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Publié le 1 Mai 2021

Asperges Blanches Gratinées au Jambon de Campagne © Ana Luthi Tous droits réservés 29

 

Asperges Blanches Gratinées

Au Jambon de Campagne

(pour 4 personnes)

Ingrédients:

18 asperges blanches

6 tranches fines de jambon cru de campagne

2 tranches de pain de mie

1 morceau de vieux Parmesan

1 pincée d'Herbes de Provence

Quelques brins de ciboulette

Huile d'olive

Sel & poivre

 

Pour la sauce béchamel:

50 gr de beurre

50 gr de farine

1/2 litre de lait

Noix de muscade

1 bonne càs de Parmesan râpé

Sel et poivre

 

2 cassolettes en terre

1 rouleau à pâtisserie

1 papier sulfurisé

 

Préparation:

Commencer par porter à ébullition de l'eau salée. Couper les extrémités des troncs des asperges à la taille des cassolettes, et avec un économe, les éplucher. Plonger les asperges dans l'eau bouillante et les cuire durant 25 minutes. Les égoutter.

Préchauffer le four à 200°.

Dans une casserole, faire fondre le beurre, ajouter la farine, mélanger bien avec un fouet pour faire ce qu'on appelle un roux blanc. Délayer à fur et à mesure avec le lait (à température). Saler et poivrer, râper la noix de muscade. Laisser cuire à feu doux jusqu'à ce que la sauce épaississe, tout en remuant. Râper dessus une peu de vieux Parmesan, remuer encore jusqu'à ce que le fromage soit bien fondu, la sauce doit être totalement homogène et lisse. Verser la béchamel dans les cassolettes en terre, râper encore du fromage dessus et enfourner environ 5 minutes le temps que la béchamel gratine sur le dessus. Garder le four chaud à 200 °.

Débarrasser les pains de mie de leurs croûtes sur les bords. Les déposer sur la moitié d'un papier sulfurisé en les recouvrant de l'autre moitié de la feuille, puis passer le rouleau de pâtisserie dessus afin de bien les aplatir et d'en faire des tranches fines. Avec un cercle, couper des ronds dans le pain. Râper dessus un peu de Parmesan, et parsemer d'une petite pincée d'Herbes de Provence, les enfourner deux à trois minutes pour les faire dorer. Réserver ces chips et garder  toujours le four chaud à 200 °.

Enrouler par lot de trois les asperges blanches dans une tranche de jambon de campagne. Puis les faire revenir rapidement à la poêle, dans une goutte d'huile d'olive, pour rôtir légèrement le jambon de tous les côtés. Disposer alors joliment les asperges entourées de jambon sur la béchamel dans les cassolettes.

Enfourner le tous durant 8 minutes environ pour bien réchauffer le tout.

Une fois les cassolettes bien chaudes, parsemer de ciboulette hachée avant de servir, et ajouter la chips debout, plantée dans la béchamel.

 

Suggestion:

Vous pouvez remplacer le Parmesan par du Gruyère ou un autre fromage râpé de votre choix. Lorsque vous taillez les asperges, ne pas jeter les extrémités des troncs. On peut les utiliser pour faire une crème d'asperges, je les conserve aussi dans un sachet au congélateur sans problème, pour les préparer parfois hors saison. De même que ne pas jeter les croûtes du pain de mie, on peut les retailler, les faire dorer et les rendre croustillants en les sautant à la poêle avec un peu d'huile d'olive, pour les servir en croûtons avec une soupe.

 

 

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Bon Appétit!
Ana 

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Publié le 10 Avril 2021

Saucisses à Rôtir & Oignons Confits

Saucisses à Rôtir & Oignons Confits

 (pour 4 personnes)

Ingrédients:
4 saucisses à rôtir
2 gros oignons
2 gousses d'ail
1 branche de thym, de romarin & de sauge
2 dl de vin blanc
1 dl d'eau
1 càc de sambal oelek (purée de piments)
25 gr de beurre
1 filet d'huile
Sel & poivre
 
Préparation:
Commencer par émincer les oignons, couper l'ail en fines rondelles. Faire fondre le beurre dans une poêle, ajouter un filet d'huile, et faire revenir dans les oignons, en les salant. Continuer leur cuisson en les remuant jusqu'à ce qu'ils commencent à colorer, ajouter alors l'ail, le thym, le romarin et le brin de sauge. Une fois le tout bien doré, ajouter le sambal oelek (purée de piments), bien incorporer. Retirer de la poêle et réserver.
 
Dans la même poêle saisir de chaque côté les saucisses durant deux minutes, poivrer, rajouter un peu de matière grasse si besoin. Verser le vin blanc, puis l'eau. Porter la sauce à ébullition.
 
A peine la sauce épaissie, remettre dans la poêle les oignons, en les répartissant autour des saucisses, laisser mijoter le tout environ 8 à 10 minutes, afin que les oignons finissent de confire et les saucisses de cuire.
 
