Sambal Oelek-Purée de Piment

(environ 500 gr)

Ingrédients :
160 gr env. de piments rouges (ici des piments oiseaux)

1 oignon

4 petites gousses d'ail

6 tomates cerises (facultatifs)

1 cm de gingembre frais

1 bonne càs de purée de tomate

1 feuille de conbava (facultatif)

2 càs de jus de lime

60 gr de sucre (env. 4 càs)

1/2 càc de sel

2 càs de vinaigre de riz

3 càs d'huile d'arachide

1 mixer ou blender

Des pots hermétiques stérilisés (ici deux de tailles différentes, mais plus petits pots conseillés)

Préparation :
Commencer par équeuter les piments rouges. Peler les gousses d'ails et l'oignon, couper grossièrement ceux-ci. Râper le gingembre.

Mettre le tout dans un mixer, avec les tomates cerises et la feuille de conbava, ajouter 2 càs de d'huile d'arachide, mixer une première fois, puis ajouter la purée de tomate, mixer encore jusqu'à obtenir une pâte de piment.

Chauffer une poêle avec une goutte d'huile, verser dedans la purée de piment, le jus de lime, le sel et le sucre tout en remuant. Terminer par verser le vinaigre de riz.

Cuire le tout environ 5 minutes à feu moyen en remuant sans cesse le tout, la couleur de la purée de piment va peu à peu changer, alors que le sucre va la caraméliser. Elle va joliment s'assombrir et la consistance devenir plus sirupeuse. 

Couper alors le feu, verser le sambal oelek dans des pots stérilisés, et les retourner jusqu'à total refroidissement.

Suggestion :
Le sambal oelek est originaire d'Indonésie, Malaisie, Brunei ou Singapour, il s'est étendu à d'autres contrées. On broie traditionnellement les piments dans un mortier. Il y a des formes de sambals crus et d'autres cuits, comme sous forme de sauces ou sous forme de pâtes.

Ici pour gagner du temps et pour plus de facilité, je l'ai préparé au mixer. Il existe bien des variétés de sambal, j'ai préparé ici un sambal à ma façon, un brin plus sucré, cuits et plutôt sous forme de sauce. On utilise le sambal dans diverses préparations, pour agrémenter des sauces ou comme simple condiment.  Comme vous l'aurez constaté, ceux qui me lisent régulièrement, il apparaît dans nombreuses de mes recettes. A la maison en dehors de certaines recettes, on aime en mettre sur les cordons bleus, les escalopes de Vienne ou à la Milanaise, sur des poissons ou pour agrémenter des sauces.

Vous pouvez conserver cette purée de piment, ainsi à l'abri de la lumière en ayant bien stérilisé les pots, quelques mois. Une fois ouverts, les conserver au réfrigérateur, quelques semaines au plus en étant bien refermés après chaque utilisation. Je conseille de répartir ce sambal oelek dans de plus petits pots, si vous n'en consommez qu'occasionnellement. Chez nous on aime le piment, il se consomme assez rapidement.

Le résultat était ici une purée de piment assez forte, pas pour tous les palais. Mais c'est une question de goût et d'équilibre. Donc un autre conseil : pour un sambal oelek moins fort, débarrassez-vous de la moitié ou des trois quarts des graines de vos piments avant de les mixer. Vous pourrez toujours sécher celles-ci, afin de les planter plus tard.

Surtout, lavez-vous bien les mains après la préparation, ne vous touchez pas le visage et moins encore les yeux pendant celle-ci.

Voici un site intéressant citant de nombreuses sortes de sambal suivant les régions, et leurs descriptions : https://www.196flavors.com/fr/indonesie-sambal

L'Ail Noir

(pour 6 têtes d'ail)

Ingrédients :
6 grosses têtes d'ail (le bulbe entier)

1 rice cooker (Cuiseur à Riz) avec fonction "maintien à chaud "ou "warm"

1 rouleau de papier absorbant résistant (épais)

1 feuille de papier aluminium

1 petite grille (facultatif)

1 petit récipient résistant à la chaleur (ici en aluminium) (voir photo)

Préparation :
Commencer par disposer au fond du rice cooker le petit récipient à l'envers, puis poser la grille dessus (voir photos).

Mouiller quelques feuilles de papier absorbant sous l'eau du robinet, essorer un peu, puis disposer le papier sur la grille, il doit être assez humide mais non dégoulinant (voir photos).

Ôter les peaux les plus sèches entourant les gousses d'ail, sans défaire les bulbes, ils doivent rester entiers.

Disposer alors les têtes d'ail sur le papier absorbant humide (voir photos).

Puis mouiller encore d'autres feuilles de papier absorbant, les poser sur les têtes d'ail (voir photos).

Couvrir alors le bol du rice cooker avec une feuille de papier aluminium afin que le tout soit bien hermétique (voir photos). Certains appareils au fil du temps ne ferment plus avec la même intensité, et laisse passer un peu d'air.

Essayer de trouver un endroit où vous pourrez mettre le rice cooker sans que les émanations d'ail ne soient dérangeantes, comme un garage, un sas, ou un balcon, dehors à l'abri, car les premiers jours l'odeur est assez intense.

Brancher le rice cooker en veillant bien, c'est important, à l'allumer sur la fonction "maintien à chaud" ou "warm". Laisser chauffer.

L'ail noir est prêt au bout de 20 jours, parfois moins, selon la taille des bulbes choisis. Il vous faudra alors vérifier leurs états et changer les papiers absorbants en les humidifiant à nouveau tous les 5 jours. Retournant les têtes d'ail dans l'autre sens, car le cuiseur chauffe par dessous.

Le mieux c'est de bien noter le temps passé dans votre agenda. Ne pas être impatient et ne pas ouvrir en dehors de ce temps l'appareil, cela pourrait compromettre la fermentation.

Faire attention en ouvrant le rice cooker, surtout la première fois, alors que l'ail est encore frais, et commence à peine sa fermentation, reculer un peu pour ne pas vous prendre les effluves au visage, les gaz sont irritants pour les yeux et les muqueuses.

Après une vingtaine de jours, l'ail doit être bien noir et non brun, comme un bonbon de réglisse (voir photos). Si c'est le cas, votre ail noir est prêt. Laisser alors sécher celui-ci à l'air libre et à température ambiante durant environ 10 jours. 

Conserver ensuite l'ail noir dans un pot ou une boîte hermétique au réfrigérateur, au frais à l'abri de la lumière. On pourra le garder ainsi jusqu'à un an, ou le congeler.

Par précaution j'ai préféré surélevé la position des bulbes avec le papier humide, contrairement à ce que j'ai pu voir ailleurs et tout à bien fonctionné ainsi.

Suggestion :
L'ail noir est un peu devenu un diamant culinaire, arrivé depuis le Japon vers les années 2010. 

On l'utilise en gastronomie pour de nombreuses recettes salées, viandes, volailles ou poissons, sauces, beurres, mais aussi pour certains desserts avec lesquels il se marie très bien, avec des fraises c'est un délice. Il a un goût un goût un peu sucré acidulé ressemblant un peu au vinaigre balsamique ou la sauce soja.

Mais l'ail noir aussi est reconnu pour ses nombreuses vertus, il a des bienfaits appréciés pour l'immunité, le surpoids, les soucis cardiovasculaires, de cholestérol. Après, je pense qu'il ne faut pas s'attendre à des effets trop spectaculaires non plus.

Voici ma recette de Sauce à l'Ail Noir et celle d'un Bar ou Loup Au Four Sauce à l'Ail Noir. D'autres suivront, j'ai déjà quelques idées.