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Publié le 6 Novembre 2021

L’Eau à la Bouche © Ana Luthi  Tous droits réservés
 
Carbonade à la Flamande

 (pour 6 à 8 personnes)

Ingrédients:
  • 2 kg de ragoût de boeuf (paleron, gîte, macreuse, jumeau)
  • 4 os à moelle (facultatif)
  • 150 gr de lard
  • 7,5 dl de bière brune (blonde ou ambrée)
  • 4 oignons
  • 2 gousses d'ail
  • 2 feuilles de laurier
  • 4 clous de girofle
  • 2 càs de moutarde en grain
  • 8 tranches de pain d'épices
  • Quelques branches de thym
  • 2 càs de sucre roux (ou vergeoise)
  • 2 càs de farine
  • 1 noix de beurre
  • 1 trait de vinaigre de vin rouge
  • Huile
  • Sel & poivre
 

Préparation:
Commencer par couper le lard en lardons, le faire revenir dans la cocotte avec un filet d'huile jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés, les retirer. Garder la cocotte sur le feu.

Ajouter une noix de beurre dans la cocotte. Saisir rapidement les morceaux de viande, éviter de mettre toute la viande en même temps, elle ne saisirait pas, faites-le en deux fois si besoin. Retirer les morceaux.

Émincer les oignons, les jeter dans la cocotte à leur tour. Les faire revenir sans besoin de les colorer. Ajouter le sucre ou la vergeoise, une fois le sucre fondu, déglacer au vinaigre de vin rouge. Une fois l'acidité du vinaigre évaporée, tamiser un peu de farine sur les oignons, mélanger, ajouter la viande, singer encore un peu, mélanger encore, puis ajouter les lardons, les os à moelle (facultatif). Ajouter l'ail en chemise, légèrement écrasé, avec le laurier, le thym et les clous de girofle. Saler et poivrer.

Verser alors la bière sur la viande, si elle ne recouvre pas entièrement celle-ci, ajouter un peu d'eau ou de bouillon. Laisser mijoter ainsi à feu doux durant 45 minutes.

Découper les bords du pain d'épices (ôter la croûte), les tartiner de moutarde.

Goûter la carbonade et rectifier si besoin l'assaisonnement.

Coucher sur le dessus de la viande le pain d'épices, couvrir et continuer à cuire ainsi, toujours à feu doux durant 2h15 environ, en remuant de temps en temps la cocotte sans avoir besoin de mélanger à la palette.

Servir la carbonade avec sa sauce, accompagnée de frites.


Suggestion:
Grand classique belge et du nord de la France, la carbonade se sert accompagnée de frites, et on la déguste avec une bonne bière. Ici je l'ai servi avec une bière locale, 
La Calvinus, bière artisanale brassée dans ma ville natale, la cité de Calvin nommée Genève. Pour la cuisson, j'ai choisi une Chimay Bleue. Faites à ma façon, on peut aussi préparer une carbonade moins sucrée, en remplaçant le pain d'épices par du pain rassis sans y ajouter de vergeoise ou de sucre. Pourquoi ai-je ajouté dans ma recette des os à moelle...? Et bien parce que lorsque l'on a la chance de se voir offrir ces os par son boucher, on ne les refuse pas, pour tous ragoûts, ils ne feront qu'apporter plus de saveur à ce genre de plats rustiques et longs mijotés, certains aimeront les déguster, d'autres non. Vous pouvez également cuire cette carbonnade au four, le faire alors dans un four à 150° ou 170° durant 2h30. Ne pas hésitez à cuire la viande un peu plus longtemps si vous ne la sentez pas assez tendre, toujours à feu doux. Laisser la viande un moment à température avant de commencer à la cuisiner. Je vois déjà venir certains de mes amis belges ou du nord, me disant... "Oui... mais non..."  "Il ne faut pas mettre ceci, mais cela..." mais bon... cette carbonade est la mienne, et à mon goût et surtout à celui de mes convives qui l'ont bien appréciée et continuent à le faire, ...c'est déjà pas si mal!

 

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Rédigé par Ana Luthi

Publié dans #Viandes, #Cocotte

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Publié le 1 Novembre 2021

Spaghetti Al Ragù-​​​​​​​Spaghetti Sauce Bolognaise

Spaghetti Al Ragù

Spaghetti Sauce Bolognaise

(pour 4-5 personnes)

Ingrédients :

Pour le Ragù alla Bolognese:

  • 1,2 kg env. de ragoût de bœuf (paleron, épaule, cou, tendron, plat de côtes)
  • 500 gr de lard fumé
  • 1 carotte
  • 1 courgette
  • 1 poivron vert
  • 1 branche de céleri avec ses feuilles vertes
  • 1 oignon
  • 2 tomates (ou 250gr de tomates concassées en boîte)
  • 1 litre de passata de tomate (coulis de tomate)
  • 2 càs de concentré de tomate
  • 4 dl de vin rouge
  • 3 dl d'eau
  • 1 tête d'ail
  • 1 piment rouge (facultatif)
  • 1 bouquet garni avec thym, romarin, sauge, basilic, laurier
  • Tabasco (facultatif)
  • Huile d'olive
  • Sel et poivre

 

Pour les pâtes:

  • 600 gr spaghetti
  • Eau
  • Sel

 

  • Un bouquet de basilic frais
  • Des lamelles de parmesan

 

Préparation :

Commencer par couper la viande en gros cubes, si votre boucher ne l'a pas fait pour vous, puis couper le lard en lardons. Tailler la carotte, la courgette, le céleri, l'oignon, le poivron vert en dés. Faire de même avec les tomates, si vous n'utilisez pas de tomates concassées en boîtes. 

