Blanc de Poulet Grillé au Curry

• 5 blancs de poulet
• 500 gr de petits pois (ici congelés)
• 1 oignon
• 1 gousse d'ail
• 1 ou 2 brins de menthe
• 1 pincée de coriandre, de cumin, de curry
• 1 rasade de vinaigre balsamique
• Huile de d'olive et de noisette
• Sel & poivre

Préparation:
Commencer par nettoyer les calamars, enlever la tête avec les tentacule, la plume à l'intérieur, couper les ailerons sur le côté. Se débarrasser de la partie dure de la tête, couper les ailerons et les tentacules. Réserver.

Dans une casserole, jeter les échalotes hachées avec l'ail, le thym, et le persil, faire suer. Couper le bacon en lanières, ajouter avec les tentacules et les ailerons coupés, saler très légèrement et poivrer, émietter les piments dedans. Faire revenir durant 2 minutes environ.

Préchauffer le four à 220°.

Farcir les calamars, les refermer à l'aide d'un cure-dent et les déposer sur une plaque pour le four enduite d'huile d'olive et de romarin. Poivrer et saupoudrer de paprika. Ajouter encore un filet d'huile d'olive par dessus. Enfourner durant 20 minutes. A mi-cuisson les arroser avec le jus et l'huile d'olive du fond du plat.

Réserver dans une petite casserole, tout ce qui reste de la farce, comme le jus, l'ail et les échalotes avec les herbes. Verser le vin blanc, porter à ébullition en réduisant d'un quart, ajouter la crème de balsamique, poivrer et si nécessaire seulement saler. Une fois la sauce nappante, ajouter un peu de beurre pour la rendre bien brillante. Réserver au chaud.

Préparer le bouillon pour le risotto, un bouillon maison ou simplement 1 cube dans un litre d'eau. Le mettre à bouillir. Garder chaud.

Dans une casserole, mettre l'échalote avec l'ail et la branche de romarin dans un filet d'huile d'olive et un peu de beurre. Faire suer. Mettre dedans le riz, le nacrer, saler et poivrer, verser une première louche de bouillon. Une le bouillon absorbé, verser encore du bouillon, ainsi de suite tout en remuant jusqu'à ce que le riz soit à point. Là, prélever la moitié du risotto, et le mettre dans une deuxième casserole et ajouter dedans l'encre de seiche. On aura ainsi un risotto blanc et l'autre noir, qui contrasteront dans l'assiette. Terminer de les cuire avec le bouillon en incorporant pour la dernière louche un peu de parmesan. Retirer du feu et garder au chaud.

Sortir les calamars du four, les égoutter et les couper en biais, en deux ou trois selon leur taille.

Dresser l'assiette avec le riz en vous aidant d'un cercle, en commençant par lune couche de risotto blanc, puis avec une couche de risotto à l'encre de seiche. Planter dedans une branche de romarin. Disposer les tronçons de calamars farcis, et napper d'un peu de ce jus balsamique au vin blanc.

Suggestion:
Vous pouvez remplacer le bacon par du jambon. Les quantités de farce dépendent de la taille des calamars en n'oubliant pas, qu'ils vont rétrécir durant leur cuisson au four. On pourrait se contenter de faire un seul risotto à l'encre de seiche, mais je trouve que le contraste est d'autant plus beau, si on superpose le noir sur le blanc.

Artichauts Aux Trois Vinaigrettes Parfumées 

(pour 2 personnes)

Ingrédients:

2 artichauts

1 branche de romarin et de thym

1 citron

Huile d'olive

Sel & poivre

Pour la Vinaigrette Parfumée à la Moutarde au Piment d'Espelette :

1 jaune d'oeuf

1 càs de moutarde au piment d'Espelette

1 gousse d'ail

1 branche de thym

1 càs de vinaigre de pomme

Huile d'olive

Sel & poivre

Pour la Vinaigrette Parfumée à la Crème de Poivrons & de Piments :

