servi chaud. On peut servir avec ce plat une demi-tomate cuite au four avec juste un peu de parmesan et de chapelure dessus.

Parmentier de Canard Coloré © Ana Luthi Tous droits réservés 008Parmentier de Canard Coloré © Ana Luthi Tous droits réservés 033Parmentier de Canard Coloré © Ana Luthi Tous droits réservés 020Parmentier de Canard Coloré © Ana Luthi Tous droits réservés 013Parmentier de Canard Coloré © Ana Luthi Tous droits réservés 022Parmentier de Canard Coloré © Ana Luthi Tous droits réservés 025Parmentier de Canard Coloré © Ana Luthi Tous droits réservés 039Parmentier de Canard Coloré © Ana Luthi Tous droits réservés 037Parmentier de Canard Coloré © Ana Luthi Tous droits réservés 040Parmentier de Canard Coloré © Ana Luthi Tous droits réservés 055Parmentier de Canard Coloré © Ana Luthi Tous droits réservés 047Parmentier de Canard Coloré © Ana Luthi Tous droits réservés 045

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Publié dans #Volailles, #Légumes Frais & Secs - Fruits -Champignons, #Fêtes

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Publié le 29 Décembre 2016

Coquilles Saint Jacques Gratinées © Ana Luthi Tous droits réservés 34

 
Coquilles Saint Jacques Gratinées

(pour 8 coquilles ou 1 plat à gratiner)

Ingrédients:
600 gr env. de noix de St.Jacques (taille moyenne)
500 gr de crevettes (crues)
1 poireau
1/2 poivron rouge
1 gousse d'ail
40 gr de beurre
1 càs de maïzena
1 càs de crème fraîche épaisse
1 tasse de fromage râpé (Gruyère ou Emmental)
1  tasse de chapelure
Quelques branches thym citron
Quelques feuilles de coriandre
1 dl de vin blanc
2 dl d'eau
Sel & poivre
 
8 coquilles vides de Saint Jacques
1 plat à gratiner
 

Préparation:
Commencer par tailler le poireau et le poivron rouge en brunoise, hacher l'ail. Décortiquer les crevettes si besoin.

Faire suer en premier lieu l'ail et le poireau dans une noisette de beurre, avec un peu de thym. Ajouter les Saint Jacques et faire revenir à peine une minute. Avec une écumoire, retirer les Saint Jacques en laissant un maximum de poireau dans la poêle, faire de même avec les crevettes, ajouter le poivron rouge, retirer dès que les crevettes rosissent. Réserver les Saint Jacques et les crevettes dans un saladier.

Dans la poêle où il reste un peu de poireau et de poivron, à feu doux, ajouter la maïzena, puis le beurre, fouetter le tout comme pour le départ d'une béchamel, en déliant le tout en versant peu à peu le vin blanc, puis avec l'eau. Ajouter un peu de coriandre fraîche. Cuire ce jus une minute puis ajouter la crème fraîche, saler et bien poivrer la sauce. Laisser mijoter tout en fouettant, jusqu'à ce que la sauce commence à épaissir (pas trop, on ne veut pas au final une sauce trop pâteuse une fois gratinée). On souhaite ici une sauce plutôt fluide. Couper le feu, ajouter une petite poignée de fromage râpé, fouetter encore.

Préchauffer le four à 200°.

Si vous choisissez l'option coquilles, placer celle-ci dans un grand plat pour le four en les calant par exemple sur du sel de mer pour qu'elles ne se renversent pas. Les garnir de crevettes et de Saint Jacques. Remplir un plat à gratin, dans le cas du choix de l'autre option, avec toutes les crevettes et les noix de Saint Jacques. Verser la sauce sur le tout, donner un dernier tour de moulin à poivre dessus. Parsemer de chapelure et d'un peu de fromage râpé.

Enfourner 20 minutes.

Suggestion:
Servir ces coquilles avec un peu de riz blanc, deux par personne en cas de plat principal me parait bien, et une pour une entrée. On peut sans autres les préparer un peu à l'avance, même un jour avant, avant de les gratiner. Bien les emballer sous un papier film, les garder au frais et les enfourner au dernier moment. Si vos crevettes sont déjà cuites à l'achat, les mélanger simplement au dernier moment aux noix de Saint Jacques.

