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Publié le 22 Novembre 2020

L’Eau à la Bouche © Ana Luthi  Tous droits réservés
 
Carbonade à la Flamande

 (pour 6 à 8 personnes)

Ingrédients:
2 kg de ragoût de boeuf (paleron, gîte, macreuse, jumeau)
4 os à moelle (facultatif)
150 gr de lard
7,5 dl de bière brune (blonde ou ambrée)
4 oignons
2 gousses d'ail
2 feuilles de laurier
4 clous de girofle
2 càs de moutarde en grain
8 tranches de pain d'épices
Quelques branches de thym
2 càs de sucre roux (ou vergeoise)
2 càs de farine
1 noix de beurre
1 trait de vinaigre de vin rouge
Huile
Sel & poivre
 

Préparation:
Commencer par couper le lard en lardons, le faire revenir dans la cocotte avec un filet d'huile jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés, les retirer. Garder la cocotte sur le feu.

Ajouter une noix de beurre dans la cocotte. Saisir rapidement les morceaux de viande, éviter de mettre toute la viande en même temps, elle ne saisirait pas, faites-le en deux fois si besoin. Retirer les morceaux.

Émincer les oignons, les jeter dans la cocotte à leur tour. Les faire revenir sans besoin de les colorer. Ajouter le sucre ou la vergeoise, une fois le sucre fondu, déglacer au vinaigre de vin rouge. Une fois l'acidité du vinaigre évaporée, tamiser un peu de farine sur les oignons, mélanger, ajouter la viande, singer encore un peu, mélanger encore, puis ajouter les lardons, les os à moelle (facultatif). Ajouter l'ail en chemise, légèrement écrasé, avec le laurier, le thym et les clous de girofle. Saler et poivrer.

Verser alors la bière sur la viande, si elle ne recouvre pas entièrement celle-ci, ajouter un peu d'eau ou de bouillon. Laisser mijoter ainsi à feu doux durant 45 minutes.

Découper les bords du pain d'épices (ôter la croûte), les tartiner de moutarde.

Goûter la carbonade et rectifier si besoin l'assaisonnement.

Coucher sur le dessus de la viande le pain d'épices, couvrir et continuer à cuire ainsi, toujours à feu doux durant 2h15 environ, en remuant de temps en temps la cocotte sans avoir besoin de mélanger à la palette.

Servir la carbonade avec sa sauce, accompagnée de frites.


Suggestion:
Grand classique belge et du nord de la France, la carbonade se sert accompagnée de frites, et on la déguste avec une bonne bière. Ici je l'ai servi avec une bière locale, 
La Calvinus, bière artisanale brassée dans ma ville natale, la cité de Calvin nommée Genève. Pour la cuisson, j'ai choisi une Chimay Bleue. Faites à ma façon, on peut aussi préparer une carbonade moins sucrée, en remplaçant le pain d'épices par du pain rassis sans y ajouter de vergeoise ou de sucre. Pourquoi ai-je ajouté dans ma recette des os à moelle...? Et bien parce que lorsque l'on a la chance de se voir offrir ces os par son boucher, on ne les refuse pas, pour tous ragoûts, ils ne feront qu'apporter plus de saveur à ce genre de plats rustiques et longs mijotés, certains aimeront les déguster, d'autres non. Vous pouvez également cuire cette carbonnade au four, le faire alors dans un four à 150° ou 170° durant 2h30. Ne pas hésitez à cuire la viande un peu plus longtemps si vous ne la sentez pas assez tendre, toujours à feu doux. Laisser la viande un moment à température avant de commencer à la cuisiner. Je vois déjà venir certains de mes amis belges ou du nord, me disant... "Oui... mais non..."  "Il ne faut pas mettre ceci, mais cela..." mais bon... cette carbonade est la mienne, et à mon goût et surtout à celui de mes convives qui l'ont bien appréciée et continuent à le faire, ...c'est déjà pas si mal!

