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Publié le 5 Octobre 2020

Magret de Canard Orange Miel Champignons de Paris © Ana Luthi Tous droits réservés 012

 
  Magret de Canard à l'Orange & Miel
Champignons de Paris

(pour 6 personnes)

Ingrédients:
3 magrets de canard
100 gr champignons de Paris 
1 bouquet de coriandre
1 ou 2 oignons (selon taille)
1 càs de miel
1 càs de sauce soja
1 dl de jus d'orange
2 dl de bouillon de volaille
1 pincée de 5 parfums
1 pincée de piment d'Espelette
Sel & poivre
 

Préparation:
Commencer par dégraisser les magrets en ôtant une bonne couche de leur peau, en ne laissant qu'un peu de gras afin de suffire à les dorer. Dans une poêle chaude, saisir ceux-ci de chaque côté, les poivrer et les saler, puis les réserver dans un plat pour le four.

Préchauffer le four à 200°.

Récupérer la poêle, jeter le surplus de gras, mais conserver les sucs des magrets restés au fond. Émincer l'oignon, le faire suer dans la poêle, ajouter alors les champignons de Paris également émincés. Tailler quelques brins de coriandre fraîche et l'ajouter. Saupoudrer de 5 épices, saler et poivrer, ajouter une cuillère de miel. Verser le jus d'orange, puis le bouillon, laisser mijoter à feu doux durant 5 minutes environ.

Sortir les champignons et les oignons du bouillon, et les répartir autour des magrets dans le plat pour le four. Faire réduire le bouillon d'un bon tiers, puis ajouter la sauce soja. Goûter et rectifier si besoin la sauce, la verser alors sur les magrets.

Enfourner le plat durant 15 minutes dans le four, les magrets devant être rosés au centre, le temps de cuisson dépendra donc de leur épaisseur.

Découper les magrets en tranches, les disposer joliment dans le plat avec la sauce et les champignons ou servir le tout individuellement dans une assiette ou une cocotte en nappant de jus. Parsemer d'une pointe de piment d'Espelette.

Suggestion:

Servir ce plat avec un riz blanc asiatique, on peut remplacer les champignons de Paris par des shiitakes.

 

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Bon Appétit!

Ana 

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Rédigé par Ana Luthi

Publié dans #Volailles, #Cocotte, #Légumes Frais & Secs - Fruits -Champignons

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Publié le 4 Octobre 2020

Chou Farci
Chou Farci 

 (pour 6 personnes)

Ingrédients:
1 chou frisé (d'environ 900 gr)
1 kg de viande de boeuf hachée
1 boîte de tomates concassées dans leur jus (400 gr)
2 carottes
3 oignons
4 gousses d'ail
1/2 poivron rouge
1 cube de bouillon (volaille ou légumes)
1 càc de grains de poivre entier
2 feuilles de laurier
Quelques gouttes de Tabasco (facultatif)
Quelques branches de romarin & persil
Huile d'olive
Sel& poivre
 
Préparation:

Commencer par tailler en petits dés une carotte, deux oignons, l'ail et le poivron. Émincer très finement le persil et les feuilles d'une des branches de romarin. Faire suer le tout dans un peu d'huile d'olive. Ajouter la viande hachée, et verser la tomate. Saler et poivrer. Mélanger et laisser mijoter à feu doux durant 35 à 40 minutes. Goûter et rectifier l'assaisonnement, ajouter quelques gouttes de Tabasco pour relever un peu la farce.

Enlever sur le chou les feuilles externes qui pourraient être abîmées. Très délicatement écarter chaque feuille du centre en veillant à ne pas les déchirer. Porter à ébullition une grande casserole d'eau salée. Plonger le chou à l'envers dedans. Blanchir ainsi le chou durant 15 minutes, puis l'égoutter dans une passoire toujours à l'envers pour qu'il perde bien toute son eau. Laisser refroidir.

Une fois le chou refroidi, le déposer bien à plat, écarter complètement touts ces feuilles afin de bien arriver au centre. Là, couper le coeur tendre du chou, et le remplacer par une belle boule de farce à la viande. Couvrir alors la farce par une ou deux feuilles de chou. Ajouter encore de la farce tout autour, toujours en la recouvrant par des feuilles de chou suivantes. Continuer ainsi de suite, jusqu'à ce vous ayez reconstitué entièrement le chou (voir les photos du diaporama).

Couper grossièrement la carotte restante, l'oignon en deux, les mettre avec le cube de bouillon écrasé, le laurier une ou deux branches de romarin et quelques grains de poivre entiers dans une grande cocotte. Déposer délicatement le chou avec, cette fois le trognon devant se retrouver au fond de la casserole. Verser de l'eau jusqu'à mi-hauteur. Couvrir la cocotte et cuire à feu doux durant 1h30.

Sortir le chou avec précaution, le découper comme un gâteau, ici en six part, napper de jus, servir aussitôt.

