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Publié le 29 Décembre 2020

Huîtres Chaudes aux Échalotes

Huîtres Chaudes aux Échalotes 

(pour 2 personnes)

Ingrédients:

1 douzaine d'huîtres 
Quelques brins d'aneth
2 dl de vin moelleux (Jurançon ou autre)
1,5 dl de crème liquide
1 jaune d'oeuf 
1 noisette de beurre
1 pointe de curcuma
1 pincée de piment d'Espelette
1 petite échalote
Sel & poivre
Gros sel de mer (ou autre)
 

Préparation:
Commencer par ouvrir les huîtres en réservant leur eau. Rincer les huîtres ouvertes sous de l'eau froide afin de les débarrasser d'éventuels débris de coquilles. Elles vont encore rendre de l'eau, la récupérer également. Avec la pointe d'un couteau, détacher délicatement la chair du muscle. Disposer les huîtres sur un plat pour le four dans lequel on aura répandu du gros sel afin de bien caler les coquilles. Filtrer l'eau des huîtres à l'aide d'une passette ou d'un chinois.

Préchauffer le four à 250°.

Hacher très finement l'échalote. La faire suer sans la colorer dans la noisette de beurre. Verser le vin, porter rapidement à ébullition et réduire d'un tiers, baisser le feu verser l'eau des huîtres, puis la crème. Saler et poivrer, ajouter une pointe de curcuma. Cuire doucement durant deux ou trois minutes, retirer du feu, attendre quelques minutes pour que cela ne soit pas trop chaud, ajouter le jaune d'oeuf et mélanger vivement afin que l'oeuf ne coagule pas. Effeuiller quelques brins d'aneth dans la sauce. La sauce doit être juste liée.

Garnir les huîtres de cette sauce, et parsemer d'un peu de piment d'Espelette. Enfourner durant 5 à 6 minutes selon la grosseur de vos huîtres. Attention à ne pas trop les colorer, donc à surveiller.

 

Suggestion:
Servir ces huîtres chaudes en entrée ou en apéritif. On peut remplacer le vin moelleux par un autre vin blanc, du cidre ou du champagne. Ici j'ai utilisé des Marennes d'Oléron. Une huître assez charnue me semble idéale pour apprêter cette recette. Si la consommation d'huîtres arrive à son apogée durant les fêtes, on peut les consommer toute l'année, alors faites vous plaisir. Pendant la saison chaude, les huitres sont simplement plus laiteuses

Huîtres Chaudes aux Échalotes
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Bon Appétit!
Ana 

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Rédigé par Ana Luthi

Publié dans #Poissons et Crustacés, #Fêtes

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Publié le 29 Décembre 2020

Magret de Canard & Raisins Noirs à l'Armagnac

Magret de Canard & Raisins Noirs

A l'Armagnac

Pommes de Terre à la Landaise

(pour 5 à 6 personnes)

Ingrédients:

4 magrets de canard

2 grappes de raisins noirs

1 càs de miel

1 dl de jus d'orange

1 dl d'eau

1 dl d'armagnac

1 bouquet d'estragon

Sel et poivre

 

Pour les pommes de terre:

800 gr env. de pommes de terre

2 à 3 càs de graisse de canard

4 tranches de jambon de Bayonne

1 oignon

4 gousses d'ail

1 bouquet de persil

Sel et poivre

 

Préparation:

Commencer par éplucher les pommes de terre, les couper en lamelles. Les blanchir dans une eau légèrement salée pendant environ 5 minutes. Bien les égoutter. Réserver.

Dans une poêle, mettre la graisse de canard à fondre. Hacher l'oignon et l'ail et les plonger dans la graisse chaude, bien faire suer sans colorer, une fois les oignons bien tendres, augmenter le feu, plonger les pommes de terre égouttées dedans, lorsqu'elles sont dorées, parsemer de persil haché, et ajouter dedans le jambon de Bayonne découpé en lanières. Bien égoutter les pommes de terre afin de se débarrasser du surplus de graisse, les déposer sur un plat pour le four, saler et poivrer, et enfourner dans un four préchauffé à 140° afin de les maintenir chaudes.

Parer les magrets de canard en ôtant le surplus de peau sur les bords, entailler le gras et ôter si besoin les nerfs sur le côté chair. Dans une poêle chaude, saisir d'abord les magrets côté peau, jusqu'à ce que celle-ci fonde bien et devienne bien croustillante et bien dorée. Se débarrasser en cours de cuisson du gras pour que cela ne baigne pas dedans. Puis les saisir côté chair, baisser alors le feu, terminer et surveiller la cuisson 3-4 minutes selon l'épaisseur. 

la chair du magret doit être rosée à l'intérieur et bien croûtée à l'extérieur. Poivrer. Mettre la viande sur une grille sous un papier aluminium pour laisser se resserrer les chairs avant le découpage et les garder bien au chaud.

