Publié le 18 Décembre 2021

L’Eau à la Bouche © Ana Luthi  Tous droits réservés

 

Bouchées de Foie Gras au Confit d'Oignons

(pour 6 personnes)

Ingrédients:
 
Préparation:
Commencer par découper les tranches de pain en ôtant la croûte du pain, aidez-vous si vous le souhaitez de cercle. Vous pouvez les tailler de formes diverses, rondes ou carrées, cela fera ainsi diverses bouchées.
 
Dans une poêle, faire fondre le beurre, puis faire dorer le pain d'un seul côté afin que les bouchées restent ensuite à la fois croquantes et moelleuses. Déposer les petites tranches de pain sur un papier absorbant.
 
Ouvrir la boîte de Foie Gras de Canard Entier de chaque côté, et appuyer doucement sur l'un d'eux, afin de faire glisser le bloc du produit vers le bas.
 
Couper de petites tranches de foie gras, et les déposer sur le pain. Coucher sur le foie gras une petite cuillérée de confit d'oignons. 
 
Dresser alors joliment vos bouchées sur un joli plat.
 

Suggestion:
Vous pouvez servir ces bouchées au foie gras et au confit d'oignons lors d'un apéritif ou d'un buffet dînatoire. Pour préparer ces bouchées utilisez des pains divers.

 

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Rédigé par Ana Luthi

Publié dans #Volailles, #Apéritifs, #Tapas, #Sauces - Beurres -Condiments

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Publié le 18 Décembre 2021

Foie Gras Mi Cuit En Ballotine

Foie Gras Mi Cuit En Ballotine

 

Ingrédients:

  • 1 foie gras cru de canard de 500 à 600 gr
  • 1 bonne càs de cognac (ou un autre alcool comme du Porto ou de l'Armagnac)
  • 1 pincée de sucre
  • 2 ou 3 bonnes pincées de sel
  • 1 bon tour de moulin à poivre noir

 

1 cocotte en fonte (si possible), 1 papier film alimentaire, 1 ficelle à rôtir, 1 sachet de congélation, 1 papier absorbant, 1 thermomètre (facultatif)

 

Préparation:
Commencer par la veille par séparer les deux lobes le petit et le grand, puis à l'aide d'une cuillère à café, ou la pointe d'un couteau, faire ressortir les petites veines possible. Pour éviter que cela glisse, tirer celles-ci avec un papier absorbant.

Couper grossièrement à la main les lobes en divers morceaux, ce qui donnera ensuite l'aspect strié à l'intérieur de la ballottine.

Dans récipient étaler les morceaux de foie gras.

Mélanger alors le sel, le poivre et le sucre, puis parsemer ce mélange sur le foie gras. Arroser ensuite de cognac. Filmer le tout et le laisser au réfrigérateur durant environ 12 heures (ou pendant une nuit).

Mettre à chauffer une cocotte en fonte remplie au trois quart d'eau.

Pendant ce temps, égoutter si besoin le foie gras pour se débarrasser du surplus de cognac.

Rassembler les morceaux de foie sur un papier film, bien les tasser, refermer le tout avec le film, et le rouler en lui donnant la forme d'un gros boudin, surtout pas trop fin, (voir photos). Veillez à chasser un maximum d'air en serrant bien depuis chaque extrémité. On peut doubler le film alimentaire pour être bien sûr que le boudin ne prenne pas l'eau. Faire un nœud de chaque côté avec la ficelle, en serrant bien. Mettre la ballotine dans un sachet de congélation bien hermétique en chassant encore une fois l'air à l'intérieur.

Une fois l'eau de la cocotte portée à ébullition, donc à environ 100° (aidez-vous si besoin d'un thermomètre), l'ôter du feu, et y plonger la ballotine. Mettre un poids sur le boudin (assiette ou autre) afin qu'il soit totalement immergé. Couvrir le tout et laisser cuire ainsi hors du feu par inertie durant 10 à 11 minutes. La température de l'eau va alors redescendre durant ce temps aux alentours de 80° degré, vous pouvez vérifier avec le thermomètre. Si vous n'avez pas de cocotte en fonte qui permet cette cuisson par inertie, dans une autre casserole laissez cuire vraiment à très petits bouillonnement pour le même laps de temps.

Le temps de cuisson écoulé, sortir la ballotine de l'eau, la laisser refroidir, et la mettre au frais pendant au moins 48 heures toujours dans son papier film.

Vous pourrez alors, trancher cette ballotine et déguster votre foie gras mi cuit.

Suggestion:
Servir ce foie gras avec, par exemple, un
Confit d'Oignons au Vinaigre de Xérès, Rhum et Sirop d'Erable, une  Confiture de Figues à la Lavande Aux Amandes & Au Rhum, ou une Confiture de Mirabelles Au Romarin & Au Pinault des Charentes, confitures préparées en divers saisons, servir avec des toasts ou un pain brioché, quelques gouttes de crème balsamique ou même quelques pointes de chocolat. 

Vous pouvez ajouter plus de sel dans la préparation, je n'en mets pas trop, car j'aime le déguster avec de la fleur de sel à table. Hormis le trempage dans le cognac, cette recette m'a pris en tout et pour tout, préparation et cuisson à peine 20 minutes. Si vous ne consommez pas tout de suite ce foie gras mi cuit, vous pouvez le conserver dans de la graisse de canard, que vous aurez fondue et versée dessus une fois tiédie, garder toujours au frais, à moins d'en faire des bocaux, qui eux se conserveront des années dans un endroit comme une cave. Sinon, vous pouvez le garder quelques jours toujours au réfrigérateur, sous vide, ou dans un film alimentaire, doublé d'un papier aluminium pour bien l'abriter de la lumière. On peut aussi le congeler et le conserver durant 2 à 3 mois.

Foie Gras Mi Cuit En Ballotine
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Publié le 18 Décembre 2021

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Bouchées de Confit de Canard

Mangue & Confit d'Oignons

 (pour 6 à 8 bouchées ou petites cuillères)

Ingrédients:
 
 
Préparation:
Commencer par, une fois la cuisse de canard confite sortie du bocal ou boîte, la mettre dans une casserole avec un peu de thym et l'ail haché. A feu doux faire fondre la graisse qui l'entoure, puis une fois celle-ci totalement fondue, se débarrasser de la peau du canard.
 
Détacher la chair fondante des os de la cuisse, en l'effilochant.
 
Couper la mangue en petit dés, mélanger les morceaux au confit de canard.
Dresser les bouchées ou cuillères avec un peu de confit de canard et de mangue, puis ajouter sur le sommet un petit peu de confit d'oignons au vinaigre de Xérès, rhum et sirop d'érable.
 

Suggestion:
Ayez toujours dans vos placards de quoi improviser un petit apéritif ou une mise en bouche, comme du confit de canard ou une confiture d'oignon, simple rapide et délicieux.


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