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Publié le 19 Juillet 2017

Crevettes au Safran Flambées au Rhum © Ana Luthi Tous droits réservés 003

 

Crevettes au Safran Flambées au Rhum 

(pour 5 personnes) 

Ingrédients:
1 kg de crevettes crues
2 à 3 gousses d'ail
1 branche de thym
1 bouquet de persil
1 pincée de safran
1 pincée de piment d'espelette
2 dl de vin blanc
2 càs de crème liquide
1 rincée de rhum
Huile d'olive
Sel et poivre  
 

Préparation:
Commencer par enlever la tête des crevettes.

Hacher l'ail et le persil et faire revenir rapidement dans un wok ou une poêle, avec un peu d'huile d'olive, ajouter les crevettes. Saler et poivrer.

Ajouter une pincée de safran, parsemer de thym et de piment d'Espelette. Verser le vin blanc, porter vite à ébullition, puis verser la crème. Cuire 2 à 3 minutes pour réduire légèrement la sauce en remuant.

Verser une rasade de rhum, faire flamber.

Suggestion:
On peut remplacer le rhum par du cognac, peler totalement ou laisser les crevettes entières. Servir ce plat en entrée ou avec du riz blanc en plat principal, revoir alors les quantités

 

Crevettes au Safran Flambées au Rhum © Ana Luthi Tous droits réservés 001Crevettes au Safran Flambées au Rhum © Ana Luthi Tous droits réservés 004Crevettes au Safran Flambées au Rhum © Ana Luthi Tous droits réservés 002
 
Bon Appétit!
Ana

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Rédigé par Ana Luthi

Publié dans #Poissons et Crustacés, #Fêtes

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Publié le 15 Juillet 2017

L’Eau à la Bouche © Ana Luthi  Tous droits réservés
 
Calamars Farcis de Risotto aux Cèpes
& Magret de Canard Fumé  

(pour 6 personnes)

Ingrédients:
12 calamars entiers de taille moyenne (congelés ou frais)
350 gr env. de riz Arborio
40 gr de cèpes séchés (ou bolets)
90 gr de magret de canard fumé
1,5 lt de bouillon (ici de pot au feu)
1 échalote
1 càc de persillade (ou 1 gousse d'ail hachée)
1 piment oiseau
2 dl de vin blanc sec
2,5 dl de demi-crème (ou entière)
3 càs de parmesan râpé
Quelques brins de persil
2 càs de beurre
Huile d'olive
Sel & poivre
 
1 morceau de parmesan (facultatif)
Huile parfumée à la truffe blanche (facultative)
12 cure-dents
 

Préparation:
Commencer par réhydrater les cèpes dans de l'eau un bon moment à l'avance.

Dégeler un jour avant les calamars, s'ils ne sont pas frais, dans votre frigo. Les rincer et les laisser s'égoutter.  Séparer le corps des pattes et de la tête, vérifier qu'il ne reste pas de plumet (petit cartilage transparent) à l'intérieur du corps et ôter le bec dur des têtes. Hacher grossièrement les pattes. Réserver.

Dans une casserole faire revenir l'échalote et le piment égrainé hachés finement, le tout dans un peu de beurre et d'huile d'olive. Ajouter ensuite les pattes des calamars, faire revenir une minute. Prélever un tiers des cèpes réhydratés, les hacher finement, les mettre dedans. Ôter le gras des tranches de magret fumé, les hacher grossièrement et les ajouter dans la casserole.

A feu doux, jeter alors le riz, l'enrober de tout ce qui l'entoure pour qu'il absorbe le jus lâché par les calamars. Verser 1 dl de vin blanc (garder le reste pour la sauce) attendre que le riz l'absorbe également, saler et bien poivrer, verser alors un peu de bouillon. Ainsi de suite continuer la cuisson du riz, ne rajouter le bouillon que quand le riz l'a absorbé, cela peut durer 20 à 25 minutes, ne pas cesser de remuer durant la cuisson.