 
Coquilles Saint Jacques Gratinées © Ana Luthi Tous droits réservés 03Coquilles Saint Jacques Gratinées © Ana Luthi Tous droits réservés 05Coquilles Saint Jacques Gratinées © Ana Luthi Tous droits réservés 16Coquilles Saint Jacques Gratinées © Ana Luthi Tous droits réservés 23Coquilles Saint Jacques Gratinées © Ana Luthi Tous droits réservés 28Coquilles Saint Jacques Gratinées © Ana Luthi Tous droits réservés 32Coquilles Saint Jacques Gratinées © Ana Luthi Tous droits réservés 41Coquilles Saint Jacques Gratinées © Ana Luthi Tous droits réservés 39Coquilles Saint Jacques Gratinées © Ana Luthi Tous droits réservés 43
 
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Publié le 28 Décembre 2016

Noix de St.Jacques et Langoustines Mousseline au Gewurztraminer Sauce au Merlot © Ana Luthi Tous droits réservés

 
Noix de St.Jacques et Langoustines 

Mousseline au Gewurztraminer 

Sauce au Merlot

(pour 2 personnes)

Ingrédients:
6 noix de St.Jacques (taille moyenne)
6 langoustines
1 pincée de curry
1 bouquet d'aneth
1 noix de beurre
1 filet d'huile d'olive
Fleur de sel & poivre
 
Pour la sauce Mousseline:
2,5 dl de Gewurztraminer 
1 jaune d'oeuf
1 échalote
1 noisette de beurre
Sel & poivre
 
Pour la sauce au Merlot:
2,5 dl de Merlot
1 échalote
1 noisette de beurre
Sel & poivre
 
 
Préparation:
Commencer par décortiquer les langoustines, retirer leurs boyaux. Les saupoudrer d'une pincée de curry, puis les badigeonner d'un tout petit peu de beurre pommade. Ôter si elles viennent avec, le corail des St.Jacques, bien les sécher. Mettre le tout séparément au frigo sous papier film.

Éplucher les échalotes et les émincer.
 
Dans une première casserole faire fondre un peu de beurre et bien faire suer l'échalote. Verser le Merlot et faire réduire le vin d'un quart, passer alors au chinois, saler et poivrer. Continuer de réduire cette sauce au vin jusqu'à ce qu'elle devienne sirupeuse. Ajouter une noisette de beurre pour la nourrir et la faire briller.
 
Dans une deuxième casserole, faire fondre un peu de beurre et bien faire suer l'échalote. Verser le vin blanc. Laisser réduire environ d'un quart. Puis passer ce jus au chinois. Laisser bien tiédir. Ajouter alors le jaune d'oeuf avec une noisette de beurre, saler et poivrer. Sur un feu très doux pour que l'oeuf ne coagule pas, émulsionner sans arrêt jusqu'à ce que cela devienne bien mousseux et nappant. Réserver au chaud.
 
Sur une poêle ou plancha bien chaude avec un filet d'huile d'olive et une noisette de beurre, snacker en premier lieu les noix de St. Jacques de chaque côté, nettoyer, puis ce sera autour des langoustines sur lesquelles le beurre au curry aura figé et fondera à la cuisson. Cuire à peine une minute le tout. Réserver au chaud.
 
Dresser une jolie assiette, avec au centre une cuillère de mousseline jaune au Gewurztraminer, touchant à peine le sirop rouge de Merlot. Déposer sur les bords de la sauce en alternance, langoustines et noix de St. Jacques, sur lesquelles vous aurez déposé un peu de poivre et de fleur de sel. Parsemer autour de l'aneth effeuillée.

Suggestion:
Vous pouvez servir ce plat en entrée, la quantité dans l'assiette de langoustines et de noix de St.Jacques dépendra de leurs tailles, de votre budget ou simplement de votre appétit. Dresser une assiette romantique pour deux posée au centre de votre table ou des assiettes individuelles.
 
