Publié le 17 Décembre 2021

Cassolette de Noix de Saint Jacques & de Chanterelles

Cassolette de Noix de Saint Jacques & de Chanterelles

(pour 2 personnes)

Ingrédients:

  • 500 gr env.de petites noix de Saint Jacques avec le corail
  • 250 gr env. de chanterelles (ou autres champignons)
  • 1 abaisse de pâte feuilletée (facultatif)

 

Pour la sauce:

  • 1 échalote
  • 2 gousses d'ail
  • 1 càc de sambal oelek
  • 1 càc de grains de poivre vert
  • 1 branche de thym
  • 1 branche de fenouil avec fanes
  • Quelques fanes de fenouil ou de l'aneth
  • 3 dl de vin blanc (ici Gewurztraminer)
  • 2 dl de crème
  • 25 gr de beurre
  • Huile d'olive
  • Sel & poivre

 

Quelques carcasses de fruits de mer (comme des crevettes, homards ou langoustines)

 

Préparation:

Commencer par découper des triangles dans la pâte feuilletée, les enfourner dans un four préchauffé à 180°, durant 20 à 25 minutes. Les laisser refroidir sur une grille. Ceci est facultatif, si vous ne souhaitez pas ses petits triangles feuilletés.

Oter le corail des noix de Saint Jacques. Mettre dans une casserole le beurre, un filet d'huile d'olive, l'échalote et une gousse d'ail hachées. Ajouter les grains de poivre vert, le sambal oelek, la branche de thym et la branche de fenouil taillée en rondelles, réserver les fanes. Faire suer le tout une ou deux minutes, puis ajouter les carcasses avec le corail. Verser 2 dl de vin blanc. Laisser mijoter à feu doux.

Dans une poêle verser une goutte d'huile d'olive, puis faire revenir l'autre gousse d'ail hachée très finement, jeter ensuite dedans les chanterelles nettoyées, les faire rendre leur jus si besoin, saler et poivrer, puis verser 1 dl de vin blanc, porter à ébullition. Verser le jus dans l'autre casserole avec les carcasses. Garder les chanterelles au chaud.

Faire réduire d'au moins un tiers le jus avec les carcasses, puis passer le tout dans un chinois, en pressant bien pour récupérer le plus de sucs, en transférant le jus dans une autre casserole. Ajouter la crème et quelques fanes de fenouil, saler et poivrer, goûter et rectifier si besoin l'assaisonnement. Laisser mijoter quelques minutes à feu doux.

Poêler alors rapidement les noix de St. Jacques à peine une minute dans une noisette de beurre.

Dresser alors dans des assiettes creuses quelques noix de Saint Jacques et des chanterelles, napper bien le fond de sauce, ajouter quelques fanes et servir avec les feuilletés sur le bord des assiettes, si vous le souhaitez.

 

Suggestion:

Vous pouvez servir ce plat en entrée, ou comme plat principal comme ici, adapter les quantités à vos envies, le servir dans des assiettes creuses comme ici ou dans des cassolettes. En saison, et si vous en avez la possibilité, préférez des Saint Jacques bien sûr fraîches, à défaut des noix congelées conviennent aussi comme ici, et n'en déplaise. N'hésitez pas à garder les carcasses de fruits de mer, lorsque vous les décortiquez pour certaines recettes, on peut les congeler et s'en servir comme ici pour une sauce ou une bisque ultérieurement, vous pourriez vous en passer pour cette recette, mais cela apporte vraiment un plus et une belle couleur à cette sauce.

Cassolette de Noix de Saint Jacques & de Chanterelles
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Bon Appétit!
Ana 

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Publié le 16 Décembre 2021

Verrine de Crevettes-Avocat-Wasabi-Vodka
Verrine de Crevettes-Avocat-Wasabi-Vodka

 (pour 4 personnes)

Ingrédients:
  • 400 gr de crevettes cuites décortiquées (ici congelées)
  • 1 avocat
  • 2 tomates
  • 1 bouquet de thym
  • 2 càs de vodka
  • 1 càc de wasabi
  • 1 sauce mayonnaise
  • Quelques gouttes de Tabasco
  • Sel & poivre
  • 1 citron
 

Préparation:

Commencer par émonder les tomates, ôter toutes les graines, couper l'avocat en deux en extraire le noyau et couper sa chair en petits dés, ainsi que les tomates. Couper le citron en quartier.

Une fois bien décongelées, rincer les crevettes et bien les égoutter.

