Publié le 19 Décembre 2021

Chapon aux Morilles & Gratin de Bettes
Chapon aux Morilles & Gratin de Bettes
(pour 6 personnes)
Ingrédients:
  • 1 chapon (env.3kg)
  • 1 orange
  • 1 oignon
  • 2 gousses d'ail
  • 1 bouquet de romarin et de persil
  • 5 dl de vin blanc
  • 5 dl de bouillon de volaille maison (ou cube)
  • 1 dl de crème liquide (allégée)
  • 25 gr de beurre
  • Huile d'olive
  • Sel & poivre
 
Pour le gratin de bettes: Pour la sauce aux morilles :
  • 1 botte de côtes de bettes
  • 2 gousses d'ail
  • 1 bouquet de persil
  • 1 dl de bouillon de volaille
  • 2 dl de crème liquide (allégée)
  • 2 càs de Gruyère râpé
  • Huile d'olive
  • Sel & poivre
 

Préparation:
Commencer par sortir le chapon du réfrigérateur un bon moment à l'avance, afin qu'il soit à température ambiante. Réhydrater les morilles en les laissant tremper dans l'eau. Prélever le zeste de l'orange. Couper l'orange en deux, réserver une moitié, couper l'autre en quartiers. Couper l'oignon en deux et en réserver la moitié également que l'on aura haché, écraser légèrement l'ail en chemise.

Préchauffer le four à 200°(chaleur tournante). Beurrer un plat pour le four, ajouter un trait d'huile d'olive au fond.

Dans une casserole préparer un jus pour arroser, avec le bouillon de volaille, et le vin blanc, le porter à ébullition une minute.

Farcir le chapon avec l'ail, le demi oignon, les quartiers d'orange et ajouter quelques branches de romarin. Déposer le chapon dans le plat pour le four sur le dos, verser dessus un filet d'huile d'olive, saler et poivrer, frictionnez-le partout afin de bien l'imprégner de matière grasse. Répandre dessus des petits cubes de beurre.

Enfournez au centre du four, durant 15 minutes environ, jusqu'à ce qu'il commence à dorer, puis le retourner pour dorer un peu son dos, pendant 15 minutes également. Une fois légèrement doré des deux côtés, le remettre sur le dos, verser tout le bouillon dessus et baisser la température à 160°. Cuire ainsi durant 2h30 tout en arrosant abondement et fréquemment la volaille de ce bouillon.

Détacher une à une les côtes de bettes, retirer les fils le long des côtes. Couper la partie blanche des côtes en tronçons, en les séparant des feuilles vertes. Laver bien le tout, égoutter. Dans une poêle faire revenir l'ail haché avec un trait d'huile d'olive, ajouter le blanc des côtes, parsemer de persil haché, saler et poivrer. Faire revenir durant quelques minutes sans coloration. Verser un peu de bouillon et la crème, couvrir et laisser cuire durant 20 minutes. Ajouter à ce moment les feuilles vertes par-dessus, couvrir à nouveau le temps que les feuilles tombent. Mettre le tout dans un plat à gratin, parsemer de Gruyère râpé, poivrer un peu, et enfourner durant 20 minutes.

Sortir le chapon du four et le laisser reposer sous un papier alu en le séparant de son jus.

Égoutter les morilles. Dans une poêle, faire suer le demi oignon haché, ajouter les morilles, faire revenir, puis verser le jus resté dans le plat du four du chapon, puis la crème. Ajouter les zestes d'orange, presser dedans la demi-orange restante. Réduire un peu ce jus, il ne doit cependant pas être trop épais, goûter et rectifier si besoin l'assaisonnement.

Découper le chapon en commençant par délicatement détacher les cuisses, puis trancher les blancs.

Dresser les assiettes avec un peu gratin de bette, un peu blancs ou de cuisses selon les goûts, servir un autre accompagnement de votre choix si envie, ici galettes fines de pommes de terre.

Napper de jus et de morilles la volaille.

 

Suggestion:
On peut servir ce chapon, avec des pommes dauphines, du riz ou autres. Surtout laisser bien reposer la volaille avant de la trancher sous un papier d'aluminium, en suivant ce tour de main et l'ordre de chaque étape.

Chapon aux Morilles & Gratin de Bettes
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Rédigé par Ana Luthi

Publié dans #Volailles, #Légumes Frais & Secs - Fruits -Champignons, #Fêtes

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Publié le 19 Décembre 2021

Noix de Saint-Jacques Snakées  à l'Huile d'Olive et Vinaigre de Xérès  © Ana Luthi Tous droits réservés 020

 

Noix de Saint-Jacques Snakées

À l'Huile d'Olive et Vinaigre de Xérès

(pour 4 personnes)

Ingrédients:

  • 12 noix de Saint de Jacques (ici de taille moyenne)
  • 1 poignée de noisettes
  • 1 pincée de poudre curry
  • 1 pincée de piment d'Espelette
  • 1 citron vert (pour les zestes)
  • 3 càs à soupe d'huile d'olive
  • 1 càs de vinaigre de Xérès
  • 1 pincée de fleur de sel
  • 1 petit tour de moulin à poivre
  • 1 noix de beurre

Préparation:
Commencer par bien sécher les noix de Saint Jacques avec un papier absorbant.