Dans une grande casserole, faire d'abord revenir les lardons avec un filet d'huile d'olive, une fois colorés, ajouter la viande, colorés légèrement celle-ci, puis ajouter tous les légumes et les dés de tomates avec le bouquet garni et les feuilles vertes du céleri. Ajouter la tête d'ail entière en ayant ôté les première peaux sèches et le piment rouge entier.

Faire suer le tout quelques minutes en remuant de temps en temps à feu vif.

Déglacer avec le vin rouge à ébullition, afin que l'acidité de l'alcool s'évapore.

Verser alors la passata, et le concentré de tomate, ajouter l'eau, saler et poivrer, puis remuer le tout.

Laisser mijoter à feu doux durant au moins 1h30-2h si besoin. 

Vérifier alors la tendreté de la viande, elle doit se défaire. Sinon laisser mijoter encore jusqu'à ce que cela soit le cas. Une fois cuite ainsi, l'effilocher à l'aide d'une fourchette, puis la remettre dans la sauce.

Goûter et rectifier l'assaisonnement, selon vos goûts, ajouter quelques gouttes de Tabasco afin de relever la sauce, remuer.

Laisser mijoter à feu doux, le temps de préparer pour accompagner ce ragù alla bolognese, les pâtes de votre choix.

Porter à ébullition de l'eau dans une grade casserole, ajouter une bonne poignée de sel (compter pour 1 lt d'eau 7 à 10 gr de sel). Mettre à cuire les spaghetti. Le temps de cuisson peut dépendre, il est généralement indiqué sur l'emballage des pâtes, mais généralement pour des spaghetti al dente, il vous faudra environ 8 minutes.

Avant d'égoutter vos pâtes, verser une bonne louche d'eau de cuisson de celle-ci dans votre sauce bolognaise.

Dresser vos spaghetti avec cette sauce al ragù, agrémentez-les d'un peu de basilic et de parmesan coupé en fines lamelles ou en copeaux.

 

Suggestion :

Vous pouvez bien sûr préparer une sauce bolognaise de cette façon, mais avec une viande hachée de boeuf ou mixte, le temps de cuisson sera alors un peu plus court. On peut remplacer les spaghetti avec des tagliatelles, ce qui est plu traditionnel. Je la prépare le plus souvent comme cela, bien que la cuisson soit un peu plus longue, préférant cette viande au final confite ainsi, qu'à une viande hachée. Cette sauce peut également agrémenter des lasagnes ou des cannelloni. On compte normalement 100 gr de spaghetti par personne, ici pour des gourmands j'ai compté 120 gr, vous pouvez même augmenter cette quantité. Ce ragù alla bolognese comme n'importe qu'elle sauce bolognaise se congèle parfaitement, n'hésitez donc pas à en préparer une bonne quantité, cela peut rendre service et c'est toujours apprécié.

Spaghetti Al Ragù-​​​​​​​Spaghetti Sauce BolognaiseSpaghetti Al Ragù-​​​​​​​Spaghetti Sauce Bolognaise
Spaghetti Al Ragù-​​​​​​​Spaghetti Sauce BolognaiseSpaghetti Al Ragù-​​​​​​​Spaghetti Sauce Bolognaise
Spaghetti Al Ragù-​​​​​​​Spaghetti Sauce Bolognaise
Spaghetti Al Ragù-​​​​​​​Spaghetti Sauce Bolognaise
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Publié le 27 Octobre 2021

Rouelle de Porc en Cocotte au Four © Ana Luthi Tous droits réservés3

 

Rouelle de Porc en Cocotte au Four

(pour 5 personnes)

Ingrédients:
  • 1 rouelle de jambon de porc (env.1kg)
  • 1 oignon
  • 2 gousses d'ail
  • 1 branche de thym et de romarin
  • 2 feuilles de laurier
  • 4 dl de Pinot blanc d'Alsace
  • 1 càc de concentré de tomate
  • 1 càc de paprika
  • 1 càc de poivre en grains
  • Huile d'olive
  • Sel et poivre
 
Préparation:
Préchauffer le four à 180°.
 
Commencer par saisir rapidement la rouelle sur ses deux faces avec un filet d'huile d'olive. La coucher dans une cocotte, et disposer dessus, le thym et le romarin, puis les oignons haché avec l'ail, le concentré de tomate, le laurier, le paprika et les grains de poivre. Verser le vin blanc.
 
Couvrir et enfourner durant 2 heures en l'arrosant de temps en temps, à mi-cuisson la retourner, et finir la cuisson sans le couvercle.
 
Sortir de la cocotte du four, ôter la rouelle, et passer le jus dans un chinois pour en retirer toutes les herbes et les grains de poivre.
 
Découper la rouelle et dresser sur l'assiette en la nappant de ce jus au Pinot blanc.
 

Suggestion:
Vous pouvez servir cette rouelle avec l'accompagnement de votre choix, ici un rösti. La rouelle de porc reste un plat assez économique, braisée de cette façon, elle reste moelleuse et ne se dessèche pas, une viande savoureuse qui mérite de se retrouver un peu plus souvent sur nos tables.

 

Rouelle de Porc en Cocotte au Four © Ana Luthi Tous droits réservés1Rouelle de Porc en Cocotte au Four © Ana Luthi Tous droits réservés2Rouelle de Porc en Cocotte au Four © Ana Luthi Tous droits réservés4
 

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Rédigé par Ana Luthi

Publié dans #Viandes, #Cocotte, #Four

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