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Publié dans #Poissons et Crustacés, #Fêtes

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Publié le 28 Décembre 2016

Homard Nappé au Jurançon © Ana Luthi Tous droits réservés 0014

 

Homard Nappé au Jurançon

 (pour 6 personnes)

Ingrédients:

3 homards cuits
2,5 dl de Jurançon
1 tomate ou quelques pétales de tomates séchées à l'huile
2 dl de crème liquide (allégée)
1/2 oignon
3 à 4 gousses d'ail blanchis
1 branche de thym et d'aneth
25 gr de beurre
Sel et poivre
 

Préparation:
Commencer par faire fondre le beurre avec l'oignon émincé grossièrement l'ail et le thym, faire suer le tout. Une fois l'oignon tendre, ajouter le vin, faire réduire d'un tiers, puis ajouter la crème, saler et poivrer. Cuire cette sauce jusqu'à ce qu'elle nappe la cuillère, 5 à 8 minutes environ, goûter et rectifier si besoin l'assaisonnement. La passer dans un chinois et réserver au chaud.

Émonder la tomate et la couper en dés. Réserver.

Couper le homards cuits en deux, les débarrasser des têtes, prélever les pinces, et décortiquez-les. Avec la pointe d'un couteau, soulever délicatement la chair de la queue du homard, tout en la laissant dedans, cela facilitera la dégustation de vos convives. Aligner joliment les homards sur un plateau avec les pinces tout autour.

Napper les homards de la sauce au Jurançon, et parsemer de feuilles d'aneth et de dés de tomate.

Suggestion:
Servir ces homards en entrée. Ne pas jeter les têtes de homards elles pourraient vous servir pour une sauce ou une bisque. L'ail que l'on aura blanchi au préalable ou acheté tel quel en bocal, aura été débarrassé de toute amertume pour s'unir au moelleux du Jurançon, mais on peut le remplacer par de
l'ail confit. Hors saison, remplacer la tomate fraîche si vous le souhaitez par quelques pétales 
de tomates séchées à l'huile hachées grossièrement.

 

Homard Nappé au Jurançon © Ana Luthi Tous droits réservés 0001Homard Nappé au Jurançon © Ana Luthi Tous droits réservés 0002Homard Nappé au Jurançon © Ana Luthi Tous droits réservés 0004Homard Nappé au Jurançon © Ana Luthi Tous droits réservés 0007Homard Nappé au Jurançon © Ana Luthi Tous droits réservés 0012Homard Nappé au Jurançon © Ana Luthi Tous droits réservés 0013
 
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Publié dans #Poissons et Crustacés, #Fêtes

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Publié le 28 Décembre 2016

Bruschetta Cresson Filet de Truite Fumé Ciboulette © Ana Luthi 009

 

Bruschetta au Filet de Truite Fumée

Cresson & Ciboulette

  (pour 4 personnes)

Ingrédients:
4 tranches de baguette de pain fraîche
3 tranches env. de filet de truite fumée
1 poignée de cresson de fontaine
Quelques brins de ciboulette
1 jus de citron
1 càc de vinaigre de Xérès
1 filet d'huile d'olive
1 càs de beurre salé
Sel & poivre
 

Préparation:
Commencer par couper les tranches de baguette en biseau, mettre dessus un peu de beurre salé, puis le griller.

Dans un bol, mélanger le vinaigre et un peu d'huile d'olive, saler et poivrer, plonger dedans le cresson, bien l'imprégner. Poser un peu de celui-ci sur les tranches de pain.

Coucher dessus de fines tranches de truite fumée. Parsemer de ciboulette hachée, puis verser un peu de jus de citron sur la bruschetta.

Suggestion:
Vous pouvez servir cette bruschetta comme antipasti, pour un pique-nique, un buffet ou un apéritif.
Remplacez la truite par du saumon.

