Asperges Blanches Au Jambon de Campagne

Sauce Hollandaise

(pour 4 personnes)

Ingrédients:

16 asperges blanches

16 tranches fines de jambon cru de campagne

Eau

Sel & sucre

4 oeufs cuits durs

Pour la sauce hollandaise:

2 jaunes d'œufs

2 dl de vin blanc

1 càc de vinaigre blanc

1/2 oignon

1 petite gousse d'ail

1 petit piment

1 feuille de laurier

25 gr de beurre

1 pointe de piment d'Espelette

Sel & poivre

Préparation:

Commencer par la préparation de la sauce hollandaise. Pour cela, faire suer dans une casserole, l'oignon haché finement avec une noisette de beurre (mettre le reste du beurre au congélateur un instant afin qu'il devienne bien froid), ajouter le piment et la feuille de laurier, puis l'ail haché. Verser le vin blanc et le vinaigre, faire réduire d'un tiers en portant à ébullition. Ajouter un peu de persil haché, puis laisser refroidir. 

Une fois le vin blanc froid, ajouter les deux jaunes d'œufs. Saler et poivrer. Je n'ai pas utilisé de bain-marie pour lier la sauce, je l'ai fait sûr un feu très doux en fouettant sans arrêt et en retirant la casserole de temps en temps pour abaisser, quand il le fallait, la température, mais si vous vous ne sentez pas de le faire ainsi faites-le sur un bain-marie. Il ne faut pas que vos œufs coagulent.

Commencez donc à feu doux à fouettez les jaunes d'œufs dans le vin. Le mélange va devenir peu à peu mousseux comme un sabayon, puis peu à peu va s'épaissir. Ajouter le beurre froid coupé en dés, et continuez à monter la sauce. Remuer toujours mais cette fois échangez le fouet pour une cuillère en bois, une fois votre sauce hollandaise à bonne consistance, laissez-là refroidir hors du feu.

Puis mettez-la au frais avec un film, jusqu'au moment de servir.

Porter une grande casserole d'eau salée à ébullition. Pendant ce temps, tailler les queues des asperges pour éliminer les parties trop fibreuses et les calibrer, les éplucher à l'aide d'un économe depuis le bas des pointes.

Jeter dans l'eau salée les épluchures et les déchets des troncs, puis y plonger les asperges en ajoutant une pointe de sucre. Laisser mijoter à feu moyen durant environ 25 minutes.

Egoutter les asperges. Enrouler joliment autour de chaque asperge une tranche de jambon cru de campagne. Ecaler les oeufs, les couper en deux dans leurs longueurs.

Servir les asperges avec les oeufs durs et avec la sauce hollandaise réservée jusque-là au frais.

Suggestion:

Vous pouvez servir cette recette d'asperges en entrée ou comme tapas en apéritif.