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Publié le 3 Octobre 2021

Jarret de Porc Caramélisé Sauce Au Vin Cuit

Jarret de Porc Caramélisé Sauce Au Vin Cuit

(pour 4 personnes)

Ingrédients:

  • 8 jarrets de porc
  • 1 oignon
  • 4 gousses d'ail
  • 1 branche de romarin
  • 1 feuille de laurier
  • 1 anis étoilé (badiane)
  • 2 piments oiseau
  • 2 marmites de bouillon de bœuf (ou en cubes)
  • 2 càs de vin cuit ou raisinée
  • 2 càs de farine
  • Huile d'olive
  • Sel & poivre

 

1 cocotte

 

Préparation:
Commencer par verser un bon trait d'huile d'olive dans une cocotte l'ail en chemise, et le romarin le pousser sur le côté. Chauffer à feu doux. Passer les jarrets dans la farine, les tapoter pour ôter l'excédent, puis les faire dorer rapidement de chaque côté, les réserver sur une assiette.

Hacher l'oignon, et le faire suer dans le fond de la cocotte avec les sucs des jarrets, l'ail et le romarin, une fois translucides, déposer dessus les jarrets. Ajouter les piments, la feuille de laurier, la badiane, saler légèrement et poivrer suffisamment.

Dans une autre casserole, diluer à feu doux les marmites de bouillon de bœuf dans 2lt d'eau environ. Puis verser ce bouillon sur les jarrets.

Mettre la cocotte à cuire et porter d'abord à ébullition, ôter si besoin les impuretés avec une écumoire, puis à feu doux cuire durant 45 minutes à couvert.

Préchauffer le four à 210°.

Sortir  alors les jarrets de la cocotte et les déposer dans un plat pour le four.

Passer tout le bouillon de la cocotte dans un chinois et le faire réduire d'un bon tiers. Verser alors dedans le vin cuit. Bien mélanger au fouet, et laisser alors réduire cette sauce jusqu'à ce qu'elle devienne sirupeuse.

Badigeonner alors le dessus des jarrets avec cette sauce et les passer sous la grille du four durant 1 à 2 minutes justes pour les caraméliser.

Dresser joliment les jarrets (2 par personnes) avec l'accompagnement de votre choix dans une belle assiette, puis napper de la sauce restant dans la casserole.

Suggestion:
Vous pouvez préparer la même recette avec des jarrets de veau. J'ai choisi pour ce plat en accompagnement de petites galettes de röstis et des haricots verts. Si vous ne trouvez pas de vin cuit, pour cette recette sucrée-salée, bien que le goût au final ne soit pas le même, vous pouvez le remplacer par du miel. Le sirop de Liège est par contre convient puisque c'est aussi une mélasse de poires ou de pommes.

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Jarret de Porc Caramélisé Sauce Au Vin Cuit
Bon Appétit!
Ana 

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Rédigé par Ana Luthi

Publié dans #Viandes, #Cocotte

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Publié le 26 Septembre 2021

Jarret de Boeuf Braisé à la Tomate & Polenta

Jarret de Bœuf Braisé à la Tomate & Polenta

(pour 4 personnes)

Ingrédients:

Pour les jarrets :

  • 1,2 kg à 1, 5 kg de jarret de bœuf (scié en grosses tranches par votre boucher)
  • 4 petites branches de tomates cerise
  • 1 tête d'ail
  • 3 ou 4 petites échalotes
  • 1 poivron rouge (long)
  • 1 piment
  • 1 branche de romarin & quelques branches de thym
  • 2 bonnes càs de concentré de tomate
  • 3 bonnes càs de fond de veau maison (ou acheté en commerces)
  • 1 càs de farine (pour singer la viande)
  • 1 dl de vin rouge
  • 1 lt d'eau env.
  • Huile d'olive
  • Sel & poivre

Pour les Frites de Polenta:

  • 500 gr de polenta fine (farine de maïs)
  • 1/2 marmite de bouillon Knorr de volaille (ou cube)
  • 1 pincée de piment d'Espelette
  • 2 càs de parmesan
  • 1 litre 1/4 d'eau
  • Huile d'olive
  • Sel & poivre

1 grande cocotte

1 papier film

1 grande feuille de papier sulfurisé

 

Préparation:

Commencer par préparer la polenta, car elle devra refroidir.  Porter à ébullition l'eau avec le bouillon délayé, un peu de thym, du sel et du poivre auxquels on ajoutera un filet d'huile d'olive. A feu doux verser la polenta dans la casserole et commencer ainsi à la cuire en ne cessant pas de remuer. Attention lorsque la polenta commence à à s'assécher, elle peut éclabousser comme un volcan et les brûlures si on y prend pas garde peuvent être importantes. Retirer donc de temps en temps la casserole du feu afin de calmer la chaleur dans la casserole. Lorsque la polenta commence à se décoller des bords, elle est prête, plus on l'asséchera, plus vos frites ensuite seront croquantes. Ajouter le parmesan, et mélanger une dernière fois. Verser la polenta dans un moule à cake ou une plaque pour le four que l'on aura un peu huilé auparavant ou simplement filmé. Bien tasser et lisser la polenta. Laisser refroidir et mettre au frigo durant au moins une bonne heure jusqu'à ce compacte, elle fige bien. 

