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Publié le 3 Mai 2020

Asperges Blanches Gratinées au Jambon de Campagne © Ana Luthi Tous droits réservés 29

 

Asperges Blanches Gratinées

Au Jambon de Campagne

(pour 4 personnes)

Ingrédients:

18 asperges blanches

6 tranches fines de jambon cru de campagne

2 tranches de pain de mie

1 morceau de vieux Parmesan

1 pincée d'Herbes de Provence

Quelques brins de ciboulette

Huile d'olive

Sel & poivre

 

Pour la sauce béchamel:

50 gr de beurre

50 gr de farine

1/2 litre de lait

Noix de muscade

1 bonne càs de Parmesan râpé

Sel et poivre

 

2 cassolettes en terre

1 rouleau à pâtisserie

1 papier sulfurisé

 

Préparation:

Commencer par porter à ébullition de l'eau salée. Couper les extrémités des troncs des asperges à la taille des cassolettes, et avec un économe, les éplucher. Plonger les asperges dans l'eau bouillante et les cuire durant 25 minutes. Les égoutter.

Préchauffer le four à 200°.

Dans une casserole, faire fondre le beurre, ajouter la farine, mélanger bien avec un fouet pour faire ce qu'on appelle un roux blanc. Délayer à fur et à mesure avec le lait (à température). Saler et poivrer, râper la noix de muscade. Laisser cuire à feu doux jusqu'à ce que la sauce épaississe, tout en remuant. Râper dessus une peu de vieux Parmesan, remuer encore jusqu'à ce que le fromage soit bien fondu, la sauce doit être totalement homogène et lisse. Verser la béchamel dans les cassolettes en terre, râper encore du fromage dessus et enfourner environ 5 minutes le temps que la béchamel gratine sur le dessus. Garder le four chaud à 200 °.

Débarrasser les pains de mie de leurs croûtes sur les bords. Les déposer sur la moitié d'un papier sulfurisé en les recouvrant de l'autre moitié de la feuille, puis passer le rouleau de pâtisserie dessus afin de bien les aplatir et d'en faire des tranches fines. Avec un cercle, couper des ronds dans le pain. Râper dessus un peu de Parmesan, et parsemer d'une petite pincée d'Herbes de Provence, les enfourner deux à trois minutes pour les faire dorer. Réserver ces chips et garder  toujours le four chaud à 200 °.

Enrouler par lot de trois les asperges blanches dans une tranche de jambon de campagne. Puis les faire revenir rapidement à la poêle, dans une goutte d'huile d'olive, pour rôtir légèrement le jambon de tous les côtés. Disposer alors joliment les asperges entourées de jambon sur la béchamel dans les cassolettes.

Enfourner le tous durant 8 minutes environ pour bien réchauffer le tout.

Une fois les cassolettes bien chaudes, parsemer de ciboulette hachée avant de servir, et ajouter la chips debout, plantée dans la béchamel.

 

Suggestion:

Vous pouvez remplacer le Parmesan par du Gruyère ou un autre fromage râpé de votre choix. Lorsque vous taillez les asperges, ne pas jeter les extrémités des troncs. On peut les utiliser pour faire une crème d'asperges, je les conserve aussi dans un sachet au congélateur sans problème, pour les préparer parfois hors saison. De même que ne pas jeter les croûtes du pain de mie, on peut les retailler, les faire dorer et les rendre croustillants en les sautant à la poêle avec un peu d'huile d'olive, pour les servir en croûtons avec une soupe.

 

 

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Bon Appétit!
Ana 

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Publié le 19 Avril 2020

L’Eau à la Bouche © Ana Luthi  Tous droits réservés

 

Salade de Fèves, Artichauts et Morteau

(pour 4 personnes)

Ingrédients:
1, 2 kg de fèves fraîches (avec leurs cosses)
1 saucisse de Morteau (ou un Saucisson Vaudois)
4 bonnes poignées de feuilles de roquettes
10 petits artichauts (en bocal)
4 ou 5 champignons de Paris (selon tailles)
Huile d'olive
Fleur de sel
 
Pour la vinaigrette:
2 càs de vinaigre de cidre
3 à 4 càs d'huile d'olive
1 càc de moutarde de Dijon
Sel et poivre
 
Préparation:
Commencer par écosser les fèves, mettre à bouillir de l'eau avec une bonne pincée de sel. Plonger les fèves écossées dans l'eau bouillante et compter 5 minutes après la reprise de l'ébullition. Les égoutter et les passer sous une eau très froide pour arrêter la cuisson. Ôter alors la grosse peau qui cache la fève très verte et bien tendre (voir photos). Réserver.
 
