Salade de Flageolets Tièdes 

Duo de Saucisses & Lard Caramélisé

 (pour 6 personnes)

Ingrédients :
1 saucisson vaudois

1 saucisse de Morteau

450 gr de lard salé

1 kg de flageolets

2 petits oignons

3 gousses d'ail

1/4 de poivron rouge

1 feuille de laurier

1 branche de romarin

1 càs de miel de fleurs

4 càs de sauce soja

1 càs de vinaigre balsamique

Tabasco

Huile d'olive

Sel et poivre

Préparation :
Commencer par mettre à tremper dans l'eau froide durant 12 heures, les flageolets. Bien les rincer et porter une casserole d'eau à ébullition avec le laurier. Surtout ne pas saler. Une fois l'ébullition là, jetez dedans les flageolets et compter 20 à 25 minutes. Goûter pour s'assurer qu'ils sont tendres, ici ils doivent néanmoins rester un peu croquants. Les égoutter et les réserver.

Mettre à cuire les saucissons que l'on aura piqués à divers endroits avec un cure-dent afin qu'ils n'explosent pas à la cuisson, avec le lard durant 45 minutes, départ à l'eau froide.

Hacher finement le ou les oignons avec l'ail, puis couper en tout petits dés le poivron rouge. Dans une poêle avec un filet d'huile d'olive avec une branche de romarin, faire suer le tout. Saler légèrement et poivrer. Réserver.

Sortir les saucissons de l'eau, et le lard que l'on débitera en tranches d'environ 1 cm.

Dans un bol, mélanger le miel avec la sauce soja, tremper bien dedans les tranches de lard. Chauffer une poêle, et caraméliser ainsi à feu doux pour ne pas le brûler le lard, en n'hésitant pas à le badigeonner de cette sauce. Une fois une jolie croûte formée, réserver. Garder le reste de la sauce.

Dans un saladier, mélanger les flageolets à l'oignon, poivron et ail. Verser la sauce dessus à laquelle on aura ajouté un peu de Tabasco et un peu de vinaigre balsamique, mêler délicatement le tout.

Dresser l'assiette avec un peu de flageolets et en intercalant les diverses saucisses cuites et le lard caramélisé.

Suggestion :

Vous pouvez vous contenter d'une seule sorte de saucisse à cuire de votre région, si vous le souhaitez. Ces flageolets sont servis ici tièdes, mais chauds ils peuvent aussi bien accompagner une viande telle que de l'agneau. J'ai remplacé les carottes accompagnant généralement ces légumes secs par du poivron.

St. Jacques en Brochettes

(pour 4 à 5 personnes)

Tartine Gourmande au Foie Gras

(pour 2 personnes)

Ingrédients:
1 petit lobe de foie gras

2 tranches de pain de campagne

1 pomme

1 échalote

1 piment oiseau

1 branche de thym

Huile d'olive

Fleur de sel & poivre

1 rincée d'armagnac

1 crème balsamique

Préparation:
Commencer par griller ou toaster les tranches de pain.

Ciseler finement l'échalote, la faire suer rapidement dans une goutte d'huile d'olive, ne pas la colorer, ajouter le thym effeuillé puis le piment émincé.

Tailler la pomme très finement en bâtonnets (comme des pommes paille), garder la peau. Ajouter dans la poêle et faites sauter le tout une minute, la pomme doit rester croquante. Réserver sur une assiette.

Escaloper le lobe de foie gras mettre les tranches dans la même poêle, saisir le foie des deux côtés, suivant l'épaisseur une ou deux minutes, il faut qu'il reste rosé à l'intérieur. Se débarrasser du surplus de gras lâché par le foie, et remettre la poêle sur le feu. Verser dessus une rincée d'armagnac et flamber.

Napper l'assiette avec un ou deux traits de crème balsamique. Dresser la tartine gourmande avec le mélange pommes et échalotes, et disposer joliment dessus le foie gras, napper légèrement de jus à l'armagnac. Parsemer de quelques grains de fleurs de sel, puis donner un tour de moulin à poivre par-dessus.

Suggestion:

Vous pouvez utiliser la pomme de votre choix, pour plus d'acidité une granny smith, mais de préférence une pomme qui tienne un peu à la cuisson. On peut servir plus ou moins de foie gras, ici servi en plat principal avec une salade sur un plateau télé gourmand (avant, entre ou après) les jours de fêtes, mais pour une entrée revoir les quantités si selon vos goûts ou envies.