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Publié le 14 Décembre 2020

Sambal Oelek-Purée de Piment

Sambal Oelek-Purée de Piment

(environ 500 gr)

Ingrédients :
160 gr env. de piments rouges (ici des piments oiseaux)

1 oignon

4 petites gousses d'ail

6 tomates cerises (facultatifs)

1 cm de gingembre frais

1 bonne càs de purée de tomate

1 feuille de conbava (facultatif)

2 càs de jus de lime

60 gr de sucre (env. 4 càs)

1/2 càc de sel

2 càs de vinaigre de riz

3 càs d'huile d'arachide

 

1 mixer ou blender

Des pots hermétiques stérilisés (ici deux de tailles différentes, mais plus petits pots conseillés)

 

Préparation :
Commencer par équeuter les piments rouges. Peler les gousses d'ails et l'oignon, couper grossièrement ceux-ci. Râper le gingembre.

Mettre le tout dans un mixer, avec les tomates cerises et la feuille de conbava, ajouter 2 càs de d'huile d'arachide, mixer une première fois, puis ajouter la purée de tomate, mixer encore jusqu'à obtenir une pâte de piment.

Chauffer une poêle avec une goutte d'huile, verser dedans la purée de piment, le jus de lime, le sel et le sucre tout en remuant. Terminer par verser le vinaigre de riz.

Cuire le tout environ 5 minutes à feu moyen en remuant sans cesse le tout, la couleur de la purée de piment va peu à peu changer, alors que le sucre va la caraméliser. Elle va joliment s'assombrir et la consistance devenir plus sirupeuse. 

Couper alors le feu, verser le sambal oelek dans des pots stérilisés, et les retourner jusqu'à total refroidissement.

Suggestion :
Le sambal oelek est originaire d'Indonésie, Malaisie, Brunei ou Singapour, il s'est étendu à d'autres contrées. On broie traditionnellement les piments dans un mortier. Il y a des formes de sambals crus et d'autres cuits, comme sous forme de sauces ou sous forme de pâtes.

Ici pour gagner du temps et pour plus de facilité, je l'ai préparé au mixer. Il existe bien des variétés de sambal, j'ai préparé ici un sambal à ma façon, un brin plus sucré, cuits et plutôt sous forme de sauce. On utilise le sambal dans diverses préparations, pour agrémenter des sauces ou comme simple condiment.  Comme vous l'aurez constaté, ceux qui me lisent régulièrement, il apparaît dans nombreuses de mes recettes. A la maison en dehors de certaines recettes, on aime en mettre sur les cordons bleus, les escalopes de Vienne ou à la Milanaise, sur des poissons ou pour agrémenter des sauces.

Vous pouvez conserver cette purée de piment, ainsi à l'abri de la lumière en ayant bien stérilisé les pots, quelques mois. Une fois ouverts, les conserver au réfrigérateur, quelques semaines au plus en étant bien refermés après chaque utilisation. Je conseille de répartir ce sambal oelek dans de plus petits pots, si vous n'en consommez qu'occasionnellement. Chez nous on aime le piment, il se consomme assez rapidement.

Le résultat était ici une purée de piment assez forte, pas pour tous les palais. Mais c'est une question de goût et d'équilibre. Donc un autre conseil : pour un sambal oelek moins fort, débarrassez-vous de la moitié ou des trois quarts des graines de vos piments avant de les mixer. Vous pourrez toujours sécher celles-ci, afin de les planter plus tard.

Surtout, lavez-vous bien les mains après la préparation, ne vous touchez pas le visage et moins encore les yeux pendant celle-ci.

Voici un site intéressant citant de nombreuses sortes de sambal suivant les régions, et leurs descriptions : https://www.196flavors.com/fr/indonesie-sambal

Sambal Oelek-Purée de Piment
Sambal Oelek-Purée de Piment
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Ana 

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Rédigé par Ana Luthi

Publié dans #Condiments, #Bocaux, #Cuisine Asiatique

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Publié le 8 Décembre 2020

Confit d'Oignons au Vinaigre de Xérès, Rhum et Sirop d'Erable

Confit d'Oignons au Vinaigre de Xérès

Rhum et Sirop d'Erable

 (pour 1 pot)

Ingrédients:
3 gros oignons

1 branche de romarin

2 càs de sucre cassonade

1 càs de rhum brun

1 càs de sirop d'érable

1 pincée de piment d'Espelette

Huile d'olive

Sel & poivre

 

Préparation:
Commencer par éplucher les oignons, les émincer.

