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Publié le 14 Décembre 2020

Sambal Oelek-Purée de Piment

Sambal Oelek-Purée de Piment

(environ 500 gr)

Ingrédients :
160 gr env. de piments rouges (ici des piments oiseaux)

1 oignon

4 petites gousses d'ail

6 tomates cerises (facultatifs)

1 cm de gingembre frais

1 bonne càs de purée de tomate

1 feuille de conbava (facultatif)

2 càs de jus de lime

60 gr de sucre (env. 4 càs)

1/2 càc de sel

2 càs de vinaigre de riz

3 càs d'huile d'arachide

 

1 mixer ou blender

Des pots hermétiques stérilisés (ici deux de tailles différentes, mais plus petits pots conseillés)

 

Préparation :
Commencer par équeuter les piments rouges. Peler les gousses d'ails et l'oignon, couper grossièrement ceux-ci. Râper le gingembre.

Mettre le tout dans un mixer, avec les tomates cerises et la feuille de conbava, ajouter 2 càs de d'huile d'arachide, mixer une première fois, puis ajouter la purée de tomate, mixer encore jusqu'à obtenir une pâte de piment.

Chauffer une poêle avec une goutte d'huile, verser dedans la purée de piment, le jus de lime, le sel et le sucre tout en remuant. Terminer par verser le vinaigre de riz.

Cuire le tout environ 5 minutes à feu moyen en remuant sans cesse le tout, la couleur de la purée de piment va peu à peu changer, alors que le sucre va la caraméliser. Elle va joliment s'assombrir et la consistance devenir plus sirupeuse. 

Couper alors le feu, verser le sambal oelek dans des pots stérilisés, et les retourner jusqu'à total refroidissement.

Suggestion :
Le sambal oelek est originaire d'Indonésie, Malaisie, Brunei ou Singapour, il s'est étendu à d'autres contrées. On broie traditionnellement les piments dans un mortier. Il y a des formes de sambals crus et d'autres cuits, comme sous forme de sauces ou sous forme de pâtes.

Ici pour gagner du temps et pour plus de facilité, je l'ai préparé au mixer. Il existe bien des variétés de sambal, j'ai préparé ici un sambal à ma façon, un brin plus sucré, cuits et plutôt sous forme de sauce. On utilise le sambal dans diverses préparations, pour agrémenter des sauces ou comme simple condiment.  Comme vous l'aurez constaté, ceux qui me lisent régulièrement, il apparaît dans nombreuses de mes recettes. A la maison en dehors de certaines recettes, on aime en mettre sur les cordons bleus, les escalopes de Vienne ou à la Milanaise, sur des poissons ou pour agrémenter des sauces.

Vous pouvez conserver cette purée de piment, ainsi à l'abri de la lumière en ayant bien stérilisé les pots, quelques mois. Une fois ouverts, les conserver au réfrigérateur, quelques semaines au plus en étant bien refermés après chaque utilisation. Je conseille de répartir ce sambal oelek dans de plus petits pots, si vous n'en consommez qu'occasionnellement. Chez nous on aime le piment, il se consomme assez rapidement.

Le résultat était ici une purée de piment assez forte, pas pour tous les palais. Mais c'est une question de goût et d'équilibre. Donc un autre conseil : pour un sambal oelek moins fort, débarrassez-vous de la moitié ou des trois quarts des graines de vos piments avant de les mixer. Vous pourrez toujours sécher celles-ci, afin de les planter plus tard.

Surtout, lavez-vous bien les mains après la préparation, ne vous touchez pas le visage et moins encore les yeux pendant celle-ci.

Voici un site intéressant citant de nombreuses sortes de sambal suivant les régions, et leurs descriptions : https://www.196flavors.com/fr/indonesie-sambal

Sambal Oelek-Purée de Piment
Sambal Oelek-Purée de Piment
Sambal Oelek-Purée de PimentSambal Oelek-Purée de Piment
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Ana 

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Rédigé par Ana Luthi

Publié dans #Condiments, #Bocaux, #Cuisine Asiatique

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Publié le 8 Décembre 2020

Perles de Balsamique et de Citron © Ana Luthi Tous droits réservés 0016

 

Perles de Balsamique et de Citron

(2 petits pots)

Ingrédients:

Pour les perles de balsamique:

1,5 dl de vinaigre balsamique

0,5 dl d'eau

2 gr d'Agar Agar

1,5 dl d'huile (pour friture)

Pour la conservation: 

1 dl env. d'huile d'olive

 

Pour les perles de citron:

1,5 dl de jus de citron 

(soit 1 citron ou 1 citron et demi selon grosseur, maturité, épaisseur)

