Résultat pour “balsamique”

Publié le 8 Décembre 2020

Foie Gras Mi Cuit En Ballotine

Foie Gras Mi Cuit En Ballotine

 

Ingrédients:

1 foie gras cru de canard de 500 à 600 gr

1 bonne càs de cognac (ou un autre alcool comme du Porto ou de l'Armagnac)

1 pincée de sucre

2 ou 3 bonnes pincées de sel

1 bon tour de moulin à poivre noir

 

1 cocotte en fonte (si possible), 1 papier film alimentaire, 1 ficelle à rôtir, 1 sachet de congélation, 1 papier absorbant, 1 thermomètre (facultatif)

 

Préparation:
Commencer par la veille par séparer les deux lobes le petit et le grand, puis à l'aide d'une cuillère à café, ou la pointe d'un couteau, faire ressortir les petites veines possible. Pour éviter que cela glisse, tirer celles-ci avec un papier absorbant.

Couper grossièrement à la main les lobes en divers morceaux, ce qui donnera ensuite l'aspect strié à l'intérieur de la ballottine.

Dans récipient étaler les morceaux de foie gras.

Mélanger alors le sel, le poivre et le sucre, puis parsemer ce mélange sur le foie gras. Arroser ensuite de cognac. Filmer le tout et le laisser au réfrigérateur durant environ 12 heures (ou pendant une nuit).

Mettre à chauffer une cocotte en fonte remplie au trois quart d'eau.

Pendant ce temps, égoutter si besoin le foie gras pour se débarrasser du surplus de cognac.

Rassembler les morceaux de foie sur un papier film, bien les tasser, refermer le tout avec le film, et le rouler en lui donnant la forme d'un gros boudin, surtout pas trop fin, (voir photos). Veillez à chasser un maximum d'air en serrant bien depuis chaque extrémité. On peut doubler le film alimentaire pour être bien sûr que le boudin ne prenne pas l'eau. Faire un nœud de chaque côté avec la ficelle, en serrant bien. Mettre la ballotine dans un sachet de congélation bien hermétique en chassant encore une fois l'air à l'intérieur.

Une fois l'eau de la cocotte portée à ébullition, donc à environ 100° (aidez-vous si besoin d'un thermomètre), l'ôter du feu, et y plonger la ballotine. Mettre un poids sur le boudin (assiette ou autre) afin qu'il soit totalement immergé. Couvrir le tout et laisser cuire ainsi hors du feu par inertie durant 10 à 11 minutes. La température de l'eau va alors redescendre durant ce temps aux alentours de 80° degré, vous pouvez vérifier avec le thermomètre. Si vous n'avez pas de cocotte en fonte qui permet cette cuisson par inertie, dans une autre casserole laissez cuire vraiment à très petits bouillonnement pour le même laps de temps.

Le temps de cuisson écoulé, sortir la ballotine de l'eau, la laisser refroidir, et la mettre au frais pendant au moins 48 heures toujours dans son papier film.

Vous pourrez alors, trancher cette ballotine et déguster votre foie gras mi cuit.

Suggestion:
Servir ce foie gras avec, par exemple, un
Confit d'Oignons au Vinaigre de Xérès, Rhum et Sirop d'Erable, une  Confiture de Figues à la Lavande Aux Amandes & Au Rhum, ou une Confiture de Mirabelles Au Romarin & Au Pinault des Charentes, confitures préparées en divers saisons, servir avec des toasts ou un pain brioché, quelques gouttes de crème balsamique ou même quelques pointes de chocolat. 

Vous pouvez ajouter plus de sel dans la préparation, je n'en mets pas trop, car j'aime le déguster avec de la fleur de sel à table. Hormis le trempage dans le cognac, cette recette m'a pris en tout et pour tout, préparation et cuisson à peine 20 minutes. Si vous ne consommez pas tout de suite ce foie gras mi cuit, vous pouvez le conserver dans de la graisse de canard, que vous aurez fondue et versée dessus une fois tiédie, garder toujours au frais, à moins d'en faire des bocaux, qui eux se conserveront des années dans un endroit comme une cave. Sinon, vous pouvez le garder quelques jours toujours au réfrigérateur, sous vide, ou dans un film alimentaire, doublé d'un papier aluminium pour bien l'abriter de la lumière. On peut aussi le congeler et le conserver durant 2 à 3 mois.