Dans un saladier mélanger la mayonnaise avec le thym effeuillé, le wasabi, quelques gouttes de Tabasco, saler et poivrer, verser la vodka. Ajouter les crevettes, puis les tomates et l'avocat en dés, en gardant un peu de chaque pour la présentation. Mélanger le tout délicatement.

Garnir les verrines de la préparation. Parsemer le dessus d'un peu d'avocat et de tomate en dés. Servir le citron à part. 

Suggestion:
Servir cette entrée avec, pour les amateurs, un peu de vodka dans des verres que vous aurez auparavant fait givrer dans votre congélateur.

Verrine de Crevettes-Avocat-Wasabi-VodkaVerrine de Crevettes-Avocat-Wasabi-Vodka
Verrine de Crevettes-Avocat-Wasabi-VodkaVerrine de Crevettes-Avocat-Wasabi-Vodka
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Bon Appétit!

Ana 

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Publié le 16 Décembre 2021

Bœuf Façon Wellington Chanterelles & Réduction de Gamaret

Boeuf Façon Wellington

Chanterelles & Réduction de Gamaret

(pour 5 personnes)

Ingrédients:

Pour la viande:

  • 1200 gr de filet de bœuf
  • 1 grande abaisse de pâte feuilletée
  • 4 à 6 tranches de jambon cru
  • 1 jaune d'œuf
  • 1 càs de moutarde
  • Quelques graines de sésame
  • Huile d'olive
  • Sel & poivre

 

Pour les champignons:

  • 200 gr de chanterelles 
  • 1 échalote
  • 1 noix de beurre
  • Quelques brins de ciboulette
  • Sel & poivre

 

Pour la sauce:

  • 2,5 dl de Gamaret
  • 1 dl de fond de veau
  • 1 échalote
  • 3 ou 4 gousses d'ail confit
  • 1 brin de romarin
  • 2 noix de beurre
  • Sel & poivre

 

Préparation:
Commencer par badigeonner la viande de moutarde, la poivrer. Dans une poêle chaude, chauffer un peu d'huile, et saisir le morceau entier de toute part. Laisser refroidir sur une grille.

Préchauffer le four à 200°.

Dans une petite poêle après avoir bien nettoyer les chanterelles, les couper en deux selon leurs grosseurs, faire fondre une noix de beurre et faire bien suer l'échalote, ajouter ensuite les chanterelles et faire sauter durant 3 à 4 minutes selon leurs tailles. Saler et poivrer, parsemer de ciboulette hachée. Réserver.

Étaler l'abaisse de pâte feuilletée sur un papier pour le four, couper quelques bandes fines pour le décor. Coucher sur la pâte les tranches de jambon cru. Déposer dessus le morceau de viande préalablement épongé avec un papier essuie-tout. Rabattre les deux bords (gauche/droite) de la pâte sur la viande, rouler vers l'avant. La jointure de la pâte devant se retrouver en dessous. Badigeonner de jaune d'œuf, parsemer de graines de sésame, torsader les fines bandes réservées et s'en servir pour décorer joliment le feuilletage, Redonner ici et là un petit coup de pinceau avec du jaune d'œuf. 

Enfourner durant 35 minutes au centre du four. Ouvrir le four et laisser finir de cuire encore 5 à 8 minutes la porte du four ouverte afin que toute la vapeur quitte la pâte.

Dans une casserole, faire fondre un peu de beurre, ajouter l'échalote avec le romarin, faire suer le tout, avec l'ail confit, verser alors le vin rouge, puis le fond de veau. Laisser réduire à feu doux d'au moins un quart. Saler et poivrer. Ajouter en fin de cuisson encore un peu de beurre, pour bien faire briller cette sauce. Réserver au chaud.

Réchauffer un peu les chanterelles.

Trancher la viande avec son feuilletage, les morceaux doivent être coupé assez épais.

Dresser sur une belle assiette le bœuf avec un peu de chanterelles, un éventuel légume comme accompagnement et la réduction de Gamaret.

Suggestion:
Vous pouvez servir avec ce plat un légume tel que des haricots verts, ici j'ai préféré des petits pois. Le traditionnel bœuf Wellington est farci d'une duxelle de champignons, (j'ai servi les champignons à part) et de foie gras ou de pâté de campagne, c'est selon les goûts. 

Pour en savoir plus sur le Gamaret..

 
 
Bœuf Façon Wellington Chanterelles & Réduction de GamaretBœuf Façon Wellington Chanterelles & Réduction de Gamaret
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Rédigé par Ana Luthi

Publié dans #Viandes, #Fêtes, #Légumes Frais & Secs - Fruits -Champignons

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