Plateau Printanier

 Melon, Asperges, Jambon, Champignons

Sauce Hollandaise

 (pour 6 personnes)

Ingrédients:

1 botte d'asperges vertes
2 melons de Cavaillon

12 tranches de jambon cru d'Italie

1 branche de romarin

1 crème balsamique

Pour les champignons :

250 gr de champignons de Paris

1 échalote

2 gousses d'ail

1 branche de romarin et de thym

Huile d'olive

Sel et poivre

Pour la sauce hollandaise :
3 jaunes d'œufs
1 càs d'eau
25 gr de beurre
1 demi jus de citron
3 gouttes de Tabasco 

1 branche de thym
Sel et poivre

Préparation:
Commencer par préparer une sauce hollandaise. Mettre les jaunes d'œufs dans une casserole avec une cuillère d'eau, et chauffer à feu très doux sans cesser de fouetter en retirant et en remettant alternativement sur le feu la casserole pour bien contrôler la cuisson. Si vous avez peur que les œufs coagulent, faire cette opération délicate au bain-marie. Une fois la sauce d'un beau jaune épais, ajouter le beurre froid couper en cubes. Lier le tout en salant, poivrant et en ajoutant le jus d'un demi citron et un peu de Tabasco. Effeuiller un peu de thym dessus. Mettre dans un bol et réserver au frais.

Nettoyer les asperges vertes, couper depuis le pied la partie la plus dure, à environ 5 cm. Pas besoin, comme pour les asperges blanches, de les peler, elles ne sont pas filandreuses et on ne profiterait plus de leurs couleurs et de leurs chairs. Les cuire dans une eau salée durant 15 minutes dans laquelle on aura mis une petite branche de romarin, les refroidir dans de l'eau glacée pour fixer la chlorophylle et arrêter la cuisson. Égoutter et réserver.

Pour les champignons, après les avoir nettoyés et coupés en lamelles épaisses, faire chauffer une poêle avec un filet d'huile d'olive. Hacher une échalote et l'ail, faire revenir avec le thym et le romarin en branche pour parfumer. Jeter alors les champignons dedans, et faire sauter 2 minutes, ils doivent rester croquants. Saler et poivrer. Réserver.

Ouvrir les melons, jeter leurs graines et fibres remplissant le centre. Les couper en quartiers.

Sur un grand plateau, disposer joliment les asperges avec les champignons à leurs pieds, puis les quartiers de melon. Ajouter les tranches de jambon, et le bol de sauce hollandaise. Décorer les asperges d'un filet de crème balsamique.

Suggestion:
Ici froide, vous pouvez servir la sauce hollandaise, chaude ou tiède. Servir ce plateau au centre de la table pour le plaisir de chaque convive. Ce plateau printanier ou estival, peut-être servi lors d'un buffet ou apéritif dînatoire. On peut choisir le jambon selon nos préférences et les champignons selon ceux de la saison ou de votre marché, les girolles conviennent aussi parfaitement.

Petit Fromage Frais au Piment & à l'Ail

(pour 1 petit fromage)

Ingrédients:
3 dl de lait entier  de vache, de brebis ou de chèvre

0,2 cl de vinaigre balsamique blanc (soit une bonne càs)

1/2 gousse d'ail cru (ou moins selon taille et goûts)

1/2 piment

1 branche de thym

1 bonne pincée de sel

Poivre noir du moulin

Préparation:
Commencer par hacher très finement l'ail ou bien l'écraser presque en purée. Hacher également le piment et effeuiller le thym.

Mettre le lait dans une casserole, chauffer doucement et attendre que le lait monte en température jusqu'à 50°maximum. Si vous n'avez pas de thermomètre arrêtez la cuisson alors que le lait commence à peine à montrer un très léger frémissement, on doit pouvoir tremper le doigt dedans sans se brûler. Sinon, comme je l'ai fait, utilisez simplement pour vérifier la température, un thermomètre à infrarouge que l'on utilise pour la fièvre, ça fonctionne.

Verser le vinaigre dedans, le lait va immédiatement cailler ou coaguler. Couper le feu et ajouter l'ail, le piment et le thym. Poivrer et saler. Mélanger délicatement. Laisser une minute sur le feu encore chaud.

Déposer dans un chinois un bon morceau de papier absorbant épais, un linge ou une gaze. Faites couler dedans le lait caillé, et resserrer doucement le tout pour en exprimer le petit lait qui va alors s'écouler en laissant ainsi le fromage se compacter. Laisser bien écouler le petit lait.

Vous pouvez dès lors former une jolie boule avec le fromage frais et le laisser s'égoutter encore dans une passette ou un chinois, ou le mouler dans un égouttoir à fromage ce qui permettra le fromage d'encore plus s'assécher. Laisser le ainsi au frais quelques heures (ici vu les quantités, deux heures ont été suffisantes) le petit lait continuera ainsi à couler.

Vous pouvez alors retourner directement votre égouttoir à fromage sur l'assiette, ou le mouler dans un petit ramequin de la taille et la forme qui vous plaira.

Servir ce petit fromage frais avec un bon pain maison et un peu de miel.

Suggestion:
Vous pouvez remplacer le vinaigre par du jus de citron, ici le vinaigre balsamique blanc avait un goût légèrement sucré, agréable. Il vaut mieux tenter ces opérations pour la première fois avec peu de lait, comme ici 3 dl c'est parfait, cela pour trouver les doses qui vous conviendront le mieux pour la pointe d'ail, d'herbes ou autres, mais surtout en ce qui concerne l'apport d'acide citrique qui fera cailler le lait, car suivant le goût ou la force du vinaigre cela peut varier et changer le goût final de votre petit fromage. 

Pour affiner votre fromage, il vous faudra utiliser de la présure ce qui n'est pas le cas ici, donc consommer ces fromages frais, plutôt rapidement, en les conservant au frais deux à trois jours maximums. On trouve de petits égouttoirs à fromage dans les faisselles que l'on achète en supermarché, conservez-les, ils peuvent servir. Pour ce qui est de l'ail et du piment... c'est bien sûr selon vos goûts.

Autre recette : Fromage Blanc