Dans une casserole, les faire revenir à sec et ajoutant un peu de sel pour qu'ils perdent un maximum d'eau, les assécher à feu doux tout en remuant, poivrer légèrement. Puis ajouter la branche de thym et un trait d'huile d'olive, continuer à faire revenir tout doucement, jusqu'à ce qu'ils deviennent bien tendres et commencent gentiment à se colorer.  Déglacer au vinaigre de Xérès, le laisser un peu s'évaporer.

Ajouter le sucre, bien imprégner les oignons du caramel qui se forme, cela toujours à feu doux et en remuant, il ne faut pas brûler ce caramel. Verser alors le sirop d'érable, puis le rhum, flamber. Remuer encore et couper le feu. Parsemer d'une pincée de piment d'Espelette.

Mettre la confiture d'oignons dans un pot, laisser refroidir et conserver ensuite au frais.

Suggestion:
Vous pouvez servir ce confit d'oignons de divers façons, en accompagnement avec du foie gras, sur des bouchées, ou avec du canard, confit, magret, etc... Voici des exemples: 
Bouchées de Confit de Canard Mangue & Confiture d'Oignons ; Bouchées de Tomme de Chèvre & Confiture d'Oignons

Recette du Foie Gras Mi Cuit En Ballotine

Confit d'Oignons au Vinaigre de Xérès, Rhum et Sirop d'Erable
Confit d'Oignons au Vinaigre de Xérès, Rhum et Sirop d'ErableConfit d'Oignons au Vinaigre de Xérès, Rhum et Sirop d'Erable
Confit d'Oignons au Vinaigre de Xérès, Rhum et Sirop d'ErableConfit d'Oignons au Vinaigre de Xérès, Rhum et Sirop d'Erable
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Confit d'Oignons au Vinaigre de Xérès, Rhum et Sirop d'Erable
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Rédigé par Ana Luthi

Publié dans #Sauces - Beurres -Condiments, #Bocaux, #Confitures, #Fêtes

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Publié le 8 Décembre 2020

Perles de Balsamique et de Citron © Ana Luthi Tous droits réservés 0016

 

Perles de Balsamique et de Citron

(2 petits pots)

Ingrédients:

Pour les perles de balsamique:

1,5 dl de vinaigre balsamique

0,5 dl d'eau

2 gr d'Agar Agar

1,5 dl d'huile (pour friture)

Pour la conservation: 

1 dl env. d'huile d'olive

 

Pour les perles de citron:

1,5 dl de jus de citron 

(soit 1 citron ou 1 citron et demi selon grosseur, maturité, épaisseur)

0,5 dl d'eau

2 gr d'Agar Agar

1 pointe de curcuma

1/2 càc de sucre cristallisé

1,5 dl d'huile (pour friture)

Pour la conservation: 

1 dl env. d'huile de pépin de raisin (huile neutre)

 

Pour les deux procédés vous aurez besoin de:

1 assiette creuse glacée (à mettre au congélateur à l'avance)

1 petite casserole

1 pipette ou 1 seringue

1 thermomètre

1 petite passette ou une petite étamine

1 fouet

 

Préparation:

Pour les deux préparations, commencer par mettre l'assiette dans le congélateur et l'huile pour friture au frigo au moins 30 minutes avant, afin que les deux soient bien froids au moment de leur utilisation. Peser alors chaque ingrédient séparément afin d'avoir tout sous la main.