0,5 dl d'eau

2 gr d'Agar Agar

1 pointe de curcuma

1/2 càc de sucre cristallisé

1,5 dl d'huile (pour friture)

Pour la conservation: 

1 dl env. d'huile de pépin de raisin (huile neutre)

 

Pour les deux procédés vous aurez besoin de:

1 assiette creuse glacée (à mettre au congélateur à l'avance)

1 petite casserole

1 pipette ou 1 seringue

1 thermomètre

1 petite passette ou une petite étamine

1 fouet

 

Préparation:

Pour les deux préparations, commencer par mettre l'assiette dans le congélateur et l'huile pour friture au frigo au moins 30 minutes avant, afin que les deux soient bien froids au moment de leur utilisation. Peser alors chaque ingrédient séparément afin d'avoir tout sous la main.

Préparation de perles de vinaigre balsamique:

Dans une petite casserole, verser le vinaigre balsamique, l'eau, et ajouter l'agar-agar. Bien mélanger le tout au fouet. Puis porter rapidement à ébullition, cela va monter à peu près à 80°, filtrer alors le tout avec la passette. Remettre dans la casserole et sur le feu, contrôler la température avec la sonde du thermomètre, laisser retomber la température, la préparation doit atteindre et rester à 50 °, la maintenir à ce niveau.

Sortir l'assiette creuse du congélateur, verser l'huile froide dedans.

Avec la pipette aspirer le balsamique, et lâcher délicatement des gouttes sur l'huile froide pour créer ces petites sphères qui vont aussitôt se former. Faites d'abord quelques essais pour contrôler la hauteur de laquelle vous les lâcherez sans qu'elles n'éclatent ou pour choisir leur grosseur, jusqu'à obtenir le bon coup de main.

Une fois les perles bien refroidies dans l'huile, passez le tout délicatement dans la passette, afin de les déposer dans leur pot de conservation. Une fois toutes les perles réalisées, les recouvrir d'huile d'olive et mettre au frais pour leur conservation.

 

Préparation de perles de citron jaune:

Commencer par une fois le citron pressé, le filtrer dans la passette pour en ôter la pulpe.

Dans une petite casserole, verser le jus de citron, le curcuma, l'eau, et ajouter l'agar-agar. Bien mélanger le tout au fouet. Puis porter rapidement à ébullition, filtrer alors le tout avec la passette. Remettre dans la casserole et sur le feu, contrôler la température avec la sonde du thermomètre, laisser retomber la température, la préparation doit atteindre et rester à 50 °, la maintenir à ce niveau.

Sortir l'assiette creuse du congélateur, verser l'huile froide dedans.

Avec la pipette aspirer le citron, et lâcher délicatement des gouttes sur l'huile froide pour créer ces petites sphères qui vont aussitôt se former. Faites d'abord quelques essais pour contrôler la hauteur de laquelle vous les lâcherez sans qu'elles n'éclatent ou pour choisir leur grosseur, jusqu'à obtenir le bon coup de main.

Une fois les perles bien refroidies dans l'huile, passez le tout délicatement dans la passette, afin de les déposer dans leur pot de conservation. Une fois toutes les perles réalisées, les recouvrir d'huile, ici une huile que j'ai préférée neutre, mettre au frais pour leur conservation.

 

Suggestion:

Vous pouvez utiliser ces perles pour dresser vos décors sur vos assiettes, mais elles parfument réellement certaines recettes en éclatant en bouche lors de la dégustation. Adaptez-les à vos goûts personnels et aux mets que vous souhaitez déguster avec elles. Ici avec ces quantités j'en ai préparé, avec de la patience, un pot de chaque bien hermétique, et les ai conservées ainsi dans de l'huile. Ainsi elles se conservent bien deux semaines sans problèmes. Bien les égoutter avant utilisation. C'est une petite expérience qui est très amusante à faire, notamment avec les enfants, on y découvre le processus de sphérification. Prenez les plus beaux citrons, jaunes ou verts, les plus parfumés et une belle qualité de vinaigre balsamique. On peut ainsi créer des perles ou des billes salées comme sucrées pour des desserts, vinaigrées, aux agrumes, aux fruits rouges tels que framboises, au café, etc… toujours avec un peu d'imagination, c'est à la portée de tous.

