Publié le 23 Décembre 2021

Feuilleté de Cèpes aux Noix de Saint Jacques Parfumé aux Truffes

Feuilleté de Cèpes aux Noix de Saint Jacques

Parfumé à la Truffe

(pour 5 personnes)

Ingrédients:

  • 500 gr de noix de Saint Jacques (ici petites pétoncles)
  • 250 gr env. de cèpes frais, congelés ou séchés et réhydratés
  • 1 échalote
  • 2 abaisses de pâte feuilletée (500 gr)
  • 1 jaune d'œuf
  • 2,5 dl de vin blanc moelleux (Jurançon ou Monbazillac)
  • 2,5 dl de crème liquide
  • 1 truffe d'Italie
  • Quelques feuilles de basilic
  • 1 branche de thym
  • 1 à peine pointe de gingembre en poudre (ou frais)
  • 1 à peine pointe de curry
  • 1 noix de beurre
  • Sel et poivre

 

Préparation:

Commencer par hacher très finement l'échalote, la faire suer dans la noix de beurre. Une fois translucide, verser le vin blanc et porter rapidement à ébullition, lorsque cela bouillonne, baisser le feu, et laisser réduire à feu doux durant quelques minutes, jusqu'à ce soit nappant. Ajouter à peine une pointe de gingembre et de curry, ajouter le basilic ciselé. Saler et poivrer, goûter et rectifier si besoin l'assaisonnement, garder au chaud.

Dans une poêle antiadhésive saisir les cèpes coupés en lamelles, parsemer de thym. Faire sauter alors très rapidement les noix de Saint Jacques sur la plaque chaude. Cela doit aller très vite, car elles doivent être à peine saisies.

Mélanger alors les cèpes et les noix de Saint Jacques, saler très légèrement et poivrer. Parsemer de truffes râpées ou finement coupées. Déposer le tout au fond de chaque cassolette, verser dessus un peu de sauce avec un pochon.

Préchauffer le four à 180°.

Découper à l'aide d'un cercle des ronds de pâtes, mouiller les bords avec de l'eau, et les placer sur les cassolettes ou les petites soupières (voir photos). Badigeonner délicatement de jaune d'œuf la pâte au pinceau.

Enfourner durant environ 10 à 15 minutes le temps que la pâte gonfle et dore.


Suggestion:

On peut se passer de truffe si vous n'en trouvez pas, ici j'avais de la truffe d'été d'Italie en réserve. Il est possible de remplacer le basilic frais par de l'aneth. Voici donc une entrée originale et pleine de saveurs qui pourrait étonner et avoir un joli succès dans un menu de fêtes. Vous pourrez sans problème préparer à l'avance le plus gros de la recette pour ne mettre ce plat qu'au dernier moment dans le four. Lorsque vos convives auront cassé la croûte de pâte, ils apprécieront le fumet chaud et pleins d'arômes s'échappant de ce petit champignon feuilleté venant éveiller leurs papilles à table.

Feuilleté de Cèpes aux Noix de Saint Jacques Parfumé aux TruffesFeuilleté de Cèpes aux Noix de Saint Jacques Parfumé aux TruffesFeuilleté de Cèpes aux Noix de Saint Jacques Parfumé aux Truffes
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Feuilleté de Cèpes aux Noix de Saint Jacques Parfumé aux Truffes
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Feuilleté de Cèpes aux Noix de Saint Jacques Parfumé aux Truffes
Feuilleté de Cèpes aux Noix de Saint Jacques Parfumé aux Truffes
Feuilleté de Cèpes aux Noix de Saint Jacques Parfumé aux Truffes
Feuilleté de Cèpes aux Noix de Saint Jacques Parfumé aux Truffes
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Bon Appétit!
Ana 

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Publié le 23 Décembre 2021

Noix de St.Jacques et Langoustines Mousseline au Gewurztraminer Sauce au Merlot © Ana Luthi Tous droits réservés

 
Noix de Saint Jacques et Langoustines 

Mousseline au Gewurztraminer 

Sauce au Merlot

(pour 2 personnes)

Ingrédients:
  • 6 noix de Saint Jacques (taille moyenne)
  • 6 langoustines
  • 1 pincée de curry
  • 1 bouquet d'aneth
  • 1 noix de beurre
  • 1 filet d'huile d'olive
  • Fleur de sel & poivre
 
Pour la sauce Mousseline:
  • 2,5 dl de Gewurztraminer 
  • 1 jaune d'oeuf
  • 1 échalote
  • 1 noisette de beurre
  • Sel & poivre
 
Pour la sauce au Merlot:
  • 2,5 dl de Merlot
  • 1 échalote
  • 1 noisette de beurre
  • Sel & poivre
 
 
Préparation:
Commencer par décortiquer les langoustines, retirer leurs boyaux. Les saupoudrer d'une pincée de curry, puis les badigeonner d'un tout petit peu de beurre pommade. Ôter si elles viennent avec, le corail des Saint Jacques, bien les sécher. Mettre le tout séparément au frigo sous papier film.

Éplucher les échalotes et les émincer.
 
Dans une première casserole faire fondre un peu de beurre et bien faire suer l'échalote. Verser le Merlot et faire réduire le vin d'un quart, passer alors au chinois, saler et poivrer. Continuer de réduire cette sauce au vin jusqu'à ce qu'elle devienne sirupeuse. Ajouter une noisette de beurre pour la nourrir et la faire briller.
 