1 jaune d'oeuf

1 càs de Crème de Poivrons et de Piments

1 gousse d'ail

1 branche de persil

1 càs de vinaigre de Xérès

Huile d'olive

Sel & poivre

Pour la Vinaigrette Parfumée au Pesto :

1 jaune d'oeuf

1 càs de pesto

1 càs de vinaigre balsamique

Huile d'olive

Sel & poivre

Préparation:

Commencer par couper le tronc de l'artichaut, puis ôter quelques feuilles du bas. Couper les feuilles de la pointe et parer le reste de l'artichaut avec un ciseau. Frotter l'artichaut avec un demi-citron pour éviter son oxydation.

Déposer les artichauts dans une casserole avec une branche de romarin et de thym, une cuillère à soupe de jus de citron, un filet d'huile d'olive, du sel et du poivre. Couvrir entièrement d'eau. Déposer dessus un plat ou autre de plus petit diamètre afin d'empêcher les artichauts de flotter. Cuire durant 35 à 40 minutes selon leurs grosseurs. Les piquer avec un pic à brochette pour vérifier la cuisson.

Égoutter les artichauts sur un grille la tête en bas pour évacuer toute l'eau. Avec une cuillère ôter la partie d'en haut jusqu'aux foins. Garder au chaud.

Pour la vinaigrette parfumée à la Moutarde au Piment d'Espelette, mettre dans un bol le jaune d'oeuf, ajouter une bonne cuillère à soupe de moutarde, la gousse d'ail en purée, effeuiller du thym dedans, saler et poivrer, verser un filet d'huile d'olive. Bien émulsionner et ajouter une cuillère à soupe de vinaigre de cidre ou de pomme.  Goûter et rectifier l'assaisonnement.

Pour la vinaigrette parfumée à la Crème de Poivrons et de Piments, mettre dans un bol le jaune d'oeuf, ajouter une bonne cuillère à soupe de cette crème au poivron, la gousse d'ail en purée, un peu de persil haché, saler et poivrer, verser un filet d'huile d'olive. Bien émulsionner et ajouter une cuillère à soupe de vinaigre de Xérès.  Goûter et rectifier l'assaisonnement.

Pour la vinaigrette parfumée au Pesto, mettre dans un bol le jaune d'oeuf, ajouter une bonne cuillère à soupe de Pesto, saler et poivrer, verser un filet d'huile d'olive. Bien émulsionner et ajouter une cuillère à soupe de vinaigre de balsamique.  Goûter et rectifier l'assaisonnement.

Déposer au centre des artichauts un petit bol rempli de la vinaigrette de votre choix, le reste à part.

Suggestion:
Vous pouvez servir ces artichauts froids ou tièdes. On peut agrémenter de la même façon asperges et poireaux, ainsi que diverses salades. Cela change un peu de la vinaigrette classique. Vous n'êtes pas obligé non plus de faire trois vinaigrettes, une seule bien parfumée pourrait suffire.

Ravioli Chasseurs Sauce au Pinot Noir

 (pour 40 ravioli 7cm x 7cm environ) 

Ingrédients:

• 750 gr de pâte à ravioli
• 500 gr de viande de chevreuil et de cerf
• 160 gr de chair à saucisse
• 120 gr de champignons bruns
• 6 tranches de lard ou bacon
• 1 courgette
• 1 carotte
• 1 piment
• 2 échalotes
• 3 gousses d'ail
• 1 bouquet de persil
• 3 branches de thym
• 1 feuille de laurier
• 1 bouillon cube de volaille
• 1 trait de vinaigre balsamique
• 1 càs de paprika
• 1 noix de beurre
• Huile d'olive
• Sel et poivre

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• 3 dl de Pinot Noir
• 1 échalote
• Quelques grains de poivre
• 1 bouquet de persil plat
• 1 dl de fond de veau
• 1 rasade de cognac
• 1 noix de beurre
• Huile d'olive
• Sel et poivre

Préparation:
Commencer par préparer une Sauce au Pinot Noir. Pour cela, émincer finement l'échalote, la faire suer dans la noix de beurre avec une goutte d'huile d'olive. Ajouter quelques grains de poivre entier. Saler. Lorsque l'échalote est bien tendre, ajouter le fond de veau et le Pinot Noir. Laisser réduire à feu frémissant jusqu'à ce que la sauce devienne sirupeuse. Goûter, poivrer et saler si besoin est. Verser une rasade de cognac, faire flamber. Ajouter un filet de vinaigre balsamique et quelques lamelles de champignons.

