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Publié le 1 Juillet 2021

Gelée de Tomate

Gelée de Tomate

(pour env. 2 pots de confiture)

Ingrédients :
La pulpe de 6 grosses tomates

1 gousse d'ail

1 piment oiseau

3 feuilles de basilic

1 brin de romarin

1 brin de thym

1 càc de concentré de tomate

100 gr de sucre

20 ml d'eau

5 feuilles de gélatine

Sel et poivre du moulin

2 càs d'huile d'olive

 

2 pots à confiture

1 girafe, mixer plongeant, ou blender

 

Préparation :
Commencer par mettre dans une casserole la pulpe de tomates, ajouter les herbes et l'ail et le piment, hachés. Saler et poivrer. Cuire à feu doux durant 35 minutes environ. Puis ajouter le concentré de tomate, le faire fondre dedans.

Mixer bien le tout, mais ce n'est pas grave si l'on voit quelques pépins de tomate, mais vous pouvez tamiser le tout si vous le souhaitez. Remettre sur le feu en attendant.

Ébouillanter vos bocaux et les déposer à l'envers sur un torchon propre.

Dans une poêle ou casserole, faire fondre le sucre en y ajoutant l'eau. Ne pas remuer, au début, et laisser le caramel se faire. Une fois le caramel bien blond, d'une jolie couleur, attention à bien surveiller, couper le feu.

Verser le coulis de tomate dedans tout en remuant. Remettre le tout dans la casserole.

Mettre les feuilles de gélatine dans un peu d'eau froide, une fois bien ramollies, les essorer dans votre main pour enlever un maximum d'eau et les plonger dans le coulis de tomate sucré. Bien remuer afin de faire fondre la gélatine.

Remplir alors les bocaux de cette gelée de tomates. Refermer les pots bien hermétiquement, et les retourner jusqu'à ce qu'ils refroidissent totalement.

 

Suggestion :
Vous pouvez utiliser bien sûr des tomates entières pour réaliser cette recette, j'ai simplement pensé en n'utilisant que la pulpe à ne pas gaspiller celle-ci lorsque j'ai préparé des tomates farcies. On peut ne pas mettre à ce moment de gélatine, faire une pesée du coulis et en faire une marmelade avec le même poids en sucre. Mais mon idée était autre, surtout celle de ne pas jeter cette pulpe. Avec cette gelée on peut préparer des apéritifs, mises en bouche, des verrines, ou simplement la déguster avec du foie gras ou des fromages comme de la tomme de chèvre, un délice sucré-salé. Je l'ai relevée un peu avec du piment et de l'ail, préparez-la à votre goût et avec les herbes de votre choix. Elle se conserve parfaitement comme une confiture.

Un exemple d'utilisation : Bouchée de Tomme de Chèvre à la Gelée de Tomate

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Ana 

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Rédigé par Ana Luthi

Publié dans #Condiments, #Bocaux, #Confitures

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Publié le 14 Décembre 2020

Sambal Oelek-Purée de Piment

Sambal Oelek-Purée de Piment

(environ 500 gr)

Ingrédients :
160 gr env. de piments rouges (ici des piments oiseaux)

1 oignon

4 petites gousses d'ail

6 tomates cerises (facultatifs)

1 cm de gingembre frais

1 bonne càs de purée de tomate

1 feuille de conbava (facultatif)

2 càs de jus de lime

60 gr de sucre (env. 4 càs)

1/2 càc de sel

2 càs de vinaigre de riz

3 càs d'huile d'arachide

 

1 mixer ou blender

Des pots hermétiques stérilisés (ici deux de tailles différentes, mais plus petits pots conseillés)

 

Préparation :
Commencer par équeuter les piments rouges. Peler les gousses d'ails et l'oignon, couper grossièrement ceux-ci. Râper le gingembre.

Mettre le tout dans un mixer, avec les tomates cerises et la feuille de conbava, ajouter 2 càs de d'huile d'arachide, mixer une première fois, puis ajouter la purée de tomate, mixer encore jusqu'à obtenir une pâte de piment.

Chauffer une poêle avec une goutte d'huile, verser dedans la purée de piment, le jus de lime, le sel et le sucre tout en remuant. Terminer par verser le vinaigre de riz.