Débarrasser la saucisse de Morteau de sa peau, puis coupez-là en grosses tranches. Chauffer une poêle antiadhésive, et bien les faire dorer. Egoutter si besoin sur un papier absorbant. Les retailler. Réserver.
 
Egoutter les artichauts, les couper en deux et les faire dorer à la poêle, faire de même avec les champignons que l'on aura taillé en lamelles. Réserver.
 
Bien laver et égoutter la roquette et la répartir dans les assiettes pour le dressage.
 
Préparer la vinaigrette, en mettant au fond d'un bol une pincée de sel, un peu de poivre, ajouter le vinaigre, remuer puis ajouter l'huile et la moutarde. Emulsionner.
 
Répartir joliment sur la salade les morceaux de Morteau, les champignons, les artichauts et les fèves. Verser parcimonieusement la vinaigrette sur le tout, donner un tour de moulin par-dessus et répandre une pincée de fleur de sel.
 

Suggestion:
Vous pouvez utiliser en saison si vous en trouvez de petits artichauts poivrades qu'il vous faudra tourner et blanchir avant de les dorer à la poêle. Servir cette salade en entrée ou complémentez-là avec des oeufs durs ou mollets pour un plat unique peut-être plus conséquent.

 

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Publié le 4 Avril 2020

Asperges Blanches Au Jambon de Campagne Sauce Hollandaise © Ana Luthi Tous droits réservés 07_GF

 

Asperges Blanches Au Jambon de Campagne

Sauce Hollandaise

(pour 4 personnes)

Ingrédients:

16 asperges blanches

16 tranches fines de jambon cru de campagne

Eau

Sel & sucre

 

4 oeufs cuits durs

 

Pour la sauce hollandaise:

2 jaunes d'œufs

2 dl de vin blanc

1 càc de vinaigre blanc

1/2 oignon

1 petite gousse d'ail

1 petit piment

1 feuille de laurier

25 gr de beurre

1 pointe de piment d'Espelette

Sel & poivre

 

Préparation:

Commencer par la préparation de la sauce hollandaise. Pour cela, faire suer dans une casserole, l'oignon haché finement avec une noisette de beurre (mettre le reste du beurre au congélateur un instant afin qu'il devienne bien froid), ajouter le piment et la feuille de laurier, puis l'ail haché. Verser le vin blanc et le vinaigre, faire réduire d'un tiers en portant à ébullition. Ajouter un peu de persil haché, puis laisser refroidir. 

Une fois le vin blanc froid, ajouter les deux jaunes d'œufs. Saler et poivrer. Je n'ai pas utilisé de bain-marie pour lier la sauce, je l'ai fait sûr un feu très doux en fouettant sans arrêt et en retirant la casserole de temps en temps pour abaisser, quand il le fallait, la température, mais si vous vous ne sentez pas de le faire ainsi faites-le sur un bain-marie. Il ne faut pas que vos œufs coagulent.

Commencez donc à feu doux à fouettez les jaunes d'œufs dans le vin. Le mélange va devenir peu à peu mousseux comme un sabayon, puis peu à peu va s'épaissir. Ajouter le beurre froid coupé en dés, et continuez à monter la sauce. Remuer toujours mais cette fois échangez le fouet pour une cuillère en bois, une fois votre sauce hollandaise à bonne consistance, laissez-là refroidir hors du feu.

Puis mettez-la au frais avec un film, jusqu'au moment de servir.

Porter une grande casserole d'eau salée à ébullition. Pendant ce temps, tailler les queues des asperges pour éliminer les parties trop fibreuses et les calibrer, les éplucher à l'aide d'un économe depuis le bas des pointes.

Jeter dans l'eau salée les épluchures et les déchets des troncs, puis y plonger les asperges en ajoutant une pointe de sucre. Laisser mijoter à feu moyen durant environ 25 minutes.

Egoutter les asperges. Enrouler joliment autour de chaque asperge une tranche de jambon cru de campagne. Ecaler les oeufs, les couper en deux dans leurs longueurs.

Servir les asperges avec les oeufs durs et avec la sauce hollandaise réservée jusque-là au frais.

 

Suggestion:

Vous pouvez servir cette recette d'asperges en entrée ou comme tapas en apéritif.

 

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