Griller le lard jusqu'à ce qu'il devienne croquant, puis faites de même avec à nouveau quelques lamelles de champignons, réserver le tout pour le dressage. 

Hacher finement le reste des champignons bruns avec la carotte et la courgette, ainsi que les échalotes et le piment. 

Mettre dans une casserole l'ail en chemise avec le thym et le laurier, un filet d'huile d'olive et un peu de beurre, chauffer doucement, cela ne doit pas brûler, mais juste parfumer. Ajouter alors les échalotes, puis les légumes. Faire revenir 1 à 2 minutes.

Au couteau, couper très finement la viande comme pour un tartare. La mêler délicatement à la chair à saucisse, et ajouter le tout aux légumes. Parsemer de persil, cuire quelques minutes à feu doux, bien mélanger cette farce. Saler et poivrer, ajouter le piment haché, couvrir et laisser refroidir hors du feu.

Préparer alors les ravioli, en découpant des carrés dans la pâte d'environ 7cm x 7cm. Avec une cuillère à café, déposer de la farce au centre, mouiller avec de l'eau ou un blanc d'oeuf) les pourtours, coller par-dessus un autre carré de pâte et sceller les bords à la fourchette. Les préparer tous ainsi.

Dans un grand bain d'eau bouillante, plonger le cube de bouillon de volaille, cuire 2 à 3 minutes les ravioli en veillant à ne pas en mettre trop en même temps dans la casserole, afin qu'ils ne se collent pas entre eux. Les égoutter et les réserver au chaud.

Servir de la sauce chaude dans le fond du plat, disposer joliment 5 ravioli dessus, puis ajouter un peu de lard croquant et quelques lamelles de champignons. Verser un filet d'huile d'olive, une ou deux gouttes de vinaigre balsamique, poivrer légèrement et parsemer de persil haché.

Suggestion:
On peut servir ce plat également comme entrée, compter alors un ravioli ou deux par personne. N'ayez pas peur d'en préparer d'avantage, ces ravioli se garderont (non cuits) au frigo un jour ou deux bien emballés, ou se congèleront parfaitement. En période de chasse ce joli plat sera apprécié, on peut remplacer la viande de cerf et de chevreuil par un autre gibier ou simplement par une autre viande rouge.

Cœurs de Laitue Terre-Mer

(pour 5 personnes)

Ingrédients:
5 cœurs de laitue ou laitue baby
1 tranche de thon frais
150 gr de chair de crabe
1/2 concombre
5 tomates cerises
Huile d'olive
Vinaigre de Xérès
Sel et poivre
 

Préparation:
Commencer par couper en deux les cœurs de laitue en les débarrassant de leurs trognons, faites de même avec les tomates cerises, puis couper en dés le concombre.

Dans un saladier mettre la chair de crabe, les tomates et le concombre.

Sur une plaque ou une poêle chaude, faites revenir 1 minute la tranche de thon sur un seul côté. Réserver.

Mettre dans un bol 1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique, 2 cuillères à soupe d'huile d'olive, sel et poivre. Fouetter à la cuillère, puis verser la vinaigrette sur le crabe, bien mélanger le tout.

Sur un plat de service, disposer les cœurs de laitue, sur chacun d'eux mettre une bonne cuillère de crabe et avec le concombre et les tomates.

Émietter le thon par-dessus. 

Suggestion:
On peut remplacer le thon frais par du thon à l'huile.