Cuire le tout environ 5 minutes à feu moyen en remuant sans cesse le tout, la couleur de la purée de piment va peu à peu changer, alors que le sucre va la caraméliser. Elle va joliment s'assombrir et la consistance devenir plus sirupeuse. 

Couper alors le feu, verser le sambal oelek dans des pots stérilisés, et les retourner jusqu'à total refroidissement.

Suggestion :
Le sambal oelek est originaire d'Indonésie, Malaisie, Brunei ou Singapour, il s'est étendu à d'autres contrées. On broie traditionnellement les piments dans un mortier. Il y a des formes de sambals crus et d'autres cuits, comme sous forme de sauces ou sous forme de pâtes.

Ici pour gagner du temps et pour plus de facilité, je l'ai préparé au mixer. Il existe bien des variétés de sambal, j'ai préparé ici un sambal à ma façon, un brin plus sucré, cuits et plutôt sous forme de sauce. On utilise le sambal dans diverses préparations, pour agrémenter des sauces ou comme simple condiment.  Comme vous l'aurez constaté, ceux qui me lisent régulièrement, il apparaît dans nombreuses de mes recettes. A la maison en dehors de certaines recettes, on aime en mettre sur les cordons bleus, les escalopes de Vienne ou à la Milanaise, sur des poissons ou pour agrémenter des sauces.

Vous pouvez conserver cette purée de piment, ainsi à l'abri de la lumière en ayant bien stérilisé les pots, quelques mois. Une fois ouverts, les conserver au réfrigérateur, quelques semaines au plus en étant bien refermés après chaque utilisation. Je conseille de répartir ce sambal oelek dans de plus petits pots, si vous n'en consommez qu'occasionnellement. Chez nous on aime le piment, il se consomme assez rapidement.

Le résultat était ici une purée de piment assez forte, pas pour tous les palais. Mais c'est une question de goût et d'équilibre. Donc un autre conseil : pour un sambal oelek moins fort, débarrassez-vous de la moitié ou des trois quarts des graines de vos piments avant de les mixer. Vous pourrez toujours sécher celles-ci, afin de les planter plus tard.

Surtout, lavez-vous bien les mains après la préparation, ne vous touchez pas le visage et moins encore les yeux pendant celle-ci.

Voici un site intéressant citant de nombreuses sortes de sambal suivant les régions, et leurs descriptions : https://www.196flavors.com/fr/indonesie-sambal

Sambal Oelek-Purée de Piment
Sambal Oelek-Purée de Piment
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Rédigé par Ana Luthi

Publié dans #Condiments, #Bocaux, #Cuisine Asiatique

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Publié le 8 Décembre 2020

Perles de Balsamique et de Citron © Ana Luthi Tous droits réservés 0016

 

Perles de Balsamique et de Citron

(2 petits pots)

Ingrédients:

Pour les perles de balsamique:

1,5 dl de vinaigre balsamique

0,5 dl d'eau

2 gr d'Agar Agar

1,5 dl d'huile (pour friture)

Pour la conservation: 

1 dl env. d'huile d'olive

 

Pour les perles de citron:

1,5 dl de jus de citron 

(soit 1 citron ou 1 citron et demi selon grosseur, maturité, épaisseur)

0,5 dl d'eau

2 gr d'Agar Agar

1 pointe de curcuma

1/2 càc de sucre cristallisé

1,5 dl d'huile (pour friture)

Pour la conservation: 

1 dl env. d'huile de pépin de raisin (huile neutre)

 

Pour les deux procédés vous aurez besoin de:

1 assiette creuse glacée (à mettre au congélateur à l'avance)

1 petite casserole

1 pipette ou 1 seringue

1 thermomètre

1 petite passette ou une petite étamine

1 fouet

 

Préparation:

Pour les deux préparations, commencer par mettre l'assiette dans le congélateur et l'huile pour friture au frigo au moins 30 minutes avant, afin que les deux soient bien froids au moment de leur utilisation. Peser alors chaque ingrédient séparément afin d'avoir tout sous la main.

