Rack ou Carré d'Agneau Croustillant au Pesto 

• 2 racks d'agneau
• 80 gr environ de pesto (ici un pesto maison)
• 1 càs de crème
• 1 tasse de chapelure
• 2 bonnes càs de parmesan râpé
• 1 petite branche de thym & de romarin
• 1 gousse d'ail
• Huile d'olive
• Sel & poivre

Soupe de Coques et de Joues de Lotte

(pour 6 personnes)

Ingrédients:

• 1 kg de coques
• 300 à 400 gr de joue de lotte (appelée aussi baudroie)
• 250 gr de petites crevettes crues décortiquées
• 1 poignée de tomates cerise ou 1 grosse tomate
• 4 pommes de terre (taille moyenne)
• 1 poireau
• 1 oignon
• 2 gousses d'ail
• 1 branche de thym
• 1 marmite de bouillon de volaille (ou cube)
• 1 càs de concentré de tomate
• 1 càs de paprika (ou pimenton)
• 2 dl de vin blanc
• 1 bon litre d'eau (ou plus)
• 1 ou 2 piments (facultatif)
• Quelques brins de persil
• Huile d'olive 
• Sel & poivre

• Sel de mer (pour le dessablage)

Préparation:

Commencer par faire dessabler les coques. Dans un grand saladier mettre une poignée de sel de mer ou autre. Verser de l'eau très froide dedans, remuer et y jeter les coques. Les laisser dans cette eau s'apparentant à leur milieu pour qu'elles dégorgent tout le sable qu'elles pourraient contenir. L'eau au bout d'un moment va alors se troubler et le sable tomber au fond. Sortir alors les coques en les mettant dans une passoire, sans trop remuer l'eau afin que le sable reste bien au fond du saladier. Rincer les coques. Réserver.

Hacher l'oignon et l'ail, couper le poireau en fines rondelles, et les tomates cerise en deux. Eplucher les pommes de terre et coupez-les en morceaux. Selon la taille des joues de lotte, coupez-les en deux ou plus.

Dans une grande casserole, faire d'abord revenir, à feu doux, l'oignon et l'ail avec le thym, dans une goutte d'huile d'olive. Ajouter ensuite les poireaux, puis les pommes de terre et les piments. Saler et poivrer, verser le vin blanc. Porter le tout à ébullition et joindre la marmite de bouillon, le concentré de tomate, et le paprika, bien mélanger le tout. Couvrir alors d'eau la quantité devant dépasser d'un centimètre au moins les aliments. Laisser mijoter à feu doux durant 35 minutes.

Goûter et rectifier si besoin l'assaisonnement, retirer le ou les piments.

Ajouter alors dans la soupe les crevettes et les joues de lotte, laisser cuire 5 minutes à peine, puis mettre dedans les coques, bien les incorporer au tout, et couvrir. A feu doux, laisser la soupe mijoter encore 5 à 6 minutes environ le temps que les coques s'ouvrent.

Retirer du feu, servir et parsemer de persil haché.

Suggestion:

Vous pouvez remplacer les joues par d'autres morceaux de lotte, ou par un autre poisson à chair plutôt ferme, et les coques par des moules, des veraces ou des vongoles, selon la saison et votre marché. Comme vous pouvez tout autant servir cette soupe sans tout cela, mais ce serait là une autre recette.

Bon Appétit!

Noix de St. Jacques Snackées

Roquette à La Vinaigrette de Mangue

(pour 2 personnes)

Ingrédients :

• 10 noix de St. Jacques (taille moyenne)
• 2 bonnes poignées de feuilles de roquettes
• 1 bonne noix de beure
• 1 goutte d'huile (neutre, pépin de raisin)
• 2 càs de graines de sésame blanche
• 1 pincée de fleur de sel

Pour la vinaigrette à la mangue :

• 1 càs d'huile de sésame
• 2 càs de sauce teriyaki
• 2 càs de vinaigres de mangue
• Sel et poivre

Préparation :

Commencer par mélanger dans un bol, la sauce teriyaki, le vinaigre de mangue, et l'huile de sésame, ajouter une toute petite pincée de sel et du poivre.

Verser quelques gouttes de vinaigrette sur la roquette, bien mélanger.

Dans une poêle faire torréfier les graines de sésame, jusqu'à ce qu'elles dorent, attention cela va très vite, bien les remuer pendant la cuisson. 

Dans une grande poêle mettre une noix de beurre avec une goutte d'huile, une fois la poêle bien chaude, snacker les noix de St. Jacques à peine une minute de chaque côté. Les débarrasser sur un plat.

Dresser les assiettes avec de la roquette et les noix de St. Jaques.

Reprendre la poêle chaude et déglacer celle-ci avec le reste de la vinaigrette restée dans le bol. Elle va alors un peu caraméliser, verser celle-ci, sur les noix de St. Jacques.

Déposer un ou deux grains de fleur de sel sur les noix, parsemer de graines de sésame.

Suggestion :

Vous pouvez remplacer la roquette par du rampon. La quantité de noix de St. Jacques dépend de leurs tailles, de votre appétit ou envies, selon que vous serviez ce plat en entrée ou en plat principal.