Une fois la polenta bien froide la démouler et couper dedans des tranches, ensuite les retailler en gros bâtonnets. Les réserver  sur une plaque pour le four protégée par un papier sulfurisé. Réserver.

Verser une bonne rasade d'huile d'olive au fond de la cocotte, singer rapidement les tranches de jarret en ôtant l'excèdent de farine. Les faire dorer rapidement. Puis les sortir de la cocotte.

Ajouter dans la cocotte, la tête d'ail coupée en deux, le poivron coupé en rondelles, le romarin, le thym et les petites échalotes entières, et le piment. Faire suer le tout dans les sucs de la viande. Puis y joindre le concentré de tomate, et le fond de veau, verser le vin rouge, mélangé. Déposer les jarrets de dedans, couvrir d'eau, saler et poivrer, y joindre une feuille de laurier.

Couvrir la cocotte, et laisser mijoter à feu doux au moins 1h30 voir 1h45 selon l'épaisseur de vos morceaux, puis goûter et rectifier l'assaisonnement si besoin, la viande autour de l'os à moelle doit être fondante et presque se défaire sous le couteau, si ce n'est pas le cas continuer à cuire le tout un petit moment. Couper le feu et déposer sur les jarrets les petites tomates cerise sur leurs branches, elles vont légèrement cuire avec la chaleur de la cocotte. Couvrir et garder au chaud.

Préchauffer le four à 200°, une fois bien chaud et la viande cuite, glisser la plaque avec les frites de polenta sous la grille, en position grill les laisser dorer légèrement.

Dresser les assiettes soit en servant une tranche de jarret par personne, soit en découpant délicatement la viande autour de l'os afin d’équilibrer les assiettes. Ajouter les frites de polenta, l'os à moelle, et la grappe de tomates cerise, napper de cette sauce bien goûteuse.

Suggestion:
Vous pouvez servir avec ce plat un légume comme des haricots verts. Il va sans dire que plus vos morceaux seront épais, plus le temps de cuisson devra être adapté. La même recette peut-être préparée avec des jarrets entiers, que l'on arrosera tout au long de la cuisson.

Jarret de Boeuf Braisé à la Tomate & Polenta
Jarret de Boeuf Braisé à la Tomate & PolentaJarret de Boeuf Braisé à la Tomate & Polenta
Jarret de Boeuf Braisé à la Tomate & Polenta
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Jarret de Boeuf Braisé à la Tomate & Polenta
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Bon Appétit!

Ana
 

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Rédigé par Ana Luthi

Publié dans #Viandes, #Cocotte

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Publié le 15 Septembre 2021

Magret de Canard Orange Miel Champignons de Paris © Ana Luthi Tous droits réservés 012

 
  Magret de Canard à l'Orange & Miel
Champignons de Paris

(pour 6 personnes)

Ingrédients:
3 magrets de canard
100 gr champignons de Paris 
1 bouquet de coriandre
1 ou 2 oignons (selon taille)
1 càs de miel
1 càs de sauce soja
1 dl de jus d'orange
2 dl de bouillon de volaille
1 pincée de 5 parfums
1 pincée de piment d'Espelette
Sel & poivre
 

Préparation:
Commencer par dégraisser les magrets en ôtant une bonne couche de leur peau, en ne laissant qu'un peu de gras afin de suffire à les dorer. Dans une poêle chaude, saisir ceux-ci de chaque côté, les poivrer et les saler, puis les réserver dans un plat pour le four.

Préchauffer le four à 200°.

Récupérer la poêle, jeter le surplus de gras, mais conserver les sucs des magrets restés au fond. Émincer l'oignon, le faire suer dans la poêle, ajouter alors les champignons de Paris également émincés. Tailler quelques brins de coriandre fraîche et l'ajouter. Saupoudrer de 5 épices, saler et poivrer, ajouter une cuillère de miel. Verser le jus d'orange, puis le bouillon, laisser mijoter à feu doux durant 5 minutes environ.

Sortir les champignons et les oignons du bouillon, et les répartir autour des magrets dans le plat pour le four. Faire réduire le bouillon d'un bon tiers, puis ajouter la sauce soja. Goûter et rectifier si besoin la sauce, la verser alors sur les magrets.

Enfourner le plat durant 15 minutes dans le four, les magrets devant être rosés au centre, le temps de cuisson dépendra donc de leur épaisseur.

Découper les magrets en tranches, les disposer joliment dans le plat avec la sauce et les champignons ou servir le tout individuellement dans une assiette ou une cocotte en nappant de jus. Parsemer d'une pointe de piment d'Espelette.

Suggestion:

Servir ce plat avec un riz blanc asiatique, on peut remplacer les champignons de Paris par des shiitakes.

 

Magret de Canard Orange Miel Champignons de Paris © Ana Luthi Tous droits réservés 003Magret de Canard Orange Miel Champignons de Paris © Ana Luthi Tous droits réservés 006Magret de Canard Orange Miel Champignons de Paris © Ana Luthi Tous droits réservés 009Magret de Canard Orange Miel Champignons de Paris © Ana Luthi Tous droits réservés 010Magret de Canard Orange Miel Champignons de Paris © Ana Luthi Tous droits réservés 015Magret de Canard Orange Miel Champignons de Paris © Ana Luthi Tous droits réservés 013

Bon Appétit!

Ana 

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Rédigé par Ana Luthi

Publié dans #Volailles, #Cocotte, #Légumes Frais & Secs - Fruits -Champignons

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