Dans une deuxième casserole, faire fondre un peu de beurre et bien faire suer l'échalote. Verser le vin blanc. Laisser réduire environ d'un quart. Puis passer ce jus au chinois. Laisser bien tiédir. Ajouter alors le jaune d'oeuf avec une noisette de beurre, saler et poivrer. Sur un feu très doux pour que l'oeuf ne coagule pas, émulsionner sans arrêt jusqu'à ce que cela devienne bien mousseux et nappant. Réserver au chaud.
 
Sur une poêle ou plancha bien chaude avec un filet d'huile d'olive et une noisette de beurre, snacker en premier lieu les noix de St. Jacques de chaque côté, nettoyer, puis ce sera autour des langoustines sur lesquelles le beurre au curry aura figé et fondera à la cuisson. Cuire à peine une minute le tout. Réserver au chaud.
 
Dresser une jolie assiette, avec au centre une cuillère de mousseline jaune au Gewurztraminer, touchant à peine le sirop rouge de Merlot. Déposer sur les bords de la sauce en alternance, langoustines et noix de St. Jacques, sur lesquelles vous aurez déposé un peu de poivre et de fleur de sel. Parsemer autour de l'aneth effeuillée.

Suggestion:
Vous pouvez servir ce plat en entrée, la quantité dans l'assiette de langoustines et de noix de Saint Jacques dépendra de leurs tailles, de votre budget ou simplement de votre appétit. Dresser une assiette romantique pour deux posée au centre de votre table ou des assiettes individuelles.
 
L’Eau à la Bouche © Ana Luthi Tous droits réservésL’Eau à la Bouche © Ana Luthi Tous droits réservésL’Eau à la Bouche © Ana Luthi Tous droits réservésL’Eau à la Bouche © Ana Luthi Tous droits réservésL’Eau à la Bouche © Ana Luthi Tous droits réservésL’Eau à la Bouche © Ana Luthi Tous droits réservés
 
Bon Appétit!
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Rédigé par Ana Luthi

Publié dans #Poissons et Crustacés, #Fêtes

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Publié le 23 Décembre 2021

Pavé de Rumsteak & Foie Gras Poêlé sur Lit de Champignons

Pavé de Rumsteak & Foie Gras Poêlé

Sur Lit de Champignons

(pour 4 personnes)

Ingrédients:
  • 4 pavés de rumsteack
  • 1 lobe de foie gras dénervé
  • 200 gr ici d'un mélange de champignons (ici bolets séchés réhydratés et des champignons de Paris frais)
  • 1 échalote
  • 1 gousse d'ail
  • Quelques branches de thym
  • 2 dl de vin blanc
  • 3 dl de fond de veau
  • 1 dl de cognac
  • 1 noix de beurre
  • Poivre
  • Fleur de sel de Guérande
 
Préparation:
Commencer par hacher finement l'échalote et l'ail, faire suer dans une noix de beurre, ajouter les champignons émincés, faire revenir 1 ou 2 minutes, verser le vin blanc. Laisser l'alcool s'évaporer, ajouter alors le fond de veau, et une rincée de cognac. Saler et poivrer. Si vous n'avez pas de fond de veau maison, diluer une càs bombée de fond de veau déshydraté dans 3 dl d'eau environ. Laisser mijoter. La sauce doit avoir la consistance d'un jus, et ne pas être trop liée. Goûter et rectifier si besoin l'assaisonnement. Garder au chaud.
 
Escaloper le lobe de foie gras, chauffer une poêle, et saisir ceux-ci à peine 1 à 2 minutes selon leurs épaisseurs. Les déposer sur un papier absorbant, couvrir d'un papier aluminium pour les garder au chaud.
 
Débarrasser la poêle du surplus de gras du foie gras, la remettre à chauffer, puis saisir dedans les pavés de rumsteack. Le temps de cuisson dépendant également de leurs épaisseurs, mais aussi de vos goûts et de ceux de vos convives. Saler et poivrer. Déposer dessus les escalopes de foie gras poêlées, verser dans la poêle le reste du cognac et flamber.
 
Dresser l'assiette avec un peu de champignons au centre avec un peu de leur jus, coucher dessus les pavés avec le foie gras, poivrer encore un peu selon vos goûts et parsemer d'un peu de fleur de sel de Guérande.
 
Suggestion:
Vous pouvez servir à côté un légume, haricots verts ou autres selon vos envies. Utiliser les champignons de votre choix selon la saison ou vos envies, ici j'ai utilisé des bolets séchés, puis réhydratés 
et des champignons de Paris frais. Je n'ai pas mis de crème au champignons, le foie gras étant déjà assez gras.
Pavé de Rumsteak & Foie Gras Poêlé sur Lit de ChampignonsPavé de Rumsteak & Foie Gras Poêlé sur Lit de ChampignonsPavé de Rumsteak & Foie Gras Poêlé sur Lit de Champignons
Pavé de Rumsteak & Foie Gras Poêlé sur Lit de Champignons
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Rédigé par Ana Luthi

Publié dans #Viandes, #Légumes Frais & Secs - Fruits -Champignons, #Fêtes

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