 

Bruschetta Cresson Filet de Truite Fumé Ciboulette © Ana Luthi 002Bruschetta Cresson Filet de Truite Fumé Ciboulette © Ana Luthi 001Bruschetta Cresson Filet de Truite Fumé Ciboulette © Ana Luthi 005Bruschetta Cresson Filet de Truite Fumé Ciboulette © Ana Luthi 008Bruschetta Cresson Filet de Truite Fumé Ciboulette © Ana Luthi 004Bruschetta Cresson Filet de Truite Fumé Ciboulette © Ana Luthi 007

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Rédigé par Ana Luthi

Publié dans #Snacks - Pizzas - Sandwichs, #Poissons et Crustacés, #Fêtes

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Publié le 27 Décembre 2016

Salade Russe © Ana Luthi Tous droits réservés

 

Salade Russe aux Crevettes et au Thon

(pour 6 à 7 personnes)

Ingrédients:
400 gr de 
Sauce Mayonnaise
6 pommes de terre
2 carottes
100 gr de haricots verts
150 gr de petits pois
300 gr de thon à l'huile en boîte
300 gr de crevettes cuites et décortiquées
2 oeufs
1 laitue
Persil
Sel et poivre

 

Préparation:
Commencer par cuire les oeufs durs.

Éplucher carottes et pommes de terre, les laver, et les couper en petits dés, ainsi que les haricots verts. Dans une casserole mettre ces légumes à cuire dans de l'eau salée et poivrée durant environ 15 minutes. Ecosser les petits pois, les rincer et les jeter avec les autres légumes durant 4 à 5 minutes. Bien égoutter le tout dans une passoire. Laisser refroidir.

Préparer une 
Sauce Mayonnaise et épaisse selon la recette décrite sous le lien, la réserver.

Dans un grand saladier, émietter le thon en boîte, en garder une poignée pour le décor, ajouter les crevettes et en garder également. Écaler et couper un oeuf dur en dés, l'ajouter, garder l'autre. Mettre de côté quelques petits pois aussi.

Verser tous les légumes dans le saladier avec le thon et les crevettes. Incorporer délicatement les trois quarts de la mayonnaise, réserver le reste de celle-ci. Mélanger délicatement le tout pour que tous les aliments s'imprègnent bien de mayonnaise, sans les réduire en bouillie.


Prendre un joli plat de service ovale, répartir des feuilles de laitue le long des bords.


Verser dans un plat de service et en donnant une forme de dôme ou d'une forme bombée et allongée, bien lisse. Avec une marise, napper régulièrement du reste de la mayonnaise. Répartir le deuxième oeuf coupé en petits dés par-dessus, répandre le reste du thon émietté, puis le reste des crevettes. Jeter ici et là, les derniers petits pois, et saupoudrer de persil haché. 

Mettre au frais au minimum une heure avant de servir.


Suggestion:
On peut agrémenter la salade russe de lanières de poivrons rouges cuits, d'asperges, ou d'olives vertes, chacun y mettant un peu du sien, ...de sa touche. On peut même incorporer du poisson froid comme du cabillaud ou de la morue, c'est divin.

Si vous avez peu de temps, on trouve des macédoines de légumes prêtes en boîte, mais je peux vous assurer que le goût n'est en rien comparable à celui des légumes frais, cela peut dépanner, seulement cela altère fortement la mayonnaise qui doit rester épaisse, ces légumes regorgent d'eau.... bref ce n'est pas pareil.

A savoir:
La salade russe est devenue quasiment un plat national espagnol, on la sert partout, dans tous les restaurants et bars, en tapas ou comme entrée. Drôle de destin pour une salade bien née en Russie, inventée là-bas par un cuisinier français nommé Lucien Olivier. En effet, cette salade est inventée dans les années 1860 par Lucien Olivier, chef du célèbre restaurant « L'Ermitage » situé place Troubnaïa, à Moscou. Ce plat est alors rapidement prisé par les habitués du lieu et sa renommée dépasse les limites du restaurant.

Pour en savoir plus...

