Résultat pour “balsamique”

Publié le 1 Décembre 2014

L'Eau à la Bouche © Ana Luthi Tous droits réservés

 

Saucisson au Brie Pistaches et Oignons Confits

(pour 5 personnes)

Ingrédients:
1 saucisson Vaudois ou 1 saucisse de Morteau
5 oignons grelots 
1 poignée de pistaches
1 càc de sucre
1 noix de beurre
1 filet de vinaigre balsamique
1 branche de romarin
1 brie
1 pâte brisée ou pâte briochée
Sel et Poivre
 
Quelques gouttes de réduction de balsamique (facultatif)
 
Préparation:
Commencer par mettre à cuire le saucisson 25 minutes, le laisser refroidir, il terminera sa cuisson dans la pâte. Ôter la peau ou le boyau qui l'entoure.

Dans une casserole, faire suer les oignons finement émincés dans le beurre, avec le romarin, ajouter le sucre. Laisser confire à feu doux durant environ 2 minutes, sans trop les colorer et en remuant de temps en temps. Saler et poivrer. Déglacer avec un filet de vinaigre balsamique. Laisser refroidir.
 
Couper le brie en tranches. Étendre la pâte dans un moule à cake avec un papier sulfurisé au fond. Coucher au fond des tranches de brie, par-dessus mettre une couche d'oignons, parsemer de pistaches. Ajouter le saucisson, le couvrir de brie de d'oignons et de pistache, ne pas hésiter à mettre des tranche de brie sur le côté également. Bien refermer avec la pâte.
 
Enfourner dans un four préchauffer à 200° durant 40à 45 minutes. Laisser refroidir, démouler, puis mettre au frais afin de favoriser le découpage.
 
Trancher en coupant des épaisseurs de 3 cm, parsemer de pistaches hachées, répandre quelques gouttes de réduction de balsamique tout autour.
 
Suggestion:
Vous pouvez utiliser un autre fromage, un autre saucisson. Servir en entrée avec une salade, à l'apéritif ou dans un apéro-dînatoire. Vous pouvez aussi préparer les oignons comme pour cette recette de
confiture d'oignons.
 
 
Bon Appétit!
Ana 

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Rédigé par Ana Luthi

Publié dans #Charcuteries - Saucisses

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Publié le 24 Avril 2021

Pavé de Boeuf  Spaghetti d'Asperges © Ana Luthi  Tous droits réservés

 

Pavé de Bœuf Déglacé au Pinot Noir

Spaghetti d'Asperges Crues au Balsamique

(pour 2 personnes)

Ingrédients:
2 pavés de bœuf (selon votre appétit)
2 dl de Pinot Noir de Salquenen (ou autre vin rouge)
1 càc de vinaigre balsamique
Huile d'olive 
Fleur de sel
Poivre du moulin
 
4 longues asperges vertes
1 càc de vinaigre balsamique
2 càc d'huile de noisette
 
Préparation:
Commencer par laver les asperges. Ôter la partie du tronc la plus dure et filandreuse. Couper les pointes et les tailler en deux. A l'aide d'un économe prélever délicatement sur les asperges de longues lanières, les tailler aussi fines que des spaghetti. Mettre dans un saladier, verser dessus un filet d'huile d'olive, et le vinaigre balsamique, mélanger, et réserver au frais.
 
Poivrer au moulin et saler à la fleur de sel les pavés de bœuf des deux côtés. Chauffer une poêle avec une goutte d'huile d'olive et bien saisir la viande à feu vif au départ, observer  le changement de couleur sur la tranche épaisse, la montée de la cuisson, puis la retourner. Baisser un peu le feu et surveiller, le temps de cuisson dépendant  de l'épaisseur de la viande, et de votre goût, ici la viande était désirée saignante. Ôter la viande de la poêle, et la déposer dans une belle assiette sous une baguette qui la maintiendra inclinée en l'empêchant de toucher totalement l'assiette, cela pour favoriser la décontraction des chairs et afin de garder la viande moelleuse et tendre à l'intérieur.
 
Verser dans la poêle chaude le pinot noir et le vinaigre balsamique, faire réduire jusqu'à ce le jus devienne sirupeux. 
 
Napper la viande de ce jus, et servir les spaghetti d'asperges à côté de la viande en veillant à ce qu'ils ne baignent pas dans la réduction de pinot noir, et les pointes joliment disposées sur les bords.

Suggestion:
Le fait de saler une viande avant ou après, reste, selon beaucoup, sujet à discussion. Personnellement, je pense que cela dépend des morceaux. Pour une viande aussi épaisse que celle-ci ou comme celle par exemple d'une côte de bœuf, je préfère les saler avant.
Avec la chaleur d'une poêle, celle d'une plancha ou d'un barbecue, le sel fait remonter le sang à la surface de la viande, se forme alors une jolie croûte, préservant l'intérieur de la viande pour offrir une belle cuisson. N'oubliez pas de laisser reposer un moment la viande après chaque cuisson. Les asperges vertes extrêmement fraîches restent crues, croquantes et goûteuses, à essayer c'est délicieux.
 