Foie Gras Mi Cuit En Ballotine
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Bon Appétit!
Ana 

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Rédigé par Ana Luthi

Publié dans #Volailles, #Fêtes

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Publié le 4 Décembre 2020

L'Ail Noir

L'Ail Noir

(pour 6 têtes d'ail)

Ingrédients :
6 grosses têtes d'ail (le bulbe entier)

 

1 rice cooker (Cuiseur à Riz) avec fonction "maintien à chaud "ou "warm"

1 rouleau de papier absorbant résistant (épais)

1 feuille de papier aluminium

1 petite grille (facultatif)

1 petit récipient résistant à la chaleur (ici en aluminium) (voir photo)

 

Préparation :
Commencer par disposer au fond du rice cooker le petit récipient à l'envers, puis poser la grille dessus (voir photos).

Mouiller quelques feuilles de papier absorbant sous l'eau du robinet, essorer un peu, puis disposer le papier sur la grille, il doit être assez humide mais non dégoulinant (voir photos).

Ôter les peaux les plus sèches entourant les gousses d'ail, sans défaire les bulbes, ils doivent rester entiers.

Disposer alors les têtes d'ail sur le papier absorbant humide (voir photos).

Puis mouiller encore d'autres feuilles de papier absorbant, les poser sur les têtes d'ail (voir photos).

Couvrir alors le bol du rice cooker avec une feuille de papier aluminium afin que le tout soit bien hermétique (voir photos). Certains appareils au fil du temps ne ferment plus avec la même intensité, et laisse passer un peu d'air.

Essayer de trouver un endroit où vous pourrez mettre le rice cooker sans que les émanations d'ail ne soient dérangeantes, comme un garage, un sas, ou un balcon, dehors à l'abri, car les premiers jours l'odeur est assez intense.

Brancher le rice cooker en veillant bien, c'est important, à l'allumer sur la fonction "maintien à chaud" ou "warm". Laisser chauffer.

L'ail noir est prêt au bout de 20 jours, parfois moins, selon la taille des bulbes choisis. Il vous faudra alors vérifier leurs états et changer les papiers absorbants en les humidifiant à nouveau tous les 5 jours. Retournant les têtes d'ail dans l'autre sens, car le cuiseur chauffe par dessous.

Le mieux c'est de bien noter le temps passé dans votre agenda. Ne pas être impatient et ne pas ouvrir en dehors de ce temps l'appareil, cela pourrait compromettre la fermentation.

Faire attention en ouvrant le rice cooker, surtout la première fois, alors que l'ail est encore frais, et commence à peine sa fermentation, reculer un peu pour ne pas vous prendre les effluves au visage, les gaz sont irritants pour les yeux et les muqueuses.

Après une vingtaine de jours, l'ail doit être bien noir et non brun, comme un bonbon de réglisse (voir photos). Si c'est le cas, votre ail noir est prêt. Laisser alors sécher celui-ci à l'air libre et à température ambiante durant environ 10 jours

Conserver ensuite l'ail noir dans un pot ou une boîte hermétique au réfrigérateur, au frais à l'abri de la lumière. On pourra le garder ainsi jusqu'à un an, ou le congeler.

Par précaution j'ai préféré surélevé la position des bulbes avec le papier humide, contrairement à ce que j'ai pu voir ailleurs et tout à bien fonctionné ainsi.

Suggestion :
L'ail noir est un peu devenu un diamant culinaire, arrivé depuis le Japon vers les années 2010. 

On l'utilise en gastronomie pour de nombreuses recettes salées, viandes, volailles ou poissons, sauces, beurres, mais aussi pour certains desserts avec lesquels il se marie très bien, avec des fraises c'est un délice. Il a un goût un goût un peu sucré acidulé ressemblant un peu au vinaigre balsamique ou la sauce soja.

Mais l'ail noir aussi est reconnu pour ses nombreuses vertus, il a des bienfaits appréciés pour l'immunité, le surpoids, les soucis cardiovasculaires, de cholestérol. Après, je pense qu'il ne faut pas s'attendre à des effets trop spectaculaires non plus.

Voici ma recette de Sauce à l'Ail Noir et celle d'un Bar ou Loup Au Four Sauce à l'Ail Noir. D'autres suivront, j'ai déjà quelques idées.

L'Ail Noir
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Ana 

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