Résultat pour “balsamique”

Publié le 15 Décembre 2020

Foie Gras et Poire en Petit Cadeau Aromatisé aux Cinq Parfums

Foie Gras et Poire en Petit Cadeau

 Aromatisé aux Cinq Parfums 

(pour 5 personnes)

Ingrédients:
5 tranches de foie gras crues
3 poires
5 feuilles de brick
1 dl d'armagnac
1 càs de vinaigre balsamique
Cinq Parfums (anis, fenouil, cumin, coriandre et cannelle)
Fleur de sel et poivre

 

1 grappe de raisins Napoléon

5 bandes de raphia

 

Préparation:
Commencer par poêler dans une poêle chaude, à peine minute, chaque tranches de foie gras crues, elles doivent-être saisies, dorées des deux côtés, mais crues à l'intérieur. Puis disposer les tranches sur une grille pour qu'elles s'égouttent, et éviter le surplus de graisse. Poivrer et saler légèrement à la fleur de sel.

Débarrasser la poêle du surplus de gras du foie. Éplucher les poires, les couper en deux et les saisir, elles doivent être légèrement dorées, mais surtout tendres. Parsemer celles-ci d'une pincée de Cinq Parfums. Trancher les poires de façon à ce qu'il y ait au moins trois tranches par personne.

Déglacer alors la poêle chaude à l'armagnac en récupérant les sucs des poires et du foie gras, verser un peu de vinaigre balsamique dedans, ajouter une pincée de Cinq Parfums. Émulsionner et réserver.

Préchauffer le four à 210°.

Prendre une feuille de brick, déposer au centre une tranche de foie gras poêlé, et déposer dessus trois tranches de poire. Refermer délicatement la feuille de brick sous forme de petit paquet ou cadeau (voir photo), en l'enrubannant avec le raphia, faire un joli nœud.

Enfourner les petits paquets cadeaux dans un four assez chaud, pour qu'il soit joliment doré, environ 2-3 minutes à peine, car il faut que cela dore assez vite, afin que le foie ne soit pas trop cuit, juste à point.


Dresser un paquet cadeau dans chaque assiette avec une petite grappe de raisin et verser quelques gouttes de cette réduction d'armagnac et de balsamique (chaude ou froide).

Suggestion:

Vous pouvez remplacer les poires par des figues fraîches, et le Cinq Parfums par du Quatre Épices ou simplement un peu de cannelle. Au lieu du foie gras cru, vous pouvez préparer la même recette mais avec du mi cuit, en vous évitant à ce moment-là, le foie gras poêlé. Accompagner d'un Sauternes. Durant les Fêtes, vous pourrez préparer ces petits paquets cadeaux un peu à l'avance, le matin pour le soir, afin de profiter agréablement de vos convives, en les enfournant au dernier moment. Ils seront surpris par la simplicité de cette recette, sa présentation originale, et de sa finesse en bouche, la poire se marie bien avec le foie gras.

Foie Gras et Poire en Petit Cadeau Aromatisé aux Cinq Parfums
Foie Gras et Poire en Petit Cadeau Aromatisé aux Cinq ParfumsFoie Gras et Poire en Petit Cadeau Aromatisé aux Cinq Parfums
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Foie Gras et Poire en Petit Cadeau Aromatisé aux Cinq Parfums
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Bon Appétit!
Ana 

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Rédigé par Ana Luthi

Publié dans #Feuilletés - Quiches - Tourtes - Ramequins, #Fêtes, #Volailles

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Publié le 15 Juillet 2009

Fond de viande

Fond de Viande


Ingrédients:
Quelques parures de viande (ici ragoût de bœuf et lard)
1 carotte
1 demi oignon
1 échalote
2 gousses d'ail
1 bouquet garni: thym, sauge, romarin
2 feuilles de laurier
Vinaigre balsamique
2dl de vin blanc ou rouge
Eau
Vinaigre balsamique
Huile d'olive
Sel et poivre

 

Préparation:
Commencer par mettre dans une casserole les parures les plus grasses, ici d'abord le lard, faites-le bien saisir, pour que les sucs adhèrent bien au fond la casserole et que la graisse fonde, ajouter ensuite le reste de viande, les faire bien revenir également. 

Ajouter ensuite l'oignon, l'échalote, la carotte, le tout coupé grossièrement, puis mettre l'ail en chemise, verser alors seulement un filet d'huile d'olive, saler et poivrer. Faire revenir encore. Jusqu'à ce que cela commence à accrocher, déglacer avec du vinaigre balsamique.