Chauffer grande une poêle avec le beurre et une noix de beurre. Snaker alors dedans les noix, à peine quelques secondes de chaque côté. Elles doivent être à peine cuites, juste nacrées à l'intérieur.

Les disposer joliment sur une assiette les noix, saupoudrer d'une légère pincée de poudre de curry, donner un tour de  moulin à poivre dessus.

Ecraser les noisettes au pilon dans un mortier ou hachez-les. Prélever les zestes sur le citron vert.

Verser sur les noix quelques gouttes de gouttes de vinaigre de Xérès, puis verser un joli filet d'huile d'olive.

Parsemer de quelques débris de noisettes, de zestes de citron vert, et de piment d'Espelette, finir en répartissant une petite pince de fleur de sel.

Garder au frais si vous servez cette entrée froide, le temps de la servir.

 

Suggestion:
Vous pouvez servir ces noix de Saint Jacques en entrée, froides ou tièdes. Adaptez la quantité à votre appétit ou à leur grosseur, ici j'en ai compté trois par personne en deuxième entrée.

 

Noix de Saint-Jacques Snakées  à l'Huile d'Olive et Vinaigre de Xérès  © Ana Luthi Tous droits réservés 002Noix de Saint-Jacques Snakées  à l'Huile d'Olive et Vinaigre de Xérès  © Ana Luthi Tous droits réservés 003Noix de Saint-Jacques Snakées  à l'Huile d'Olive et Vinaigre de Xérès  © Ana Luthi Tous droits réservés 011Noix de Saint-Jacques Snakées  à l'Huile d'Olive et Vinaigre de Xérès  © Ana Luthi Tous droits réservés 023Noix de Saint-Jacques Snakées  à l'Huile d'Olive et Vinaigre de Xérès  © Ana Luthi Tous droits réservés 025

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Rédigé par Ana Luthi

Publié dans #Poissons et Crustacés, #Fêtes

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Publié le 18 Décembre 2021

Petite Salade Gourmande Au Foie Gras

Petite Salade Gourmande Au Foie Gras

En deux versions

(pour 2 personnes)

Ingrédients:

  • 2 escalopes de foie gras crues ou 2 tranches de foie gras mi-cuit
  • 2 bonnes poignées de feuilles de rampons ou mâches
  • 10 petites tranches de magret de canard fumé
  • 8 tranches fines de pains aux graines et céréales
  • 100 gr de lardons allumettes nature
  • 2 à 3 càs de confit d'oignon
  • Réduction de balsamique
  • Vinaigre de Xérès
  • Huile d'olive
  • Fleur de Sel
  • Poivre

 

Préparation:
Commencer par toaster d'un seul côté les tranches de pain dans un filet d'huile d'olive.

 

Faire dorer les lardons allumettes, les égoutter sur un papier absorbant.

 

Si vous avez choisis cette option, saisir alors les escalopes de foie gras à peine une minute de chaque côté (selon épaisseur). 

 

Dresser chaque assiette avec au centre une poignée de feuilles de rampons, parsemer de quelques gouttes de vinaigre de Xérès, quelques gouttes d'huile d'olive, ajouter dessus les petits lardons.

 

Déposer au-dessus l'escalope de foie gras poêlée ou la tranche de foie gras mi cuit, parsemer de quelques grains de fleur de sel et poivrer.

 

Ajouter ici et là de la confiture d'oignons, sans oublier sur le haut du foie gras.

 

Déposer joliment autour de la salade, les toasts, avec dessus une tranche de magret fumé roulée, et une dernière sur le foie gras.

 

Verser alors avec parcimonie quelques pointes ou traits de réduction de balsamique.

 

Suggestion:
Vous pouvez servir cette petite salade gourmande en entrée ou comme plat unique, adaptez alors les quantités selon votre appétit. Il y a ici deux versions possibles: celle de poêler une tranche de foie gras, ou celle d'utiliser une tranche de foie gras mi cuit juste à déposer.

Recette : Foie Gras Mi Cuit En Ballotine

Recette : Confit d'Oignons au Vinaigre de Xérès, Rhum et Sirop d'Erable

Petite Salade Gourmande Au Foie GrasPetite Salade Gourmande Au Foie Gras
Petite Salade Gourmande Au Foie GrasPetite Salade Gourmande Au Foie Gras
Petite Salade Gourmande Au Foie GrasPetite Salade Gourmande Au Foie Gras
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Rédigé par Ana Luthi

Publié dans #Salades, #Volailles, #Fêtes

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