Dans une poêle jeter les billes de raisin, ajouter le jus d'orange, et un peu d'eau, mettre le miel, mélanger, faire réduire, poivrer et saler. Une fois ce jus légèrement réduit, effeuiller l'estragon, verser l'armagnac et faire flamber. Garder le tout au chaud.

Découper les magrets, dresser quelques tranches dans les assiettes. Ajouter les pommes de terre landaises, on peut s'aider d'un cercle, et napper le magret de ce jus à l'armagnac et aux raisins.

Suggestion:

Vous n'êtes pas obligés de blanchir les pommes de terre, mais je trouve que cela leur donne plus de moelleux. Vous pouvez aussi, saisir les magrets et finir leur cuisson au four. La quantité de magret dépend bien sûr du poids de chaque pièce, et de votre appréciation.

Magret de Canard & Raisins Noirs à l'Armagnac
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Rédigé par Ana Luthi

Publié dans #Volailles, #Fêtes

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Publié le 28 Décembre 2020

Trio de Saint Jacques Betterave & Truffe d'Italie

Trio de Saint Jacques Betterave & Truffe d'Italie

(pour 2 personnes)

Ingrédients:
4 noix de Saint Jacques
1 betterave rouge cuite
1 truffe d'Italie
1 branche de thym frais

1 morceau de parmesan frais
1 càs de beurre

2 càs de vinaigre balsamique

1 càs d'huile d'olive

Mélange de poivres exotiques

Fleur de Sel de Guérande

 

Quelques feuilles de rampons

 

Préparation:
Commencer par préparer les deux tuiles de parmesan. Avec un économe râper des copeaux de parmesan, les déposer dans une poêle chaude, effeuiller dessus un peu de thym, une fois le fromage fondu et commençant à dorer, retourner délicatement la tuile sur l'autre face à l'aide d'une spatule. Les laisser refroidir.

Éponger avec un papier absorbant les noix de St. Jacques.  Fondre du beurre sur une plancha ou poêle et les snacker rapidement sur chaque face. Elles doivent être dorées à l'extérieur et à peine cuites dedans. Les réserver au chaud.

Ôter la première peau de la betterave cuite, couper au centre quatre tranches rondes au diamètre correspondant à peu près à celui des noix de Saint Jacques. Hacher très finement le reste de la betterave.

Dans une petite casserole, verser le vinaigre balsamique, et l'huile d'olive, fouetter en chauffant à feu doux, et ajouter le petit hachis de betterave. Saler et poivrer légèrement. Laisser bien réduire jusqu'à ce que cela devienne sirupeux.

Couper la truffe d'Italie en fines lamelles.

Dresser l'assiette en la nappant d'un filet de la réduction de vinaigre balsamique, ajouter quelques feuilles de rampons, mettre joliment au centre, les tranches de betteraves, puis déposer les noix de Saint Jacques dessus, donner un tour de moulin à poivre. Mettre alors une ou deux fines lamelles de truffe d'Italie et parsemer d'une pincée de fleurs de sel de Guérande. Répandre encore ici et là, quelques gouttes de réduction de balsamique. Ajouter la tuile de parmesan au thym frais.


Suggestion:
Vous pouvez servir ce plat en entrée, et remplacer les rampons par de la roquette. Si vous n'avez pas de truffe, on peut à la place utiliser de l'huile parfumée à la truffe que l'on trouve à présent dans diverses épiceries fines.

Trio de Saint Jacques Betterave & Truffe d'Italie
Trio de Saint Jacques Betterave & Truffe d'ItalieTrio de Saint Jacques Betterave & Truffe d'Italie
Trio de Saint Jacques Betterave & Truffe d'Italie
Trio de Saint Jacques Betterave & Truffe d'Italie
Trio de Saint Jacques Betterave & Truffe d'Italie
Trio de Saint Jacques Betterave & Truffe d'Italie
Trio de Saint Jacques Betterave & Truffe d'ItalieTrio de Saint Jacques Betterave & Truffe d'Italie
Trio de Saint Jacques Betterave & Truffe d'Italie
Trio de Saint Jacques Betterave & Truffe d'ItalieTrio de Saint Jacques Betterave & Truffe d'Italie
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Pour le tour de main complet, visionnez le diaporama, vous y retrouverez toutes les photos de la recette.

Bon Appétit!
Ana 

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Rédigé par Ana Luthi

Publié dans #Poissons et Crustacés, #Fêtes

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