Ajouter les herbes fraîches, et le laurier, verser le vin blanc. Porter à ébullition. Verser largement de l'eau pour bien recouvrir le tout, cuire alors durant au minimum une heure, le liquide se sera alors bien résorbé.

Passer alors ce fond viande dans un chinois, goûter et rectifier si besoin l'assaisonnement.

Une fois le fond de viande refroidi, le verser dans un pot et le garder au frais.


Suggestion:
On peut évidemment acheter du fond de viande déjà tout prêt, c'est pratique pour préparer les sauces, je le fais bien sûr aussi. Mais lorsque l'on prépare une viande un poisson ou même du poulet, on les pare souvent en jetant ces morceaux de gras sur lequel reste souvent de la viande, alors qu'elles pourraient nous servir. Bien sûr on n'a pas toujours le temps de préparer son fond de viande soi-même, pourtant vos sauces ne seront que bien meilleures, et sans ajouts d'exhausteur de goût ou de je ne sais quoi contenu dans les fonds trouvés dans commerce.

L'idéal, c'est de mettre de côté les parures dans une boîte hermétique dans un congélateur et d'en ajouter au fur et à mesure, jusqu'à en avoir assez pour préparer son fond de viande ou même de poisson... le principe est le même. Pour le fond de viande ou de volaille, si vous désossez un morceau de choix, vous pouvez aussi garder les os, cela apportera encore plus de saveur au fond. Mais vous pouvez également en demander simplement à votre boucher.


Ce fond de viande se conserve parfaitement un bon bout de temps dans le frigo, il va se gélifier naturellement avec la gélatine naturelle contenue dans la viande, et sera prêt pour toute occasion.

Fond de viande
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Rédigé par Ana Luthi

Publié dans #Sauces - Beurres -Condiments

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Publié le 16 Juin 2020

Tataki de Thon et de Saumon

Tataki de Thon et de Saumon 

(pour 4 personnes)

Ingrédients:
300 gr de thon frais (en tranches épaisses)
300 gr de saumon frais (en tranches épaisses)
1 betterave rouge cuite à la vapeur
1 tube de wasabi
1 tasse de graines de sésame dorées
1 bouquet de ciboulette
6 radis
1 càs d'huile de pépin de raisin
1 càs de beurre
 
Pour la sauce:
2 càs de sauce soja
1 càs de mirin
1 càs de crème de balsamique
 
Préparation:
Commencer par faire égoutter la betterave rouge, et récupérer le jus contenu dans son emballage.
 
Couper les tranches de thon et de saumon en tronçons de 3 cm x 10 cm. Bien chauffer une poêle avec le beurre et l'huile. Saisir alors très rapidement les tronçons sur chaque côté (les quatre faces), à peine quelques secondes, il faut que les morceaux croûtent, mais que le coeur reste bien rosé.
 
Avec le plat d'un couteau, tartiner deux des faces opposées des tronçons de poisson de wasabi. Répandre les graines de sésames sur une assiette et appuyer dessus les côtés des tranches du poisson badigeonnées de wasabi. Laisser refroidir, couvrir et mettre au frais sous un papier film.
 
Couper des tranches de betterave, et à l'aide d'un petit cercle former de jolis ronds (ne pas jeter les déchets, ils pourront servir, coupé en cubes, pour une autre salade à une autre occasion. Compter 3 ou 4 rondelles de betterave par personne. Couper de fines rondelles dans les radis.
 
Dans un bol, mettre le jus de betterave récupéré, ajouter la sauce soja, le mirin et la crème balsamique, bien mélanger le tout.
 
Trancher les gros tronçons  de poisson en deux ou en trois selon leurs tailles.
 
Dresser l'assiette joliment avec les rondelles de betterave, puis créer une ligne avec celles des radis. Déposer, l'un à côté de l'autre, les morceaux de thon et de saumon en les alternant. Verser par-dessus quelques gouttes de crème balsamique ici et là sur le plat et quelques gouttes de cette sauce préparée à côté des tataki de poisson, non dessus.
 
Dégustez à l'aide de baguettes.
 
Suggestion:
Vous pouvez préparer ce plat légèrement en avance, mais bien sûr il faut impérativement garder le poisson au frais et bien le recouvrir d'un papier cellophane. Il faut vraiment que la cuisson soit rosée à cœur. C'est une entrée rapide et facile à préparer, qui joliment présentée ne peut que ravir vos hôtes. C'est aussi une belle alternative pour qui n'apprécie pas forcément le poisson entièrement cru. J'aimerai rappeler que pour éviter tous problèmes de parasites en consommant du poisson cru, il vaut mieux une fois acheté frais, le mettre au congélateur à -20°durant au moins 24 heures.
Tataki de Thon et de Saumon
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Ana 

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