Résultat pour “balsamique”

Publié le 9 Juin 2021

Petit Fromage Frais au Piment & à l'Ail

Petit Fromage Frais au Piment & à l'Ail

(pour 1 petit fromage)

 

Ingrédients:
3 dl de lait entier  de vache, de brebis ou de chèvre

0,2 cl de vinaigre balsamique blanc (soit une bonne càs)

1/2 gousse d'ail cru (ou moins selon taille et goûts)

1/2 piment

1 branche de thym

1 bonne pincée de sel

Poivre noir du moulin


Préparation:
Commencer par hacher très finement l'ail ou bien l'écraser presque en purée. Hacher également le piment et effeuiller le thym.

 

Mettre le lait dans une casserole, chauffer doucement et attendre que le lait monte en température jusqu'à 50°maximum. Si vous n'avez pas de thermomètre arrêtez la cuisson alors que le lait commence à peine à montrer un très léger frémissement, on doit pouvoir tremper le doigt dedans sans se brûler. Sinon, comme je l'ai fait, utilisez simplement pour vérifier la température, un thermomètre à infrarouge que l'on utilise pour la fièvre, ça fonctionne.

 

Verser le vinaigre dedans, le lait va immédiatement cailler ou coaguler. Couper le feu et ajouter l'ail, le piment et le thym. Poivrer et saler. Mélanger délicatement. Laisser une minute sur le feu encore chaud.

 

Déposer dans un chinois un bon morceau de papier absorbant épais, un linge ou une gaze. Faites couler dedans le lait caillé, et resserrer doucement le tout pour en exprimer le petit lait qui va alors s'écouler en laissant ainsi le fromage se compacter. Laisser bien écouler le petit lait.

 

Vous pouvez dès lors former une jolie boule avec le fromage frais et le laisser s'égoutter encore dans une passette ou un chinois, ou le mouler dans un égouttoir à fromage ce qui permettra le fromage d'encore plus s'assécher. Laisser le ainsi au frais quelques heures (ici vu les quantités, deux heures ont été suffisantes) le petit lait continuera ainsi à couler.

Vous pouvez alors retourner directement votre égouttoir à fromage sur l'assiette, ou le mouler dans un petit ramequin de la taille et la forme qui vous plaira.

Servir ce petit fromage frais avec un bon pain maison et un peu de miel.

 

Suggestion:
Vous pouvez remplacer le vinaigre par du jus de citron, ici le vinaigre balsamique blanc avait un goût légèrement sucré, agréable. Il vaut mieux tenter ces opérations pour la première fois avec peu de lait, comme ici 3 dl c'est parfait, cela pour trouver les doses qui vous conviendront le mieux pour la pointe d'ail, d'herbes ou autres, mais surtout en ce qui concerne l'apport d'acide citrique qui fera cailler le lait, car suivant le goût ou la force du vinaigre cela peut varier et changer le goût final de votre petit fromage. 

Pour affiner votre fromage, il vous faudra utiliser de la présure ce qui n'est pas le cas ici, donc consommer ces fromages frais, plutôt rapidement, en les conservant au frais deux à trois jours maximums. On trouve de petits égouttoirs à fromage dans les faisselles que l'on achète en supermarché, conservez-les, ils peuvent servir. Pour ce qui est de l'ail et du piment... c'est bien sûr selon vos goûts.

Autre recette : Fromage Blanc

Petit Fromage Frais au Piment & à l'Ail
Petit Fromage Frais au Piment & à l'AilPetit Fromage Frais au Piment & à l'Ail
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Rédigé par Ana Luthi

Publié dans #Fromages

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Publié le 17 Juillet 2021

Côte de Boeuf Au barbecue Sauce aux Chanterelles

Côte de Bœuf Au barbecue

Sauce aux Chanterelles

(pour 4 personnes)

Ingrédients :

1 côte de bœuf d'environ 1,5 kg à 1,7 kg

Quelques branches de romarin

Quelques branches de thym

1 càs de paprika

1 càs de crème ou de réduction de balsamique

1 filet d'huile d'olive

Fleur de sel

Poivre du moulin

 

Pour la sauce aux chanterelles :

250 gr de chanterelles (ou girolles)

1 échalote

2 gousses d'ail

2 dl de vin blanc

2 dl de crème liquide

1 bouillon cube de volaille

Quelques branches de romarin

Quelques branches de thym

1 filet d'huile d’olive

Sel et poivre du moulin

 

Préparation :

Commencer par allumer le barbecue.

Pendant que celui-ci brûle, préparer la marinade de la côte de bœuf, en mélangeant le paprika, les herbes et la crème balsamique avec un filet d'huile d'olive. Badigeonner alors la côte de tous les côtés, en ajoutant un bon tour de moulin à poivre. Laisser la viande mariner le temps de préparer la sauce.

Faire suer alors dans un filet d''huile d'olive, l'échalote ciselée et l'ail en chemise légèrement écrasé. Ajouter quelques brins de romarin et de thym. Une fois l'échalote translucide, ajouter les chanterelles, mélanger délicatement, faire revenir une minute ou deux, puis verser le vin blanc, porter à ébullition. Écraser dedans le bouillon cube et verser la crème, lorsque celle-ci arrive elle aussi à ébullition, baisser le feu et laisser cuire à feu doux durant quelques minutes le temps qu'elle lie un peu la sauce. Réserver au chaud.