 

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Publié dans #Salades, #Spécialités Espagnoles, #Tapas, #Fêtes

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Publié le 27 Décembre 2016

Poire Belle Hélène & Chantilly Au Caramel au Beurre Salé © Ana Luthi Tous droits réservés 028

 

Poire Belle Hélène

A la Chantilly de Caramel au Beurre Salé

(pour 6 personnes)

Ingrédients:

6 poires "Abate"

280 gr de vergeoise

1,5 lt d'eau environ

1 bâton de cannelle

2 anis étoilés (badiane)

1 gousse de vanille

 

Pour le chocolat fondu:

300 gr de chocolat pâtissier

100 gr de chocolat noir 64%

1 dl d'eau

 

Pour la crème Chantilly au Caramel au beurre salé:

15 cl de caramel au beurre salé

35 cl de crème entière

1 sachet de Chantifix 6,5 gr (fixateur de Chantilly)

 

1 siphon / 1 cartouche gaz

 

Préparation:
Commencer par mettre dans une casserole la vergeoise, le bâton de cannelle, et les anis étoilés. Fendre la gousse de vanille en deux, et avec le plat du couteau faire sortir les graines noires, les ajouter sirop. Commencer à chauffer à feu doux, en mélangeant le tout.

Avec un vide-pomme ôter le cœur de la poire par-dessous, puis la peler avec l'économe. Faire une assise à la poire en coupant délicatement le bas de celle-ci afin qu'elle tienne debout sans problème. La plonger ainsi dans le sirop, faire de même avec le reste des poires. Il faut que l'eau les recouvre bien, en rajouter si besoin.

Commencer la cuisson des poires en les laissant cuire durant environ 45 à 50 minutes à feu doux, mais cela peut varier selon leur maturité, et leur variété. Les retourner délicatement de temps en temps. Pour vérifier leur cuisson, planter délicatement la pointe d'un couteau fin dans leur chair et si en le retirant vous ne sentez pas de résistante, c'est qu'elles sont cuites. Laisser les refroidir dans le sirop.

Dans un siphon, verser le fixateur de Chantilly, le caramel de beurre salé, et la crème, on aura alors la quantité de 5 dl (50 cl) de liquide dans le siphon. Fermer le siphon, introduire le gaz, et le secouer. Le mettre au frais en le gardant à l'envers.

Une fois les poires froides, commencer à préparer le chocolat.

Casser le chocolat en morceaux, le mettre dans une casserole avec l'eau et le faire fondre à feu doux en remuant constamment.

Egoutter les poires.

Asseoir alors chaque poire centre d'une assiette, avec le siphon dresser joliment la Chantilly autour. Servir le chocolat chaud fondu sur la poire ou le servir à part.

 

Suggestion:
Vous pouvez remplacer l'eau dans le chocolat par du lait si le souhaiter moins noir. Traditionnellement on sert les poires Belle Hélène avec de la glace vanille, pour changer, j'ai choisi de le faire d'une autre façon en les servant avec cette Chantilly au Caramel au beurre salé, tout comme j'ai utilisé de la vergeoise au lieu du sucre blanc, ce qui leur a donné une jolie couleur ambrée. Si vous ne souhaitez pas utiliser de fixateur de Chantilly, il vous faudra alors utiliser pour un siphon de 0,5 dl deux capsules à la place d'une seule. Vous pouvez cuire autant de poire que vous le souhaitez, et les conserver sans aucun problème dans un bocal stérilisé et hermétique, en les recouvrant de sirop, elles vous serviront en d'autres occasions. Si vous ne possédez pas de siphon, montez votre Chantilly comme à votre habitude, puis incorporer délicatement le caramel au beurre salé

 

Poire Belle Hélène & Chantilly Au Caramel au Beurre Salé © Ana Luthi Tous droits réservés 004Poire Belle Hélène & Chantilly Au Caramel au Beurre Salé © Ana Luthi Tous droits réservés 002Poire Belle Hélène & Chantilly Au Caramel au Beurre Salé © Ana Luthi Tous droits réservés 007Poire Belle Hélène & Chantilly Au Caramel au Beurre Salé © Ana Luthi Tous droits réservés 019Poire Belle Hélène & Chantilly Au Caramel au Beurre Salé © Ana Luthi Tous droits réservés 020Poire Belle Hélène & Chantilly Au Caramel au Beurre Salé © Ana Luthi Tous droits réservés 024Poire Belle Hélène & Chantilly Au Caramel au Beurre Salé © Ana Luthi Tous droits réservés 025Poire Belle Hélène & Chantilly Au Caramel au Beurre Salé © Ana Luthi Tous droits réservés 027

 

Bon Appétit!
Ana 

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Rédigé par Ana Luthi

Publié dans #Desserts et Fruits

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