Recette de Suprême de Filet de Truite au Cresson & Perles au Balsamique et Citron

 

Perles de Balsamique et de Citron © Ana Luthi Tous droits réservés 0002Perles de Balsamique et de Citron © Ana Luthi Tous droits réservés 0006Perles de Balsamique et de Citron © Ana Luthi Tous droits réservés 0008Perles de Balsamique et de Citron © Ana Luthi Tous droits réservés 0012Perles de Balsamique et de Citron © Ana Luthi Tous droits réservés 0013Perles de Balsamique et de Citron © Ana Luthi Tous droits réservés 0014Perles de Balsamique et de Citron © Ana Luthi Tous droits réservés 0015

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Rédigé par Ana Luthi

Publié dans #Bocaux, #Trucs & Astuces, #Condiments

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Publié le 4 Décembre 2020

L'Ail Noir

L'Ail Noir

(pour 6 têtes d'ail)

Ingrédients :
6 grosses têtes d'ail (le bulbe entier)

 

1 rice cooker (Cuiseur à Riz) avec fonction "maintien à chaud "ou "warm"

1 rouleau de papier absorbant résistant (épais)

1 feuille de papier aluminium

1 petite grille (facultatif)

1 petit récipient résistant à la chaleur (ici en aluminium) (voir photo)

 

Préparation :
Commencer par disposer au fond du rice cooker le petit récipient à l'envers, puis poser la grille dessus (voir photos).

Mouiller quelques feuilles de papier absorbant sous l'eau du robinet, essorer un peu, puis disposer le papier sur la grille, il doit être assez humide mais non dégoulinant (voir photos).

Ôter les peaux les plus sèches entourant les gousses d'ail, sans défaire les bulbes, ils doivent rester entiers.

Disposer alors les têtes d'ail sur le papier absorbant humide (voir photos).

Puis mouiller encore d'autres feuilles de papier absorbant, les poser sur les têtes d'ail (voir photos).

Couvrir alors le bol du rice cooker avec une feuille de papier aluminium afin que le tout soit bien hermétique (voir photos). Certains appareils au fil du temps ne ferment plus avec la même intensité, et laisse passer un peu d'air.

Essayer de trouver un endroit où vous pourrez mettre le rice cooker sans que les émanations d'ail ne soient dérangeantes, comme un garage, un sas, ou un balcon, dehors à l'abri, car les premiers jours l'odeur est assez intense.

Brancher le rice cooker en veillant bien, c'est important, à l'allumer sur la fonction "maintien à chaud" ou "warm". Laisser chauffer.

L'ail noir est prêt au bout de 20 jours, parfois moins, selon la taille des bulbes choisis. Il vous faudra alors vérifier leurs états et changer les papiers absorbants en les humidifiant à nouveau tous les 5 jours. Retournant les têtes d'ail dans l'autre sens, car le cuiseur chauffe par dessous.

Le mieux c'est de bien noter le temps passé dans votre agenda. Ne pas être impatient et ne pas ouvrir en dehors de ce temps l'appareil, cela pourrait compromettre la fermentation.

Faire attention en ouvrant le rice cooker, surtout la première fois, alors que l'ail est encore frais, et commence à peine sa fermentation, reculer un peu pour ne pas vous prendre les effluves au visage, les gaz sont irritants pour les yeux et les muqueuses.

Après une vingtaine de jours, l'ail doit être bien noir et non brun, comme un bonbon de réglisse (voir photos). Si c'est le cas, votre ail noir est prêt. Laisser alors sécher celui-ci à l'air libre et à température ambiante durant environ 10 jours

Conserver ensuite l'ail noir dans un pot ou une boîte hermétique au réfrigérateur, au frais à l'abri de la lumière. On pourra le garder ainsi jusqu'à un an, ou le congeler.

Par précaution j'ai préféré surélevé la position des bulbes avec le papier humide, contrairement à ce que j'ai pu voir ailleurs et tout à bien fonctionné ainsi.

Suggestion :
L'ail noir est un peu devenu un diamant culinaire, arrivé depuis le Japon vers les années 2010. 

On l'utilise en gastronomie pour de nombreuses recettes salées, viandes, volailles ou poissons, sauces, beurres, mais aussi pour certains desserts avec lesquels il se marie très bien, avec des fraises c'est un délice. Il a un goût un goût un peu sucré acidulé ressemblant un peu au vinaigre balsamique ou la sauce soja.

Mais l'ail noir aussi est reconnu pour ses nombreuses vertus, il a des bienfaits appréciés pour l'immunité, le surpoids, les soucis cardiovasculaires, de cholestérol. Après, je pense qu'il ne faut pas s'attendre à des effets trop spectaculaires non plus.

Voici ma recette de Sauce à l'Ail Noir et celle d'un Bar ou Loup Au Four Sauce à l'Ail Noir. D'autres suivront, j'ai déjà quelques idées.

L'Ail Noir
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