Suggestion:
On peut préparer cette farce avec de la viande de porc et cuire le chou au four, veiller alors à ce que les feuilles du dessus ne s'assèche pas,
il serait bien moins joli, à ce moment, l'arroser très souvent et le cuire de façon lente à une température d'environ 150°, pas plus.

Chou Farci
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Chou Farci
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Chou FarciChou Farci
Chou FarciChou Farci
Chou FarciChou Farci
Chou FarciChou Farci
Chou FarciChou Farci
Chou Farci

Bon Appétit!

Ana 

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Rédigé par Ana Luthi

Publié dans #Légumes Frais & Secs - Fruits -Champignons, #Viandes, #Cocotte

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Publié le 27 Septembre 2020

Jarret de Boeuf Braisé à la Tomate & Polenta

Jarret de Bœuf Braisé à la Tomate & Polenta

(pour 4 personnes)

Ingrédients:

1,2 kg à 1, 5 kg de jarret de bœuf (scié en grosses tranches par votre boucher)

4 petites branches de tomates cerise

1 tête d'ail

3 ou 4 petites échalotes

1 poivron rouge (long)

1 piment

1 branche de romarin & quelques branches de thym

2 bonnes càs de concentré de tomate

3 bonnes càs de fond de veau maison (ou acheté en commerces)

1 càs de farine (pour singer la viande)

1 dl de vin rouge

1 lt d'eau env.

Huile d'olive

Sel & poivre

 

Pour les Frites de Polenta:

500 gr de polenta fine (farine de maïs)

1/2 marmite de bouillon Knorr de volaille (ou cube)

1 pincée de piment d'Espelette

2 càs de parmesan

1 litre 1/4 d'eau

Huile d'olive

Sel & poivre

 

1 grande cocotte

1 papier film

1 grande feuille de papier sulfurisé

 

Préparation:

Commencer par préparer la polenta, car elle devra refroidir.  Porter à ébullition l'eau avec le bouillon délayé, un peu de thym, du sel et du poivre auxquels on ajoutera un filet d'huile d'olive. A feu doux verser la polenta dans la casserole et commencer ainsi à la cuire en ne cessant pas de remuer. Attention lorsque la polenta commence à à s'assécher, elle peut éclabousser comme un volcan et les brûlures si on y prend pas garde peuvent être importantes. Retirer donc de temps en temps la casserole du feu afin de calmer la chaleur dans la casserole. Lorsque la polenta commence à se décoller des bords, elle est prête, plus on l'asséchera, plus vos frites ensuite seront croquantes. Ajouter le parmesan, et mélanger une dernière fois. Verser la polenta dans un moule à cake ou une plaque pour le four que l'on aura un peu huilé auparavant ou simplement filmé. Bien tasser et lisser la polenta. Laisser refroidir et mettre au frigo durant au moins une bonne heure jusqu'à ce compacte, elle fige bien. 

Une fois la polenta bien froide la démouler et couper dedans des tranches, ensuite les retailler en gros bâtonnets. Les réserver  sur une plaque pour le four protégée par un papier sulfurisé. Réserver.

Verser une bonne rasade d'huile d'olive au fond de la cocotte, singer rapidement les tranches de jarret en ôtant l'excèdent de farine. Les faire dorer rapidement. Puis les sortir de la cocotte.

Ajouter dans la cocotte, la tête d'ail coupée en deux, le poivron coupé en rondelles, le romarin, le thym et les petites échalotes entières, et le piment. Faire suer le tout dans les sucs de la viande. Puis y joindre le concentré de tomate, et le fond de veau, verser le vin rouge, mélangé. Déposer les jarrets de dedans, couvrir d'eau, saler et poivrer, y joindre une feuille de laurier.

Couvrir la cocotte, et laisser mijoter à feu doux au moins 1h30 voir 1h45 selon l'épaisseur de vos morceaux, puis goûter et rectifier l'assaisonnement si besoin, la viande autour de l'os à moelle doit être fondante et presque se défaire sous le couteau, si ce n'est pas le cas continuer à cuire le tout un petit moment. Couper le feu et déposer sur les jarrets les petites tomates cerise sur leurs branches, elles vont légèrement cuire avec la chaleur de la cocotte. Couvrir et garder au chaud.

Préchauffer le four à 200°, une fois bien chaud et la viande cuite, glisser la plaque avec les frites de polenta sous la grille, en position grill les laisser dorer légèrement.

Dresser les assiettes soit en servant une tranche de jarret par personne, soit en découpant délicatement la viande autour de l'os afin d’équilibrer les assiettes. Ajouter les frites de polenta, l'os à moelle, et la grappe de tomates cerise, napper de cette sauce bien goûteuse.

Suggestion:
Vous pouvez servir avec ce plat un légume comme des haricots verts. Il va sans dire que plus vos morceaux seront épais, plus le temps de cuisson devra être adapté. La même recette peut-être préparée avec des jarrets entiers, que l'on arrosera tout au long de la cuisson.

Jarret de Boeuf Braisé à la Tomate & Polenta
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Bon Appétit!

Ana
 

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Rédigé par Ana Luthi

Publié dans #Viandes, #Cocotte

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