Pavé de Boeuf Déglacé au Pinot Noir Spaghetti d'AspergesPavé de Boeuf Déglacé au Pinot Noir Spaghetti d'Asperges
Pavé de Boeuf Déglacé au Pinot Noir Spaghetti d'AspergesPavé de Boeuf Déglacé au Pinot Noir Spaghetti d'Asperges
Pavé de Boeuf Déglacé au Pinot Noir Spaghetti d'Asperges
Pavé de Boeuf Déglacé au Pinot Noir Spaghetti d'Asperges
Bon Appétit!
Ana 

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Rédigé par Ana Luthi

Publié dans #Viandes, #Légumes Frais & Secs - Fruits -Champignons

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Publié le 8 Décembre 2020

Perles de Balsamique et de Citron © Ana Luthi Tous droits réservés 0016

 

Perles de Balsamique et de Citron

(2 petits pots)

Ingrédients:

Pour les perles de balsamique:

1,5 dl de vinaigre balsamique

0,5 dl d'eau

2 gr d'Agar Agar

1,5 dl d'huile (pour friture)

Pour la conservation: 

1 dl env. d'huile d'olive

 

Pour les perles de citron:

1,5 dl de jus de citron 

(soit 1 citron ou 1 citron et demi selon grosseur, maturité, épaisseur)

0,5 dl d'eau

2 gr d'Agar Agar

1 pointe de curcuma

1/2 càc de sucre cristallisé

1,5 dl d'huile (pour friture)

Pour la conservation: 

1 dl env. d'huile de pépin de raisin (huile neutre)

 

Pour les deux procédés vous aurez besoin de:

1 assiette creuse glacée (à mettre au congélateur à l'avance)

1 petite casserole

1 pipette ou 1 seringue

1 thermomètre

1 petite passette ou une petite étamine

1 fouet

 

Préparation:

Pour les deux préparations, commencer par mettre l'assiette dans le congélateur et l'huile pour friture au frigo au moins 30 minutes avant, afin que les deux soient bien froids au moment de leur utilisation. Peser alors chaque ingrédient séparément afin d'avoir tout sous la main.

Préparation de perles de vinaigre balsamique:

Dans une petite casserole, verser le vinaigre balsamique, l'eau, et ajouter l'agar-agar. Bien mélanger le tout au fouet. Puis porter rapidement à ébullition, cela va monter à peu près à 80°, filtrer alors le tout avec la passette. Remettre dans la casserole et sur le feu, contrôler la température avec la sonde du thermomètre, laisser retomber la température, la préparation doit atteindre et rester à 50 °, la maintenir à ce niveau.

Sortir l'assiette creuse du congélateur, verser l'huile froide dedans.

Avec la pipette aspirer le balsamique, et lâcher délicatement des gouttes sur l'huile froide pour créer ces petites sphères qui vont aussitôt se former. Faites d'abord quelques essais pour contrôler la hauteur de laquelle vous les lâcherez sans qu'elles n'éclatent ou pour choisir leur grosseur, jusqu'à obtenir le bon coup de main.

Une fois les perles bien refroidies dans l'huile, passez le tout délicatement dans la passette, afin de les déposer dans leur pot de conservation. Une fois toutes les perles réalisées, les recouvrir d'huile d'olive et mettre au frais pour leur conservation.

 

Préparation de perles de citron jaune:

Commencer par une fois le citron pressé, le filtrer dans la passette pour en ôter la pulpe.

Dans une petite casserole, verser le jus de citron, le curcuma, l'eau, et ajouter l'agar-agar. Bien mélanger le tout au fouet. Puis porter rapidement à ébullition, filtrer alors le tout avec la passette. Remettre dans la casserole et sur le feu, contrôler la température avec la sonde du thermomètre, laisser retomber la température, la préparation doit atteindre et rester à 50 °, la maintenir à ce niveau.

Sortir l'assiette creuse du congélateur, verser l'huile froide dedans.

Avec la pipette aspirer le citron, et lâcher délicatement des gouttes sur l'huile froide pour créer ces petites sphères qui vont aussitôt se former. Faites d'abord quelques essais pour contrôler la hauteur de laquelle vous les lâcherez sans qu'elles n'éclatent ou pour choisir leur grosseur, jusqu'à obtenir le bon coup de main.

Une fois les perles bien refroidies dans l'huile, passez le tout délicatement dans la passette, afin de les déposer dans leur pot de conservation. Une fois toutes les perles réalisées, les recouvrir d'huile, ici une huile que j'ai préférée neutre, mettre au frais pour leur conservation.

 

Suggestion:

Vous pouvez utiliser ces perles pour dresser vos décors sur vos assiettes, mais elles parfument réellement certaines recettes en éclatant en bouche lors de la dégustation. Adaptez-les à vos goûts personnels et aux mets que vous souhaitez déguster avec elles. Ici avec ces quantités j'en ai préparé, avec de la patience, un pot de chaque bien hermétique, et les ai conservées ainsi dans de l'huile. Ainsi elles se conservent bien deux semaines sans problèmes. Bien les égoutter avant utilisation. C'est une petite expérience qui est très amusante à faire, notamment avec les enfants, on y découvre le processus de sphérification. Prenez les plus beaux citrons, jaunes ou verts, les plus parfumés et une belle qualité de vinaigre balsamique. On peut ainsi créer des perles ou des billes salées comme sucrées pour des desserts, vinaigrées, aux agrumes, aux fruits rouges tels que framboises, au café, etc… toujours avec un peu d'imagination, c'est à la portée de tous.

Recette de Suprême de Filet de Truite au Cresson & Perles au Balsamique et Citron

 

Perles de Balsamique et de Citron © Ana Luthi Tous droits réservés 0002Perles de Balsamique et de Citron © Ana Luthi Tous droits réservés 0006Perles de Balsamique et de Citron © Ana Luthi Tous droits réservés 0008Perles de Balsamique et de Citron © Ana Luthi Tous droits réservés 0012Perles de Balsamique et de Citron © Ana Luthi Tous droits réservés 0013Perles de Balsamique et de Citron © Ana Luthi Tous droits réservés 0014Perles de Balsamique et de Citron © Ana Luthi Tous droits réservés 0015

Bon Appétit!
Ana 

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Rédigé par Ana Luthi

Publié dans #Bocaux, #Trucs & Astuces, #Condiments

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