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Publié le 19 Février 2021

Terrine de Canette aux Amandes et Figues

Terrine de Canette Aux Amandes et Figues

 

Ingrédients:

4 grosses cuisses de canette

500 gr de chair à saucisse (collier de porc)

150 gr environ de tranches de lard fines

2 jaunes d'œuf

2 échalotes

3 gousses d'ail

2 figues sèches

1 càs d'amandes mondées

1 càc de poivre vert

1 lampée de cognac

1 verre de jus d'orange

2 brins de romarin

2 feuilles de laurier

1 noix de beurre

Sel et poivre

 

1 terrine ovale en céramique

 

Préparation:

Commencer par ôter les peaux sur les cuisses de canette. Prélever alors les chairs.

Dans un mixer, mettre les échalotes, l'ail, les grains de poivre vert, et les amandes mondées. Effeuiller l'une des branches de romarin. Mixer très finement le tout. Faire revenir 2 ou 3 minutes dans une noix de beurre.

Dans un saladier mettre la chair à saucisse. Ajouter les échalotes.

Reprendre le mixer et mettre à mixer dedans la chair de canette, en gardant quelques morceaux entiers au réfrigérateur, les plus épais, pour le centre de la terrine.

Ajouter la chair de canette mixée à la chair à saucisse dans le saladier. Casser les deux œufs dedans saler et poivrer le tout. Verser un verre de jus d'orange, et une bonne lampée de cognac. Couper les figues en petits morceaux. Bien mélanger le tout. Pour que tous les ingrédients et les arômes se rencontrent, mettre au frais durant l'équivalant d'une nuit.

Avec les tranches de lard tapisser le fond et les côtés de la terrine. Mettre une première moitié de farce dans le fond, tasser, puis au centre aligner la chair entière de la canette que l'on a réservée à cette attention. Bien repartir alors le reste de farce par-dessus. Déposer joliment le laurier et le brin de romarin dessus.

Déposer la terrine dans un plat pour le four creux, dans lequel on aura versé de l'eau, pour cuire la terrine au bain marie.

Enfourner dans un four froid durant une heure, thermostat 180°. Une fois la terrine cuite, la laisser refroidir peu à peu dans le four.

Une fois la terrine entièrement refroidie, la mettre au frais, et la consommer dès le lendemain.

 

Suggestion:

On peut préparer si on le souhaite de la gélatine pour garnir la terrine. Pour cela, une fois la terrine froide, diluer un cube de bouillon de volaille dans environ 1 demi litre d'eau, verser si on le souhaite un verre de vin blanc, faire chauffer ce bouillon deux minutes pour bien dissoudre le cube. Laisser tiédir. Ramollir alors 3 feuilles de gélatine, et l'incorporer au bouillon. Ôter le laurier et le romarin, et verser sur la terrine, remettre au frais. Une autre suggestion, ne jetez pas les os des cuisses de canette, mettez-les de côtés, vous pouvez même les congelés ainsi, si vous les emballez bien. Vous pourrez grâce à cela en une autre occasion, faire un super fond de sauce, qui vous servira pour une autre recette.

Terrine de Canette aux Amandes et Figues
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Bon Appétit!
Ana 

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Rédigé par Ana Luthi

Publié dans #Charcuteries - Saucisses, #Volailles

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Publié le 14 Février 2021

L'Eau à la Bouche © Ana Luthi Tous droits réservés

 

Cœur Feuilleté au Saucisson & aux Poireaux 

Crème au Cidre & au Comté

(pour 8 feuilletés)

Ingrédients:
1/2 saucisse de Morteau
2 tranches de lard
2 poireaux
2 abaisses de pâte feuilletée
3 dl de cidre
3 dl de crème liquide
80 gr de comté râpé
1 jaune d'oeuf
1 bouquet de ciboulette
Huile d'olive
Sel et poivre
 
Préparation:
Commencer par tailler les poireaux en morceaux. Les faire revenir dans un peu d'huile d'olive, saler et bien poivrer.

Couper le lard en petits lardons, et les ajouter aux poireaux, cuire à feu doux. Faire de même avec la saucisse de Morteau taillées en petits cubes, ajouter un peu de ciboulette ciselée. Cuire ainsi durant environ 8 à 10 minutes.
 
