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Publié le 27 Août 2020

Chutney à l'Ananas

Chutney à l'Ananas

(pour 1 pot de 250 ml)

Ingrédients :
5 tranches d'ananas fais (ou en boîte)
1 oignon
1 morceau de gingembre
1 ou 2 piments oiseaux (selon vos goûts)
1 càs de graines de sésame doré
1 pointe de paprika
1 pointe de coriandre en poudre 
1 càs de sucre brun (cassonade)
1 càs de vinaigre de riz
2 càs de sauce soja
1 càs de vinaigre à la pulpe de mangue (ou selon vos goûts, de cidre ou autre)
1 dl d'eau
Huile (neutre)
Sel et poivre
 
1 pot de 250 ml
 
Préparation :
Commencer par émincer l'oignon, le faire suer dans une casserole avec une goutte d'huile, ajouter le ou les piments. Y joindre une pointe de paprika, et une pointe de coriandre en poudre, puis les graines de sésame, faire revenir le tout quelques minutes.
 
Une fois l'oignon bien tendre, couper les tranches d'ananas en morceaux (en éventail) et les ajouter dans la casserole avec le sucre. A feu doux, laisser un peu fondre le sucre en mélangeant délicatement, puis ajouter le vinaigre de riz et la sauce soja avec l'eau.
 
Râper une pointe de gingembre dessus. Saler et poivrer. Verser le vinaigre à la pulpe de mangue.
 
Laisser mijoter durant 5 minutes environ à feu doux. Goûter et rectifier si besoin assaisonnement.
 

Suggestion :
Vous pouvez servir se chutney à l'ananas avec par exemple un poulet au curry ou un foei gras.

Chutney à l'Ananas
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Ana 

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Rédigé par Ana Luthi

Publié dans #Bocaux, #Condiments

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Publié le 26 Décembre 2018

Perles de Balsamique et de Citron © Ana Luthi Tous droits réservés 0016

 

Perles de Balsamique et de Citron

(2 petits pots)

Ingrédients:

Pour les perles de balsamique:

1,5 dl de vinaigre balsamique

0,5 dl d'eau

2 gr d'Agar Agar

1,5 dl d'huile (pour friture)

Pour la conservation: 

1 dl env. d'huile d'olive

 

Pour les perles de citron:

1,5 dl de jus de citron 

(soit 1 citron ou 1 citron et demi selon grosseur, maturité, épaisseur)

0,5 dl d'eau

2 gr d'Agar Agar

1 pointe de curcuma

1/2 càc de sucre cristallisé

1,5 dl d'huile (pour friture)

Pour la conservation: 

1 dl env. d'huile de pépin de raisin (huile neutre)

 

Pour les deux procédés vous aurez besoin de:

1 assiette creuse glacée (à mettre au congélateur à l'avance)

1 petite casserole

1 pipette ou 1 seringue

1 thermomètre

1 petite passette ou une petite étamine

1 fouet

 

Préparation:

Pour les deux préparations, commencer par mettre l'assiette dans le congélateur et l'huile pour friture au frigo au moins 30 minutes avant, afin que les deux soient bien froids au moment de leur utilisation. Peser alors chaque ingrédient séparément afin d'avoir tout sous la main.

Préparation de perles de vinaigre balsamique:

Dans une petite casserole, verser le vinaigre balsamique, l'eau, et ajouter l'agar-agar. Bien mélanger le tout au fouet. Puis porter rapidement à ébullition, cela va monter à peu près à 80°, filtrer alors le tout avec la passette. Remettre dans la casserole et sur le feu, contrôler la température avec la sonde du thermomètre, laisser retomber la température, la préparation doit atteindre et rester à 50 °, la maisntenir à ce niveau.

Sortir l'assiette creuse du congélateur, verser l'huile froide dedans.

Avec la pipette aspirer le balsamique, et lâcher délicatement des gouttes sur l'huile froide pour créer ces petites sphères qui vont aussitôt se former. Faites d'abord quelques essais pour contrôler la hauteur de laquelle vous les lâcherez sans qu'elles n'éclatent ou pour choisir leur grosseur, jusqu'à obtenir le bon coup de main.

Une fois les perles bien refroidies dans l'huile, passez le tout délicatement dans la passette, afin de les déposer dans leur pot de conservation. Une fois toutes les perles réalisées, les recouvrir d'huile d'olive et mettre au frais pour leur conservation.

 

Préparation de perles de citron jaune:

Commencer par une fois le citron pressé, le filtrer dans la passette pour en ôter la pulpe.

