Petits Pâtés en Croûte

(pour 12 petits pâtés) 

Ingrédients:
300 gr de viande de veau
200 gr de chair à saucisse
200 gr de carré de porc fumé
200 gr de lardons
3 œufs
2 oignons
4 gousses d'ail
1 bouquet de basilic, de sauge, de persil
1 dl de vin blanc
1 rincée de cognac

1 rincée de vinaigre de pomme (vinaigre de cidre)
1 càc de Quatre Épices (mélange muscade, cannelle, poivre, girofle)
1 càc de paprika
1 càc de gingembre en poudre
1 càc de coriandre 

Huile d'olive
Sel et poivre

2 grandes abaisses de pâte feuilletée ou brisée
20 gr de beurre

Pour la gélatine:
6 feuilles de gélatine
3 dl d'eau
1 dl de vin blanc
1 cube de bouillon de volaille
Herbes de Provence
Sel et poivre

1 plaque à muffins de 12 portions

Préparation:
Commencer par hacher l'oignon, presser l'ail en purée, les faire revenir dans un filet d'huile d'olive, ajouter, après les avoir hachés, un peu de basilic, de persil et 2 ou trois feuilles de sauges. Laisser tiédir.

Passer au mixer le veau, et le carré fumé de jambon, ne pas les réduire totalement en hachis, il faut qu'une fois mélangés à la farce, on puisse sentir les petits morceaux. Mettre dans un saladier. Mixer alors plus à fond les lardons. Ajouter dans le saladier avec la chair à saucisse. Avec les mains, pétrir la farce afin que toutes les viandes soient totalement mélangées.

Ajouter à la viande l'ail et l'oignon, le paprika, le gingembre, la coriandre, et le Quatre Épices. Verser le vin blanc, une rincée de cognac et de vinaigre. Saler et poivrer. Dans un bol battre 2 œufs, et les incorporer à la farce, bien mélanger le tout avec les mains. Protéger le tout avec un papier film, et garder au frais au minimum une journée.

Préchauffer le four à 180°.

Beurrer la plaque des moules à muffins. Découper alors des ronds de pâtes feuilletées, en les découpant à l'aide d'une petite assiette. Déposer chaque rond de pâte dans les moules et les farcir.

Avec la deuxième abaisse faire encore des ronds de pâte. Mouiller les bords de la pâte avec un peu d'eau et les déposer ces ronds sur ceux déjà farcis. Presser les bords, et les replier délicatement et le plus joliment possible vers l'intérieur.

Avec la pointe d'un couteau, découper une croix au centre des petits pâtés, et planter dedans une petite cheminée faite de papier d'aluminium.

Enfourner durant 50 minutes.  Les sortir et les badigeonner de jaune d’œuf avec un pinceau, ré-enfourner durant 10 minutes le temps de bien dorer la pâte. Laisser bien refroidir les petits pâtés.

Préparer la gélatine en chauffant de l'eau avec un cube de bouillon, et le vin. Ajouter une pincée d'Herbes de Provence, saler et poivrer. Laisser tiédir et ajouter les feuilles de gélatine, bien les dissoudre également. A l'aide d'un petit entonnoir verser dans chaque pâte la gélatine tiède, combler le trou d'un brin de persil, et avec un pinceau passer un peu de gélatine sur le dessus des pâtés pour donner de la brillance.

Mettre alors au frigo durant 12 heures.

Suggestion:
Vous pouvez préparer ces petits pâtés en remplaçant le veau par du poulet, choisir de mettre plus de telle ou telle viande, selon vos goûts. Servir avec une salade de doucette aux noix et cornichons. Assaisonner votre farce à votre goût. C'est une recette qui peut servir pour une entrée, un buffet dînatoire, pique-nique ou comme en-cas, elle peut se préparer à l'avance et se garde au frigo durant deux ou trois jours. J'en ai fait certains avec et d'autres sans gélatine

Brochettes au Lard
(pour 10 brochettes)

Rillettes de Maquereau Express  

(pour 4 personnes)