Préparation de perles de vinaigre balsamique:

Dans une petite casserole, verser le vinaigre balsamique, l'eau, et ajouter l'agar-agar. Bien mélanger le tout au fouet. Puis porter rapidement à ébullition, cela va monter à peu près à 80°, filtrer alors le tout avec la passette. Remettre dans la casserole et sur le feu, contrôler la température avec la sonde du thermomètre, laisser retomber la température, la préparation doit atteindre et rester à 50 °, la maintenir à ce niveau.

Sortir l'assiette creuse du congélateur, verser l'huile froide dedans.

Avec la pipette aspirer le balsamique, et lâcher délicatement des gouttes sur l'huile froide pour créer ces petites sphères qui vont aussitôt se former. Faites d'abord quelques essais pour contrôler la hauteur de laquelle vous les lâcherez sans qu'elles n'éclatent ou pour choisir leur grosseur, jusqu'à obtenir le bon coup de main.

Une fois les perles bien refroidies dans l'huile, passez le tout délicatement dans la passette, afin de les déposer dans leur pot de conservation. Une fois toutes les perles réalisées, les recouvrir d'huile d'olive et mettre au frais pour leur conservation.

 

Préparation de perles de citron jaune:

Commencer par une fois le citron pressé, le filtrer dans la passette pour en ôter la pulpe.

Dans une petite casserole, verser le jus de citron, le curcuma, l'eau, et ajouter l'agar-agar. Bien mélanger le tout au fouet. Puis porter rapidement à ébullition, filtrer alors le tout avec la passette. Remettre dans la casserole et sur le feu, contrôler la température avec la sonde du thermomètre, laisser retomber la température, la préparation doit atteindre et rester à 50 °, la maintenir à ce niveau.

Sortir l'assiette creuse du congélateur, verser l'huile froide dedans.

Avec la pipette aspirer le citron, et lâcher délicatement des gouttes sur l'huile froide pour créer ces petites sphères qui vont aussitôt se former. Faites d'abord quelques essais pour contrôler la hauteur de laquelle vous les lâcherez sans qu'elles n'éclatent ou pour choisir leur grosseur, jusqu'à obtenir le bon coup de main.

Une fois les perles bien refroidies dans l'huile, passez le tout délicatement dans la passette, afin de les déposer dans leur pot de conservation. Une fois toutes les perles réalisées, les recouvrir d'huile, ici une huile que j'ai préférée neutre, mettre au frais pour leur conservation.

 

Suggestion:

Vous pouvez utiliser ces perles pour dresser vos décors sur vos assiettes, mais elles parfument réellement certaines recettes en éclatant en bouche lors de la dégustation. Adaptez-les à vos goûts personnels et aux mets que vous souhaitez déguster avec elles. Ici avec ces quantités j'en ai préparé, avec de la patience, un pot de chaque bien hermétique, et les ai conservées ainsi dans de l'huile. Ainsi elles se conservent bien deux semaines sans problèmes. Bien les égoutter avant utilisation. C'est une petite expérience qui est très amusante à faire, notamment avec les enfants, on y découvre le processus de sphérification. Prenez les plus beaux citrons, jaunes ou verts, les plus parfumés et une belle qualité de vinaigre balsamique. On peut ainsi créer des perles ou des billes salées comme sucrées pour des desserts, vinaigrées, aux agrumes, aux fruits rouges tels que framboises, au café, etc… toujours avec un peu d'imagination, c'est à la portée de tous.

Recette de Suprême de Filet de Truite au Cresson & Perles au Balsamique et Citron

 

Perles de Balsamique et de Citron © Ana Luthi Tous droits réservés 0002Perles de Balsamique et de Citron © Ana Luthi Tous droits réservés 0006Perles de Balsamique et de Citron © Ana Luthi Tous droits réservés 0008Perles de Balsamique et de Citron © Ana Luthi Tous droits réservés 0012Perles de Balsamique et de Citron © Ana Luthi Tous droits réservés 0013Perles de Balsamique et de Citron © Ana Luthi Tous droits réservés 0014Perles de Balsamique et de Citron © Ana Luthi Tous droits réservés 0015

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Rédigé par Ana Luthi

Publié dans #Bocaux, #Trucs & Astuces, #Condiments

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