Lorsque le risotto est cuit, couper le feu, ajouter une dernière louche de bouillon, remuer et ajouter une bonne cuillère de parmesan, remuer encore, et y joindre cette fois une bonne cuillère de mascarpone remuer une dernière fois. Goûter et rectifier l'assaisonnement si besoin. Retirer du feu et laisser le riz tiédir.

Pendant ce temps préparer la sauce, mettre une bonne noix de beurre dans une casserole, du persil haché, de la persillade ou simplement une gousse d'ail hachée. Ajouter le reste des cèpes, faire revenir une minute, verser le reste de vin blanc, porter rapidement à ébullition, puis baisser le feu et ajouter la crème, saler et poivrer. Laisser mijoter la crème quelques minutes à feu doux, puis ajouter une bonne càs de parmesan qui viendra épaissir un peu la sauce.

Préchauffer le four à 200°.

Le riz un peu refroidit, farcir chaque calamars avec une petite cuillère en le poussant jusqu'au fond de la poche. Fermer le calamar à l'aide d'un cure-dent que l'on fera passer dans la chair de l'ouverture, comme une couture pour souder le tout. Farcir ainsi tout le reste des calamars et du risotto.

Aligner les calamars farcis dans un grand plat pour le four avec au fond un trait d'huile d'olives. Verser la sauce avec les cèpes par-dessus, et parsemer d'un peu de persil haché et encore d'un peu de parmesan. 

Enfourner durant 20 à 25 minutes.

Dresser dans chaque assiette deux calamars avec un peu de sauce et de cèpes, répandre dessus une goutte d'huile parfumée à la truffe blanche. Parsemer de quelques copeaux de parmesan frais.


Suggestion:
Servir ce plat en entrée ou comme plat principal, réduire alors la quantité à un calamar par personne, mais cela peut encore dépendre de la taille de vos calamars, ceux-ci ayant tendance à rétrécir pendant la cuisson. On peut sans problème  préparer cette recette à la préparation un peu longue à l'avance, et l'enfourner à la dernière minute dans le four.

Pour le tour de main complet, visionnez le diaporama.

 

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Bon Appétit!

Ana

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Rédigé par Ana Luthi

Publié dans #Poissons et Crustacés, #Pâtes - Riz - Féculents, #Fêtes

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Publié le 7 Juillet 2017

Crevette Géante et Saumon Grillés Crème à la Mangue Pimentée © Ana Luthi Tous droits réservés 53_GF

 

Crevette Géante et Saumon Grillés

Crème à la Mangue Pimentée

(pour 5 personnes)

Ingrédients:

5 crevettes géantes

800 gr de filet de saumon

1 poivron rouge

Quelques gouttes de crème balsamique

1 ou deux poignées de vermicelles de soja

Huile pour friture

Huile d'olive

Sel & poivre

 

Pour la sauce à la mangue pimentée:

1 mangue

2 ou 3 gros piments verts (ici force moyenne-grande taille)

1 morceau de gingembre

1 oignon

2 gousses d'ail confites

Quelques brins de coriandre fraîche

1 càc de coriandre en poudre

1 càc de curcuma

1 càc de cumin

1 càs de sucre brun

2 càs de vinaigre de Xérès

Huile d'olive

 

Préparation:

Commencer par préparer la crème de mangue pimentée.

Préchauffer le four à 200°.

Mettre un trait d'huile dans une plaque pour le four et coucher entier les piments verts dessus, puis les enfourner 25 minutes environ. Une fois sortis du four les mettre rapidement lorsqu'ils sont encore bouillants dans un saladier en les couvrant d'un film alimentaire. Ceci facilitera leur épluchage. Les piments tiédis les ouvrir en deux, ôter les graines et la queue, et enlever leurs fines peaux. Hacher les piments au couteau.

Éplucher la mangue, la dénoyauter, puis couper celle-ci en petits dés.

Emincer l'oignon finement, le faire suer dans une poêle avec un peu d'huile d'olive, une fois translucide ajouter la mangue et le piment vert, l'ail haché, et râper dessus un peu de gingembre frais. Faire revenir le tout un instant à feu doux, jusqu'à ce que la mangue commence à devenir bien fondante, bien compotée. Ajouter quelques brins de coriandre fraîche hachée.