Préparation de perles de vinaigre balsamique:

Dans une petite casserole, verser le vinaigre balsamique, l'eau, et ajouter l'agar-agar. Bien mélanger le tout au fouet. Puis porter rapidement à ébullition, cela va monter à peu près à 80°, filtrer alors le tout avec la passette. Remettre dans la casserole et sur le feu, contrôler la température avec la sonde du thermomètre, laisser retomber la température, la préparation doit atteindre et rester à 50 °, la maintenir à ce niveau.

Sortir l'assiette creuse du congélateur, verser l'huile froide dedans.

Avec la pipette aspirer le balsamique, et lâcher délicatement des gouttes sur l'huile froide pour créer ces petites sphères qui vont aussitôt se former. Faites d'abord quelques essais pour contrôler la hauteur de laquelle vous les lâcherez sans qu'elles n'éclatent ou pour choisir leur grosseur, jusqu'à obtenir le bon coup de main.

Une fois les perles bien refroidies dans l'huile, passez le tout délicatement dans la passette, afin de les déposer dans leur pot de conservation. Une fois toutes les perles réalisées, les recouvrir d'huile d'olive et mettre au frais pour leur conservation.

 

Préparation de perles de citron jaune:

Commencer par une fois le citron pressé, le filtrer dans la passette pour en ôter la pulpe.

Dans une petite casserole, verser le jus de citron, le curcuma, l'eau, et ajouter l'agar-agar. Bien mélanger le tout au fouet. Puis porter rapidement à ébullition, filtrer alors le tout avec la passette. Remettre dans la casserole et sur le feu, contrôler la température avec la sonde du thermomètre, laisser retomber la température, la préparation doit atteindre et rester à 50 °, la maintenir à ce niveau.

Sortir l'assiette creuse du congélateur, verser l'huile froide dedans.

Avec la pipette aspirer le citron, et lâcher délicatement des gouttes sur l'huile froide pour créer ces petites sphères qui vont aussitôt se former. Faites d'abord quelques essais pour contrôler la hauteur de laquelle vous les lâcherez sans qu'elles n'éclatent ou pour choisir leur grosseur, jusqu'à obtenir le bon coup de main.

Une fois les perles bien refroidies dans l'huile, passez le tout délicatement dans la passette, afin de les déposer dans leur pot de conservation. Une fois toutes les perles réalisées, les recouvrir d'huile, ici une huile que j'ai préférée neutre, mettre au frais pour leur conservation.

 

Suggestion:

Vous pouvez utiliser ces perles pour dresser vos décors sur vos assiettes, mais elles parfument réellement certaines recettes en éclatant en bouche lors de la dégustation. Adaptez-les à vos goûts personnels et aux mets que vous souhaitez déguster avec elles. Ici avec ces quantités j'en ai préparé, avec de la patience, un pot de chaque bien hermétique, et les ai conservées ainsi dans de l'huile. Ainsi elles se conservent bien deux semaines sans problèmes. Bien les égoutter avant utilisation. C'est une petite expérience qui est très amusante à faire, notamment avec les enfants, on y découvre le processus de sphérification. Prenez les plus beaux citrons, jaunes ou verts, les plus parfumés et une belle qualité de vinaigre balsamique. On peut ainsi créer des perles ou des billes salées comme sucrées pour des desserts, vinaigrées, aux agrumes, aux fruits rouges tels que framboises, au café, etc… toujours avec un peu d'imagination, c'est à la portée de tous.

Recette de Suprême de Filet de Truite au Cresson & Perles au Balsamique et Citron

 

Perles de Balsamique et de Citron © Ana Luthi Tous droits réservés 0002Perles de Balsamique et de Citron © Ana Luthi Tous droits réservés 0006Perles de Balsamique et de Citron © Ana Luthi Tous droits réservés 0008Perles de Balsamique et de Citron © Ana Luthi Tous droits réservés 0012Perles de Balsamique et de Citron © Ana Luthi Tous droits réservés 0013Perles de Balsamique et de Citron © Ana Luthi Tous droits réservés 0014Perles de Balsamique et de Citron © Ana Luthi Tous droits réservés 0015

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Rédigé par Ana Luthi

Publié dans #Bocaux, #Trucs & Astuces, #Condiments

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