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Publié le 26 Décembre 2019

Pavé de Rumsteack & Foie Gras Poêlé sur Lit de Champignons © Ana Luthi Tous droits réservés 003_GF


Pavé de Rumsteak & Foie Gras Poêlé

Sur Lit de Champignons

(pour 4 personnes)

Ingrédients:
4 pavés de rumsteack
1 lobe de foie gras
200 gr d'un mélange de champignons (chanterelles, Paris, bolets)
1 échalote
1 gousse d'ail
1 bouquet de persil
2 dl de vin blanc
3 dl de fond de veau
1 dl de cognac
1 noix de beurre
Poivre
Fleur de sel de Guérande
 
Préparation:
Commencer par hacher finement l'échalote et l'ail, faire suer dans une noix de beurre, ajouter les champignons, faire revenir 1 ou 2 minutes, verser le vin blanc. Laisser l'alcool s'évaporer, ajouter alors le fond de veau, et une rincée de cognac.  Saler et poivrer. Si vous n'avez pas de fond de veau maison, diluer une càs bombée de fond de veau déshydraté dans 3 dl d'eau. Laisser mijoter. La sauce doit avoir la consistance d'un jus, et ne pas être trop liée. Garder au chaud.
 
Escaloper le lobe de foie gras, chauffer une poêle, et saisir celui-ci, à peine 1 à 2 minutes selon leurs épaisseurs. Les déposer sur un papier absorbant, couvrir d'un papier aluminium pour les garder au chaud.
 
Débarrasser la poêle du surplus de gras du foie gras, la remettre à chauffer, puis saisir dedans les pavés de rumsteack. Le temps de cuisson dépendant également de leurs épaisseurs, mais aussi de vos goûts et de ceux de vos convives. Saler et poivrer. Déposer dessus les escalopes de foie gras poêlées, verser dans la poêle le reste du cognac et flamber.
 
Dresser l'assiette avec un peu de champignons au centre avec un peu de jus, coucher dessus les pavés avec le foie gras, poivrer encore un peu et parsemer d'un peu de fleur de sel de Guérande.
 
Suggestion:
Vous pouvez servir à côté un légume, haricots verts ou autres selon vos envies. Cette recette, hormis la truffe et le toast manquant, pourrait s'apparenter un peu au tournedos Rossini.

 

Pavé de Rumsteack & Foie Gras Poêlé sur Lit de Champignons © Ana Luthi Tous droits réservés 001_GFPavé de Rumsteack & Foie Gras Poêlé sur Lit de Champignons © Ana Luthi Tous droits réservés 002_GF

Bon Appétit!

Ana 

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Rédigé par Ana Luthi

Publié dans #Viandes, #Légumes Frais & Secs - Fruits -Champignons, #Fêtes

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Publié le 24 Décembre 2019

L’Eau à la Bouche © Ana Luthi Tous droits réservés

 

Carré de Porc au Romarin & aux Bolets

En Cocotte

 (pour 5 personnes)

Ingrédients :

1 carré de porc de 1,4 kg (ici avec 5 côtes)

70 gr env. de bolets ou cèpes séchés (ou environ 350 gr de bolets ou cèpes frais)

1 bouquet de romarin

Quelques brins de thym (facultatif)

12 petites gousses d'ail cuites

2 cœurs de bouillon de volaille (ou cubes)

1 càs de moutarde à l'ancienne

1 càs de beurre

3 dl de vin blanc

3 dl d'eau env.

Huile d'olive

Sel & poivre

 

Préparation :

Commencer par ficeler le carré de porc si votre boucher ne l'a pas fait. Insérer joliment entre les ficelles des branches de romarin (voir photo).

 

Chauffer une cocotte, et faire fondre le beurre avec une bonne goutte d'huile d'olive. Plonger alors le carré dans la cocotte et le saisir rapidement de tous les côtés afin de lui donner une jolie coloration. Retirer le carré de la cocotte et tout en conservant les sucs au fond, se débarrasser de la matière grasse en trop.

 

Jeter les gousses d'ail dans la cocotte que l'on remet sur le feu, avec une ou deux branches de romarin et les cœurs de bouillon de volaille, ajouter dedans la moutarde. Déglacer avec le vin blanc, porter rapidement à ébullition, baisser le feu. Déposer le carré au centre et verser l'eau, qui doit arriver pas tout à fait à mi-hauteur de la viande. Saler légèrement et poivrer celle-ci.

 

Couvrir la cocotte, et laisser mijoter tout doucement ce bouillon avec le carré, cela doit à peine frémir, arroser abondamment la viande environ tous les quarts d'heure. Cuire ainsi le carré de porc durant 1h20 si vous le souhaitez bien cuit ou 1h10 pour ne cuisson à peine rose.

 

Faire tremper un moment les bolets dans de l'eau. Une fois bien réhydratés, les égoutter et à mi-cuisson de la viande les ajouter dans la cocotte. Goutter le jus et rectifier si besoin l'assaisonnement.

 

Après ce temps de cuisson, retirer le carré de porc de la cocotte, le laisser reposer sous un papier d'aluminium quelques minutes avant de découper les côtes équitablement entre chaque os, ou d'os à os.

 

Dresser chaque plat avec une belle côte, des bolets et ce délicieux jus.

 

Suggestion :

Vous pouvez servir ce carré de porc comme ici avec de petites galettes de pommes de terre, du rösti, du riz des pâtes ou l'accompagnement de votre choix. On peut ajouter à ce jus un peu de crème pour l'enrichir et en faire une sauce plus épaisse, mais sincèrement, ce n'est vraiment pas nécessaire d'alourdir ce jus léger et fin si bien parfumé aux bolets et au romarin. En saison usez de bolets ou de cèpes frais. Quelle est la différence entre les cèpes et les bolets ? En fait tous les cèpes sont des bolets, mais non pas tous les bolets sont des cèpes, car on l'appelle cèpes les bolets à gros pied, à tête charnue et à chair blanche.

 

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Ana

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Rédigé par Ana Luthi

Publié dans #Viandes, #Fêtes, #Légumes Frais & Secs - Fruits -Champignons

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Publié le 23 Décembre 2019

L’Eau à la Bouche © Ana Luthi  Tous droits réservés

 

Bouchées de Confit de Canard

Mangue & Confiture d'Oignons

 (pour 6 à 8 bouchées ou petites cuillères)

Ingrédients:
1 belle cuisse de canard confite (en boîte et dans sa graisse)
1 morceau de mangue
1 branche de thym
1 gousse d'ail
1 Confiture d'Oignons au Vinaigre de Xérès, Rhum et Sirop d'Erable
 
 
Préparation:
Commencer par, une fois la cuisse de canard confite sortie du bocal ou boîte, la mettre dans une casserole avec un peu de thym et l'ail haché. A feu doux faire fondre la graisse qui l'entoure, puis une fois celle-ci totalement fondue, se débarrasser de la peau du canard.
 
Détacher la chair fondante des os de la cuisse, en l'effilochant.
 
Couper la mangue en petit dés, mélanger les morceaux au confit de canard.
Dresser les bouchées ou cuillères avec un peu de confit de canard et de mangue, puis ajouter sur le sommet un petit peu de confiture d'oignons au vinaigre de Xérès, rhum et sirop d'érable.
 

Suggestion:
Ayez toujours dans vos placards de quoi improviser un petit apéritif ou une mise en bouche, comme du confit de canard ou une confiture d'oignon, simple rapide et délicieux.


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Ana 

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Rédigé par Ana Luthi

Publié dans #Fêtes, #Apéritifs, #Tapas

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