Dresser l'assiette en couchant la saucisse sur un lit d'oignons confits, napper de sauce.
 

Suggestion:
Vous pouvez servir ce plat avec des petites patates sautées ou un bon rösti. Je n'ai salé que les oignons, les saucisses étant souvent suffisamment salées, et la purée de piment contenant déjà du sel, à vous de goûter et rectifier l'assaisonnement si besoin. Choisissez une saucisse à rôtir de votre région.


Saucisses à Rôtir & Oignons Confits © Ana Luthi Tous droits réservés  02Saucisses à Rôtir & Oignons Confits © Ana Luthi Tous droits réservés  03Saucisses à Rôtir & Oignons Confits © Ana Luthi Tous droits réservés  04Saucisses à Rôtir & Oignons Confits © Ana Luthi Tous droits réservés  05Saucisses à Rôtir & Oignons Confits © Ana Luthi Tous droits réservés  06Saucisses à Rôtir & Oignons Confits © Ana Luthi Tous droits réservés  08

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Rédigé par Ana Luthi

Publié dans #Charcuteries - Saucisses, #Viandes

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Publié le 21 Mars 2021

Choucroute aux Cèpes et aux Choux Rouges © Ana Luthi Tous droits réservés 12_GF

 

Choucroute aux Bolets & aux Choux Rouges

(pour 12 personnes)

Ingrédients:
500 gr de choucroute cuite
500 gr de choux rouges cuits
2,5 kg de pommes de terre
20 gr de bolets séchés
3 gousses d'ail
1 dl de vin blanc
Huile d'olive
Poivre
 
Pour les viandes:
800 gr de palette de jambon
500 gr de lard fumé ou salé 
500gr de saucisses de Vienne
2 saucissons vaudois ou saucissons à cuire
1 boutefas
1 saucisson vigneron 
1 saucisse au marc
 
Diverses moutardes & un bon pain paysan
 
Préparation:
Commencer par mettre les bolets dans un peu d'eau tiède afin de les réhydrater.
 
Éplucher vos pommes de terre et les mettre à cuire durant 25 minutes dans de l'eau froide et salée. Réserver au chaud.
 
Dans une grande casserole mettre tous les saucissons à cuire, en les sortant un à un selon leurs tailles et leurs temps de cuisson, que vous aurez demandé à votre charcutier, ou selon l'indication de l'emballage. Cela peut varier entre 20 minutes à 45 minutes selon les saucissons. Réserver au chaud.
 
Faire de même avec le lard et la palette de jambon, ici ils ont cuits environ 50 minutes. Réserver au chaud.
 
Dans une casserole, mettre un filet d'huile, tailler l'ail en rondelles fines, et le faire revenir sans le colorer. Ajouter les bolets, que l'on aura au préalable égouttés. Faire revenir une minute, puis ajouter la choucroute cuite. Verser le vin blanc, poivrer, couvrir et laisser mijoter à feu doux durant 20 minutes.
 
Réchauffer aussi à couvert le chou rouge cuit.
 
Préchauffer le four à 180°.
 
Une fois toutes les viandes, les saucissons, les pommes de terre et les choux cuits, plonger les saucisses de Vienne quelques minutes dans l'eau chaude des saucissons restées sur le feu. Tailler toutes les viandes et les saucissons, les disposer sur un grand plateau, sur lequel vous aurez mis au centre la choucroute aux bolets et le choux rouge cuit. Ajouter les pommes de terre, et les saucisses de Vienne.
 
Enfourner votre plateau, durant environ dix minutes, afin que tous les ingrédients soient bien chaud au moment ou vos convives seront passées à table.
 
Suggestion: 
Ce plat est certes un plat bien riche, mais vraiment convivial lors de grandes tablées. Adaptez les quantités selon votre idée ou selon l'appétit de vos convives, certaines mangent plus de chou, d'autres préféreront plus la cochonnaille. On peut ne choisir qu'une sorte de saucisson, mais j'aime assez l'idée d'en dégustez plusieurs en même temps pour les découvrir ou les faire goûter à mes invités. Pour votre choucroute, choisissez les charcuteries de votre terroir et de votre région (http://www.charcuterie-vaudoise.ch), servez-les avec diverses moutardes parfumées de façons différentes, moutarde aux herbes, de Dijon, ou à l'Ancienne, ces moutardes vous pouvez aussi les préparer vous-même assez facilement. Quand à la choucroute à proprement dite, on la trouve sous divers aspects aujourd'hui, cuite ou crue, je l'achète déjà cuite pour gagner du temps. On trouve donc aussi ce choux rouge déjà cuit aussi, de la rave également, ce qui permet de faire des variantes. Certains préfèrent la choucroute plus acide d'autres moins, et pour ce qui est des bolets, l'idée m'est venue un jour d'automne, mes invités ont adorés, alors depuis, on m'en redemande. Si vous trouvez des bolets frais, c'est tant mieux.
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Ana 

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