Verser le cidre, porter à ébullition, puis verser la crème, laisser mijoter 5 minutes, puis ajouter le comté râpé. Bien mélanger le tout, une fois le fromage bien incorporé et fondu, couper le feu.
 
Mettre la farce dans un chinois, pour que tout le liquide crémeux s'égoutte. Réserver la crème liquide au cidre et au comté, et laisser refroidir la farce.
 
Pour former les feuilletés, je me suis servi d'un moule à ravioli, mais vous pouvez simplement tailler dans les abaisses de pâte feuilletée la forme que vous désirez ou utiliser un emporte-pièce. Tailler donc la pâte dans la forme que vous souhaitez, déposer au centre un peu de farce, et recouvrir avec un autre morceau de pâte de la même forme et grandeur. Celer les bords à la fourchette.
 
Préchauffer le four à 200°.
 
Badigeonner au pinceau les feuilletés avec un peu de jaune d'oeuf. Déposer les feuilletés sur un papier de cuisson et enfourner. Cuire au four durant 25 minutes à 180°.
 
Goûter la crème au cidre et au comté et rectifier l'assaisonnement avec si besoin un peu de poivre ou de sel, la réchauffer. Avec une girafe faire mousser la crème et la rendre le plus possible aérienne.
 
Verser la crème dans une assiette creuse, parsemer de ciboulette ciselée, et déposer au centre le feuilleté. Servir alors que c'est bien chaud.
 
Suggestion:
Peut-être une idée pour la St. Valentin ou les fêtes que vous souhaitez. Vous pouvez servir ces feuilletés dans ce léger bain de crème au cidre, comme entrée, selon les appétits, mettre un ou deux feuilletés dans le plat.  En apéritif, servir la crème comme dip dans un petit bol afin que vos convives les trempent à volonté dedans.
 
L'Eau à la Bouche © Ana Luthi Tous droits réservésL'Eau à la Bouche © Ana Luthi Tous droits réservésL'Eau à la Bouche © Ana Luthi Tous droits réservésL'Eau à la Bouche © Ana Luthi Tous droits réservés

Bon Appétit!
Ana 

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Publié le 6 Février 2021

Saucisse de Morteau Feuilletée au Roulé aux Fines Herbes © Ana Luthi Tous droits réservés 27_GF

 

Saucisse de Morteau Feuilletée

Au Roulé aux Fines Herbes

(pour 6 personnes)

Ingrédients:
1 saucisse de Morteau

1 abaisse de pâte feuilletée ou brisée

1 roulé aux fines herbes (180 gr)

1 jaune d'œuf

1 càc env. de graine de sésame

 

1 papier sulfurisé (ou celui venant avec la pâte)

 

Préparation:
Commencer par cuire le saucisson bien avance, afin qu'il ait le temps de refroidir. Le mettre au frais un moment.

Préchauffer le four à 180 °.

Etaler la pâte feuilletée, puis ajouter au centre un lit de roulé aux fines herbes de la longueur du saucisson. Coucher celui-ci-dessus et le badigeonner dessus et sur les côtés de fromage.

Couper alors le surplus de pâte (voir photo) et les couper en bandes, les torsader et les réserver pour le décor.

Rabattre les côtés de la pâte feuilletée sur les côtés d'abord (voir photo), puis les autres afin de bien envelopper le saucisson.

Avec un pinceau appliquer le jaune d'œuf partout sauf dessous, parsemer de graines de sésame, puis utiliser une bande torsadées ou plusieurs pour décorer le feuilleté, donner dessus un petit coup de pinceau.

Enfourner au centre du four ce saucisson feuilleté durant environ 20 à 25 minutes le temps que la pâte gonfle et dore.

Laisser refroidir sur une grille à pâtisserie.

Découper, une fois, froid avec un couteau à scie ou à pain.

Suggestion:

Vous pouvez servir ce saucisson feuilleté pour l'apéritif, dans un buffet ou servir une jolie tranche sur une petite salade entrée.

Saucisse de Morteau Feuilletée au Roulé aux Fines Herbes © Ana Luthi Tous droits réservés 15_GFSaucisse de Morteau Feuilletée au Roulé aux Fines Herbes © Ana Luthi Tous droits réservés 18_GFSaucisse de Morteau Feuilletée au Roulé aux Fines Herbes © Ana Luthi Tous droits réservés 23_GF

 

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