Dans une petite casserole, verser le jus de citron, le curcuma, l'eau, et ajouter l'agar-agar. Bien mélanger le tout au fouet. Puis porter rapidement à ébullition, filtrer alors le tout avec la passette. Remettre dans la casserole et sur le feu, contrôler la température avec la sonde du thermomètre, laisser retomber la température, la préparation doit atteindre et rester à 50 °, la maisntenir à ce niveau.

Sortir l'assiette creuse du congélateur, verser l'huile froide dedans.

Avec la pipette aspirer le citron, et lâcher délicatement des gouttes sur l'huile froide pour créer ces petites sphères qui vont aussitôt se former. Faites d'abord quelques essais pour contrôler la hauteur de laquelle vous les lâcherez sans qu'elles n'éclatent ou pour choisir leur grosseur, jusqu'à obtenir le bon coup de main.

Une fois les perles bien refroidies dans l'huile, passez le tout délicatement dans la passette, afin de les déposer dans leur pot de conservation. Une fois toutes les perles réalisées, les recouvrir d'huile, ici une huile que j'ai préférée neutre, mettre au frais pour leur conservation.

 

Suggestion:

Vous pouvez utiliser ces perles pour dresser vos décors sur vos assiettes, mais elles parfument réellement certaines recettes en éclatant en bouche lors de la dégustation. Adaptez-les à vos goûts personnels et aux mets que vous souhaitez déguster avec elles. Ici avec ces quantités j'en ai préparé, avec de la patience, un pot de chaque bien hermétique, et les ai conservées ainsi dans de l'huile. Ainsi elles se conservent bien deux semaines sans problèmes. Bien les égoutter avant utilisation. C'est une petite expérience qui est très amusante à faire, notamment avec les enfants, on y découvre le processus de sphérification. Prenez les plus beaux citrons, jaunes ou verts, les plus parfumés et une belle qualité de vinaigre balsamique. On peut ainsi créer des perles ou des billes salées comme sucrées pour des desserts, vinaigrées, aux agrumes, aux fruits rouges tels que framboises, au café, etc… toujours avec un peu d'imagination, c'est à la portée de tous.

Perles de Balsamique et de Citron © Ana Luthi Tous droits réservés 0002Perles de Balsamique et de Citron © Ana Luthi Tous droits réservés 0006Perles de Balsamique et de Citron © Ana Luthi Tous droits réservés 0008Perles de Balsamique et de Citron © Ana Luthi Tous droits réservés 0012Perles de Balsamique et de Citron © Ana Luthi Tous droits réservés 0013Perles de Balsamique et de Citron © Ana Luthi Tous droits réservés 0014Perles de Balsamique et de Citron © Ana Luthi Tous droits réservés 0015

Photo: Recette de Suprême de Filet de Truite au Cresson & Perles au Balsamique et Citron

 

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Rédigé par Ana Luthi

Publié dans #Bocaux, #Trucs & Astuces, #Condiments

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Publié le 19 Novembre 2009

Graisse de Canard

Graisse de Canard

(pour 1 un pot)

 

Ingrédients:

250 à 300 gr environ de peau de canard

(surplus de gras de magret, ou d'un canard entier)

 

Préparation:
Lorsque vous découpez un canard, ou lorsqu'on pare par exemple des magrets de canard, on a tendance à se débarrasser de ce surplus de gras, de peaux, alors qu'elles peuvent nous servir pour pleins d'autres préparations.


Il vous suffira alors de faire fondre doucement ces surplus de peaux dans une casserole, et de verser toute la graisse fondue dans un pot. Laisser refroidir, la graisse se figera. Vous pourrez ainsi la mettre au réfrigérateur pour d'ultérieures préparations, telles que pour conserver des confits, vos foies gras, ou préparer des recettes typiques du sud-ouest comme des patates à la landaise, des cassoulets, des haricots, des daubes, ...une multitude de plats traditionnels.


Elle est idéale pour les confits, car elle les conservera naturellement en les protégeant de l'oxydation. De plus, elle ne noircit pas à la cuisson, tout en apportant une petite saveur très agréable. Elle se garde très longtemps dans le réfrigérateur.


Contrairement à des idées reçues, la graisse de canard est riche en acides insaturés, et semblerait préserver des maladies cardio-vasculaires.

Suggestion:
Bien sûr, parfois on a que peu de ces "vilains" restes. Le truc est alors de les mettre de côtés et de les récolter à fur et à mesure pour les conserver au congélateur dans une boîte hermétique jusqu'à ce qu'on en ait suffisamment, afin de pouvoir en préparer un pot entier.

Graisse de CanardGraisse de CanardGraisse de Canard
Graisse de Canard
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Rédigé par Ana Luthi

Publié dans #Volailles, #Condiments

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