 

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Ana 

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Rédigé par Ana Luthi

Publié dans #Viandes, #Cocotte

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Publié le 21 Novembre 2020

L’Eau à la Bouche © Ana Luthi Tous droits réservés 

 

Pastilla d'Agneau En Petite Cocotte  

(pour 5 personnes)

Ingrédients:
500 gr de viande d'agneau, collier ou épaule
12 petites patates cuites à la vapeur
4 tomates pelées (en boîte)
1 poivron rouge
1 oignon
3 gousses d'ail 
1 bouquet de romarin et de persil
1 càc de curcuma
1 pincée de gingembre
1 pincée de cumin
1 pincée de coriandre
Huile d'olive
Sel & poivre
 
5 feuilles de brick
25 gr de beurre
1 oeuf
1 càc de cannelle
1 càc de sucre glace
 
Préparation:
Commencer par ôter le surplus de graisse sur la viande d'agneau. La hacher, puis hacher le poivron rouge, l'oignon et l'ail avec le romarin effeuillé et un peu de persil. Mettre dans une casserole avec un filet d'huile d'olive et faire revenir le tout 1 ou 2 minutes. Ajouter les épices (curcuma, gingembre, cumin coriandre, sel et poivre).

Ôter le pédoncule (partie dure) des tomates pelées en boîte, les couper grossièrement, mettre dans la farce, laisser mijoter environ 10 minutes à feu doux. Couper les pommes de terre cuites à la vapeur en petits dés, ajouter, cuire encore 5 minutes. Laisser refroidir.
 
Préchauffer le four à 200°.
 
Faire fondre le beurre, avec un pinceau badigeonner chaque cocotte, beurrer une première feuille de brick, chemiser avec une cocotte, doubler l'opération si vous sentez que c'est trop fin et fragile. Garnir de farce tasser légèrement.
 
Replier les bords de la feuille de brick dépassant vers le centre. Retourner délicatement la cocotte dans votre main, pour venir glisser à nouveau la pastilla dans la cocotte avec les plis en dessous. Préparer ainsi toutes les cocottes.
 
Badigeonner d'oeuf.
 
Enfourner durant 15 minutes au centre du four.
 
Déposer la cocotte sur une belle assiette, saupoudrer de sucre glace tamisé et d'une pincée de cannelle.

Suggestion:
Vous pouvez, au lieu de servir cette pastilla individuellement, la préparer dans un grand moule, ce sera même plus simple si vous souhaitez la démouler. On peut échanger le curcuma par du safran. J'ai servi ces petites pastillas bien parfumées avec une
Salade de Lentilles.

 

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Rédigé par Ana Luthi

Publié dans #Viandes, #Cocotte

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Publié le 16 Novembre 2020

Ragoût de Porc au Paprika Petits Pois & Champignons

Ragoût de Porc au Paprika

Petits Pois & Champignons

(pour 6 personnes)


Ingrédients:
800 gr de viande de porc (dans l'épaule)

1 oignon

2 gousses d'ail

1 branche de thym et de romarin

2 tomates

1 poignée d'olives vertes (facultatif)

2 piments oiseaux

2 càs de paprika

2 càs de farine

3 dl de bière ou vin blanc

200 gr de petits pois (congelés hors saison)

150 gr de champignons de Paris

Eau

Huile d'olive

Sel & poivre

 

1 cocotte

 

Préparation:
Commencer par singer la viande avec un peu de farine, après l'avoir coupée en gros dés et avoir ôté le surplus de gras. Verser un filet d'huile d'olive dans la cocotte et faire chauffer suffisamment pour saisir rapidement la viande.

Ajouter l'oignon et l'ail haché, les olives (facultatif), les piments avec le thym et le romarin. Faire suer le tout à feu doux avec la viande. Parsemer de paprika, bien mélanger le tout.

Verser ensuite la bière, porter rapidement à ébullition, ajouter les tomates émondées coupées en quartier. Saler et poivrer. Couvrir d'eau. Cuire durant 45 minutes à feu doux. Mélanger de temps en temps.

Après ce temps de cuisson, vérifier la cuisson de la viande, ajouter du temps si besoin. Goûter et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.

Puis joindre les petits pois, et les champignons environ 30 minutes avant la fin de la cuisson.


Suggestion:
Vous pouvez servir ce mijoté réconfortant avec, comme ici, des tagliatelles, avec un gratin de pommes de terre, ou du riz. N'ayez pas peur de cuire la viande longtemps, surtout la viande de porc, afin qu'elle soit bien fondante, il n'y a rien de pire qu'un ragoût caoutchouc. Si vous avez peur de manquer de temps, cuisinez-le la veille, il se garde très bien au frais et ne sera que meilleur le lendemain.

Ragoût de Porc au Paprika Petits Pois & ChampignonsRagoût de Porc au Paprika Petits Pois & Champignons
Ragoût de Porc au Paprika Petits Pois & Champignons
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Rédigé par Ana Luthi

Publié dans #Viandes, #Cocotte

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