Répandre sur la côte de bœuf de la fleur de sel, et la griller sur la grille du barbecue, une fois les braises rougeoyantes. La cuisson dépendra de vos goûts et bien sûr de l'épaisseur de la pièce de viande, ici pour une viande saignante, j'ai compté environ 13 minutes en la retournant de temps en temps. Sinon aidez-vous d'un thermomètre, la cuisson à cœur pour une viande saignante doit se trouver être entre 50°-52°.

Laisser alors reposer la viande sous un papier alu, quelques minutes avant de la découper.

Servir alors une tranche ou deux de bœuf avec la sauce aux chanterelles et l'accompagnement de votre choix.

 

Suggestion :

Vous pouvez accompagner votre viande et vos chanterelles de haricots verts classiques et, comme ici, une poêlée de pommes de terre sautées avec des oignons. Surtout laisser bien la viande à température avant de la griller, et la laisser reposer avant de la découper. Ne la salez qu'avant de la poser sur le grill, contrairement à des pièces de viande fines qu'il ne faut pas saler. Lorsqu'on a une viande comme une côte de bœuf bien épaisse, il est bien de la saler avant la cuisson afin de former sur chaque face une jolie croûte, le sel y contribue.

Côte de Boeuf Au barbecue Sauce aux Chanterelles Côte de Boeuf Au barbecue Sauce aux Chanterelles
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Publié le 21 Juillet 2021

Carpaccio de Boeuf Gaspacho Mozzarella Basilic  © Ana Luthi Tous droits réservés 5

 

Carpaccio de Boeuf 

Verrine de Gaspacho & Mozzarella au Basilic 

(pour 4 personnes)

Ingrédients:
Pour le carpaccio:
500 gr env. de filet de boeuf
1 bouquet de basilic
Quelques noisettes
Vinaigre balsamique
Huile de noisette
Fleur de sel & poivre
 
Quelques toasts ou quelques tranches de pain grillé
 
Pour le gaspacho:
2 à 3 tomates
1 concombre
1/2 oignon
1 gousse d'ail
Tabasco
Huile d'olive (facultatif)
Sel & poivre
 
Pour la quenelle de mozzarella:
1 boule de mozzarella
1 càs de mascarpone
1 à 2 càs de crème liquide
1 bouquet de basilic
Sel & poivre
 
Préparation:
Commencer par mettre dans le congélateur votre viande environ 45 minutes avant, afin de faciliter la finesse de la découpe, elle sera à peine congelée. Couper alors de fines tranches de viande. 
 
Dans un grand plat de service, mettre quelques gouttes d'huile de noisette ici et là  coucher l'une à côté de l'autre, les fines tranches de boeuf. Poivrer. Écraser les noisettes, ciseler le basilic, en parsemer les plats. Répandre un filet d'huile de noisette, et quelques gouttes de vinaigre balsamique sur le carpaccio. Ajouter un peu de fleur de sel. Réserver au frais, et ne sortir le plat que quelques minutes avant le dressage final, pour que la viande soit bien à température.
 
Mettre dans le mixeur la mozzarella, le mascarpone, quelques feuilles de basilic. Saler et poivrer. Mixer et ajouter progressivement la crème liquide, en veillant à garder une certaine consistance, afin que l'on puisse former de jolies quenelles ensuite. Garder au frais. Nettoyer le mixer et mettre cette fois dedans, les tomates, l'oignon, le concombre et l'ail. Saler & poivrer. Mixer et ajouter si vous le souhaiter un filet d'huile d'olive avec un peu de Tabasco si vous l'aimez relevé. Réserver au frais jusqu'au moment de servir.
 
Couper quelques dés de concombre et de tomates émondées supplémentaires pour le décor. Préparer des toasts ou du pain grillé.
 
Pour dresser cette assiette combinée, servir ce gaspacho dans une verrine posée sur une assiette plate avec quelques dés de tomates et concombre autour, former une quenelle à l'aide de deux cuillères à soupe, que l'on déposera au centre du verre, ajouter une petite feuille de basilic pour le décor. Coucher à côté, quelques tranches de carpaccio mariné, en le nappant de la sauce restant dans le plat de service. Servir avec les toasts ou le pain grillé. 
 
Suggestion:
J'ai aimé combiner ces deux recettes, qui je trouve se mariaient très bien, un plat idéal pour l'été, à déguster sur une terrasse avec, pourquoi pas, un bon verre de rosé.
 

Carpaccio de Boeuf Gaspacho Mozzarella Basilic  © Ana Luthi Tous droits réservés 4Carpaccio de Boeuf Gaspacho Mozzarella Basilic  © Ana Luthi Tous droits réservés 14Carpaccio de Boeuf Gaspacho Mozzarella Basilic  © Ana Luthi Tous droits réservés 19Carpaccio de Boeuf Gaspacho Mozzarella Basilic  © Ana Luthi Tous droits réservés 15Carpaccio de Boeuf Gaspacho Mozzarella Basilic  © Ana Luthi Tous droits réservés 17

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