Saupoudrer alors de curcuma, de cumin, et de coriandre en poudre, mélanger le tout, puis ajouter le sucre, verser deux bonnes cuillères à soupe de vinaigre, et mélanger encore. Avec une girafe, mixer le tout, puis passer le tout au chinois. Dans cette crème, on doit retrouver un juste équilibre entre la douceur, le piquant, et la pointe d'acidité apportée par le vinaigre. Donc goûter et rectifier l'assaisonnement si besoin.

Chauffer une casserole avec de l'huile à friture, puis une fois l'huile assez chaude (170°) plonger rapidement une poignée de vermicelles de soja dedans. Elles vont alors instantanément gonfler et croustiller, comme soufflé. Les sortir presque aussitôt, et les réserver sur un papier absorbant.

Couper le poivron rouge en lamelle, ôter la peau avec un couteau très fin, puis le tailler en petit dés. Réserver. Couper le filet de saumon en parts égales. Ôter la tête des crevettes géantes, avec un ciseau couper les petites pattes et les antennes.  Puis toujours avec le ciseau fendre le long de l'arrête centrale du dos. Délicatement prélever le boyau qui si y trouve (voir photos).

Chauffer une poêle avec une goutte d'huile d'olive, coucher dedans les filets de saumon, et les griller d'un seul côté durant une à deux minutes. Couper le feu et les retourner. Mettre la poêle hors du feu, ils continueront légèrement à cuire avec le restant de chaleur contenu dans la poêle. Saler légèrement et poivrer.

Chauffer une autre poêle avec de l'huile d'olive, griller alors deux minutes toutes crevettes géantes de toutes parts.

Déposer proprement sur un côté de l'assiette une bonne cuillérée de crème de mangue pimentée, avec le dos d'une cuillère à soupe, dessiner avec celle-ci, en un mouvement, une jolie goutte. Au centre du plat, coucher le filet de saumon, verser une cuillère de crème à la mangue dessus, le surmonter de la crevette géante posée sur le dos. Ajouter dessus quelques vermicelles de soja soufflés.  Puis avec une pipette déposer trois belles gouttes de crème de vinaigre balsamique. Parsemer de dés de poivron rouge. Servir le reste de crème de mangue à côté.

Suggestion:

Vous pouvez servir ce plat en entrée en réduisant peut-être la quantité de filet de saumon, sinon servis en plat principal comme ici, avec comme accompagnement, un bol de riz blanc. Cette crème de mangue se conserve un bon moment au réfrigérateur dans un bocal bien fermé.

 

Crevette Géante et Saumon Grillés Crème à la Mangue Pimentée © Ana Luthi Tous droits réservés 12_GFCrevette Géante et Saumon Grillés Crème à la Mangue Pimentée © Ana Luthi Tous droits réservés 15_GFCrevette Géante et Saumon Grillés Crème à la Mangue Pimentée © Ana Luthi Tous droits réservés 23_GFCrevette Géante et Saumon Grillés Crème à la Mangue Pimentée © Ana Luthi Tous droits réservés 04_GFCrevette Géante et Saumon Grillés Crème à la Mangue Pimentée © Ana Luthi Tous droits réservés 37_GFCrevette Géante et Saumon Grillés Crème à la Mangue Pimentée © Ana Luthi Tous droits réservés 40_GFCrevette Géante et Saumon Grillés Crème à la Mangue Pimentée © Ana Luthi Tous droits réservés 42_GFCrevette Géante et Saumon Grillés Crème à la Mangue Pimentée © Ana Luthi Tous droits réservés 47_GFCrevette Géante et Saumon Grillés Crème à la Mangue Pimentée :copyright: Ana Luthi Tous droits réservés 70_GFCrevette Géante et Saumon Grillés Crème à la Mangue Pimentée © Ana Luthi Tous droits réservés 48_GF

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Rédigé par Ana Luthi

Publié dans #Poissons et Crustacés, #Fêtes

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